Муссовое пирожное! конкурс «Цыпленок в шоколаде»
S
Stasoff™
Современное муссовое пирожное
В раздел "Десерт"
Если честно, то я думал, что тут будут одни десерты. Ведь, что проще, чем взять и замутить что-то с шоколадом. Тем более в судействе такая крутая школа Екатеринбурга - «Кондитория» (хотелось бы там по обучаться, дорого, правда). Но текущий итог меня десертов меня, даже как кондитера-любителя, вообще не порадовал. Поэтому я твердо решил, что сделаю современный десерт, даже несмотря на то, что вроде не планировал, да и почти закончился халявный шоколад. Ну ничего у меня еще есть свой )))
И так, я решил сделать двойное пирожное, где нижняя часть будет покрыта шоколадным велюром, а верхняя будет покрыта зеркальной глазурью.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Да это капец как сложно, особенно если вы этим не занимаетесь постоянно, но, так получилось, я как раз начал «болеть» темой современных десертов и даже есть уже некоторые навыки, но которые нужно отточить.
1. Нижняя часть пирожного
Шоколадная карамель
2. Сахар — 80 г
3. Сливки 33% — 80 г
4. Масло сливочное 82,5% — 70 г
5. Желатин листовой — 3 г
6. Шоколад горький 75% — 15 г
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Если вы еще не работали и знакомы с карамелью. Возможно, будет в самом начале не все так просто. Я сам, делая первый раз карамель, панически ее боялся и совершал кучу ошибок .
Но, всё же буду максимально подробно описывать все шаги. Если вы решите, что вам нужен просто карамельный соус в баночке, не добавляйте желатин (от шоколада тоже можно отказаться и здесь и в соусе). Как раз я это делаю из-за конкурсного шоколада. Да и вкус шоколад-банан-карамель отменный.
Самое важное в карамели— это правильный сотейник. Лучше всего с толстым дном тогда у вас не возникнет проблем с засахариванием.
Замочите листовой желатин в ледяной воде. Уже давно стараюсь ничего не делать с порошковым желатином, но если у вас только такой, то разводите его в пропорции 1:6 с водой. Но лучше возьмите листовой, таким образом, у вас не будет лишней влаги и не растворившихся крупинок желатина.
Варить мы будем карамель в сухую, этот способ проще и быстрее (ну мне так кажется). Просто нужно хорошо понять принцип. Чем разводить с водой. Какого бы размера не был ваш сотейник и сколько карамели бы вы ни планировали сварить, начинаем с того, что посыпаем сахар) тонким слоем на дно.
Ставим на плиту и ждём, когда сахар начнёт растапливаться. Температуру лучше поставить среднюю, хотя не важно. Просто на средней у вас будет больше времени и меньше ошибок. Не вздумайте мешать сахар лопаткой, вы можете спровоцировать кристаллизацию сахара и всё испортите. Когда-то у самого уже не выдерживали нервы и начинал помешивать, лучше покачивайте сотейник, чтоб слегка растормошить сахар.
Когда увидите, что 70-80% поверхности сахара растопилось, посыпьте сверху ещё сахар. И так пока не высыпите все, что положено по рецепту.
У вас должна получиться гладкая однородная масса. Еще один момент это не дать массе кипеть. Как только увидите крошечные пузырьки на дне, снимите сотейник с плиты и подождите немного, потому верните его. Тепла от дна сотейника хватит, чтоб карамель не застыла, но этот шаг чуть успокоит кипение.
Параллельно с этим поставьте на плиту сотейник со сливками (немаловажный успех это жирность сливок), они должны быть горячими (почти кипят). Сам когда-то в первый раз фиганул просто комнатной температуры и потом собирал куски застывшей карамели со дна .
Когда карамель будет готова, вылейте все горячие сливки. И не трогайте в самом начале, нужно чтобы температура выровнялась. И как только мощное бурление прекратилось начинайте мешать.
У вас должна получится гладкая масса. Далее добавьте мягкое сливочное масло (75 г), нужно порезать его помельче и еще, чтоб оно было комнатной температуры. Вмешайте его лопаткой.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Далее добавьте отжатый желатин и горький шоколад. Перелейте карамель в стакан, чтобы пробить блендером, таким образом окончательно объединим составляющие и уберем комочки.
Перелейте карамель в мешок и уберите в холодильник. Минимум на 5-6 часов.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Основа нашего пирожного это бисквит «дакуаз».
