Пятый вкус или глутамат

Экзо-история.

История глутамата как пищевой добавки началась в 1907 году. Именно тогда профессор Императорского Университета в Токио Кикуне Икеда начал свои опыты по выделению кристаллов глутаминовой кислоты из водорослей комбу. Глутамат оказался тем самым веществом, вкус которого ощущался в разных продуктах, но в то же время не был ни сладким, ни соленым, ни кислым и ни горьким. Он был назван «умами», но как самостоятельный вкус официально право на существование получил лишь в 2000г.
Выделив из комбу источник нового вкуса, Кикуне Икеда решил создать на его основе приправу. Вещество, которое могло бы стать приправой, должно было не засыхать и хорошо растворяться в воде. Глутамат натрия отвечал всем требованиям и мог прекрасно храниться в течение длительного времени, не требуя особых условий.
На своей родине глутамат натрия получил название «адзи-но-мото» - «сущность вкуса».

Эндо-история.

Глутамат натрия – это натриевая соль глутаминовой кислоты (одной из двадцати основных аминокислот). В живых организмах она (и ее анион глутамат) входит в состав белков, играет важную роль в обмене азота, исполняет роль нейромедиатора в синаптических структурах, относится к «возбуждающим» аминокислотам. Центральная нервная система имеет около 106 глутаматергических нейронов. Они находятся в коре головного мозга, обонятельной луковице, гиппокампе, черной субстанции, мозжечке, а так же в спинном мозге. То есть в нашем организме существует целая глутаматергическая система.
Новая приправа пришлась людям по вкусу и победно зашагала по планете, беря в плен наши сердца, а на самом деле вкусовые сосочки наших языков. А самое главное - глутамат был взят на вооружение работниками пищевой промышленности. Ибо он действительно усиливает и улучшает вкус многих продуктов. И чем больше места занимают в нашем рационе различные полуфабрикаты и фаст-фуд, тем больше глутамата мы получаем с пищей.

Вот список преимуществ глутамата натрия, взятый с сайта официального дистрибьютора AJI-NO-MOTO в России (http://www.glutamate.ru/):

· Усиливает вкус пищевых продуктов

· Дешевое средство повышения качества пищевых продуктов

· Возвращает пище её натуральный привкус

· Придет вкусу комплексность, эффективность и продолжительность

· Не нуждается в специальном складировании

· Не требует особенных мероприятий в использовании

· Не имеет заместителей

· Имеет надежный качественный стандарт

Кроме того, для глутамата натрия характерны:

· Высокая растворимость в воде

· Низкая гигроскопичность

· Отличная стабильность при высоких температурах и свете

· Отсутствие влияния на цвет и на структуру пищевых продуктов

· Срок хранения 5 лет

Вас все еще удивляет, что глутамат натрия повсюду?

Те, кто в этот момент сказал решительное и твердое «нет» соблазнам закусочных и собирается всю оставшуюся жизнь кушать дома или в органик-ресторанах, не обнадеживайтесь. Помните, откуда профессор Икеда получил первый глутамат? Правильно, из водорослей. Причем из тех, которые занимают не последнее место в традиционной японской кухне. И не спешите говорить «прощай» любимому японскому ресторану. В этом нет смысла. Глутамат можно найти в сыре, молоке, грибах, мясе, рыбе и многих овощах. Кстати, именно благодаря ему плоды, недавно собранные с грядки, гораздо вкусней долго хранившихся.

