Как сварить уху?

Есть немного свежей озёрной рыбки: чебак, окунь, ёрш.

УХА ИЗ ЕРШЕЙ И ОКУНЕЙ
Ингредиенты:
На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней) — 2 головки репчатого лука, 3—4 корня петрушки, 1 пучок зелени укропа, соль, специи.
Приготовление
Ершей и окуней промыть и выпотрошить, удалив жабры и внутренности. Окуня разделать на филе без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости залить холодной водой (3 л), добавить лук, корень петрушки, соль, специи и варить 2—3 ч до полного разваривания ершей. Рыбу отцедить через сито. Бульон вскипятить, опустить в него филе окуня, варить до готовности. Сваренную рыбу поместить в тарелку с укропом, залить бульоном. Отдельно на тарелочке к ухе подать ломтики лимона и веточки зелени.
Для вкуса в бульон добавить отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов.

Автор рецепта Л.Воронин
УХА ИЗ СВЕЖЕЙ РЫБЫ ЩУКИ и ОКУНЕЙ - один из самых простых моих рецептов, рыбы берется на две-три-четыре закладки.

Требуются:
вода чистая питьевая, щука свежая, окуни свежепойманные ещё не изменившие свой цвет, лук репчатый, перец горошком черный и душистый, лавровый лист, (соль по вкусу для желающих)

1. Рыба только что поймана !!!
2. Рыба чуть подмерзла и вся обваляна в снегу, ИЛИ СОВСЕМ ЗАМЕРЗЛА но привезена домой и готова к чистке.
3. Беру 5 литровую кастрюлю
4. наливаю на 2\3 уже готовый кипяток из чайника, который кипятит её в 10 раз быстрее чем электроплита.
Кастрюлю ставлю на уже включенную по максимуму (у меня 6 основных делений) электроплиту.

5. Окуней потрошу. Ножницы хирургические (специально купленные в магазине МедТехника МедПриборы) в анальное отверстие и прорезаю брюшко (не задевая внутренности) до нижней губы... Выдергиваю все кишки внутренности вместе с жабрами.
МолОки вообще в уху не кладу, икру пока отдельно откладываю.
Тщательно соскребаю и убираю почки и т.п. внутри брюшка. Промываю брюшко от крови и сгустков ...

САМОЕ ВАЖНОЕ ЧЕШУЮ НЕ СЧИЩАЮ, СЛИЗЬ С ОКУНЕЙ НЕ СМЫВАЮ, рыба чистая чуть обмытая струей воды из под крана !!!
5-6 окуней по полкило чищу максимум 10 минут
Одного на килограмм за 3 минуты
Но лучше брать окуней одинаковых по длине, равной максимальному диаметру вашей кастрюли и вдобавок выбрать икряных...

6. НО СНАЧАЛА ЧИЩУ ЩУКУ или иную рыбу (но не окуней !!!).
Аккуратно и чуть подмерзшую, а не размороженную окончательно - легче чистить. Если же щука только что поймана, то чешуя вообще легко чистится от хвоста до загривка... . На крупной щуке отдельные чешуйки выдергиваю карцангелем (хирургическим зажимом) или плоскогубцами с длинными губками.

7. ЧЕШУЮ СОБИРАЮ В ДУРШЛАГ. Промываю тщательно.
И кидаю в кипяток, в котором будет потом всё вариться.
Чем больше чешуи - тем вкуснее уха.
Варить примерно 5-10 минут на среденем огне.
Далее фильтруем отвар, чещую вываренную выкидываем.

8. У щуки , как и у многих рыб - горькая желчь !!! При потрошении не повредите желчный пузырь !!!
У щуки острые жаберные основания, а не только зубы... Поэтому все чищу только в перчатках плотных. Жабры УДАЛЯЮ и не варю, хотя есть любители их класть в уху. Уха от этого мутнеет.

Закидываю далее в отвар из под чешуи лавровый лист величиной по плоскости со спичечный коробок, с десяток горошинок черного перца, 5-6 штук черного душистого перца, (СОЛЬ КЛАДИТЕ САМИ ПО ВКУСУ, я соль не ем, поэтому вообще не кладу)

ЕСЛИ ХОТИТЕ УХУ С КАРТОШКОЙ, то картошку беру режу кубиками по сантимеру-полтора и ТЩАТЕЛЬНО ПРОМЫВАЮ от крахмала.
закидываю картошку перед самой последней партией рыбы но вслед за специями.

7. Вода естественно перестает кипеть
накрываем все крышкой, и стараемся её больше вообще не снимать

Далее закидываю хребет щуки (сама филейка пойдет на котлеты или на пирог, рецепт которого будет далее )
Закидываю хвост, плавники ВАРЮ НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ.