Для этого понадобится:
• Яичный белок — 40 г
• Сахар — 45 г
• Мука миндальная — 25 г
• Мука обычная — 20 г
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
«Дакуаз» удобный в таких десертах, так как он полностью контролируем, он не поднимается, а это нам и надо. И самое главное на него удобно наносить мягкую карамель.
Рецепт:
1. Взбейте в меренгу белок и сахар до мягких пиков.
2. Просейте обе муки. Всыпайте в два-три этапа сухие ингредиенты в меренгу, плавно смешивая лопаткой. Нам же нужен пышный бисквит. Еще я добавил желтый краситель, чтоб было аля банан
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
3. Выложите её на силиконовый коврик или пергамент. И разравняйте спатулой до толщины 3-4 мм.
4. Выпекайте при 160 градусах до готовности (если нажать, то пружинит). На это уйдет 6-7 минут.
5. Когда «дакуаз» немного остынет, можно вырубить нужные вам формы и после нанесите слой карамели из мешка.
6.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
7. Уберите в морозильную камеру на 2 часа.
Банановый кремю
• Пюре банана — 300 г (примерно 3 банана)
• Сок лимона — 20 г
• Сливки 33% — 100 г
• Сахар — 30 г
• Желток — 90-100 г (примерно 4 яйца)
• Желатин листовой — 7 г
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Этот слой невероятно нежный и ароматный. В нём нет приторности, потому что мы добавляем немного лимонного сока.
Рецепт:
1. Банан порубите в стакан блендера, выжмите туда сок лимона и пробейте блендером до гладкого пюре. Кстати, сок лимона не даст потемнеть банану.
Далее подготовка к следующему шагу - Сливки перелейте в сотейник. Желатин замочите в ледяной воде. Сахар в отдельной чашке смешайте с желтками.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
2. Далее мы готовим так называемый «Английский заварной крем». Доведите сливки до кипения и добавьте 1/3 часть бананового пюре. Можно воспользоваться блендером, чтобы лучше всё смешалось. Верните массу на плиту и немного прогрейте примерно градусов до 50-60. Горячее не надо, чтоб не испортить желтки. Вылейте часть смеси на желтки с сахаром, активно мешайте венчиком. Постепенно введите всю смесь в желтки.
3. Убавьте огонь и верните смесь на плиту и варите помешивая. Масса будет густеть постепенно. Крем варим до состояния, когда достаете лопатку и проводите пальцем, а на лопатке остаётся четкий след от пальца.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
4. Убираем с плиты и добавляйте отжатый желатин.
5. Дайте массе немного остыть и вылейте к оставшемуся 2/3 банановому пюре.
6. Пробейте блендером еще раз.
Первая часть сборки нашего пирожного
1. Берем форму или кольцо нужного размера (у меня нет таких силиконовых форм, я брал обычное кольцо. Натягивал пищевую пленку на дно как барабан, проложил края ацетатной пленкой (так потом легче будет достать из кольца заготовку).
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
2. Заполняем форму на нужную нам высоту.
3. Достаем из морозилки «дакуаз» с карамелью и вставляем сверху.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
4. Убираем обратно в морозилку часа на 3-4 часа. Под дно с натянутой пленкой лучше поставить что-то твердое, чтоб слой был ровный.
Ванильный мусс
(количество мусса указано примерно исходя из расчета на одно мое пирожное, соответственно, сколько надо штук, во столько раз увеличиваем ингредиенты)
• Сливки 33% — 170 г
• Молоко 2-3% — 100 г
• Желатин листовой — 5 г
• Белый шоколад — 40 г
• Ванильная эсенция (в идеале использовать ванильный стручок, но к сожалению у меня его не было)
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Почему именно ванильный? Не хотелось затмить вкус бананового кремю и шоколадной карамели.
И так:
1. Сливки взбейте до мягких пиков, а желатин замочите в ледяной воде. Шоколад положите в стакан для блендера.
2. Молоко залейте в сотейник, добавьте ванильную эссенцию и поставьте на плиту. Доведите до кипения.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
3. Вылейте молоко на белый шоколад и сразу добавьте желатин.
4. Пробейте массу блендером и охладите примерно до 30г радусов.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
5. В несколько этапов вылейте её на сливки. Перемешивайте до мраморности и вводите следующую часть, старайтесь не усердствовать, чтоб не потерять объем сливок.
Третья часть сборки нижней части пирожного:
1. Все так же берем силиконовую форму или как у меня кольцо нужного размера, натягиваем пленку, ставим бортики из ацетатной пленки. Ставим на твердую ровную поверхность.
