Холодное копчение рыбы и не только рыбы

Question

Привет, братва.
Давно мечтал приобрести комплект для холодного копчения на дачу. Мечту осуществил и приобрёл шкаф и дымогенератор для холодного копчения. Прада в задумке коптить морскую  рыбу и части свиней в небольших количествах для личного потребления.
Рецепты в интернете от блогеров часто противоречат друг другу по соли и продолжительности копчения и многим другим параметрам. :weep: 
Форумы коптильщиков похоже сдохли, выдают ошибку и при чтении и при регистрации.
Отсюда вопрос: если кто-то здесь юзает холодное копчение, поделитесь по своему опыту рецептами, если не жалко и параметрами копчения (температура, продолжительность и т.п.)

Бывалый. · Accepted Answer

Если кому интересно по первым опытам копчения.
 В прошлый четверг закончил второе холодное копчение. Перед первым копчением читал блогеров по советам технологии копчения и впал в ступор. Советы диаметрально противоречивы. И по количеству соли и по длительности копчения, засолки, подвяливания. Даже были советы при какой температуре коптить: для рыбы 25-30, для мяса 40-60 авторитеты заявляли :weep: .
Но, как выяснил лично, температура в шкафу равна температуре окружающего воздуха от 17 ночью было до 40 днем на солнце и никак на это не повлиять при холодном копчении, лично наблюдал :-D . Поправьте, если ошибаюсь.

Итак, первое копчение: Загрузка 2 шмотка свинячьей грудинки, 2 скумбрии и половину палтуса, который изначально был 2,6 кг, не стал рисковать всей тушкой. Свинину купил на рынке, рыбу привез сотрудник оптовика по рыбе, благо сотрудник недалеко живет. Завозит мимо проезжая к своему дому на ночлег.
Первое копчение было около 20 часов. Субьективно горьковато. Но это только на срезе рыбы до копчения оказалось, под шкурой горечи нет. скумбрия, свинина вкусно, но палтус вне конкуренции. Осетрине возможно фору даст. Жирок течет, что руки после употребления долго отмывать

проветривание после копчения, иначе в дом не занести. Даже при проветривании дома пожаром пахнет.

Это палтус на срезе, жирок, омега 3, и много мыла потребуется после, для помывки рук

Второе копчение: загрузка камбала, кусок нерки и остаток тушки палтуса с предыдущего копчения.

проветривание после копчения:

Вроде отчитался. Камбала оказалась не вкусной. Жена отнесет на работу угощаться:-D 
Палтус и нерка офигенны, словами не передать.

ctrl_v · Answer

Юзаю, в "охоточку" два - три раза в год, рыбу и мясо. Для себя понял одно, что нужно совсем не много дыма (голодное копчение), прям вот до трёх часов и это на этапе уже готового продукта. То есть можно употреблять, но хотелось бы копчёности. Три -четыре часа продержал в дыму, проветрил камеру и на ночь оставляю там же. На сл.день, что осталось (на подгоны, подарки, близким и т.д.) вакуумирую и в морозильник. Хранится долго в холоде и запах не распространяется на другое.
А то, что до готовности довести, это дело вкуса, и так можно употреблять. Холодное копчение это же только аромат дымка. Горячее копчение это совсем другое дело, где и время и температура и предварительное насыщение и мн.др.  :hi:

Холодное копчение рыбы и не только рыбы

Поделиться