молекулярная кухня дома

«Да что вы говорите! — уже более раздраженно парировал Блюменталь. — А ваша домашняя кухня — не химическая лаборатория? Ничего, что вы все время в еду сыплете хлорид натрия и дисахарид — то есть поваренную соль и сахар? А салат заправляете гидроокисью ацетила, то бишь обычным уксусом? Да вы просто не знаете, что это так называется!
Поймите, приготовление еды — это в любом случае физика и химия. Когда вы утром готовите яичницу, вы что делаете? Денатурируете протеины посредством тепла. А когда смешиваете для салата оливковое масло и уксус? Изготавливаете так называемый стабильный коллоид при помощи сурфактанта, поверхностно-активного вещества. Какая разница, как это назвать? На выходе-то у вас все равно получаются яичница и салат.

ИЩУ рецепты молекулярные для дома.
Азот жидкий есть:-)

:-o Позвольте поинтересоваться, а азотом где разжились?

азот то не проблема... химлабораторию бы неплохо :-d
хотя у московских кулинаров свой взгляд, што есть "молекулярная кухня"

тредстартеру - англодырнет вам в помощь

Несколько фактов о молекулярной кухне:

1. Англичанин Хестон Блюменталь, испанец Ферран Адрия, француз Пьер Ганьер творят настоящую М. К. Но, наслаждаясь их блюдами, нельзя не вспомнить об отцах-основателях. Первый, Николас Курти, занимался в Оксфорде физикой низких температур еще в 50-е. Второй, биохимик Эрве Тис, с которым работали Блюменталь и Ганьер, изучает возможности применения науки в кулинарии в College de France. Кроме того, Тис – автор собственно термина «молекулярная кухня».

2. Продукты входят во взаимо­действие друг с другом, и иногда это можно увидеть нево­ору­женным глазом. Если с помощью шприца свежий ананасовый сок ввести в кусок мяса, то можно полюбоваться, как оно достигнет практически состояния полураспада – в ананасе есть энзим бромелин, растворяющий белки. А небольшое количество сока лишь размягчит мясо. Если свежий ананасовый сок ввести в кусок мяса, то можно полюбоваться, как оно
достигнет состояния полураспада.

3. Сочетания продуктов в молекулярной кухне самые неожиданные. Например, шоколад и черная икра обладают высоким содержанием аминов – белков, которые уже прошли состояние аминокислот, но еще не превратились в аммиак. Поэтому икра и шоколад оказываются в составе одного блюда.

4. Если обычное яйцо выдерживать при температуре ровно 64 градусов по Цельсию в течение двух часов, то его содержимое приобретет консистенцию помадки, которой можно загустить соус так, как не удастся это сделать ни сливками, ни смесью сливок и желтка. «Раньше загущение соусов происходило так, что блюда получались тяжелые, жирные, – ­говорит Анатолий Комм, владелец единственного в Москве ресторана молекулярной кухни Anatoly Komm. – Сейчас можно добиться максимальной концентрации вкуса соуса при максимальном же обезжиривании. Продукт взбивается в сифоне – вместо углеводов и жира закачивается инертный газ».

5. Смесь зеленого чая (содержит дубильное вещество танин), лайма (кислота способствует слюноотделению) и алкоголя (растворяет жировые отложения на языке) очищает нёбо и стимулирует вкус. Из воды, чая, сока лайма и неочищенного сахарного песка варится сироп, в который затем добавляются яичные белки и водка. Все это помещается в сифон и охлаждается. Получившаяся пена внешне напоминает кислородный коктейль.

Одним из революционных открытий молекулярной кулинарии явилась низкотемпературная тепловая обработка мяса. Многим такой подход может показаться очень странным и ненадежным, но, как ни удивительно, именно низкие температуры дают самые наилучшие результаты, самое мягкое и сочное мясо.

Разобрав его «по косточкам», мэтры молекулярной кулинарии выяснили, что готовить его необходимо в температурном режиме 55 C. При 70-75 C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; а при 100 C из него начинает испаряться вода, и создаваемое при этом давление разрушает как мясо, так и его соки. То же самое касается и рыбы. Только ее «предел» – это 40 С, при которых белок начинает сворачиваться, а рыба пересыхает.

Молекулярная гастрономия дала ответ и на вопрос, так долго мучавший поваров: как при варке овощей сохранить их зеленый цвет.

Как выяснилось, самым важным для этого является качество воды, а именно – содержание в ней кальция. Именно этот металл – враг зеленых овощей. Поэтому в ресторанах молекулярной кухни принято использовать минеральную воду с содержанием кальция, не превышающим 20 мг на литр.

Однако самое интересное начинается тогда, когда авангардные рестораторы дают волю своей научной фантазии. В поисках новых рецептов повара-первопроходцы используют оборудование и вещества, которые чаще встречаются в химических лабораториях, чем на кухнях. К примеру, жидкий азот, инфракрасные спектрометры, анализаторы на основе ядерного магнитного резонанса и вакуумные устройства.

Повар собирает в шприцы дым с гриля, когда жарится мясо, а перед подачей блюда официанты выпускают его на тарелку или впрыскивают в само мясо, чтобы гость получил вкус и аромат костра, на котором оно жарилось. Или вот перед вами безукоризненная яичница- глазунья. Желток даже растекается, как положено, когда протыкаешь его вилкой. Но пробуешь кусочек и испытываешь восторг и удивление: желток сладкий, с привкусом морковного сока и кленового сиропа, а белок отдает кокосом и кардамоном. Это и есть кулинарные иллюзии, за которыми приходят гости.

Молекулярной кухне все под силу – жидкость превратить в мусс или желе, распушить ее инертным газом до состояния невесомой пены. Интеллектуальные изыски и неортодоксальные технологии дают удивительные сочетания вкусов, например копченого угря со взбитыми карамельными сливками, и совершенно меняют представление о привычных продуктах. Поэтому не случайно и появление абсолютно прозрачного пельменя, сквозь стенки которого видно начинку. То, что сделан он из сельдерея, вы поймете, только попробовав его.

И т.д. и т.п. Много занимательных фактов выдаёт яндекс, важно отделить зерна от плевел... :-)

правильно начинать готовить и не плеваться:-)
Вот кто исчо в Ебурге на домашней кухне (в домашней хим.лаборатории) готов начать эксперименты.
:beach:

Боюсь, мне будет сложно потом доказать свою адекватность :-D

а может не так страшен Эксперимент:-)

доказать кому? разве что себе :coolsaint:

Во всем виноват диоксид гидрогена