Домашняя ЭКО-ферма. 18+ Убой с\х животных.

нааада))
я же про надув тоже не знала, а вдруг пригодится. :-D


:-D

приезжала бы два месяца назад, когда приехал покупатель за взрослым хряком в 200 кг веса, 4 часа бегали по грязи за ним, чтоб загнать в клетку :-D

вот и я за это!!!
уже 17 страниц, благодаря некоторым, наговорили лишнего :ultra:

и почему мне это фильм ДМБ напомнило :lol:

Пусть считают :-D Значит с математикой у людей хорошо :-D

Лена, ну-ка расскажи мне - почему тушку нельзя сразу замораживать? И что надо правильно делать?

Аня, мясо должно "созреть" в холодильнике (хотя можно и при комнатной температуре) хотя бы сутки.

я не правильно назвала этот процесс.
автолиз называется - созревание мяса, ферментация.

Среди любителей, и, к сожалению, профессионалов, бытует устойчивое заблужение о том, что лучшее мясо для кулинарии это парное мясо, но это на самом деле совсем не так. Парное, т.е. ещё тёплое, не успевшее остыть после убоя мясо, в общепите и пищевой промышленности категорически не используется, т.к. не обладает ценными с точки зрения кулинарии показателями – вкусом, запахом, мягкостью и т.д.

Чтобы органолептика мяса достигла заданного оптимума, ещё до попадания в торговую сеть или на переработку оно должно созреть, т.е. пройти процесс, при котором происходит самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов под воздействием собственных ферментов, что так или иначе наступает после прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления в организм кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток.

Таким образом автолиз необходим для улучшения органолептических и кулинарных показателей мяса, которые в полной мере проявляются после не ранее чем через 12-14 суток выдержки при температуре около 5°C.

В любом случае от забоя до попадания на обработку по отечественным, европейским или американским стандартам, а также Санитарным нормам и Правилам (СанПиН), должно пройти по меньшей мере 72 часа, при этом мясо выдерживается в холодильниках при температуре 0-4°C
http://www.myaso-portal.ru/stati-Itervju/sozrevani...

не знала, информация полезная :write:

если коротко, то созревшее мясо мягче, вкуснее, ароматнее и быстрее готовится.

у меня сегодня молочный поросенок, тот, что на фото, вернее его передние ноги, был совсем другого вкуса, чем первые задние ноги \\ чо написала сама еле поняла))

У нас родственники корову когда кололи, то подвешивали тушу во дворе и накрывали тканью. Видимо это как раз и делалось для того, что бы мясо созрело. Один раз они закрыли п/э пленкой. Когда нас угостили мне казалось, что мясо пахнет коровой. Так и не смогли есть. Можете объяснить?

это точно, а еще говорят, что тема бесполезная

тоже не знала

Лена, спасибо большое за информацию! И вопрос по теме - тушку уже разделанную надо выдержать? У меня так получается, что я оставляю после забоя для того, чтобы стекла кровь, нуа в связи с тем, что работаю, получается её ощипать и разделать уже почти через сутки, вот это считается "созреванием"?

Да она всем полезная. Я думаю, что Nimira это тоже все интересно, иначе она бы сюда не заходил и не читала наши рекомендации. А пишет, просто что бы от себя этот интерес отвести :-D . Раз читает, значит интересно!

а это точно была корова, а не некастрированный племенной бык? ;-) с уверенностью не скажу, но может из-за п\э пленки, ведь мясо должно дышать, и температура для созревания 0-4.
может, тепло было (20 градусов), а при высоких температурах есть опасность развития микроорганизмов, поэтому мясо после этого "с душком".

В обоих случаях нарушается процесс ферментации, что ведет к ухудшению качества мяса.
В промышленности такое мясо считают "условно годное" и пускают на колбасу и тушенку :-D

Татьяна, для созревания оставляется "готовая тушка", т.е. выпотрошенная и ощипанная. Не потрошённую тушку оставлять крайне не желательно. И лучше всего, созревающее мясо накрывать чистой х/б тканью, для того чтобы "не заветрило".

именно так \\ опередила :-D

Если точно была корова, то мясо просто "задохнулось" под полиэтиленом.

Спасибо, дорогие, приму к сведению, буду сразу разделывать и в холодильник :-)

если уж совсем некогда, то
стечь крови 2-3-5 мин
еще ТЕПЛУЮ тушку ощипать (без замачивания в горячей воде, так сказать "по-сухому), выдернуть хоть самые большие перья \\ когда тушка теплая, то перья не зажимаются
выпотрошить внутренности
положить в хол-к
а уж, когда придешь с работы, то дочистить: мелкие перья, волосы ;-) , опалить, промыть проточной водой, дать обсохнуть и опять в хол-к дозревать.

Чем скорее тем лучше.

При несвоевременном удалении внутренностей микрофлора из кишечника проникает в мясо, и оно начинает портиться :ultra:

Спасибо большое, все понятно :-)

Не, они розовенькие, просто фотоаппарат так цвет передал.

Вот хоть и сказано тут было ,что мы здесь все "выкидыши из провинции", но все таки большинство то из нас городские ( хотя и Екат. -провинция). И про созревание мяса после забоя - очень полезная информация.
Очень хотелось бы отдельную ветку ,чтоб "особо впечатлительные " не устраивали тут с.... на несколько страниц.

сделаем отдельной темой :ultra:
там еще есть нюансы, тут очень коротко все объяснили :-(