Холодец с мороженым с васаби. Реальная кухня 3 тур

Всем добрый день.
Совсем скоро начнутся Новогодние праздники.
По этому вспомнила одно из блюд, которое наша семья обязательно готовит к ним - это холодец. думаю оно будет уместно в этом конкурсе, так как на Урале его готовили с давних времен.

Ингредиенты, которые нам понадобятся:

Мясо 1,5-2 кг( я взяла свиную ножку, рульку и куриную грудку и маленький кусочек говядины)
Лук 1 штука
Морковь 2 штуки(1 маленькая для украшения)
Лавровый лист 3 штуки
Душистый горошек 5-7 штук(на ваш вкус)
Чеснок 1 головка(4-6 зубчиков)
Хлеб - для сухарей
Порошок васаби(или паста)-1 ч. ложка
Белок яичный 1-2 штуки
Сливки 33% - 50-100 мл.
Молоко 100 мл
Желток яичный 1 шт
Соль

Рецепт приготовления тут не сложный, но есть некоторые моменты на которые стоит обратить внимание:
1. Замочить мясо на 3-4 часа или ночь в воде

2. Сложить мясо в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь, после закипания слить 1 воду и промыть мясо после чего снова залить холодной водой и поставить вариться. Это делается для прозрачности бульона.
Как только мясо закипит, убавить на минимальный огонь и варить 6-8 часов.
[img]Wrong_Img_Format[/img]

Примечание: Не солить холодец в начале, иначе можно не угадать и пересолить его так как жидкость еще выкипит.
3. Пока варится холодец приготовим мороженое с васаби.
Первое что сделаем это разведем порошок васаби.
[img]Wrong_Img_Format[/img]

Подогреть молоко после чего добавим к нему 1 желток, соль...все перемешаем и доведем до состояния сгущенки на водяной бане.
[img]Wrong_Img_Format[/img]

Необходимо взбить сливки до пиков и соединить с готовым кремом из молока и разведенным васаби. После чего переложим содержимое в форму и уберем в морозилку застывать.
[img]Wrong_Img_Format[/img]

Примечание. Вариантов приготовления мороженного множество можно использовать любой способ...как мне кажется даже на основе йогурта. Перемешивайте мороженное пока оно застывает периодически.

4. Подготовим овощи для холодца почистим морковь и помоем лук, которые мы будем закладывать за 2 часа до окончания варки холодца. Я это сделала после 4 часов варки, так как варила 6 часов холодец.

5. Подготовим сухарики с которыми будем подавать холодец. Я взяла черный хлеб нарезала тонкими ломтиками и засушила в печке. Я их измельчила в крошку для необычности текстуры, но можно сервировать и целиком. Главное не передержите их.

Примечание: Сухари должны быть чуть суховаты снаружи но еще мягкие внутри.

6. За полчаса до окончания варки холодца закладываем лавровый лист и душистый горошек и солим. Солим так что бы было солено, даже немного пересолено. Так как мясо возьмет часть соли на себя.

7. Процеживаем холодец сначала я сделала это через дуршлаг. Потом уже через сито. Взбиваем белки до пены и выливаем их в наш процеженный бульон. Ставим на огонь и помешивая нагреваем и варим 3-5 минут пока не образуются хлопья. После чего процеживаем через сито+бумажные полотенца или просто сито несколько раз, пока Вам не покажется что прозрачность бульона идеальна для Вашего холодца. Это делается для осветления бульона.
[img]Wrong_Img_Format[/img]

Эта процедура не обязательна обычно ее не делают для домашней кухни, только в случае если хотят поразить своих гостей прозрачностью холодца.)))

8. Разбираем остывшее немного мясо. Убираем овощи и приправы. Маленькую морковку режем кружочками для украшения.
Примечание: Украшать холодец можно отварной морковкой, горошком, зеленью и множеством других вещей. Все зависит от Вашей фантазии и вкусов.

9. Важный момент: выдавить в мясо чеснок и хорошо перемешать. Так как я обожаю его аромат в холодце.

10. Теперь переходим к раскладыванию холодца по формочкам. Сначала кладем мясо, морковку и заливаем бульоном.
Примечание: можно перемешивать, можно оставлять слоями. Формы для заливки могут быть самые разные.

11. Теперь холодец должен немного постоять при комнатной температуры, после чего отправляем его в холодильник. На мороз и в морозилку лучше не ставить...могут образоваться льдинки и он будет хрустеть.