2. Заливаем ванильный мусс примерно на ¼. Ставим в холодильник минут на 15-20, чтоб он слегка схватился.
3. Достаем нашу предыдущую сборку с банановым керемю. Для удобства можно в нижнюю часть (где у нас «дакуаз») воткнуть шпажку. Вот за нее центруем и вставляем, заполняем все свободное пространство ванильным муссом.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
4. Убираем в морозилку минимум на 5-6 часов. Для дальнейшего шага нам нужна хорошая заморозка.
Покрытие велюром:
По сути, велюр это смесь шоколада, какао-масла и красителя. Наносится он из пульверизатора. Но такой техники у меня дома нет, поэтому я пошел более банальным путем. Я купил готовый в баллончике велюр черного цвета.
Перед тем как наносить покрытие велюром вам надо все в округе закрыть пленкой. Я, например, использую большую коробку, а на пол стелю обязательно пленку. Иначе осевшие пары велюра потом замаетесь оттирать.
Достаем из морозилки наше изделие, ставим на крутящуюся подставку. Даем отойти, что прошла изморось, иначе у вас после покрытия велюром побежит вода между муссом и велюром. Такой некий плачущий эффект торта, так я о карался в первый раз.
Ну и все - наносим покрытие из баллончика и убираем готовое изделие в холодильник.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Самое коварное, это то, что именно на этом изделие у меня закончился велюр в баллончике и он начал «срать» большими каплями. Поэтому пришлось покрывание прекратить и слой получился блеклым, но повезло, что хоть на один раз все получилось.
В идеале, конечно купить пульверизатор автоматический, но это уже для массового производства )))
я пользовался вот таким балончиком, покупал в конторе Италика
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Верхняя часть нашего пирожного.
Вишнёвое компоте
• Вино красное сухое — 100 г
• Желатин листовой — 5 г
• Сахар — 50 г
• Вишня — 200 г
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Этот слой-начинка моего пирожного, он достаточно прост для понимания и исполнения. В обще, компоте — это конфи с ягодами или кусочками фруктов. Здесь нет разницы, свежие или замороженные продукты вы используете, важно лишь избавиться от лишней влаги. Только я решил немного изменить «компоте». Так как это у меня верхний слой, то хотелось придать большей нежности. Поэтому я решил, что сделаю эту начинку без ягод, но оставлю их вкус с ноткой алкоголя.
Начнём с того, что замочим листовой желатин (4 г) в ледяной воде.
Вишню пробиваем блендером до состояния пюре и перекладываем сотейник, добавляем вино и сахар. Ставим на плиту и доводим до кипения.
Готовый желатин отожмите и бросьте в стакан.
Теперь самое важное, процедите в этот стакан с желатином через сито ровно 200 граммов жидкости. Нам важно избавиться от вишневой шелухи.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Подготовим форму для заливки. Как и писал ранее - натяните плёнку на кольца нужного вам диаметра. Края проложите ацетатной пленкой. Кольца я специально подбирал под диаметр отверстия силиконовой формы
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Уберите в морозильную камеру до полного промерзания.
Шоколадный мусс
• Сливки 33% — 220 г
• Молоко 3,5% — 120 г
• Шоколад горький 75%— 150 г
• Желтки — 60 г
• Сахар — 40 г
• Желатин листовой— 7 г
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Этот мусс получается очень насыщенным по вкусу, потому что тут используется достаточное количество тёмного шоколада. Здесь у нас основа из взбитых сливок, «английский крем» и шоколад.
Рецепт:
1. Вначале приготовим «английский крем». Соедините желтки и сахар в чаше и размешайте венчиком. На плиту поставьте молоко
2. Шоколад сложите в стакан. А листовой желатин замочите в ледяной воде.
3. Сливки взбейте до мягких пиков и уберите в холодильник.
4. Когда молоко нагреется до 50-70 градусов, вылейте часть на желтковую смесь, помешивая ее венчиком. Мы прогреваем желтки, чтоб те не свернулись.
5. Вылейте полученную молочно-желтковую смесь обратно в сотейник с молоком и снова размешайте венчиком. Верните на средний огонь и варите массу, постоянно помешивая лопаткой, до лёгкого загустения. На лопатке должен оставаться след от пальца (при этом температура должна быть около 80 градусов).
6. Снимите крем с плиты, отожмите желатин и соедините их лопаткой.
7. Сразу вылейте на тёмный шоколад.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
8. Когда шоколад растопится, пробейте массу блендером. Заготовка будет очень блестящей и гладкой. Дайте ей остыть примерно до 30-32 градусов.
