Louisiana-style pizza

Сегодня я приготовлю американскую пиццу. Строго говоря, понятия «американская пицца» как такового не существует. Иногда так называют один из самых распространенных сортов нью-йоркской пиццы. Или совокупность традиций, в которых готовится пицца в Америке. Моя пицца американская в том смысле, что это один типичный вид из сотен и тысяч видов пиццы, которые готовятся в Америке. Причем очень типичный. Сама пицца была завезена в америку многочисленными итальянскими иммигрантами, но за столетия технология приготовления пиццы в Америке претерпела существенные изменения. Если в Италии ценится, прежде всего, соблюдение традиционных технологий, то в Америке сами эти технологии крайне разнообразны. Едва ли не в каждой пиццерии ее готовят по своему собственному рецепту, чем-нибудь да отличающемуся от рецепта пиццерии в соседнем квартале. Это с одной стороны. С другой стороны для каждой географической местности в США существует определенный набор ингредиентов, которые, чаше всего добавляются в пиццу и типовые для данной местности способы приготовления теста для пиццы. В совокупности это приводит к тому, что в Америке не говорят «Техасская пицца» или «Кентуккийская пицца», а говорят «Chicago-style pizza» или «California-style pizza», т.е. «пицца в стиле такого то штата или города». Не забывая при этом в самой убогой забегаловке приписать к своему виду пиццы «world famous». Потому нашу пиццу правильно назвать Louisiana-style pizza.

Здесь придется сделать лирическое отступление. Во времена бурного развития промышленности в 19м-начале 20ого века в США сформировалась определенная идеология, если угодно американская промышленная философия, какова должны быть любая выпущенная промышленностью вещь. Любой предмет, с точки зрения американцев, должен был, прежде всего, выполнять свое функциональное назначение, выполнять его полностью, безотказно и по возможности - продолжительно. Все остальное – внешний вид продукта, его стиль, изысканность – являлись в те времена совершенно второстепенными по отношению к функциональности и надежности продукта. История и идеология развития американской экономики в те времена хорошо расписана в трилогии Дэниеля Бурстина «Американцы». Книгу можно поискать на трекерах – встречал. Пицца. К тому какой стала американская пицца философия американской промышленности имеет самое определяющее отношение – как и любой предмет, пицца должна исполнять свои функции. Ружье должно безотказно стрелять, ручка – безотказно писать, а пицца – безотказно насыщать человека. Потому и пицца американцев отличается от итальянской не только разнообразием рецептуры, но и такими общими признаками как:

Значительная толщина начинки при разнообразии ингредиентов
Различный выбор порядка слоев пиццы от рецепта к рецепту

Такой подход к начинке сформировал и соответствующий подход к основе для пиццы. Тесто для американской пиццы обычно делается по отношению к итальянской классике более сдобным, рыхлым, сама основа пиццы более толстой, пицца пропекается до образования на основе твердой корочки, способной не сгибаясь выдержать вес толстого слоя начинки и сыра. В ряде сортов пиццы, наоборот, используется пышненькое, но очень гибкое тесто, позволяющее складывать кусок пиццы пополам, конвертиком или скатать в трубочку – чтобы во время еды не вываливалась обильная начинка. Тесто делается тоже очень разнообразным, в ряде случаев - с добавлением различных приправ, горьким, соленым или сладким.

Еще одной особенностью американской пиццы является изготовление широкого, по сравнению с итальянской, края пиццы, который также пропекается до образования твердой корочки.

Также для некоторых рецептов американской пиццы характерно использование дополнительных соусов помимо томатной основы, как добавляемых в готовую пиццу, так и подаваемых к ней отдельно – пицца же должна максимально наполнить желудок американца.

Почему именно Louisiana-style pizza? Ну тут все просто – мне она нравится. Потом надо сказать, что пицца пришла в Луизиану позднее чем в северные штаты страны, этому способствовал национальный состав Луизианы – французы, испанца и 30%, извиняюсь, негров. Итальянцев там толком и не было, зато пицца по дороге в Луизиану претерпела все характерные для нее изменения на американской почве и творчески изучать американский стиль пиццы на этом рецепте очень показательно.

