Ужин невозможен - Узбекистан. Часть 2

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Зира – это специя, всем своим невзрачным видом хочет скрыть свой аромат, неповторимость и сочетание с другими продуктами. На чар-су два таджика продавали зиру из черных пакетов, буд то это кантробанда, как потом мы поняли они продавали самую ароматную, не иранскую. Узнать просто – не растирать ее в руке, а просто положить и двумя пальцами нежно взять, высыпать обратно в руку, аромат оставшийся на пальчиках подскажет, или не подскажет, если его нет. Первый раз видел рыжего узбека = занимательно.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Позже посетили Чайхону, внутри большого сада из оказалось более 30, все были пустые и ждали вечера, когда придут гости по предварительной записи, каждая чай хона рассчитана на 10 и 20 мест, в каждой своя неповторимая национальная лепка на стене, которая нигде не повторяется, а на улице можно увидеть по периметру столбы с резьбой, которая нанесена вручную и не повторяется.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Вечером заехали на фабрику по изготовлению национальных фарфоровых тарелок, все изготавливается абсолютно вручную, красят вручную, сушат в старых печах, но уже на электричестве, столько души и тепла после этого чувствуешь от Узбекской кухни, когда понимаешь, что ешь не только их домашнюю нацинальную многовековую традиционную кухню, но и колорит тарелок и труд который лежит в каждой Косушке.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


В цетре Ташкента, находится высокая телебашня, рядом с ней каждую субботу готовят в кафе сто литровые казаны плова и по традиции все идут поесть и обсудить дела за неделю. Традиционно готовят Ташкентский плов, но куски мяса не режут, а жарят целиком по 1-2 кг, готовят плов с ними, а затем выкладывают на край и потихоньку каждому гостю нарезают. Лично мне такая технология понравилась больше, мясо более ароматное, а главное сочное. Жир , который плавает на дне, необходим, что бы рис не засох, и пловщик сгребает весь рис горой к одному краю, чтобы лишний жир стекал на дно и кладет в тарелки рис с самого верха горы, поэтому жир не чувствуется и сухости риса нет.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Под вечер посетили ресторан более современный в оформлении и подачи блюд, при этом качество не страдало, но гостей было немного. Салат Ачик-Чучук помидоры с белым луком, очень вкусно, но у нас в городе такой вкус не получился, пришлось сделать особый соус, который компенсирует аромат томатов, сладость сока и кислоту.
Соус 100 оливковое масло (не горькое, Эктра Верджин), 30 сок лимона, 35 сахарный сироп (1/1 сироп и вода, закипит, остудить) 2 соль крупная, 50 подсолнечное масло рафинированное



Баранина с горохом, приготовленная с малым количеством воды, чтобы получился густой соус, при подаче положили ломтики курдюка, отварного в этом же бульоне и свежий белый лук. При всей жирности курдюка оторваться от него не возможно, он какой-то наркотический.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Сузьма – новое блюдо для меня, по идее домашний творог, тоесть после приготовления катыка, гущу собирают в полотенце, жидкость стикает, творог остается. Катык – это домашнее молоко , доведенное до кипения и оставленное в тепле на 6-8 часов, Взбалтывать и небрежно перемешивать нельзя. Домашнее молоко подойдет, купленное в магазине нет, так как сворачивается и остается простоквашей.
Ужин – невозможен – секрет молока – летом почти не найти хорошего молока, так как организм коровы накапливает жиры и в молоко поступает очень мало жирных кислот, к тому же фермеры снимают все сливки – жирность, для изготовления других продуктов, что бы снизить себестоимость. Работая, с шеф поваром грузинской кухни Нато (64 года) и выпекая по 100-150 хачапури за день, можно понять по сезонности, как запекается хачапури – летом быстро покрывается коричневой коркой в печке, зимой равномерно пропекается до золотистого цвета.

Роман Юдин, шеф-повар

Роман, ты когда на историческую родину вернешься из этой Тюмени?

Так вот почему я теперь в один известный рЭсторан больше ходить не хочу.... :write: