Филе трески - как аккуратно отодрать от костей и кожи?

Уважаемые кулинары! Подскажите каким образом разделать рыбину так, чтобы филе было ровненьким, а не как после ядерного взрыва - именно такое обычно получается у меня. :-(

В выходные готовила расстегаи с треской и пангассиусом. Больше часа сражалась с рыбой - в смысле - с треской, ибо пангассиус был куплен уже в виде филе.

С треской мы схватились не на жизнь, а на смерть - кто кого. Если честно, то абсолютно уверена, что она меня победила - если судить по количеству затраченного времени и нервов, а также - по конечному результату.

Пока сдирала с неё кожу (которая, сцуко, никак не хотела сдираться - держалась за рыбу как будто присобаченная "Супермоментом"! И мясо к костям приросло сплошным монолитом) порезала палец.

Решив расправиться-таки с противной рыбиной, я ушла на несколько минут к соседке (у неё имеется мужик в доме - муж) для того, чтобы заточить нож. Прихожу домой и наблюдаю картину маслом - мой котяра вгрызается в треску и активно работает зубами, пытаясь отожрать кусок. Причем, увидев меня, он нисколько не смутился, - впился в треску намертво, орет, рычит, всяко выпучивает глаза в целях устрашения, при этом рожа у него была как у маньяка-убийцы!
Насилу оттащила его от рыбины! Котяра был бит полотенцем, страшно обиделся и, подозреваю, затаил злобу. Наверняка теперь вынашивает план мести, готовит террористический акт.

Я снова взялась за проклятущую рыбину. Шкуру я от неё отодрала-таки. Отшкребла от неё мясо - лохмотьями. Мясо от костей не желало срезаться ни при каких условиях. Вернее - оно, конечно, отделялось, но отделялось всякими рваными кусками, вместе с костями, и превращалось в какие-то опилки.

Апофеозом сражения явилось то, что я разрезала себе ножом руку. :suxx:

Расстегаи я сделала, и получились они замечательные, но все-таки хотелось бы знать - каким образом правильно отделить филе трески от костей и кожи по-культурней.

Понимаю, что в моём (клиническом) случае лучше купить готовое филе, но в условиях кризиса приходится экономить, да и вообще, хотелось бы научиться разделывать рыбу самой, без ущерба для своего здоровья.

Научите, а? :hi:


P.S.: кот со мной до сих пор не разговаривает.


[Сообщение изменено пользователем 23.07.2009 18:52]

Я тоже не умею, лохмотья получаются.Хотя ножи у меня острые.
А вопрос кризиса и покупки НЕ филе в целях экономии довольно спорный.Потому что если и есть переплата за филе, то незначительная.

Но научиться бы самому делать филе неплохо, с удовольствием послушаю гуру.

Еще очень хочу научиться готовить фаршированную щуку - так там та же проблема - кожу со щуки нужно снять чулком, дабы не порвать.

вот
http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
но тока без фоток :-d

а зачем для расстегаев кожу то снимать!?
кожу по бокам необходимо срезать у некоторых видов океанских рыб, потому как там у них в жире боковом отрава какая-то.
а треску я даже от чешуи не чищу - в готовом виде она не чувствуется, да и вкуснее - желатинистых веществ более

Ладно, кожу можно и не снимать, кстати, с ней меньше заморочек, - самая невыполнимая миссия - отделение мяса от костей. Могу нормально отделить "зерна от плевел" у любой другой рыбы - кроме злополучной трески! У нас с нею прямо какая-то несовместимость.

Посмотрела.

Туплю. Мне нать воочию всё увидеть.

Когда уже фотки можно будет смотреть - никто не знает? :-(

1. отрезают кусок рыбы
2. пускают нож вдоль позвоночника остриём к спине
3. вырезают вдоль хребтины и срезают кожу мимо плавника
4. выворачивают филей и, придерживая его левой рукой сверху, острым ножом правой рукой снимают оставшееся мясо с рёбер

с треской то вапще никаких проблем. у неё в отличие от, скажем, сельди мелких костей нет, практически

Ааа, вон оно чё - надо рыбу на куски порезать, а я-то её не резала - так шкрябала!



