Bye-bye, miss American Pie. Американский яблочный пирог

Тот самый.
Приготовлен мной персональным способом, скомпилированным из рецепта, данного в журнале Vogue Home осенью 2002г., интернет-мудрости и личного опыта.

Тесто:
1 часть сливочного масла
2 части муки
щепотка соли
немного холодной воды

Начинка:
кисловатые яблоки типа Грэнни Смит
сахар
молотая корица
мускатный орех
крахмал
сушеный (ни в коем случае не жареный!) миндаль


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Яблоки чистим, освобождаем от сердцевины, режем на тонкие пластинки

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Смешиваем яблоки с сахаром, мускатным орехом и корицей

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Перемешиваем

Чищеный миндаль рубим и добавляем в начинку.
Минадль выполняет роль сорбента - он впитывает излишний сок из яблок и не позволяет американскому яблочному пирогу превратиться в американский яблочный суп в пироге.

Для того, чтобы миндаль "сработал", его необходимо приготовить накануне. Залить кипятком, подождать минут 10, слить воду, и еще раз залить кипятком. В этом случае миндалины вылетают из шкурок как пули из обойм. Но так же они полны влагой, поэтому их надо просушить - поместить на ночь в сухую едва теплую духовку (градусов на 50 по Цельсию). Утром будет самое оно.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Так же добавляем в начинку столовую ложку крахмала.

Тесто для пирога стандартное, пресное слоено-рубленное.
На форму в 22-24 см в аккурат хватает пачки масла (180гр) и соответственно 360 гр. муки.
Все ингредиенты должны быть ледяными, чтобы масло не растаяло..
Измельчаем в процессоре замороженное масло, холодную муку, щепотку соли (для пластичности теста) и примерно 1/3 стакана холодной воды.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Получилось крошистое тесто.
Его надо завернуть в пленку и засунуть на 10-15 в морозилку. В это время как раз есть смысл заняться начинкой.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Затем достать, разделить на 2 части (одна чуть больше другой). Взять бОльшую часть, раскатать, обернуть вокруг скалки, перенести в форму (если форма силиконовая, керамическая или стеклянная как у меня - можно не смазывать маслом, а если обычная металлическая - то таки да, надо смазать).

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Хорошо наколоть вилкой дно пирога, выложить на него начинку, расказать меньшую часть теста, перенести на пирог и сделать из него "крышку".

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Дно и "крышка" должны быть плотно соединены, чтобы ни грамма начинки не вытекло. Шов можно украсить защипами или аккуратно вилкой сделать "рубчики". В "крышке" так же надо сделать несколько отверстий для выхода пара и сверху посыпать ее сахаром для корочки (для этого поверхность пирога надо сначала увлажнить спомощью пульверизатора или кисточки, а потом через сито ровно нанести сахар).

Отправить в пирог в сильно разогретую духовку (220 градусов) на 10 минут. Затем уменьшить жар (до 180 градусов) и печь еще 40-50 минут.

Подавать с шариком ванильного мороженного. И нет ничего вкуснее.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Мысли по итогу (личный опыт опять же):
1. Для теста:
Слоено-рубленное тесто, как и классическое слоеное, своей структурой обязано наличию сливочного масла. Но если в слоеном оно идет чередой - слой теста, слой масла, слой теста, слой масла, то в слоено-рубленном нет ни четкой очередности, ни слоев как таковых - ледяное масло рубится и перемешивается с мукой так, чтобы каждый маленький кусочек масла был "обволокнут" мукой. При этом масло остается не должно растаять и сделать тесто однородным. Поэтому сразу после замешивания тесто убирается в морозилку. Потом, когда тесто будет раскатываться - вкрапления масла будут хорошо видны.
Когда пирог из слоено-рубленного теста отправляют в духовку - температура там должна быть очень высокая, чтобы масло быстро растаяло и оставшиеся после него пустоты привели к образованию слоев. Потом температуру надо уменьшить.
Поэтому:
- обязательно брать замороженные продукты
- долго не мешать.
- не добавлять ни сахара, ни яиц. Сахар в тесте при довольно сладкой начинке сделает пирог приторным, а яйца сделают корочку "каменной".
- обязательно наколоть дно вилкой - для того, чтобы она не вздулась и ровно пропеклась.
- обязательно сделать отверстия в "крышке" - чтобы ушла лишняя влага из начинки.
2. Для начинки:
- если будут только сладкие яблоки - то сахар не класть
- обязательно использовать крахмал
- для впитывания воды так же хорошо подойдет кислый изюм
- не измельчать яблоки в процессоре или блендере - получится каша, которая вывалится из пирога при разрезании и перекладывании на тарелку.
3. И вообще:
- форму надо брать довольно низкую, чтобы слой начинки был не очень высоким - иначе тяжелая начинка вывалится из теста
- при защипывании шва между дном и "крышкой" смотреть, чтобы тесто не загнулось за край формы - в этом случае освободить кусок пирога от формы будет проблематично.
- перед подачей дать пирогу немного остыть - тогда начинка точно "схватится"
- начинки брать с тем расчетом, чтобы она была выше бортиков - в этом случае "крышка" у пирога будет красивая, а не проваленная
- резать пирог очень острым ножом, чтобы тверденькая "крышка" не треснула.


