Вяленный окорок

Помню малой был,дедушка у меня,когда свинку зарежет один окорок всегда вялил,целиком...... Вкусно было шо капец..Рецепта не осталось :-( кто нить в курсе технологии?

Хамон чтоль?

не в курсе... но на пробу то позовешь,ежели рецепт найдешь? ;-)

думал ругательство такое..

х.з. я говорю дед делал.....я мелкий был совсем..

обязательно....... теща свинку к Нвому году завалить хотела........ наугад делать неохото. если завалю окорок......... теща меня рядом со свинкой положит :-D

ежели мясо останется-на меня килограмм 10 забей? а то мой фермер пропал куда то... а мяска хоцца... :-)

На новогодний стол? :-D

и появится тема "вяленый окорок из Пугачева"....

я оттуда после праздников приеду......

Продают же испанские сыровяленные окороки, цена... Ну надо спрашивать....

я покупаю чипсы Джоки производитель Жуковские колбасы, сыровяленное мясо свинины тонко-тонко нарезаннное... но сухие и не сочные, но блин вкусные (По сравнение с другими пивными закусками, :-D только продаят не везде)

Вы на внешке чтоль экономите? :-)

Как солить окорок?
готовка, еда, мясо, рецепты, свинина, соление

Лучшим сырьем для посола являются окорока и лопатки от нежирной свинины, предварительно выдержанной на холоде 1—2 суток.

Зачищенные окорока тщательно натирают посолочной смесью (соль, сахар, селитра) из такого расчета: на окорок весом, например, 5 килограммов требуется около стакана соли, чайная ложка сахара и 1/4 чайной ложки селитры (последняя должна быть химически чистой, лучше кристаллической). Необходимо при этом твердо помнить, что техническую селитру, идущую для удобрений, использовать нельзя. Нежирные окорока кладут кожей вниз или набок, прижимая друг к другу, в бочонок (тара, бывшая под посолом рыбы, овощей и грибов, нежелательна), посыпают оставшейся посолочной смесью, закрывают деревянным кружком и держат в холодном месте (хорошо вентилируемый подвал, сарай и сени в осеннее, зимнее время и т. п.) 5—6 дней. Затем окорока переворачивают — нижние наверх, верхние вниз — и заливают рассолом (1,6 килограмма соли, 50 граммов селитры, 100 граммов сахара на 10 литров воды). Такое количество рассола требуется для посола окороков от одной свиньи.

Рассол перед употреблением следует прокипятить, процедить п остудить. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Каждые 4—5 дней окорока перекладывают, а рассол заменяют свежим. Посол заканчивается через 3—4 недели.