Кроме этого, наш организм сам производит глутамат ежедневно (около 50г). Помимо ЦНС его можно обнаружить в мускулах, почках, печени. И речь идет не об отложениях того, что мы съели, а именно о веществе естественного происхождения.
Даже в человеческом молоке есть глутамат! 21,6 мг на 100г молока. В то время как у молочного скота выделяется всего лишь 1,9 мг на 100г. Можно конечно возразить, что неизвестно, какие данные были у людей сто лет назад (с момента открытия глутамата как добавки к пище прошло как раз сто лет). Но в молоке шимпанзе количестве глутамата составляет 38,9 мг на 100г. А данный вид обезьян вряд ли питается в японских и китайских ресторанах и закусывает фаст-фудом.
Итак, глутамат повсюду. Подозреваю, что для активных «антиглутаматчиков» это уже давно не секрет, потому что можно найти утверждения, что ужасен именно искусственный глутамат, а не его природный собрат, который будет циркулировать в нашем организме, хотим мы того, или не хотим. Однако разницы между веществом природного происхождения и искусственно полученным в данном случае нет. Организм ее не видит. И людям, склонным к аллергическим реакциям на глутамат натрия, стоит одинаково избегать как продуктов с добавлением «усилителя вкуса», так пищи, богатой им от природы.
Попробуем поговорить о реальных минусах и плюсах глутамата. Именно попробуем, потому что за годы информационной войны данное вещество обросло таким множеством мифов и легенд, что выяснить правду не так-то просто.
Сначала о плюсах, так как с ними все более или менее ясно.
Глутаминовая кислота обладает антиоксидантными свойствами. Мясо, опрысканное 2,5%-ным раствором глутамата натрия, сохранит свою свежесть вдвое дольше.
Согласно данным Института питания глутамат натрия благоприятно влияет желудок, применяется при лечении гипоацидозного гастрита, может использоваться в качестве солезаменителя у больных гипертонической болезнью.

Теперь о минусах, реальных и мнимых.

Этот раздел следовало бы назвать «правда и ложь».

Итак, что же вменяется в вину глутамату натрия? Во многих популярных статьях говорится, что глутамат может стать причиной возникновения неврозов, головной боли, тревожности, нарушений поведения. Прием пищи, обильно сдобренной глутаматом натрия, может вызвать тошноту, рвоту, нарушения стула. Людей с высокой чувствительностью к аллергенам, потребление данного вещества может привести к формированию дерматитов, аллергического ринита, астматического компонента дыхания.
Некоторые авторы смело называют глутамат натрия новым наркотиком. И, наконец, набивший уже аскомину «синдром китайского ресторана» - набор симптомов, включающих в себя головную боль, покраснение лица, обильное потоотделение, чувство сухости во рту.
Как правило, все эти данные идут в одном предложении с фразой «медики считают…» Я не поленилась заглянуть в «ПабМед» - сайт Национальной Медицинской Библиотеки и Национального Института Здоровья США. На этом сайте публикуются абстракты статей практически со всех ведущих периодических научных медицинских изданий.
Так что же на самом деле считают медики и другие ученые, занимавшиеся данной проблемой?

Исследованием глутамата натрия занимались достаточно долго и много. В результате никаких достоверных данных за то, что глутамат является причиной неврозов, головной боли, тревожности, нарушений поведения, диспепсических расстройств не было найдено.
«Синдром китайского ресторана» так же при более подробном исследовании не подтвердился. Вернее не подтвердилась его связь с приемом в пищу большого количества глутамата.
Данные о «максимально допустимой» дозе глутамата в день – 1-2-3г, - так же достоверно не подтверждены.
Что касаемо аллергических реакций, то возникновение их у ряда лиц при приеме данной приправы не является чем-то их ряда вон выходящим. Аллергические реакции могут возникать при приеме в пищу любого продукта. Другое дело, что потребитель должен знать, что входит в состав приобретаемого им блюда, во избежание неприятных последствий. Это уже разговор о том, насколько добросовестны производители при маркировке продуктов питания.
Нет связи между приемом в пищу глутамата натрия и возникновением и развитием таких заболеваний как болезнь Альгеймера, болезнь Паркинсона, болезнь Гентингтона, боковой амиотрофический склероз. Все нейрохимические изменения, происходящие при этих заболеваниях, происходят исключительно при участии собственного - эндогенного глутамата.
Что касаемо нашумевшей истории с опытами Дж. Олни на крысах в 70-х годах прошлого века, то это и правда, и нет. Инъекционное введение крысам глутамата натрия действительно вызывает у них множество проблем со здоровьем. Однако же добиться того же эффекта, просто добавляя глутамат в пищу, не получается. Прием глутамата натрия в пищу не сказывается на его уровне в материнском молоке. Поступивший таким путем в организм глутамат не проникает через плаценту.