А у меня с нею просто беда - чет мне кажется, что мясо у трески какое-то присохлое к костям - фиг отдерёшь.

Спасибо Вам за профессиональный совет, в субботу будет попытка № 2 - из вредности куплю именно треску и буду её расчленять. И снова буду делать расстегаи.
:-)

имхо если она перемороженая раз на 20-так и будет... :-)

Ой, ухохоталась, пока читала))))
У меня кстати кот ведет себя точно также - если он ест сырое мясо или рыбу))) Стоит его тронуть - рычит как собака)))))


Дело в том, что вы изначально неправильно делали. Вы сняли кожу, а потом начали от костей отделять, а надо наоборот.
Беретере рыбу, отрезаете голову, если таковая имеется и убираете внутренности.
Затем, ОСТРЫМ ножом, начитая с хвоста, вдоль хребта начинаете подрезать прям по хребту, над костью верхнюю сторону рыбы (филе), постепенно продвигаясь в голове.

Отрезали до конца.Таким образом у вас вышло две половины филе (пока еще с кожей) - одна с хребтом, вторая (верхняя) - без.

Затем точно также, начиная с хвоста, подрезаете ПОД хребтом (рыба лежит кожей вниз, на доске), берете хребет руками за хвост, и приподнимая кверху, а ножом продолжая подрезать, удаляете хребет со второго филе. Кости - которые реберные, можно тоже подрезать, пусть они останутся в рыбе, вы потом их спокойно пинцетом вытащите.

Вот теперь уже можно снимать кожу (если нужно)
Точно так же, начиная с хвоста (филе кладете кожей вниз! а не вверх), подрезаете ножом кожу и, постепенно (очень важен острый нож), проводите им до головы. Все, кожа отделена!
Потом можете избаветься от реберных костей. Можно это и руками сделать, но пинцетом - намного удобнее.

Вроде пыталась объяснить чтоб понятно было.... Сорри, если не вышло. Но спрашивайте, если что ;-)

[Сообщение изменено пользователем 24.07.2009 10:45]

Очень благодарная рыба в плане отделения шкуры и костей - скумбрия. С другими даже не связываюсь - боюсь членовредительства и нервного расстройста :-D

+100. Но почто у скумбрия вы снимаете шкуру?

Есть несколько вкусненьких рецептов (во всяком случае мне нравится), где используется филе

Наташа, ты - маньяк!!! :-D

Ага, наверное, если не больше.

У нас в "Волгоградском" вся рыба такая - есть подозрение, что это неприкосновенный запас государства со времен первой мировой. Кризис - распродают поди государственные заначки продуков питания.

А филе пангассиуса продается в толстой глыбе льда. Тож поди еще с ледникового периода рыбка.
Купишь боооооольшой филейчик, разморозишь - а там - сурпрыыыыз! :hi:
В смысле тощенькая, маленькая фиговинка, я бы даже сказала - инфантильная какая-то фиговинка! Буквально недоразвитая! Прям хочется обнять и заплакать! Видать эту мелкую хрень 25 дней поливали водой и замораживали, дабы изваять из неё здоровенную ледяную скульптуру! Умельцы, млин!


Скумбрии? Напишите пожалуйста! Я очень люблю скумбирю, но обычно её только солю.
:-)

:mad:
Тань, я попробую пофоткать процесс, так сказать экзекуции. Завтра. И если это будет не слишком страшное зрелище, то выложу фотки.

[Сообщение изменено пользователем 24.07.2009 18:49]

а запечь? на решеточке/, чтобы жир в поддон стекал? и с картооооошечкой...

