Плов из свинины из серии " Мужская кулинария"

Псевдоним Занят, НихГди,
хватит ругаться :ultra:

по поводу плова прочитайте у Похлебкина, думаю,что будет интересно

Можно ещё у Сталика почитать, там тоже много интересного про плов.

вот не нравится мне он,своим изложением,надменностью..

хорошо,не буду больше

во,нашел
Плов - одно из распространеннейших на Среднем Востоке блюд - получил наибольшее развитие в Узбекистане. Здесь создана классическая среднеазиатская технология приготовления пловов, число видов которых достигает нескольких десятков.

К основным видам принадлежат пловы, получившие название от тех историко-географических провинций или даже государств, где они возникли. Они имеют технологические отличия. Таковы ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Кроме того, имеются пловы,состав которых меняется в зависимости от назначения (простой, праздничный, свадебный, летний, зимний). Ряд пловов отличается, наконец, тем, что в них содержится разное ведущее мясо. Ведь не всегда в плов используется баранина, она нередко заменяется в Узбекистане казы (конской колбасой), постдумбой (курдючной оболочкой), перепелками, фазанами, курицей. Не всегда в состав узбекских пловов входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем.

Но для подавляющего большинства пловов типичен классический набор продуктов: баранина, рис. морковь, изюм или урюк и смесь трех пряностей - красного перца, барбариса и ажгона (зиры).

Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех операций: 1) перекаливание масла; 2) приготовление зирвака; 3) закладка риса и доведение плова до готовности.
Перекаливание масла. Перекаливать масло следует в металлической (лучше всего чугунной, но ни в коем случае не эмалированной) посуде с толстым, овально закругляющимся дном - в казанке, котле или в кастрюле, похожей на них. Эту посуду прежде всего надо накалить, затем залить в нее масло и перекаливать его на умеренном или даже слабом огне (огонь не должен касаться дна посуды) так, чтобы оно не закипало внешне. Степень готовности масла (его перекаленность) можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или по выделению беловатого дымка. Масло обычно наливают на дно казанка слоем от 1 до 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов.

Чаще всего используется комбинация растительных масел (хлопкового, льняного, подсолнечного, кунжутного, орехового) с животными жирами (конским, козьим, бараньим, говяжьим, птичьим салом и костным жиром)*. Иногда берутся только растительные масла - подсолнечное, кунжутное, придающие приятный вкус плову. Сливочное и топленое масло перекаливанию не подлежат.
* Комбинируются масла в порядке перечисления, т. е. хлопковое - с конским жиром, подсолнечное - с бараньим и т. д.

Приготовление зирвака. В перекаленное масло закладывают в следующей последовательности, если в рецепте не оговорено особо: мясо, нарезанное мелкими или крупными кусочками, лук, нарезанный кубиками или толстыми кольцами, морковь, нарезанную чаще всего соломкой (реже - кубиками). Моркови в плов всегда кладется вдвое меньше риса (по весу) и примерно столько же, сколько мяса. Отклонения от этих норм в отдельных видах плова крайне незначительны.
Каждый из трех основных компонентов зирвака пережаривают последовательно так, что все продукты сохраняют свойственный им вид и цвет. В начале варки зирвака огонь увеличивают, к середине и к концу варки уменьшают. Продукты не должны прилипать к стенкам и дну казанка. В приготовленный зирвак, т. е. примерно через 20-30 мин, добавляют пряности. Это обычно смесь трех пряностей (красный перец, ажгон, барбарис), взятых в равных частях, подготовленная заранее*. Смесь пряностей засыпают в плов из расчета 1-1,5 ч.ложки (с верхом) смеси на 500 г риса.
* Эти пряности, перемешанные вместе, обычно продаются в Узбекистане под названием "Смесь для плова".

Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды из расчета четверть или половина стакана на каждые 500 г риса. В некоторые виды плова воду в зирвак вообще можно не добавлять, особенно в тех случаях, когда готовят небольшие порции и масла в зирваке довольно много.

