Шоколадные тарты
19:51, 25.03.2013
Совершенно не готовилась создавать тут такую тему (да, многие темы именно с этих слов начинают ), но потом вспомнила как пристыдили что нельзя всех отправлять в свой ЖЖ, что тут тоже надо выкладывать рецепты)) Хотя я не фоткала процесс приготовления, если будут вопросы - будем объясняться на
словах.
Картинка для привлечения внимания
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Значит, 3 шоколадных тарта. В оригинале это были большие тарты диаметром 22 см. Но у меня нет такой большой формы, только формы для мини-тартов на 10 см.
Готовила я их одновременно, но разное количество дял разной начинки. Например, экстрашоколадных я сделала всего 4 шт, т.к. больше люблю сочетать вкусы, и к тому же таких экстрашоколадных много не съешь. Так что смотрите - можно сократить начинку или увеличить, на ваше усмотрение.
Сначала про тесто. Кто плохо знаком с этим тестом - главное - его не перегреть. Как только тесто начинает прилипать с столу/рукам - значит, оно нагрелось больше чем надо и его нужно срочно в холодильник. Хотя бы минут на 15. Но если соблюдать этапы, как у меня написано, вы скорей всего не допустите перегрева, только если очень медленно все будете делать))
Но вообще, если вам не нужен идеальный результат, вы можете просто купить готовое песочное тесто, или сделать по вашему любимому рецепту, который у вас получался всегда.
Песочное тесто:
200 г муки
4 г соли
20 г сахара
100 г масла
60 г яйца
15 г воды
Все ингредиенты должны быть холодными. Это значит, что вы отмерили муку+соль+сахар, быстро порезали к ним сливочное масло кубиками и поставили чашку в холодильник. Затем разбили яйцо, быстро размешали вилкой, добавили воду и тоже в холодильник.
Через минут 30 рукой или лучше миксером размять сливочное масло с мукой - до состояния мелкой крошки, как можно быстрей. И снова на 10 мин в холодильник. Затем влить яйцо, замесить тесто. Выложить на стол, скатать в комок.
Приготовить 2 листа пекарской бумаги и раскатать тесто между ними, толщиной 3 мм. И отправить в холодильник, на 1 час.
Затем достаем тесто, даем ему секунд 30 нагреться (очень холодное тесто потрескается) и еще немного раскатаем, до толщины 1 мм.
Вырезать круг на 3 см больше формы для тарта, уложить тесто в форму. Сначала просто положить тесто на форму, дать ему самому опуститься - 1 минуту. Затем аккуратно помочь ему и прижать к стенкам формы. Снова в холодильник на 10 минут.
Если тесто выглядывает за бортики - обрезать лишние края. Наколоть дно основы вилкой. Сверху уложить пленку, которая выдержит духовку (чтобы не расплавилась в духовке) и сверху высыпать рис, до самого верха.
И снова в холодильник на 1 час.
Духовку разогреть до 170С. Поставить форму с основой в духовку, вместе с рисом, пока края формы не зарумянятся. Затем достать основу, убрать рис и еще выпекать минут 10-15.
Дать остыть основе прямо в форме.
Сложно? Честно, нет. Но вся эта возня с холодильником сильно удлиняет процесс и делает его мало привлекательным.
Ну и теперь начинка. Тут все просто.
Начинка для экстрашоколадного тарта:
350 г шоколада (70%)
250 г жидких сливок 33%
1 ч.л. меда акации (я использовала цветочный)
50 г слив.масло.
Шоколад поломайте на дольки и растопите. Можно растопить на водяной бане, или в микроволновке, режим ?разморозка? (но тогда каждые 30 сек перемешивайте шоколад, чтобы он не сгорел).
Сливки доведите до кипения, снимите с огня. Добавьте мед, хорошо перемешайте.
Добавьте треть сливок в шоколад, перемешайте. Добавьте вторую треть сливок, снова перемешайте. И затем добавьте оставшиеся сливки, хорошо перемешайте. К этому моменту температура смеси должна быть не выше 45 С ? значит можно добавить сливочное масло, все хорошо перемешать до однородного состояния.
Вылейте шоколадныйй ганаш в песочные основы. Поставьте для охлаждения в холодильник на 2 ч.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Начинка для цитрусового тарта ( в оригинале - regles d'or, золотые правила - кто знает французский, поправьте, если вру):
конфитюр из апельсина или грейпфрута
150 г шоколада 70% или 160 г шоколада 60%
150 г жидких сливок 33%
50 г сливочного масла с щепоткой соли.