Более того, опыты, проведенные на крысах, при повторении на более высокоразвитых животных (в том числе приматах) не дали подобных результатов. Наиболее восприимчивыми к повреждающему действию инъекционного глутамата оказались именно новорожденные крысы. То же самое касается влияния глутамата натрия на сетчатку глаза.
Кстати, относительно повреждения глутаматом сетчатки у крыс было описано одно интересное исследование: при получении одних и тех же доз препарата сетчатка в гораздо меньше степени страдала у тех животных, которые жили в более благоприятных условиях в целом.
Вообще, надо заметить, что, судя по материалам, приведенным на сайте Национальной медицинской Библиотеки США, больше всего от глутамата страдали именно крысы. Причем исключительно из-за неуемного любопытства исследователей.
Что же получается? Добавка абсолютно безвредна и может быть поглощена в любых количествах?
Конечно, нет. К примеру, по данным некоторых исследований употребление глутамата натрия способствуют увеличению веса у взрослых.
Однако, на мой взгляд, опасность этой добавки не в возможном увеличении веса, и не только в том, что человек, имеющий повышенную чувствительность и аллергическую реакцию на глутамат, далеко не всегда поставлен в известность о наличии данного вещества в пище. Опасность в том, что вместе с этой приправой мы готовы поглотить огромное количество продуктов сомнительного качества и просто вредной, «пустой» пищи, которой не место в здоровом рационе. И когда вы задаетесь вопросом, есть или не есть глутамат натрия, подумайте о том, что едите вы в первую очередь не приправу, а то блюдо, в которое ее положили. Пусть это будет что-то нужное и полезное вашему организму. Совсем не обязательно питаться фаст-фудом в забегаловках. Приправьте глутаматом отварную стручковую фасоль, к примеру. Вдруг окажется, что именно это блюдо вы любили всю жизнь?


Своровано с какого-то сайта для молодых матерей. Компилятор текста одна из молодых матерей

кстати его у нас продают где-нибудь?

:lol: :lol: :lol: Пищевая добавка практически во все "вредные" продукты. В большинстве магазинов на витрине "Приправы" лежит:-)

правда? ))
я видимо ни когда не обращала внимания ))
я просто почитала рецепты салатов по-корейски ) так там везде ево рекомендуют добавлять ))

На рынках, где специи продают

я тоже его в магазине никогда не видела

http://www.e1.ru/talk/forum/read.php?f=148&t=45169...

спасибо )) а он на развес? или в упаковке?

спасибо ))

Я видела на развес

на рынках продают.
практика показывает, что глутамат добавленный отдельно в блюдо (в которое добавляются все остальные пряности) совсем не тоже самое, что глутамат в составе смесей. в смесях промышленных он придает какой то гадостный стандартизированный вкус, а моно - действительно заметно улучшает вкус блюда...
обожаю.

А зачем? Такой вкус у блюд, что его необходимо улучшать?

[Сообщение изменено пользователем 29.12.2009 23:07]

я на бессолевой диете.
эт раз.
второе - мне нра изысканные пряновкусовые букеты. глутамат усиливает вкус основной ноты.

Я читала в какой-то газете, что глутамат натрия имеет способность накапливаться в костях, вызывая остеопороз, и может послужить причиной образования язв и эрозий в ЖКТ. Правда это или нет я не знаю, но теперь стараюсь сей "приправы" избегать.