Начнем с теста. На 2 пиццы:

500 г пшеничной муки
6-7 грамм сухих быстрых дрожжей
100 г сливочного масла
250 мл молока
2 яичных желтка
1 ч. ложка соли

Молоко греем до 40 градусов например в микроволновке. Распускаем масло в молоке. Отдельно взбиваем желтки. Муку смешиваем с дрожжами и солью. Именно тут надо решить – будете ли Вы добавлять в тесто пряности. Выбор большой - молотый тмин, кардамон, кориандр, фенхель и различную сушеную зелень-розмарин, тимьян или майоран. Если да, пряности соединяют с мукой. Я не добавляю в это раз ничего.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

В муку вбиваем желтки и вливаем молоко с маслом. Тесто тщательно вымешиваем 3-4 минуты. Затем тесто надо поставить на 30-40 минут в реально теплое место – поднимается это тесто при комнатной температуре тяжело.

На фото изображена половинная порция – на 1 пиццу.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Далее готовим начинку. В Louisiana-style pizza обязательно присутствие: ананаса, колбаски или ветчина, свежая зелень, острый томатный соус-основа, помидорки-черри. Остальные ингредиенты добавляются по желанию, я добавлю зеленые оливки и болгарский сладкий перец. О важном технологическом моменте укладки слоев – чуть ниже.

Соус. Тут, в отличие от неаполитанской пиццы варить ничего не надо. Берем простую томатную пасту или неострый кетчуп «хайнц» если нет пасты, соль, смесь перцев, сушеные специи для пиццы – орегано, базилик и др. Все перемешиваем. Соус должен быть острым или сладко-острым.

Сыры. Это как раз тот технологический момент, который мне надо в Louisiana-style pizza соблюсти. Сыры кладутся в этом рецепте в 2 слоя. Первый – прямо на томатную основу. Вторым накрывается начинка. Первый у меня будет Эдам – он, как было рассказано в неаполитанской пицце, замечательно плавится и не поднимается. Сверху будет моцарелла, которая хорошо запекается.

Колбаса или ветчина. Я кладу обычно одну колбасу. Здесь тоже есть ньюанс. Идеальная колбаса для пиццы – острая, сырокопченая или сыровяленная, мягкая, и очень мелкозернистая. Мелкие вкрапления жира при печении тут же вытопятся, сделают колбаску сочной, но сами кусочки колбасы не потеряют формы. Это важно особенно было бы если бы кусочки колбасы были вверху пиццы, над сыром. В штатах специальная мелкозернистая, острая и мягкая, с добавлением птицы, колбаса для пиццы выпускается (перерони, салями и др.) ну если не на каждом углу, то…… ну у нас ее просто нет, увы потому беру то что как то приближенно к идеальной колбаске для пиццы. Колбаса режется на пиццу очень тонко – 0.5-1 мм. Ветчина режется чуть толще и обязательно большими пластами – до 4 пластиков на всю пиццу.

Переходим к приготовлению самой пиццы.

Делаем руками, не раскатывая, корж, формируем по периметру толстенький край. Накалываем вилкой на всю глубину и часто. Наше тесто склонно резко подниматься при высокой температуре, а нам пока это не надо. Тесто ставлю в духовку под гриль на самый верх на 3-4 минуты чтобы сверху высохло и начало румяниться чуть-чуть.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Корж заливаем соусом. И сразу сверху – слой сыра Эдам. В нем начинка будет «плавать». Далее кладем колбаску, далее – ананасы, помидорки-черри и оливки.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Теперь все густо засыпаем моцареллой. Сверху – зелень (петрушка у меня) и мелко покрошенный болгарский перец.

Пропекать пиццу нужно 12-14 минут в горячей духовке. Ну конечно чтобы не сгорела следите. Критерий готовности – зарумянившаяся моцарелла и сильно пропеченный край пиццы.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Пицца в разрезе – видно, что внизу получилась твердая корочка. Что и требовалось.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

С чем подавать пиццу любую американскую пиццу? Убежден – к любой пицце в американском стиле нет ничего лучше бокала кока-колы со льдом! )))

[Сообщение изменено пользователем 06.08.2010 01:33]

У Вас железные нервы. :-D Сейчас ведь прибегут профессионалы в приготовлении американской пиццы и покажут вам кузькину мать :-D
ЗЫ.. пицца классная. :-)

не сомневаюсь :-D не моргнув глазом заявят что и живут они именно в Новом Орлеане :-D или на худой конец в какой нить затхлой деревне под Арканзасом :-D



Пасибо. Пиццу с соусом барбекю хочу собраться сделать да никак пока не выходит со временем ... ((

давно я пицу не делал.....



а карашо в такую погоду ночью :-D

сразу куфать захотелось)))
+ :super:

Прочитала описание про тесто американской пиццы, полностью с ним согласна! хотя в Новом Орлеане не живу :-D но вот в пиццерии в штатах довелось поработать)))

Вообще любой мужчина, который так готовит, для меня бальзам на душу!