9. Масса шоколада остыла и мы в несколько этапов соединяем её со сливками. Делаем всё только лопаткой и очень бережно, экономим каждое движение лопатки, чтобы сохранить объем мусса.
10. После каждого добавления части шоколадной массы не ждите однородности. Мусс должен остаться воздушным и довольно стойким.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
11. Переложите мусс в мешок и подготовьте силиконовую форму.
Сборка:
Заполните форму на 1/3 и немного покачайте форму, чтоб мусс захватил края. Поставьте в морозилку на 15 минут, чтоб мусс немного схватился
Затем вставьте диск-начинку «компоте». И заполните все свободное пространство муссом.
Так как это будет вверх пирожного, то я не стал делать никакие «коржи»
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Уберите в морозилку до полного застывания (минимум 5-6 часов).
Зеркальная глазурь
(этапы приготовления я не фотографировал, так как в самый ненужный момент разрядился телефон, поэтому только описание)
Ингредиенты:
• Белый шоколад-75 гр.
• Сахар-150 гр.
• Вода-75 гр.
• Сироп глюкозы-150 гр.
• Сгущенное молоко-100 гр.
• Желатин-14 гр.
• Какао-масло - 25 гр.
• Краситель
1. Желатин замочить в холодной воде. Если используете порошковый, то смешать
его с водой и распустить (подогреть до растворения, до 60-70 градусов).
2. В стакане блендера соединить белый шоколад, сгущенное молоко, какао-масло.
3. В сотейнике соединить сироп глюкозы, воду и сахар, прогреть до растворения сахара и как только сироп начнет закипать, сразу же снять огня и вылить в стакан блендера на шоколад.
4. Добавить желатин и перемешать лопаткой.
5. Добавить краситель.
6. Опустить погружной блендер в стакан и аккуратно постучать, чтобы вышли
крупные пузыри.
7. На самой низкой скорости пробить гляссаж под углом 45 градусов. На поверхности должна образоваться воронка, в которую будет засасывать пузыри. Будьте аккуратны, даже мелкие пузыри могут испортить внешний вид изделия.
8. Накрыть гляссаж пленкой и убрать в холодильник на 12-24 часа для созревания.
Рабочая температура гляссажа 32–35 градусов.
• Кстати! Гляссаж можно хранить в холодильнике накрыв пленкой в контакт, в
течении 2-3 недель. Разогревать в микроволновой печи до рабочей температуры. Остатки глазури можно использовать повторно, предварительно процедив через сито.Какао-масло сделает гляссаж более плотным, поможет избежать
«просвечивания» после покрытия, а так же проблемы тянущихся за
ножом нитей.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
В общем достаем замороженное изделие из силиконовой формы, выкладываем на сеточку или решетку, с низу подставляем чашку и поливаем сверху зеркальной глазурью разогретой до рабочей температуры.
Если будет горячая – просто стечет с изделия, если слишком холодная будет замерзать комками и плохо стекать. В общем у меня все получилось когда-то с первого раза.
После как облили дали глазури немного схватиться и поддеваем снизу спатулой (длинный тонкий шпатель) и круговыми движениями убираем снизу «хвостики» ил «сопли» от глазури, оставляя их на решетке.
Перекладываем аккуратно на велюровую основу. Пользуйтесь двумя спатулами. Пожалуй это самое аЦЦкое во всем действии . Уж очень зеркальные муссовые изделия любят валиться из рук ))))
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Я добавил шоколадный хвостик и листочки, ну чтоб стилизовать под вишню )))
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Ну и самое интересное это разрез
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фухххх…. Финиш
[Сообщение изменено пользователем 26.02.2018 23:04]
В раздел "Десерт"
Если честно, то я думал, что тут будут одни десерты. Ведь, что проще, чем взять и замутить что-то с шоколадом. Тем более в судействе такая крутая школа Екатеринбурга - «Кондитория» (хотелось бы там по обучаться, дорого, правда). Но текущий итог меня десертов меня, даже как кондитера-любителя, вообще не порадовал. Поэтому я твердо решил, что сделаю современный десерт, даже несмотря на то, что вроде не планировал, да и почти закончился халявный шоколад. Ну ничего у меня еще есть свой )))
И так, я решил сделать двойное пирожное, где нижняя часть будет покрыта шоколадным велюром, а верхняя будет покрыта зеркальной глазурью.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Да это капец как сложно, особенно если вы этим не занимаетесь постоянно, но, так получилось, я как раз начал «болеть» темой современных десертов и даже есть уже некоторые навыки, но которые нужно отточить.