Остается сервировка холодца. Я предлагаю ее сделать с хлебной крошкой+мороженое с васаби, дополнительно подают хрен и горчицу, но вы можете кушать его с тем что вам по душе.
[img]Wrong_Img_Format[/img]

Надеюсь у Вас появилось желание приготовить и поесть это блюдо, которое иностранцам кажется очень странным.
Приятного аппетита)))
Все фото процесса не смогла загрузить в эту тему, кому интересно они есть в альбоме: Холодец.

[Сообщение изменено пользователем 23.11.2016 20:49]

мне вот мороженка с холодцом странной кажется . а вот холодец это,конечно :food:

Елена, теперь Вы можете размещать столько фото, сколько нужно :-)

1. Я ничего не понял.
2. Респект.
3.

Это всего лишь УБЕРЕТ ГРЯЗЬ, чтобы бульон был прозрачным надо в процессе варки убирать жир (чтобы не эмульгировался, да и в холодце он не нужен) и пену.
4. шарики очень красивые.
5. Это просто очень красивый холодец, с горчицей, да ? :-p

але, какую грязь? это всего лишь белок, осядет после охлаждения бульона


если очень хочется обезжирить - охладить бульон, жир застынет, можно выбросить (ну или жарить можно на нем, вполне качественный нутряной жир)


это белок :-D сам осядет после охлаждения бульона.


ну ведь красиво :super: и с мороженым с японской горчицей (попробовать, что ли)



холодец шариками классный! что за форма?

которая бывает на свиных рульках и копытцах. но сейчас продается все чистое, ошпаренное, так что можно этап 1 убрать

посмотри процесс эмульгации жиров в воде, ты не права
вот холодец с эмугировавшимся жиром и неэмульгировавшимся, пена была убрана, взвеси очень много было, получился непрозрачный холодец.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

белок не весь осядет, будет взвесь, которая и застынет.

слюнки текут

Сначала хихикнула про мороженое, а потом вспомнила, что хреновина/тертый хрен со сметаной это наш любимый соус :bs: :-o

ты чо, с майонезом жи :-D

кипел долго. нельзя это кипятить!
кста. такую муть дает не жир, а шкура-кожа. (хотя возможно и подкожный жир)
попробуй сварить шмат сала - чтобы такой эффект был. фиг получится.

еще вариант изгадить холодец - прокрутить мясо и все остальное на мясорубке. получим ту же самую эмульсию

Такой объем должен вариться 5 часов при слабом кипении :-) гост, никаких желатинов и агарагаров.

цитата "При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизуются, при этом первичная (пептидная) связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелкового характера (например, переход коллагена в глютин)." (с) учебник для школоты :-p

давно я в школе не училась :-D

что глютен, что глютин - клейковина. одна растительного, вторая животного происхождения. без них ни хлеб, ни холодец не получатся.




т.е. по-русски: сухожилия при варке распадаются и мы получаем коллагеновую субстанцию\отвар


а можно в скороварке за 3 часа при повышенном давлении приготовить. и бульон при этом будет прозрачнейшим. (но это уже совсем другая история)

глютеновую

не пробовал, но да, согласен, там жир не соприкасается с воздухом бульон бульон будет в этом плане лучше.

рекомендую



кисель :-D

Спасибо) вы на конкурс примете Реальная кухня? Я для него размещала, только видимо когда при 1 попытке размещения название слетело, когда не разместилось из-за количества фото.

Основа киселя это крахмал, Крахма́л (C6H10O5)n — полисахариды амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза. Это не глютен. Не надо путать мягкое с зеленым. При длительном нагревании с избытком воды крахмальные пузырьки лопаются, и вязкость клейстера снижается. Примером этого в кулинарной практике является разжижение киселя в результате чрезмерного нагрева.

Принято на конкурс :-)

Спасибо...Ураа :super:

Шарики из холодца с овощами...умм, зашел в холодильник, ничо резать не надо, вилка не нужна, хвать рукой, закинулся 2-3 шариками.

Есть формочки для мороженно круглые.

Главное, не перекипятить.
Доводим до кипения и "томим". на низкой температуре.
Тогда с любым кол-м жира бульон будет что надо.

Поздравляю с шильдиком! :flowers:

Еще, помнится, учили "осветвлять" бульон белком. С последующим процеживанием.

пробовала. фигня-с

Хотелось бы попробовать этот рецепт, но что с описанием? Пытаюсь прочитать, сплошной текст-монолог без запятых, и контрольный в голову - морожеННое. Извините, но ведь это на конкурс, или я ошибаюсь? Не хотела никого обидеть, для себя изменю, но...