про Говядину

В поиске была, ничего не нашла :-)

Вобщем вопрос заключается в том, какая часть у коровы самая мягкая? Что же брать то?
Я обычно беру вырезку, но забываю посмотреть что это (лопатка, задняя часть) и в итоге то мясо мягкое, то не жуется скока его не туши.

Читайте книжки - источник знаний.
Вот на этом сайте доступно объяснены технические приемы приготовления мяса http://www.idilbay.ru/. Это сканированные страницы русского издания серии "Good Cook"

Спасибо большое, книжки конечно интересно, еще бы время для них найти, а вот на пару строк я всегда найду.
Ну а по вопросу то может скажете что-нить? Своими словами.

читать по ссылке-религия не позволяет? :-D :-D :-D
Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Если мясо жарят крупным куском, то его нужно очистить от сухожилий, обмыть, обтереть полотенцем и посыпать солью. Затем мясо положить на сковороду или противень с разогретым жиром и со всех сторон обжарить до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Эта корочка при дальнейшем обжаривании сохраняет сочность мяса. Когда мясо обжарилось и покрылось корочкой, его следует поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до полной готовности. Во время жарения мяса его необходимо (через каждые 10-15 минут.) вынимать из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало, надо подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, используется в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса. Продолжительность жарения мяса целым куском зависит от его сорта, величины куска, но в среднем время жарения колеблется между 1,5-2,5 часами. Готовность мяса определяется путём прокалывания его вилкой и надавливания. Если пойдёт сок, то значит мясо ещё не готово, если пойдёт светлый – готово. Мелкие (порционные) куски можно жарить на плите до полной готовности, не дожаривая в шкафу. (Из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Спасибо большое)))
но похоже вопрос мой не понятен :cool:

это не зависит от того что

это зависит от того как мясо росло и питалось... и потом-ежели перед вами положить два куска мяса-то вы определите что есть лопатка,а что задняя часть? думаю что нет... далее про то как у нас фасуют мясо-надо рассказывать? как работавший в колбасном цехе-могу много интересного рассказать... :-) :-) :-)

Самое мягкое - это спинная часть, на рынке просите дать вам спинную вырезку. Это такие полосы мяса, довольно узкие, практически нежирные, естественно без костей :-) , с такой белой плёночкой (попрОсите - срежут). Они не всегда бывают даже на рынке.

Это мясо жарится 5-10 минут небольшими кусочками. Я использую для бефстроганов или китайских блюд (для них мариную в соевом - то вообще буквально 5 минут на большом огне).

Если вы берёте "вырезку" с ноги (голяшка, нижний огузок) - рабочая мышца, тут действительно можно тушить 2 часа. Верхний огузок - помягче.

Поясничные мышцы весьма. Если на рынке опять же берете - можно взять филейку (она с такой плоской косточкой) - мясо для тушения весьма хорошее.


Рекомендую посмотреть фильм "Полосатый рейс", там Леонов тигра в разрезе показывал с указкой (правда, сам он дела с тиграми не имел, поэтому мясо было коровье, с выменем :-D ).

Вот там он отлично всё показал - голяшка, огузок, кострец, и т.д. Да, и ещё... хвост (из него, кстати, суп отменный) :-)

Спасибочки :-)

я определю.. и даже по вкусу мяса могу сказать, чем откармливали скотину ))))))))))))))))

сейчас на рынках говядины мало, не сезон еще.
Хорошие куски это так сказать ОКОРОК, Седло, вырезка (две длинные мышцы со спины вдоль позвоночника идут) Толстый и тонкий филейные края. Но надо смотреть еще и на кондицию, на жировые прожилки на обилие хрящей и сухожилий, чем жирнее кусок, тем мягче и вкуснее мясо, вкусное мясо должно расти под хорошим слоем жира. Иногда я прошу показать тушу, от которой сделан отруб, потому что могут подсунуть резиновую старую корову. На нашем рынке самый оптимальный вариант это найти либо седло, либо так называемую Филенку, лучше брать всегда с косточкой потому, что понятно, откуда отруб, а бес кости голяшку могут за вырезку выдать.


[Сообщение изменено пользователем 12.11.2008 11:32]

:-D Ну это уж вообще надо никогда мяса не видеть, чтобы перепутать ;-)

Потренироватся на лосятине, как готовить мягкое мяско. Потом с говядиной вообще проблем не будет - просто сама во рту будет таять :-)

:suxx: Пипец. Народ. Мясо без костей, это не всегда вырезка - это филе в основном. Нафиг вы так его называете????!!!

+100!
вырезки с тонны-килограмм 25-30 всего то будет... :-)

Достала книжку. Отсканировала :-D

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

То же самое могу выложить по поводу свинины и баранины.

[Сообщение изменено пользователем 13.11.2008 16:36]

Ну да. Вырезка это 2 длинные мышцы на спине вдоль позвоночника идут. длинные и круглые.

Картинки кэшно красивые вот только мяснеки на рынках читать не умеют, и рубят как хотят. вернее как правильней ;-)

как удобнее.