Шу с кракелином!

Всем привет!
Как и обещал - выкладываю пошаговый рецепт пирожных Шу.
Что такое Шу? Это профитроли, но покрытые сверху сладким хрустящим слоем, который в корне меняет вкусовое ощущение от десерта, а так же делает возможным оригинальный способ оформления и подачи.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Рецепт брал у Андрея Рудькова.
При кажущейся простоте - рецепт вызывает часто определенные проблемы. До сих пор несколько не люблю браться за него, так как решающий фактор в тесте - яйца, из раза в раз различается. Переменные показатели я не люблю - всё должно быть чётко и точно.
Впрочем когда пробуешь этот чудо-десерт - всё забываешь и наслаждаешься шикарным вкусом.

Итак. Нам потребуется
Тесто:
- Масло 60 гр
- Вода 65 гр
- Молоко 80 гр
- Соль 0.5 чл
- Сахар 0.5. чл
- Мука 80 гр
- Яйца 150+ грамм (3 полных яйца + часть ещё одного)

Кракелин:
- Масло 55 гр
- Сахар 55 гр
- Мука 50 гр
- Краситель

Крем:
- Молоко 250гр
- Желтки 60 гр (4 яйца кат С1)
- Сахар 60 гр
- Кук. крахмал 20-25 гр
- Сливки 33% 200гр

Начинаем приготовление с кракелина, так как его необходимо будет заморозить. Советую для работы одевать перчатки, если не любите руки в масле))
Сперва скидываем масло в чашу и насыпаем туда сахар. Добавляем краситель. Можно брать гелевый, можно сухой. Гелевый при нагреве выцветает, поэтому капаем не жалея, сухой же наоборот после нагрева расцветает, поэтому не переборщите

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

После нужно всю эту массу смешать до однородности. Ложкой это не удобно весьма, поэтому лучше руками, тем более что теплом рук вы будете топить масло и оно лучше смешается с другими компонентами - поэтому рекомендую работу в перчатках. Смешали?

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Добавляем муку и ещё раз всю массу до однородности

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Выкладываем наш кракелин на плёнку, заворачиваем и в холодильник на 30 минут минимум.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Тесто.
В сотейнике смешиваем воду, молоко, масло, соль и сахар. Ставим на огонь и доводим до кипения. Помешаиваем, что бы всё масло растаяло.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Приготовим в отдельной плошке муку и яйца. Яйца все скидываем в чашку и слегка вилкой взболтаем, что бы получить однородную массу - прежде всего необходимо для того, что бы потом добавлять по чуть-чуть в тесто, а не сразу бухать яйцо целое.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Когда масса закипит - снимаем с огня и высыпаем муку. Многие пишут что следует перемешивать венчиком, однако бОльшая часть теста благополучно застревает в венчике, поэтому я мешаю лопаткой. Перемешали до однородности? Отлично. Ставим обратно на плиту и варим, постоянно помешивая тесто. Варите минуты 3. Со временем появится небольшой слой теста прилипшего на дне сотейника - значит всё готово. Впрочем только на простых сотейниках - те что с покрытием ничего не будет)

Снимаем с огня тесто. Далее нужно его переложить в более удобную чашу и мешать пока температура не упадёт до 35-40 градусов (чуть тёплое). Либо закинуть в миксер с насадкой лопатка или крюк, который сделает всю работу за вас.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Пока тесто остужается - достаём из холодильника кракелин, выкладываем на бумагу, накрываем сверху другой бумагой, что бы он не прилипал к скалке и начинаем раскатывать. Нужен слой 2-3 мм, не более, иначе Шу не поднимутся под весом кракелина. Делать лучше порционно - разделили на две части и раскатали каждую часть. После убираем в морозилку

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Когда тесто станет чуть тёплым - начинаем вводить яйца. Количество может варьироваться. От 110 грамм до 170. Вводим частями, что бы всё тщательно перемешивалось, иначе получите комки.
ВАЖНО. Теперь самый важный этап - не проворонить консистенцию теста. Нужно что бы оно только-только начало медленно стекать с лопатки. Сделайте слишком жидким - тесто расползётся и будет впуклым. При этом нельзя будет вернуть густоту обратно добавляя муку - только выкидывать или добавлять ещё часть теста, которая более густая.
Сделайте слишком густым - мешок может порваться)). Я так два раза с пола собирал тесто. Впрочем его всегда можно разжижить с помощью яиц. поэтому лучше густое.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Перелейте тесто в кондитерский мешок. Насадка где-то 8-10 мм. Заранее можно подготовить трафарет и подложить его под бумагу. Учтите, что Шу ещё увеличатся в размере, поэтому оставляем свободное пространство. Я сделал 5см в диаметре. Можно смело 3-4 делать.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Далее достаём кракелин из морозилки и делаем вырезку. Диаметр берём такой же как у Шу. Для того, что бы лучше вырезалось - используйте крахмал, предварительно окунув туда высечку.
Работать надо быстро, так как таять эта штука любит. Можно в два этапа - сначала вырезаем, убираем в морозилку минут на 10, а потом уже аккуратно снимаем ножом или лопаткой. Остатки можно как пластелин слепить и затем снова раскатать и использовать. Излишек спокойно храниться в морозилке.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Отсаживаем тесто на пергамент

