Кулинарные измышления.

Между жаркой блинчиков и приготовления лагмана, задался мыслью - почему вкус того, что ты делаешь получается разным от порядка действий и их их состовляющих?
1. Морковь, протёртая вручную на тёрке вкуснее, чем перекрученная в комбайне.
2. Лагман вкуснее, когда сначала бросаешь перец, а потом лук. чем наоборот
3. Первый блин не будет комом, если яйцо добавлять до соли с сахаром.
4. В чай сахар добавлять в уже налитый кипяток, в кофе же наоборот.

В чём разница? Да в общем-то не в чём, но вкус у блюд сильно отличаются. Блин, почему, а?

органолептика, понимаешь.

От настроения...от чего еще :-)

Das, более того, вкус блюда и польза от него очень сильно зависит от состояния того, кто его готовит ;-) По-этому, например, выпечка хлеба изначально считалась сакральным действием, к которому специально готовились и делали со спокойным умом и чистыми помыслами.

Мысли одинаковые, но при перестановке ингридиентов - он разный, вот что интересует...

Das, чтобы мысли одинаковые были, это надо совсем их не иметь, что достигается длительной тренировкой :-) А эмоциональное состояние тоже одинаковое было? Все делалось также чинно, благородно, спокойно и не побоюсь этого слова, с любовью? ;-)

Знаешь, у меня даже когда в одном и том же порядке готовлю вкусы различаются! Мне кажется, что все зависит от твоего желания стоять у плиты и настроения в конкретную минуту.

вкусовые качества блюда всегда зависили от последовательности введения ингридиентов и правильного механического воздействия на каждый, ничего удивительного нет.Кулинария :-)
п.с. ну и , конечно, "плесните волшебства" никто не отменял)))

[Сообщение изменено пользователем 29.10.2007 10:42]

надо опыт поставить качественно - выборка, условия, независимость, исключить предубежденность...
вот тогда и делать выводы...

есть у меня несколько бутылок из под различных коньяков...
так вот, один и тот же коньяк, налитый туда, даже МНЕ кажется разным, что уж говорить о гостях...

Самовнушение? Послевкусие?

))))

Да.

Говорю ж - пищу готовлю всегда с одинаковым настроем...

Das, ну тогда можно предположить, что на это влияют еще и какие-то внешние факторы :-)

само + воспоминания.. ну и органолептика начинает работать...

Возможно... Лунные циклы?))))

Значит самовнушение всё-таки..

А почему сытый человек, будет трезвее своих голодных собратьев, при одновременнном употреблении одинаковой дозы спиртного?
Почему снотворное принимают вечером, а картошку сажают весной?
Кулинария, такая же наука, как и все остальные. В ней нет мелочей. Последовательность действий определяется химическими, физическими и биологическими свойствами продуктов, временем приготовления и совместимостью.

[Сообщение изменено пользователем 29.10.2007 11:30]

))))) Всё спорно, но

с этим не поспоришь

мда... следуя этому заявлению - ни один повар не сможет повторить свое блюдо...
а с другой стороны - забыта нацокраска, национальные традиции...

замечено - волга впадает в каспийское море...
самый вкусный салат получается если ингридиенты смешивать в стеклянной миске, а вот начинку для пирожков следует готовить в эмалированном тазике... суп перелитый в фарфорувую супницу перестает быть банальным супом а становица первым блюдом. и прочея, прочея, прочея... а вы говорите порядок складывания ингридиентов....

Вот к примеру салат из свежих овощей солят и перемешивают до того, как туда добавляют масло, потому, что кристаллы соли растворяются в овощном соке, а в масле они плохо растворимы.
Если нужно приготовить наваристый бульон, то варить мясо надо долго и на медленном огне, чтобы из мяса все питательные вещества перешли в бульон и только после этого посолить. А если нужно отварить хороший вкусный и сочный кусок мяса, то наоборот, солят вначале варки, чтобы в процессе варки он успел полностью просолиться.

Умничка! Всё правильно.

Но и вы о том же)))

В одну реку нельзя войти дважды )


Ну почему же. Все национальные традиции рациональны. Они тоже учитывают все свойства, но уже в более широком смысле. Почему например индусы, чрезмерно сдабривают свою пищу специями? Потомучто при помощи специй они страхуют себя от кишечных инфекций.
Народы, чья кухня богата сырой рыбой и мясом тоже пытаются подстраховать себя. Скажем японцы, любители сырой рыбы, употребляют ее вместе с Васаби (наподобие нашей горчицы). А чукчи едят строганину. То есть вымораживают пищу.

Даже обезьяны, питающиеся ядовитыми листьями, после еды грызли угольные головешки от сгоревших костровищ. Это все равно, что принять активированный уголь при отравлении.

Вот оно как...

Это логично. Овощные соки, это по сути фруктовые кислоты. При соприкосновении например с металлом, они могут вступить с ним реакцию. Стекло же инертно, в реакции не вступает.


Ты мне тоже нравишься ) ;-)

По сабжу. В кулинарных книгах бывают разделы - полезные советы, там много таких подсказок.

Когда родственники на Кавказе учили меня варить борщ (он у них получается офигительно вкусно), меня несколько удивило два момента. Картошку в борщ они закладывали сразу после мяса, только очищенную и не порезанную на кусочку, а целиком. Потом, когда она отваривалась ее доставали и укладывали на сковородку с полужаренными-полутушенными морковкой, свеклой, луком, томатом, болгарским перцем и опять же, не разрезали, а разминали ложкой (причем не ребром ложки, а плашмя), перемешивали с пережаркой и в таком виде отправляли в бульон.

-А почему картошку надо варить целиком и разминать ее плашмя?
-А чтоб бульон наваристей был. Когда ее разминаешь ложкой плашмя, часть картошки становится, как пюре. От этого бульон становится гуще и вкуснее.


И второй момент - капусту они, вопреки уральским традициям кладут не первой (от этого она становится мягкой и рыхлой) а тоненько порезав, в последние пять минут варки. Тогда она вкусно хрустит на зубах и сохраняет больше витаминов.

[Сообщение изменено пользователем 29.10.2007 12:45]

сочность отварного мяса меняется - положить его в холодную воду и довести до кипения или положить в закипающую воду...

В выходные попробую - наверняка вкуснотища получится)))

Надо именно в кипяток - если варить в холодной воде оно станет жёстким. Не знаю почему.

я вот сижу думаю - где мацу купить? хочу гефилте фиш настоящую забабахать