Маршмеллоу

Всем привет.

Сегодня будем делать такую интересную штуку как маршмеллоу, а именно ягодный.

Потребуется:
- Ягодное пюре 70 гр (1)
- Сироп глюкозы 105 гр (1)
- Сахар 250-300 гр
- Желатин 28 гр
- Сироп глюкозы 105 гр (2)
- Ягодное пюре 70 гр (2)

Сироп глюкозы спокойно заменяется кукурузной патокой или инвертным сиропом - последний можно сварить самим в домашних условиях.
Ягодное пюре можно купить (дорого), а можно сделать самому перемолов ягоды в блендере. Брать рекомендую кислые ягоды, так как при том количестве сахара, если взять ещё и сладкие ягоды, то будет перебор. В данном случае взял клюкву, которая отлично дала кислинку, перебив сладость.

В чашу миксера кладём первую часть пюре и глюкозы (1).

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Ставим на медленную-среднюю скорость, что бы просто довести до однородности

Замачиваем желатин. Соотношение 1:2 (!!!). Обычно берётся соотношение 1 к 6, но в данном случае именно 1 к 2, что бы было меньше влаги. Смешиваем с водой быстро и тщательно перемешивая, так как впитается очень быстро.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

В отдельном сотейнике смешиваем вторую часть пюре, глюкозы и сахара. Сахар до 300гр берите. Я взял 250, но с клюквой можно смело до 300 качегарить, ибо клюква перебивает сладость сильно. Для сладкой ягоды я бы сократил до 200 вообще.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Ставим на огонь, и греем, помешивая. Нужно довести до 106-107 градусов. Если нет термометра, то варим до кипения (большие пузыри) и ждём ещё секунд 15-20. Будет приблизительно нужная температура.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Далее нужно ввести желатин, который мы заранее замочили. Так как его много и в нём мало воды - он будет очень твёрдый и сам не растворится в горячей среде. Необходимо либо его растопить (баня или микроволновка), либо ввести в смесь и пробить блендером.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Доктор ойткер кстати весьма вонючий желатин. :-(

Ставим миксер на высокую скорость и начинаем вливать ягодный сироп в колбу где взбивается первая часть ягод и глюкозы. Вливаем неспешно.
После этого оставляем на 3 минуты.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Пока взбивается - берём форму куда будем выливать нашу смесь, и прокладываем бумагой.
Спустя 3 минуты - уменьшаем скорость до средней и взбиваем пока смесь не остынет.
Увеличится в размере прилично и станет светлей

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Консистенция должна быть такой: стекающая медленно лента

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Выливаем в форму и выравниваем.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Оставляем на сутки при комнатной температуре. Если ну очень не терпится - хотя бы 12 часов).

Перед тем как резать на кубики - посыпьте сахарной пудрой, иначе резать будет очень проблемно - будет прилипать в ножу.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

О, отличная штука. Делали не так давно на инверсионном сиропе. Потом только не наливали в форму, а выдавливали. Получились прям как магазинные, даже наверное лучше.

[url=http://radikal.ru] [/url]

конеш домашние лучше. Состав чище)

Как по заказу рецепт :hi:

у мена тоже откер, но в пластинках. Есть шанс, что они растворятся, или лучше не рисковать и купить порошок?
Делала что-то похожее с агар-агаром, результат не очень понравился. Буду пробовать этот)

пластинки всегда хорошо расходятся, но я бы их оставила для прозрачных желе

Пластины разойдутся сразу - они тонкие
У них цена... 35р за 10 гр. Откер 40р за 30 гр, немецкий гевалд где-то 65р за 50 гр.
Если ценник не смущает - брать пластины. Пользовал одно время - удобно и не пахнет.
Агар вообще совершенно другая штука. Он работает под совершенно иными температурами и даёт другой результат - они не будет тянуться как желе, а просто ломаться. На агаре делают зефир - это типичный агаровский продукт, по которому можно понять чем он отличается от желатина.


[Сообщение изменено пользователем 23.01.2017 21:16]

есть в хозяйстве запас :super:

скорее крошились и привкус какой-то странный был :bs:

тут была тема с шоколадным маршмелоу, его в кофе вкусно дабавлять, в пятницу я буду свободнее и сделаю.
А можно где то купить инвертный сироп, я боюсь варить, вдруг испорчу и ничего не получится

Инвертный в Италике бывает. В том числе в небольших упаковках.
Глюкозный - в Пассион (тц Мега), инвертный там не встречала.

Будучи в ЕКБ брал глюкозный в Арома-Люкс, что на Токарей 68. Что-то вроде 300р за 1 кг.

Инвертный и глюкозный - почти одно и тоже. Только метод изготовления различается - по факту они взаимозаменяемы чуть более чем полностью

Спасибо!
А по вкусу в готовых изделиях есть отличие? Глюкоза вроде холодит чуть-чуть.

Делала инвертный сиров первый раз по инструкции в интернете. Боялась, что все испорчу, но оказалось совсем не сложно.

Я не замечал отличий. Говорю - это одно и тоже, только метод приготовления отличается)