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Кладём сверху аккуратно кракелин. Если диаметр отсаженного теста и кракелина совпал - значит тесто густое и не растеклось.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

И ставим в духовку, предварительно разогретую до 175 градусов (верх-низ).
Время выпекания - 30-45 минут. Зависит от густоты теста! Густое можно минут 45 смело держать, жидкое же на 35 минуте начинает подгорать (кракелин). Готовность можно судить по румяным краям, которые не покрыл кракелин.
Главное! НЕ открывать духовку. Вообще. Никак. Иначе опадут и можно выкидывать на помойку.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Вынимаем готовые Шу и оставляем охлаждаться


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Основные проблемы:
1. Опали. Слишком рано достали - были ещё не готовы
2. Впуклое дно. Много яиц добавлено в тесто.
3. Плохо поднялись. Слишком толстый слой кракелина.

Ну что. Финальный рывок? Готовим крем :-)

В чаше смешайте белки, сахар и крахмал (кукурузный предпочтительней). У Андрея в рецепте написано 15 грамм, но я беру больше, что бы масса получилась стабильней и плотнее - 20-25 грамм. Смешиваем до однородности.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

В сотейнике доведите молоко до кипения. Подождите когда остынет где-то до 80 градусов, а затем частями вливайте в желтковую смесь, постоянно помешивая.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
После того как смешается - выливаем обратно в сотейник и ставим на огонь. Постоянно помешивая, варим заварной крем. Масса будет жидкая, но когда дойдёт до температуры кипения - внезапно резко загустеет и начнёт кипеть (пузыри). После этого варите ещё несколько минут и снимаем с огня.
Перед тем как ввести масло - оно должно постоять минут 10-15 в комнате и нагреться. Так же крем необходимо остудить до 60-70 градусов.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Если масло будет холодное и температура крема высокая - масса свернётся и будет зернистая, а значит ему прямая дорога на помойку.
Кстати пирометр очень крутая штука. 800 рублей и просто незаменимая вещь.
После этого убираем массу в холодильник минут на 40-60. Не более. Если слишком долго - задолбаетесь потом со сливками смешивать и толочь комочки))
Необходимо взбить сливки. Сливки брать ТОЛЬКО 33-35%. Меньше не взобьются никогда. Берём сливки холодные (можно миску и венчик предварительно в морозилку убрать - быстрее процесс пойдёт) и на максимальной скорости взбиваем до пиков - это когда на венчике остаётся часть сливок и сливки в миске не растекаются, а оставляют рельеф после венчика.
После этого порционно смешиваем сливки в крем. Перекладываем в мешок и в холодильник на часок.

Сборка.
Есть два варианта - первый классический, когда крем закачивается внутрь Шу. Просто и практично. Второй - красивый))
Берём Шу (хранить в холодильнике) и срезаем верхушку.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Высечкой делаем крышечку красивой и аккуратной

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
И заправляем кремом.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Сверху ставим крышечку. В моём случае крем просел, так как Шу вышли большими и крема я залил не слишком много, так как боялся, что под весом просто порвётся дно Шу :-)

Украсил шоколадным декором, который оставался в холодильнике

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

нет слов, красотища

Красиво.и завитушки шоколадные смотрятся

Вы нереальный!
Восхищена...!

действительно нереально!Здорово!

Я тут познал все прелести работы с шоколадом. Это интересно и очень круто. В ближайшее время буду ещё когда делать декор - запилю тему отдельную по темперированию.

восхитительно , это просто произведение искусства :-)
трудно поверить, что такое можно создать своими руками, но - фотофакты на лицо :-)
здорово!

Спасибо огромное!так вкусно !!!!!

Выглядят шикарно :hi:
Но почему они внутри такие совсем-совсем пустые? Это я сужу по фото, где крышечка отрезана... Просто когда готовлю профитроли, они внутри как-бэ такие воздушные, мягкие, с дырочками, но не полностью пустые... Или мне по фото просто так показалось?

Возможно чуть другое тесто. Может из-за размеров - я делаю в диаметре 5см в сыром виде, в готовом это 6-7см. На след неделе буду диаметром 3 см делать для разнообразия)
Вообще сколько не видел фото - пустые все :-)