Нож должен быть острым. Править лучше всего алмазным надфилем, либо пилкой для ногтей.
Технология проста. Башку отрезаем (можно потрошить, а можно и не потрошить два варианта), по спине режем вдоль до хребта. Подрезаем с хвоста, нож идет по позвоночнику, вернюю половинку немного приподнимаем рукой. Убираем кишки. Потом с хвоста начиная так же убираем хребет. Подрезаем шкуру с хвоста, нож ставим наклонно и прижимаем к шкуре - дергаем за шкуру. Итог: Хребет, кости, шкура, филе.
Реберные кости легко выдергиваются ножом или как говорили уже пинцетом.

[Сообщение изменено пользователем 25.07.2009 14:17]

Спасибо! По книжке, конечно, сподручней и наглядней. :hi:

(Пытаюсь точить нож пилкой для ногтей).

Наташ, это для правки :-d
можно и наждачной шкуркой править
а точить наждаком або оселком!

Что такое "правка"? :bs:

Я ножи точить не умею - мне каца они у меня еще сильней затупляются после моей заточки. Вернее я ножи шваркаю друг об друга (знаете - вот примерно так как в "танце с саблями"), конечно не особо так наточишь, но по крайней мере ими хотя бы можно что-нибудь резать. У меня прабабушка всю жизнь так делала - я глядела и думала, что это и есть "правильная заточка ножей". А еще я, бывает, покупаю ножи на лотке, где всё по три копейки. Они, конечно, одноразовые, но острые (на пару-тройку раз) и дешевые - затупились, можно купить новые.

Кстати, вспомнила, что у меня ведь зять имеется! Нать его на пироги позвать в срочном порядке, заодно и ножи наточит. :-)

Процесс разделки рыбы на филе, исполненный мною, при активной поддержке кота Тихона, который учуяв запах ррррыыыыыыбы(!!!), мгновенно сменил гнев на милость, простил меня полностью и весь процесс проходил под его надзором. Правда, за надзирающим нужен был глаз да глаз, ибо он несколько раз покушался на кастрюльку - как только я поворачивалась к нему хотя бы в пол-оборота, хотя бы на секунду - тут же когтистая лапа протягивалась в сторону кастрюли. Был за это бит полотенцем, но на сей раз не обиделся, ибо понял, что это ему не выгодно - вдруг тогда вообще ничего не дадут!

В общем - вот - от прошлых еще расстегаев у меня осталась половинка нерастерзанной мною трески. На сей раз я старалась всё делать по вашим советам.

Вооружилась я полным боевым комплектом: ножи, ножницы, и зачем-то ножом для резки обоев 8( (Зачем - история умалчивает - что-то на меня нашло). В итоге обойный нож мне не пригодился.

Ножи у меня оказались заточены хреново (соседка, у которой имеется муж, оказалась на даче, вместе с оным, поэтому поточить было не у кого, да и нечем. Пилкой у меня ничего не заточилось). Я опять пошкребла нож об нож и на этом успокоилась.

Орудие для проведения экзекуции:

[URL=http://www.radikal.ru] [/URL]

А это, собственно, сам объект экзекуции:



(Сейчас посмотрю что получается с фотками и продолжу). :-)

Добавила в пост фото инструментов, ибо не обнаружила их при повторном просмотре. :-)

[Сообщение изменено пользователем 26.07.2009 02:18]

Ага. Нормально. Продолжаю.

В кастрюльке у меня уже нарезанное филе пангассиуса, размороженное из глыбы льда.

Ножницами отрезала плавники, и шкребя ножом по хребту, начиная с хвоста (надрез на коже хвоста пришлось делать ножницами - нож не желал разрезать кожу), отрезала таки филейчик! :hi:



Перевернула рыбу, и точно так же, с применением ножниц, отпластала всё мясо от позвоночника на фиг!




Кот уже отчаялся что-нибудь выцыганить, депрессирует.

Кожу сдирать не стала, как и советовали.
Ножи ни за что не желали резать рыбу - тресковая шкура оказалась для них непробиваемой скалой! Пришлось резать ножницами - они у меня острые, ибо новые.



Подтянулись новые "помощнички" - кот был изгнан от стола (сильно недоволен, ибо уходить не желал, собакам пришлось его "уговаривать" укусом за задницу).