Рольклопсы. Конкурс Мясной ряд

или блюдо с десятком названий. Rollkolopsis, roulanden, paupittes, rollatini – все это мясные рулетики с разнообразной начинкой, которые делают в прибалтийских странах, Германии, Франции, Италии. И конечно в России, где их собственно зовут «мясные рулетики». Блюдо сложное только на первый взгляд, зато возня с ним замечательно компенсируется тем обстоятельством, что на следующий день они становятся только вкуснее. Поэтому если их готовить, то «с запасом». Можно даже заморозить готовое блюдо.
Ингридиенты:
Говядина с бедренной части - 800-850 г.
Лук репчатый - 2 средних головки
Грудинка свиная жирная (или готовый с/к бекон) - 100 г.
Масло сливочное - около 70 г.
Масло растительное рафинированное - 2 ст. л.
Корнишоны маринованные - 7-8 шт.
Чернослив сушеный 5-6 шт.
Крепкий алкоголь (коньяк, виски) - 50 г.
Орех грецкий чищенный - 15 шт.
Бульон говяжий - 0.5 стакана или чуть больше
Вино сухое белое - 1/3 стакана
Соль, свежемолотый черный перец, майоран, розмарин (сушеные) - по вкусу

Все началось пару дней назад, ну вы в курсе :-)
На рынке был куплен кусок говядины на 840 грамм. Верхняя часть бедра, ага, то что наши "мясники" так любят называть "директорским местом" у коровки. Поскольку убоина была свежая совсем, то пришлось взять еще

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
хорошую горсть соли, перца, майорана немного, обмазать мясо и положить в холодильник в зону 0, -2 градусов. На пару дней.
Главное, не забыть перевернуть кусок пару раз в сутки ;-)
Итак, через пару дней мясо готово и мы режем его поперек волокон довольно тонкими кусочками.
Затем выравниваем кусочки по толщине, разложив их между двумя слоями пищевой пленки. Инструментов выравнивания может быть два: крепкий мужской кулак или деревянный молоток (как у меня)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Откладываем мясо в сторону и занимаемся начинкой. Для начала нужно смягчить и насытить жиром совершенно постный кусок мяса. Обычно я использую для этого готовый бекон, но дабы не получить обвинения в «использовании готовых мясных продуктов» берем кусок полузамороженной свиной грудинки и режем его так тонко, как только можно.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Для традиционной и нетрадиционной начинки рольклопсов нам еще понадобятся

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
маринованные корнишоны, кольца или перья репчатого лука, которые нужно пожарить до практически сливочного цвета в смеси растительного и сливочного масла, чернослив, грецкие орехи

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
С традиционной начинкой все достаточно просто. Огурчик режется вдоль на 2 части и выкладывается на мясо, на котором уже лежит пластинка грудинки и ложка обжаренного лука. Опционально можно добавить зелень:петрушку, стрелку зеленого лука).

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Потом сворачиваем мясо с начинкой в рулетик, обматываем толстой нитью (зубочистки в этом деле гораздо неудобнее, кстати, хотя можно попробовать и их…).

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Выглядят рулеты довольно брутально, но не забывайте, что при приготовлении они станут минимум на 30% изящнее ;-)
Нестандартная рольклопсовая начинка нынче состояла из чернослива, замоченного в крепком алкоголе (коньяк, виски) и помещенного в микровей на 7 минут в режиме «разморозка» и горсти грецких орехов, частично перемолотых «в пыль», т.е очень мелко. Чернослив разрезаем, и вкладываем в него орехи. Тут, извините, в моей мыльнице скончались батарейки, поэтому процесс запечатлеть не удалось. Пока специально обученный человек бегал за новыми батарейками, были наверчены «нестандартные рольклопсы», а именно: на кусок мяса выложена все та же свиная грудинка, обжаренный до прозрачности лук и фаршированный орехами «пяьяный» чернослив и всё также свернуто и закреплено нитью.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Тут подоспели свежие батарейки, и можно видеть, что рулеты слегка обжарены швом вниз на сухой сковородке, а потом и с другой стороны до появления слабого румянца.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
а потом отправлены в сотейник и залиты небольшим количеством (заначенного заранее) горячего мясного бульона и белого сухого вина в пропорции примерно 2:1, так, чтобы наши рулеты не были покрыты полностью. Ставим сотейник на мааааллленький огонь, лучше на рассекатель, так что бы кипения почти не было и оставляем готовиться примерно на 40-60 минут. После готовности соус, в котором тушилось мясо можно загуститьоставшейся частью перемолотых грецких орехов. И не забыть убрать нитки!!
Подавать это блюдо можно с отварным картофелем или тушеной капустой. С картофелем это так

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
а с капустой это так

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
К сожалению, эти фото оставляют желать... Очень кушать все хотели :-)
И немного о капусте.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Берем квашенную и свежую капусту в пропорции 1:1. Репчатый лук режем кубиками, нагреваем на сковороде смесь растительного и сливочного масла и доводим в ней лук до прозрачности.
В керамическую форму выкладываем лук, капусту, несколько кусочков сливочного масла, добавляем немного горячей воды и ставим в духовку (180 С) часа на полтора.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Получается примерно так.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Вот и все. Приятного аппетита!
PS Отдельная благодарность MassEbu за напоминание перевернуть мясо :-)

[Сообщение изменено пользователем 09.02.2010 00:36]

Лася, вам напоминать в этой теме по два раза в сутки? :-d

наминусили тоооо :-D

Ага, а то я такая рассеянная, ну ужас просто
:-)

пора перевернуть!

хоть раз в два дня...
:-D :-D

Уже не надо, спасибо вам, добрые люди :-D

Ну рулетики хорошо выглядят, поджаристые, симпатичные. А что с картофелем на фото? Какой-то цвет у него и эффекты непонятные.Я подумала, что это лимон. А оно вот что оказывается.

принято на конкурс :-)

Это протсо фотка не та встала, щас поправлено :-)