Домашнее копчение

Сегодняшняя непогода

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
сподвигла на готовку, поскольку с куухни меня давно выжили, что б не умничал.. :-D забрался я в подвальчик свой и изготовил коптилочку, да непростую, а герметичную, с выхлопом в вентиляцию.
Поскольку я заблаговременно интересуюсь прогнозом погоды, мною вчера была проведена заготовка исходника, а конкретно;
1 карбонат свиной первосортный /от соседа/ в количестве 4 кг
2, соль повареная илецкая 2,5% от веса мяса
3 перец черный свежемолотый 0,5 чайной ложки
4 уксус бальзамический 2 чайные ложки
Мясо было порезано на равноразмерные куски по 400гр +/- на глазок. Остальные ингредиенты перемешанны в тарелке. Затем мясо было ингредиентами обмазано, по возможности равномерно, уложенно в кастрюлю плотно, прижато мраморным гнётом и отправлено в холодильник на сутки при Т 7 грС.
Сегодня по готовности коптилки просоленое мясо было обмыто, осушено салфеткой и с зазором разпределено по коптилке. Режим тепловой обработки был таким - первоначальный разогрев на всей мощности до 85 в объёме и до 75грС в центре куска, далее равномерный прогрев в течении 45 минут до достижения 82 грС в глубине куска и 98 в каптилке. Далее удержание т в куске т 85грС 25 минут.
результат вот

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
ну и конечно я это все задегустировал

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
всем добра и удачных копчушек :hi:
предлагаю тут делится достижениями.

зы. при копчении применялась яблоневая щепа.



[Сообщение изменено пользователем 24.04.2018 23:26]