1. Нижняя часть пирожного
Шоколадная карамель
2. Сахар — 80 г
3. Сливки 33% — 80 г
4. Масло сливочное 82,5% — 70 г
5. Желатин листовой — 3 г
6. Шоколад горький 75% — 15 г
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Если вы еще не работали и знакомы с карамелью. Возможно, будет в самом начале не все так просто. Я сам, делая первый раз карамель, панически ее боялся и совершал кучу ошибок .
Но, всё же буду максимально подробно описывать все шаги. Если вы решите, что вам нужен просто карамельный соус в баночке, не добавляйте желатин (от шоколада тоже можно отказаться и здесь и в соусе). Как раз я это делаю из-за конкурсного шоколада. Да и вкус шоколад-банан-карамель отменный.
Самое важное в карамели— это правильный сотейник. Лучше всего с толстым дном тогда у вас не возникнет проблем с засахариванием.
Замочите листовой желатин в ледяной воде. Уже давно стараюсь ничего не делать с порошковым желатином, но если у вас только такой, то разводите его в пропорции 1:6 с водой. Но лучше возьмите листовой, таким образом, у вас не будет лишней влаги и не растворившихся крупинок желатина.
Варить мы будем карамель в сухую, этот способ проще и быстрее (ну мне так кажется). Просто нужно хорошо понять принцип. Чем разводить с водой. Какого бы размера не был ваш сотейник и сколько карамели бы вы ни планировали сварить, начинаем с того, что посыпаем сахар) тонким слоем на дно.
Ставим на плиту и ждём, когда сахар начнёт растапливаться. Температуру лучше поставить среднюю, хотя не важно. Просто на средней у вас будет больше времени и меньше ошибок. Не вздумайте мешать сахар лопаткой, вы можете спровоцировать кристаллизацию сахара и всё испортите. Когда-то у самого уже не выдерживали нервы и начинал помешивать, лучше покачивайте сотейник, чтоб слегка растормошить сахар.
Когда увидите, что 70-80% поверхности сахара растопилось, посыпьте сверху ещё сахар. И так пока не высыпите все, что положено по рецепту.
У вас должна получиться гладкая однородная масса. Еще один момент это не дать массе кипеть. Как только увидите крошечные пузырьки на дне, снимите сотейник с плиты и подождите немного, потому верните его. Тепла от дна сотейника хватит, чтоб карамель не застыла, но этот шаг чуть успокоит кипение.
Параллельно с этим поставьте на плиту сотейник со сливками (немаловажный успех это жирность сливок), они должны быть горячими (почти кипят). Сам когда-то в первый раз фиганул просто комнатной температуры и потом собирал куски застывшей карамели со дна .
Когда карамель будет готова, вылейте все горячие сливки. И не трогайте в самом начале, нужно чтобы температура выровнялась. И как только мощное бурление прекратилось начинайте мешать.
У вас должна получится гладкая масса. Далее добавьте мягкое сливочное масло (75 г), нужно порезать его помельче и еще, чтоб оно было комнатной температуры. Вмешайте его лопаткой.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Далее добавьте отжатый желатин и горький шоколад. Перелейте карамель в стакан, чтобы пробить блендером, таким образом окончательно объединим составляющие и уберем комочки.
Перелейте карамель в мешок и уберите в холодильник. Минимум на 5-6 часов.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Основа нашего пирожного это бисквит «дакуаз».
Для этого понадобится:
• Яичный белок — 40 г
• Сахар — 45 г
• Мука миндальная — 25 г
• Мука обычная — 20 г
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
«Дакуаз» удобный в таких десертах, так как он полностью контролируем, он не поднимается, а это нам и надо. И самое главное на него удобно наносить мягкую карамель.
Рецепт:
1. Взбейте в меренгу белок и сахар до мягких пиков.
2. Просейте обе муки. Всыпайте в два-три этапа сухие ингредиенты в меренгу, плавно смешивая лопаткой. Нам же нужен пышный бисквит. Еще я добавил желтый краситель, чтоб было аля банан
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
3. Выложите её на силиконовый коврик или пергамент. И разравняйте спатулой до толщины 3-4 мм.
4. Выпекайте при 160 градусах до готовности (если нажать, то пружинит). На это уйдет 6-7 минут.
5. Когда «дакуаз» немного остынет, можно вырубить нужные вам формы и после нанесите слой карамели из мешка.
6.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
7. Уберите в морозильную камеру на 2 часа.