Закладка риса и доведение плова до готовности. Подготовленный зирвак разравнивают, уменьшают еще более огонь и засыпают ровным слоем риса, который слегка приминают шумовкой или ложкой, но ни в коем случае не смешивают с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно заливают водой, следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса. Для этого используют следующий прием: на рис ставят блюдце и на него льют ВОДУ, которая равномерно стекает на рис с краев блюдца. Затем блюдце осторожно вынимают из казанка с помощью заранее привязанного к нему шнурка. Рис должен быть прикрыт водой слоем 1-1,5 см. Если рис очень сухой и твердый, воды заливают чуть больше обычной нормы. Затем огонь усиливают, но следят, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса досаливают и иногда добавляют в нее пряности, прежде всего куркуму, которая в этом случае постепенно и ровно окрашивает рис в золотисто-лимонный цвет. Во время кипения плов не закрывают крышкой, но когда вода полностью испарится, его накрывают очень плотно тарелкой или блюдом. Перед этим, чтобы убедиться, что плов готов, по поверхности риса несколько раз плашмя ударяют шумовкой, на что должен последовать глухой звук. Кроме того, заметно, что рис становится сыпучим. Тогда плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой. затем разравнивают поверхность риса шумовкой, не смешивая его с зирваком, и закрывают тарелкой на 15-20 мин, чтобы плов упрел.
Только после этого осторожно снимают тарелку, стараясь, чтобы капли воды с нее не упали в плов, равномерно перемешивают его и подают на стол.
Иногда же плов не перемешивают, а выкладывают на блюдо слоями в обратной последовательности по сравнению с закладкой, т. е. вначале рис, затем зирвак - лук и морковь и, наконец, мясо.(В.Похлебкин)

Это скорее всего не правило,а ваш личный опыт. Классический расклад узбекского плова назвается "Один к одному"
1 кг мяса,1 кг риса,1кг(и более) моркови,пару луковиц,300 гр.масла. Рис замачивают в основном для большого колличества плова,так он быстрее доходит. А вот мыть рис надо обязательно,вернее промывать в четырех водах,дабы удалить мучнистость. И конечно же рис замачивают в обильно соленой воде,это придает рису крепость,и предотвращает излишнее впитывание влаги в рис

Никак у вас узгенский рис???!!! Обожаю его!

Не могу не поинтересоваться.А порядок сейчас во всех темах наводится, или выборочно ?

Каждая тема "Плов" превращается в дебаты "у кого плов правильнее?!" :-)

не стоит спорить с представителями "старой гвардии", опыт в припирательстве у них колоссальный, задавят, к бабке не ходи :-D
P.S. гамбургеры куда круче и изысканней :lol:

Дебаты, дебатами а есть источники литературы, на котроые, как я думаю и нужно уповать.

:-D
Я бы лучше сходила куда-нибудь и правильного плова отведала)... Потому что мое личное мнение), что хороший плов получается лишь тогда, когда его готовят в большом объеме, в огромных казанах)... Дома всё равно не то)

Так давайте же соберемся на природе,и приготовим этот "правильный" плов. Готов всё организовать,было б ваше желание!

А давайте)

впереди 3 дня выходных)

Отличная идея.

8 или 10 мая в первой половине дня) было бы замечательно)

Эти выходные у меня по плану вывоз семьи на природу и рыбалка! (ХОТЯ НЕ ФАКТ,что будет именно так,погода не АЙС,боюсь ребенка застудить) 10-го с утра я в полне готов!ГЛАВНОЕ ЧТО Б ЖЕЛАЮЩИЕ НАШЛИСЬ! СТОЛ большой у меня есть,раскладной,казан есть,мангал есть,продукты если добро дадут закуплю,и будем вместе колдовать,пока не приготовим "ПРАВИЛЬНЫЙ" плов!
15 мая я организовываю пикничек для клуба предпринимателей,куда могут присоедениться все желающие,и тогда уж точно мы включим в меню плов.( в прошлый раз мы делали вместе четыре вида шашлыков,было вкусно,и не дорого,в пару сотен обошлось с человека,и много нового ребята узнали о шашлыках и его разновидностях)
21-23 мая,я опять на рыбалку,в основном готовить "Правильные"
:lol: блюда для соревнующихся рыбаков. Ну вот,такое расписание,уж простите что все выхи заняты.

[Сообщение изменено пользователем 05.05.2010 14:59]

[Сообщение изменено пользователем 05.05.2010 15:01]

Очень интересно), особенно то, что не надо далеко откладывать))
А пикник в какое время?) И далеко ли за городом?)

Может создать тему?)
что-то вроде "Готовим плов вместе"?)
А то получается, что мы в этой теме тихушничаем))))

Можно спокойно на Шарташе организоваться,платить никому не надо :-D и это место доступно всем,я думаю,но в принципе предлагайте! Могу сам приготовить плов,но есть у меня настоящий узбек(в отличии от меня непойми какого) :lol: Он то конечно приготовит суперски.Но и я постараюсь не упасть в грязь...узбекская кухня не мой конек(странно даже самому :-D )

Я кстати тоже практикую пережигание лука в масле на первой стадии готовки плова, и всю морковь делю на две части, одна часть отправляется сразу вместе с мясом, вторая позже

Благодаря тебе и резонансу вокруг Плова решено всем встретиться и приготовить уже плов вместе,выяснив как же правильНО! :-D

Есть такой технологический подход,так в основном делают когда морковь сухая совсем,и что б она вся не ужаривалась делят её на две закладки

Это же хорошо.