Рассольник петроградский

В моём детстве он назывался рассольник по-питерски. Готовила его (и сейчас готовит) моя тётушка, коренная ленинградка, дай Бог ей здоровья (к слову, родилась она в самый что ни на есть День Победы – вечером 8 мая 1945 года).
Название ему дала еще ее мама. Потом название преобразовалось в «петроградский» - очень давно проживает тетушка на Петроградской стороне. Как водится в Петербурге среди «того» поколения - частое общение с соседями, взаимные приглашения в гости на «чай с печеньем», а то и на полноценный обед. Собственно, с лёгкой руки соседей рассольник стал петроградским.:-)

Рассольников, надо сказать, великое множество – тут вам и с мясом, и с почками, и с потрошками, и с крупами разными – гречкой, рисом, перловкой, и рыбные, и куриные, и вегетарианские. Объединяет их обязательное наличие, во-первых, солёных огурцов, во-вторых, огуречного рассола, отсюда и слово «рассольник» (раньше такой суп называли «калья», по-моему)

Промываем в нескольких водах перловую крупу, до прозрачной водицы, затем замачиваем её примерно на час.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Варим хороший мясной бульон из говядины с косточкой (лучше нежирный кусочек), при маленьком побулькивании, не забывая бросить в кастрюлю луковицу с морковкой, лавровые листики, перец душистый и чёрный горошком, корень петрушки и сельдерея, попозже - посолить.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Пока варится мясо, в отдельной посуде варим перловку до полуготовности.
Сваренный бульон процедить, мясо охладить, нарезать кубиками и отправить обратно в бульон. Тем временем промываем отваренную перловку и отправляем в бульон, варим при небольшом кипении.

Картофель и солёные огурцы предварительно очищенные от кожуры, нарезаем соломкой.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Натёртую морковь и мелко порезанный лук пассеруем.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Крупа уже поварилась минут этак 15, закладываем к ней картофель и пассерованные овощи. На этой же сковородке обжариваем грибы - они должны быть только лесные, никаких шампиньонов и вешенок – и туда же их в суп.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Огурцы пока ждали своего часа. Если вам попались очень солёные – то можно их припустить в небольшом количестве воды, которую потом слить. Если огурчики в самый раз – то отправляем их вместе с грибами.

При небольшом кипении доводим суп до готовности. Перед тем как выключить, добавляем стакан огуречного рассола (опять же, если очень много соли – то поменьше), и зелень – не скупимся. Пусть рассольник настоится несколько минут, а сами тем временем займёмся соусом.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Соус.

Отделить желтки, добавить к ним сметану, и на маленьком огне нагревать, постоянно помешивая и ни в коем случае не давая закипеть. Градусов до 70 (минуты 2-3) будет достаточно, прибавим молотый черный перец.

Подавать суп очень горячим, добавив в тарелку соус и посыпав зеленью. Прекрасно употребляется в дождливую и холодную погоду.

Соус и грибы придают супу нежность и отличный вкус .


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

на 4 литра воды:
500 гр. говядины
несколько лавровый листиков, перца горошком черного и душистого, щепотка кореньев - сельдерея и петрушки
луковица и морковь для бульона
1 стакан перловой крупы
2 средних картофелины
2 солёных огурца
луковица
большая морковка
гр. 200 лесных грибов (уже отваренных и порезанных)
масло растительное
зелень петрушки, укропа, зеленый лук.
стакан огуречного рассола

соус:

4 желтка
полстакана сметаны
молотый черный перец

Приятного аппетита! :-)

Боже, как вкусно! Поставила жирный плюс.
А вот все эти манипуляции с перловкой обязательны? Спрашиваю лишь потому, что привыкла обжаривать сухую перловку до румяности и такой её кидать прямо к мясу вариться. Будет принципиальная разница во вкусе?

какая вкуснятина :food:

Здесь получается, что на масле овощи, потом на масле же грибы.. имхо жирновато будет, если еще перловку обжарить. С обжаренной тоже делаю, промываю её, потом жарю -только в другой рассольник, с потрошками.

Если замочить - быстрее сварится, отдельно варю, чтобы бульон не помутнел. :-)

очень!!!
сто лет рассольник не ела :-)

завязала шнурки упрыгала к Лорде наужин! :stadium: :food:

:-D пока прибежишь, там поди только каструльку тебе помыть останется - вкуснятина такая)))
:-D :-D :-D

8( садисты!
/зоревела/

беги лучше в магазин за говядиной и перловкой )))
:-D
а я к тебе пригоню - поди не успеешь всю кастрюлю слопать)))

дак у меня телятина еть пойдет? и перловка есть тоже.. все у меня есть) я запасливая, все в дупло , все в дупло
/захлопнула, закрыла на амбарный замок/ :-D

довай путылку тока захвати! :ultra:

:-D
под горяченькое? )))) эх красата)))

Ну почти что ... дома я сегодня, сами поели да родители на обед приходили, токмо на завтра одному человеку поесть хватит ... маленькому - типа пигмея :-D

:weep: :weep: значиццо мне тож не повезло :-D

скажи им что мы их запорицали! :weep:

жжете, девоньки :-D

Лена, усынови меня. :weep: Так люблю твои темы!

Могу удочерить :-D а еще лучше - усестрить :-D

Огирки только солёные-маринованные не пойдут?

Там уксус, да еще в большинстве маринованных сахар, пусть и немного, про рассол вообще промолчу. Не для рассольника они, только солёные.

Прозрачненький какой - красота! Сто лет не варил. Так вот. Последнее время с кашей из банки. Стыдно. ушел. :weep:

Серега, я тебя побью на ближайшей тусе :-D

Ачё, нормально получается. На ближайшей тусе могу сварить :-D

Дафай. Если в кабак все пойдём - то шефа нафиг из кухни, РСВ готовить будет :-D :super: :beach:

Как красиво и вкусно (должно быть)! Ни разу ни видела и не пробовала рассольник с грибами. Класс. Просто класс!
Вот только сегодня кастрюлю свекольника наварила. Придется ждать теперь, пока кончится, чтоб уже рассольник приготовить.
А может, чтоб быстрее кончился, позвать на свекольник тех, кому рассольника не хватило? :-D

мой сочинскый жырный плюс
нелюблю супы с солёными огурцами... но тут моя нелюбоф отдыхаетттт :-)