Банановый кремю
• Пюре банана — 300 г (примерно 3 банана)
• Сок лимона — 20 г
• Сливки 33% — 100 г
• Сахар — 30 г
• Желток — 90-100 г (примерно 4 яйца)
• Желатин листовой — 7 г
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Этот слой невероятно нежный и ароматный. В нём нет приторности, потому что мы добавляем немного лимонного сока.
Рецепт:
1. Банан порубите в стакан блендера, выжмите туда сок лимона и пробейте блендером до гладкого пюре. Кстати, сок лимона не даст потемнеть банану.
Далее подготовка к следующему шагу - Сливки перелейте в сотейник. Желатин замочите в ледяной воде. Сахар в отдельной чашке смешайте с желтками.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
2. Далее мы готовим так называемый «Английский заварной крем». Доведите сливки до кипения и добавьте 1/3 часть бананового пюре. Можно воспользоваться блендером, чтобы лучше всё смешалось. Верните массу на плиту и немного прогрейте примерно градусов до 50-60. Горячее не надо, чтоб не испортить желтки. Вылейте часть смеси на желтки с сахаром, активно мешайте венчиком. Постепенно введите всю смесь в желтки.
3. Убавьте огонь и верните смесь на плиту и варите помешивая. Масса будет густеть постепенно. Крем варим до состояния, когда достаете лопатку и проводите пальцем, а на лопатке остаётся четкий след от пальца.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
4. Убираем с плиты и добавляйте отжатый желатин.
5. Дайте массе немного остыть и вылейте к оставшемуся 2/3 банановому пюре.
6. Пробейте блендером еще раз.
Первая часть сборки нашего пирожного
1. Берем форму или кольцо нужного размера (у меня нет таких силиконовых форм, я брал обычное кольцо. Натягивал пищевую пленку на дно как барабан, проложил края ацетатной пленкой (так потом легче будет достать из кольца заготовку).
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
2. Заполняем форму на нужную нам высоту.
3. Достаем из морозилки «дакуаз» с карамелью и вставляем сверху.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
4. Убираем обратно в морозилку часа на 3-4 часа. Под дно с натянутой пленкой лучше поставить что-то твердое, чтоб слой был ровный.
Ванильный мусс
(количество мусса указано примерно исходя из расчета на одно мое пирожное, соответственно, сколько надо штук, во столько раз увеличиваем ингредиенты)
• Сливки 33% — 170 г
• Молоко 2-3% — 100 г
• Желатин листовой — 5 г
• Белый шоколад — 40 г
• Ванильная эсенция (в идеале использовать ванильный стручок, но к сожалению у меня его не было)
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Почему именно ванильный? Не хотелось затмить вкус бананового кремю и шоколадной карамели.
И так:
1. Сливки взбейте до мягких пиков, а желатин замочите в ледяной воде. Шоколад положите в стакан для блендера.
2. Молоко залейте в сотейник, добавьте ванильную эссенцию и поставьте на плиту. Доведите до кипения.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
3. Вылейте молоко на белый шоколад и сразу добавьте желатин.
4. Пробейте массу блендером и охладите примерно до 30г радусов.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
5. В несколько этапов вылейте её на сливки. Перемешивайте до мраморности и вводите следующую часть, старайтесь не усердствовать, чтоб не потерять объем сливок.
Третья часть сборки нижней части пирожного:
1. Все так же берем силиконовую форму или как у меня кольцо нужного размера, натягиваем пленку, ставим бортики из ацетатной пленки. Ставим на твердую ровную поверхность.
2. Заливаем ванильный мусс примерно на ¼. Ставим в холодильник минут на 15-20, чтоб он слегка схватился.
3. Достаем нашу предыдущую сборку с банановым керемю. Для удобства можно в нижнюю часть (где у нас «дакуаз») воткнуть шпажку. Вот за нее центруем и вставляем, заполняем все свободное пространство ванильным муссом.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
4. Убираем в морозилку минимум на 5-6 часов. Для дальнейшего шага нам нужна хорошая заморозка.
Покрытие велюром:
По сути, велюр это смесь шоколада, какао-масла и красителя. Наносится он из пульверизатора. Но такой техники у меня дома нет, поэтому я пошел более банальным путем. Я купил готовый в баллончике велюр черного цвета.
Перед тем как наносить покрытие велюром вам надо все в округе закрыть пленкой. Я, например, использую большую коробку, а на пол стелю обязательно пленку. Иначе осевшие пары велюра потом замаетесь оттирать.
Достаем из морозилки наше изделие, ставим на крутящуюся подставку. Даем отойти, что прошла изморось, иначе у вас после покрытия велюром побежит вода между муссом и велюром. Такой некий плачущий эффект торта, так я о карался в первый раз.