Далее вынимаю хвосты, плавники, хребты,

И закладываю щучью голову.
Щука обычно здоровая, голова даже и одна в такую кастрюлю и не входит

9. Снова очень важно: как только снова вода, уже с рыбой, закипает... ТУТ ЖЕ СДВИГАЕМ кастрюлю в сторону и убавляем нагрев. Из-за того что у меня не газовая плита, а электро, убираю нагрев комфорки с 6 единиц до 2 их жду когда остынет.
УХА да и любое другое блюдо НЕ ДОЛЖНЫ КИПЕТЬ И БУЛЬКАТЬ!!!
если у вас запах разносится по всей квартире - значит вы готовите неправильно, ... или забыли включить вытяжку

Короче: уха готовится, как в русской печи, на самом медленном огне, какой только возможен. По приниципу: ВЕСЬ ВКУС И ЗАПАХ ДОЛЖЕН ОСТАТЬСЯ В КАСТРЮЛЕ МАКСИМАЛЬНО ВОЗМОЖНО!!!

10. Голову щуки вынимаем, закладываем первую порцию окуней, варим рыбу до говтовности, вынимаем
закладываем вторую порцию окуней
вынимаем после готовности
третью порцию окуней..
вынимаем рыбу

перед последней порцией кидаем КАРТОШКУ (если она вам нужна )

кладем последнюю партию рыбы и варим на очень самом медленном огне.

За пять минут до готовности (а это зависит от величины рыбы):
- опускаю луковицу обычного репчатого лука (лук не должен выделять молочко при разрезании)
Луковицу опускаю целикОм, но делаю два разреза луковицы на треть примерно крестом, но чтобы не разваливалась окончательно.
- добавляю ещё перца (он мне лично соль заменяет - вам возможно уже хватит первой закладки )
- добавляю ещё один лавровый листик
- добавляю икру рыбы (если рыба крупная, то кладу икру за 10-15 минут до окончания, чтобы проварилась)

После того как рыба проварилась ( а это определяется по внешним признакам) плиту выключаю, и уха ещё медленно "доходит", минут 15-20.
Далее. перед тем как разлить уху. Беру аккуратно достаю рыбу на большую тарелку-блюдо. Закрываю, чтобы не резко остывала и тем более не сохла.
Разливаем уху по тарелкам.
Тут каждый может добавить себе и свежей зелени и специй по вкусу и соли.
Я крошу свежий лук мелко и досыпаю в тарелку.
Чутка укропчика свежую веточку или в прикуску или в уху (под настроение).

Хлеб дворянский с тмином или Боярский чёрный (опять же дело вкуса )

Пока уха варится, а она варится в итоге около 4 часов ...
беру сначала грызу щучьи плавнички и хребтинки, выгрызаю хрящички - НУ НРАВИТСЯ МНЕ ЭТО ...

Когда "поспела" голова щучья - грызть начинаю голову ...
Далее пару свежесваренных рыбок самых маленьких из первой закладки (и кошке чутка - она тоже трескает с удовольствием )

Короче - целый день готовишь и целый день ешь

То, что недоедено - в холодильник.
Уха будет даже не как заливное, а точно как холодец и опять же в холодном виде можно просто есть как холодец (для желающих)
__________________________________________________________

НИКАКОЙ МОРКОВКИ, НИКАКИХ ТОМАТОВ, НИКАКИХ жареных луков и .т.п. НИКАКИХ "ДОБАВОК" или "ПРИПРАВ" К РЫБЕ (хотя со всем этим всяко разно экспериментировал

Взято отсюда http://www.uralfishing.ru/forum/viewtopic.php?t=10...+%F3%F5%E8

[Сообщение изменено пользователем 05.06.2011 15:30]

автор не сумел найти рецепт ухи в гугле 8(

Водка, водка и еще раз водка! Тогда уха на славу!

А форум "Кулинария" закрыли за ненадобностью ?? 8( 8(

требую дегустации :ultra: :beach:

Тут интересней, чем в гугле, может, кто своим рецептом поделится

вот тут рецепты ухи
http://www.e1.ru/talk/forum/read.php?f=148&t=10355...

В нее еще яички разбить можно, для сытности

спасибо, нашёл там самый простой, пошёл чистить свою мелочь.

чьи? 8(

Куриные

Рыбу сварить, бульон процедить, рыбу отдать кошке, в бульон добавить ложку водки и выпить под горячий растегайчик ;-)

что на обед?

Не забывайте после того как только что сварите уху- влить в нее рюмку водки и затушить головешку из костра в ухЕ :lol:

Тема автоматически закрыта.