Завещание

возможно ли таким образом сформулировать завещание на несовершеннолетнего чтобы до его совершеннолетия с его имуществом ничего нельзя было сделать?
то есть владеть пусть владеет а продать или подарить не может

То что вы предлагаете называется ограничение права. Наследник вступающий в право наследования приобретает полностью право собственника на наследуемое имущество. Несовершеннолетний наследник до своего совершеннолетия по закону ограничен в дееспособности.
Поэтому смысла дополнительно в завещании еще раз его ограничивать не имеется. Да и незаконно это по собственному желанию ограничивать право другого человека.

но тот кто станет его опекуном неограничен

тоже ограничен. Даже больше чем сам опекаемый. Опекун не может совершить никаких действий с имуществом опекаемого, за исключением тех, которые бы привели к увеличению объема этого имущества или совершенных в интересах опекаемого.

тогда почему у детей попавших в детские дома пропадают квартиры?

потому что используют мошеннические схемы

как то в завещании можно это предусмотреть?

предусмотреть уход от мошеннических схем? маловероятно, поскольку мошенники очень часто просто подделывают документы :-)