Ну и все - наносим покрытие из баллончика и убираем готовое изделие в холодильник.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Самое коварное, это то, что именно на этом изделие у меня закончился велюр в баллончике и он начал «срать» большими каплями. Поэтому пришлось покрывание прекратить и слой получился блеклым, но повезло, что хоть на один раз все получилось.
В идеале, конечно купить пульверизатор автоматический, но это уже для массового производства )))
я пользовался вот таким балончиком, покупал в конторе Италика
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Верхняя часть нашего пирожного.
Вишнёвое компоте
• Вино красное сухое — 100 г
• Желатин листовой — 5 г
• Сахар — 50 г
• Вишня — 200 г
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Этот слой-начинка моего пирожного, он достаточно прост для понимания и исполнения. В обще, компоте — это конфи с ягодами или кусочками фруктов. Здесь нет разницы, свежие или замороженные продукты вы используете, важно лишь избавиться от лишней влаги. Только я решил немного изменить «компоте». Так как это у меня верхний слой, то хотелось придать большей нежности. Поэтому я решил, что сделаю эту начинку без ягод, но оставлю их вкус с ноткой алкоголя.
Начнём с того, что замочим листовой желатин (4 г) в ледяной воде.
Вишню пробиваем блендером до состояния пюре и перекладываем сотейник, добавляем вино и сахар. Ставим на плиту и доводим до кипения.
Готовый желатин отожмите и бросьте в стакан.
Теперь самое важное, процедите в этот стакан с желатином через сито ровно 200 граммов жидкости. Нам важно избавиться от вишневой шелухи.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Подготовим форму для заливки. Как и писал ранее - натяните плёнку на кольца нужного вам диаметра. Края проложите ацетатной пленкой. Кольца я специально подбирал под диаметр отверстия силиконовой формы
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Уберите в морозильную камеру до полного промерзания.
Шоколадный мусс
• Сливки 33% — 220 г
• Молоко 3,5% — 120 г
• Шоколад горький 75%— 150 г
• Желтки — 60 г
• Сахар — 40 г
• Желатин листовой— 7 г
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Этот мусс получается очень насыщенным по вкусу, потому что тут используется достаточное количество тёмного шоколада. Здесь у нас основа из взбитых сливок, «английский крем» и шоколад.
Рецепт:
1. Вначале приготовим «английский крем». Соедините желтки и сахар в чаше и размешайте венчиком. На плиту поставьте молоко
2. Шоколад сложите в стакан. А листовой желатин замочите в ледяной воде.
3. Сливки взбейте до мягких пиков и уберите в холодильник.
4. Когда молоко нагреется до 50-70 градусов, вылейте часть на желтковую смесь, помешивая ее венчиком. Мы прогреваем желтки, чтоб те не свернулись.
5. Вылейте полученную молочно-желтковую смесь обратно в сотейник с молоком и снова размешайте венчиком. Верните на средний огонь и варите массу, постоянно помешивая лопаткой, до лёгкого загустения. На лопатке должен оставаться след от пальца (при этом температура должна быть около 80 градусов).
6. Снимите крем с плиты, отожмите желатин и соедините их лопаткой.
7. Сразу вылейте на тёмный шоколад.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
8. Когда шоколад растопится, пробейте массу блендером. Заготовка будет очень блестящей и гладкой. Дайте ей остыть примерно до 30-32 градусов.
9. Масса шоколада остыла и мы в несколько этапов соединяем её со сливками. Делаем всё только лопаткой и очень бережно, экономим каждое движение лопатки, чтобы сохранить объем мусса.
10. После каждого добавления части шоколадной массы не ждите однородности. Мусс должен остаться воздушным и довольно стойким.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
11. Переложите мусс в мешок и подготовьте силиконовую форму.
Сборка:
Заполните форму на 1/3 и немного покачайте форму, чтоб мусс захватил края. Поставьте в морозилку на 15 минут, чтоб мусс немного схватился
Затем вставьте диск-начинку «компоте». И заполните все свободное пространство муссом.
Так как это будет вверх пирожного, то я не стал делать никакие «коржи»
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Уберите в морозилку до полного застывания (минимум 5-6 часов).
Зеркальная глазурь
(этапы приготовления я не фотографировал, так как в самый ненужный момент разрядился телефон, поэтому только описание)
Ингредиенты:
• Белый шоколад-75 гр.
• Сахар-150 гр.
• Вода-75 гр.