[Сообщение изменено пользователем 12.09.2010 18:06]

Прости,но




Фотография из Фотогалереи на E1.ru
этот? :-D :-D :-D
зы вот,что,что,а Аня на самом деле очень вкусные пироги готовит

Я же говорю "тот самый".
Ну, что "скажем маме, что мы его съели?"
;-)

эх, как аппетитно!!! прям сразу захотелось это скушать, с морооооженкой, ням-ням :-D

я тебя сколько раз звала - но у тебя вечные кошки эти :-)

Аня, я по вашему рецепту такого теста (вычитала из черничного пирога со сметаной) пробовала делать чизкейк - на мой взгляд, получилось то, что нужно! Основу из печенья вообще не люблю - она мне кажется слишком твердой для такой нежной начинки, а вот с этим тестом вообще отлично получилось! :hi:
По теме - как такой пирог можно сделать без орехов, а то они у нас под запретом? Может крахмала просто больше добавить?

согласен!



вкусно, я пробовал!

тот самый, что был давеча на крыше у Сергея...в 2 экземплярах :-)

Именно - побольше крахмала.
А чтобы до отправки в духовку из яблок ушло побольше сока - надо до полной заправки сахаром, корицей, мускатным орехом и крахмалом сначала слегка присыпать сахаром и поставить в теплое место, чтобы потом слить весь сок.

Как всегда у Принцессы Фионы, очень элегантно всё - и рецепт, и текст, и картинки! И осмысленный опыт-наблюдения - это вообще бесценно!

а можно про этот девайс поподробнее? Это тестомеска?

Под понятием "процессор" я понимаю любой кухонный геджет с острыми лезвиями, способный порубить масло с мукой (даже блендер пойдет). Главное - лезвия и мощность.
Но тесто это готовится и при помощи терки - надо натереть замороженное масло и смешать с мукой, солью и водой руками. Главное - делать это быстро, чтобы тесто не растаяло.
Когда я писала про тыквенный пирог к Хеллоуэну, я делала фотки этого процесса. Ниже - ссылка.
http://www.e1.ru/talk/forum/read.php?f=148&t=55404...



Спасибо, очень приятно это читать ))) И вообще - всем спасибо!

а где вы такую интересную "скалку" нашли? :-o мечтала о чем то подобном, но никогда нигде не видела..

мне ее подарили. если честно - сама ищу еще несколько таких для подарков. если найду - напишу.

В разрезе плохо видно на фотке, жалко...

спасибо :hi:

Смотрю на рецепт,а на ник не обратил внимания даже :lol: Чувствую знакомый стиль в фотографиях :-D А это Анечка,снова возбуждает нам мозг и аппетит! :flowers:
Я по тебе даже соскучился уже! ( а че такого,ничего такого :-) ) :-o

Какой пирог знатный!
благодарю за рецепт:-)

Анна, куда Вам плюс влепить? )))))) из твоей кулинарии я помню только водочку с томатным соком)))

чего то я не поняла вашего предложения....где глагол, где подлежащее? в чем суть?




Аня, если я тут секретики выдаю...то уж извиняй....не сдержалась, больно душевно тогда было))))

Привет ))) Я так понимаю, что радость узнавания сподвигла тебя на воспоминания?

А если серьезно, Ксюш, я помню все - даже то, как еще в студенчестве мы с тобой искали пачку "беломора" на улице Вайнера (и нашли). Но вот водку с соком... нет, не помню.

Бэломор? Вы меня удивляете девченки! 9я просто то ж когда-то беломор искал)Шалили ;-) :lol: :lol: :lol:

а вот этого уже я не помню совершенно....нда....

Поздравляем с победой! :hi:
Ждём в редакции Е1 за призом
Антона Валека, 13 офис 514, с 10 до 18 ч
телефон 379-31-53