ОКОРОК КОПЧЕНЫЙ ПО-БЕЛОРУССКИ

Окорок копченый является несомненным деликатесом белорусской национальной кухни. Приготавливают его к праздничному Пасхальному столу, а подготовка начинается уже с самого начала января, когда в деревнях режут свиней. В приготовлении этого кулинарного шедевра последовательно соединяются несколько технологических процессов: соление, вяление и копчение. Свиные окорока сначала либо обильно посыпают солью, либо целиком погружают в раствор соли 10%-ной концентрации (на ведро кипяченой воды емкостью 10 литров кладут 1 кг соли). Рассол должен быть процежен и охлажден, прежде чем в него погружают окорока. В рассол добавляют лавровый лист, перец черный горошком, тмин, дольки чеснока. Окорока выдерживают в рассоле не менее 7-10 суток. При этом мышечная ткань хорошо впитывает соль и пряно-ароматические добавки. На этом процесс соления заканчивается. Соленые окорока хранят в деревянных бочках или ящиках в холодной кладовке до конца февраля-начала марта, до наступления ясной солнечной погоды с утренним холодным северным ветерком, называемым "сивер". Окорока вывешивают для вяления в хорошо проветриваемом помещении, на чердаке дома, под навесом, под крышей. Важно, чтобы окорока были доступны для воздействия весенних, богатых ультрафиолетом солнечных лучей. В послеобеденное время окорока убирают в затененное холодное проветриваемое помещение. Этот процесс в народе называют "севрение", иначе говоря, вяление, которое продолжается не менее 2-4 недель. Ультрафиолетовые лучи убивают микроорганизмы, вызывающие порчу мяса, способствуют образованию на поверхности окорока тонкой плотной подвяленной корочки и, таким образом, благотворно воздействуют на качество, способствуя лучшей сохранности мяса, а также придают ему своеобразный вкус и аромат. Хорошо подвяленный окорок, подвешенный в затененном и проветриваемом помещении, сохраняется достаточно долго (до июля-августа). Еще в недалеком прошлом ломоть вяленого окорока, горбушка ржаного хлеба и пара свежих огурцов с грядки были надежным подкреплением крестьянину в период летней страды - сенокоса, жатвы. Особенно вкусен окорок в копченом виде. Как правило, коптят окорока в конце апреля-начале мая, накануне Пасхи. Они к этому времени хорошо провялены. Далее готовят коптильню, материалы для копчения: сочные зеленые лапки ели, дающие белый густой дым, ольховые опилки, щепки, тонкие дровишки. Для облагораживания аромата используются ветви фруктовых деревьев - яблони, вишни, сливы, кустов смородины, а также хвоя можжевельника. Все это придает окороку неповторимый вкус и аромат копчености и обеспечивает надежную защиту от повреждения и порчи микроорганизмами, так как можжевеловая хвоя обладает антисептическим действием. Простейшим помещением, используемым в качестве коптильни, служит обыкновенная деревенская баня, в которой под потолком, на жердях или крюках, подвешивают провяленные окорока, убирают деревянные полы (настилы), на грунте раскладывают костер из елового лапника с добавлением всех упомянутых облагораживателей и в белом холодном дыму (без пламени!) при температуре, близкой к комнатной, коптят от 4 до 7 суток при плотно закрытых дверях и окнах, следя, чтобы дым равномерно и хорошо омывал, обволакивал окорока, не просачиваясь из коптильни. В первые 2 дня на 3-4 ч помещение открывают для проветривания и удаления образующихся "неблагородных" веществ. В последний день температуру в коптильне доводят до 35-37°С и выдерживают 1 день. Следует отметить, что указанный температурный режим строго соблюдается и процесс копчения поддерживается непрерывно днем и ночью в течение 7 суток. Рассматриваемый способ представляет как бы смешанный вариант холодного и горячего копчения. Копченый окорок имеет отменный, оригинальный, ни на что не похожий вкус, приятный своеобразный аромат и является изысканным деликатесом на праздничном столе. Подают его с обилием пряной зелени, свежих овощей, салатов, в чистом виде без добавлений, а также с моченой брусникой, яблоками, солеными или свежими огурцами и напитками, достойными этого шедевра. По указанной технологии в Беларуси коптят сало, домашнюю колбасу. Большим деликатесом является копченая птица, рыба Следует, однако, отметить, что в некоторых местностях в технологии копчения есть свои нюансы. Так, например, в Литве в конце копчения добавляют ветви можжевельника вместе с ягодами в смеси с дубовыми ветвями и торфом. Это придает мясу приятный вкус и красивый каштановый цвет.

автор про вяленый спрашивал...

да чёт с лета мне хамон нигде не попадается

В статье и про соление, и про вяленье, и про копчение. :-)

в мЕтро есть

не то что не понравились. не то в общем.....



а какую можно? точно у деда селитры не было.... как бы не канают обезличенные рецепты.......



чет похожее в метро вроде есть........

Оловянный, секлянный, деревянный.
Ничего не напоминает?

Попробуй сначала маленький кусочек завялить, а там уже видно будет, нужен тебе целый окорок или нет :-)

а ваш ник с окороками не связан?:-)

Забыл спросить... А поднимется рука на свинюшку? Нужно же с первого удара точно попасть в сердце, иначе визжать будет сильно и медленно умирать :-(

обычно пуля в голову
тесть так валит

нету там , с августа нет

по крайней мере на металургов , на сибирь чёт я не езжу

ну ты такой...большой вырос! ;-)