• Сироп глюкозы-150 гр.
• Сгущенное молоко-100 гр.
• Желатин-14 гр.
• Какао-масло - 25 гр.
• Краситель
1. Желатин замочить в холодной воде. Если используете порошковый, то смешать
его с водой и распустить (подогреть до растворения, до 60-70 градусов).
2. В стакане блендера соединить белый шоколад, сгущенное молоко, какао-масло.
3. В сотейнике соединить сироп глюкозы, воду и сахар, прогреть до растворения сахара и как только сироп начнет закипать, сразу же снять огня и вылить в стакан блендера на шоколад.
4. Добавить желатин и перемешать лопаткой.
5. Добавить краситель.
6. Опустить погружной блендер в стакан и аккуратно постучать, чтобы вышли
крупные пузыри.
7. На самой низкой скорости пробить гляссаж под углом 45 градусов. На поверхности должна образоваться воронка, в которую будет засасывать пузыри. Будьте аккуратны, даже мелкие пузыри могут испортить внешний вид изделия.
8. Накрыть гляссаж пленкой и убрать в холодильник на 12-24 часа для созревания.
Рабочая температура гляссажа 32–35 градусов.
• Кстати! Гляссаж можно хранить в холодильнике накрыв пленкой в контакт, в
течении 2-3 недель. Разогревать в микроволновой печи до рабочей температуры. Остатки глазури можно использовать повторно, предварительно процедив через сито.Какао-масло сделает гляссаж более плотным, поможет избежать
«просвечивания» после покрытия, а так же проблемы тянущихся за
ножом нитей.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
В общем достаем замороженное изделие из силиконовой формы, выкладываем на сеточку или решетку, с низу подставляем чашку и поливаем сверху зеркальной глазурью разогретой до рабочей температуры.
Если будет горячая – просто стечет с изделия, если слишком холодная будет замерзать комками и плохо стекать. В общем у меня все получилось когда-то с первого раза.
После как облили дали глазури немного схватиться и поддеваем снизу спатулой (длинный тонкий шпатель) и круговыми движениями убираем снизу «хвостики» ил «сопли» от глазури, оставляя их на решетке.
Перекладываем аккуратно на велюровую основу. Пользуйтесь двумя спатулами. Пожалуй это самое аЦЦкое во всем действии . Уж очень зеркальные муссовые изделия любят валиться из рук ))))
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Я добавил шоколадный хвостик и листочки, ну чтоб стилизовать под вишню )))
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Ну и самое интересное это разрез
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фухххх…. Финиш
[Сообщение изменено пользователем 26.02.2018 23:04]
н
нет120му
Офигеть!
Никогда в жизни не повторю, но читать было вкусно
Никогда в жизни не повторю, но читать было вкусно
Б
Бикер™
Примерно на середине описания я грохнулась в обморок от скурпулезности и техники рецепта
Стас,ну ты конечно огонь
Стас,ну ты конечно огонь
Р
Раненый хомяк
Фухххх…. Финиш
и смайлик вот такой
шикарно выглядит! и наверняка вкусно. Да и повторить мало кто отважится
К
КориZа™
Что-то и перехотелось выкладывать рецепт в ряду с профессионалами
S
Stasoff™
Что-то и перехотелось выкладывать рецепт в ряду с профессионалами
Эй.. что за пессимистические нотки... какие профессионалы...тут все любители
Просто надо чуть больше поднапрячся Я уверен, что у меня тут куча ошибок.
Я даже сам знаю где но переделывать точно не буду, и так ушло почти 2 дня
Р
Раненый хомяк
перехотелось выкладывать рецепт
без паники
c
cleoma123
Ну и самое интересное это разрез
пошла ставить чайник, ну хоть конфету сЪесть, а то слюной подавлюсь
Браво!
Э
Эля_Ч
Круто!
Для меня это-миссия невыполнима
Для меня это-миссия невыполнима
E
En-Pin
и как на вкус Баноффи с вишней?
Я готовила просто муссовый Баноффи - изумительно вкусно и вообще ничего не хотелось по вкусу добавлять.
Я готовила просто муссовый Баноффи - изумительно вкусно и вообще ничего не хотелось по вкусу добавлять.
E
EvgAA
Беспорно ПЛЮС. Минусуют кто завидует вашему трудолюбию. Сама такое никогда не повторю.
s
s_negnaja
Неповторимая красота - это как раз про этот десерт Плюс за красоту и большущий ПЛЮС за трудолюбие.
Авторизуйтесь, чтобы принять участие в дискуссии.