Когда основа тарта остынет, выложите конфитюр на дно основы. Сколько брать конфитюра? На ваш вкус, зависит от того, насколько вы любите сочетание шоколад+апельсин.
Затем шоколадный ганаш:
Шоколад поломайте на дольки и растопите. Можно растопить на водяной бане, или в микроволновке, режим ?разморозка? (но тогда каждые 30 сек перемешивайте шоколад, чтобы он не сгорел).
Сливки доведите до кипения, снимите с огня.
Добавьте треть сливок в шоколад, перемешайте. Добавьте вторую треть сливок, снова перемешайте. И затем добавьте оставшиеся сливки, хорошо перемешайте. К этому моменту температура смеси должна быть не выше 45 С ? значит можно добавить сливочное масло, все хорошо перемешать до однородного состояния.
Вылейте шоколадныйй ганаш в песочные основы. Поставьте для охлаждения в холодильник на 3 ч.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Начинка для тарта с орехами, карамелью и шоколадом:
для орехов в карамели:
100 г сливок 33% жирности
70 г сахара
30 г сливочного масла
60 г молочного шоколада (40% какао)
50 г рубленых орехов
для шоколадного ганаша с кофе:
80 г шоколада (60% какао)
70 г сливок 33% жирности
10 г меда акации (я использовала цветочный)
1 ч.л. растворимого кофе
15 г сливочного масла.
Орехи в карамели
Сливки перелить в кастрюлю и довести до кипения. В другую кастрюлю с толстым дном всыпать 1/3 сахара. подождать, пока сахар не растопится, всыпать вторую треть. Снова подождать, пока сахар не растает и всыпать оставшийся. Мешать сахар не нужно, можно только встряхивать кастрюлю чтобы тающий сахар / карамель распределялись равномерно по дну.
Когда весь сахар растает в карамель, осторожно добавьте сливочное масло (осторожно! могут полететь брызги) и теплые сливки. Все хорошо перемешать. Если карамель превратилась в комок - оставьте кастрюлю на огне, пока комок не растопится (энергично мешайте). Когда карамель будет однородной, добавьте шоколад и хорошо перемешайте до однородности. Затем добавьте орехи, перемешайте и выливайте в песочную основу.
Шоколадный ганаш с кофе
Шоколад поломайте на дольки и растопите. Можно растопить на водяной бане, или в микроволновке, режим ?разморозка? (но тогда каждые 30 сек перемешивайте шоколад, чтобы он не сгорел).
Сливки с медом и кофе доведите до кипения, снимите с огня.
Добавьте треть сливок в шоколад, перемешайте. Добавьте вторую треть сливок, снова перемешайте. И затем добавьте оставшиеся сливки, хорошо перемешайте. К этому моменту температура смеси должна быть не выше 45 С ? значит можно добавить сливочное масло, все хорошо перемешать до однородного состояния.
Вылейте шоколадный ганаш в основу с карамелью (если карамель еще не застыла - ничего страшного). И поставьте в холодильник на 2 часа.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Ну вроде все. Авторы рецептов - экстрашоколадный тарт - Frederic Cassel, остальные 2 тарта - Éric Léautey. Рецепты из книги Пьера Эрме, переведены с французского.
Картинка для привлечения внимания
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Значит, 3 шоколадных тарта. В оригинале это были большие тарты диаметром 22 см. Но у меня нет такой большой формы, только формы для мини-тартов на 10 см.
Готовила я их одновременно, но разное количество дял разной начинки. Например, экстрашоколадных я сделала всего 4 шт, т.к. больше люблю сочетать вкусы, и к тому же таких экстрашоколадных много не съешь. Так что смотрите - можно сократить начинку или увеличить, на ваше усмотрение.
Сначала про тесто. Кто плохо знаком с этим тестом - главное - его не перегреть. Как только тесто начинает прилипать с столу/рукам - значит, оно нагрелось больше чем надо и его нужно срочно в холодильник. Хотя бы минут на 15. Но если соблюдать этапы, как у меня написано, вы скорей всего не допустите перегрева, только если очень медленно все будете делать))
Но вообще, если вам не нужен идеальный результат, вы можете просто купить готовое песочное тесто, или сделать по вашему любимому рецепту, который у вас получался всегда.
Песочное тесто:
200 г муки
4 г соли
20 г сахара
100 г масла
60 г яйца
15 г воды
Все ингредиенты должны быть холодными. Это значит, что вы отмерили муку+соль+сахар, быстро порезали к ним сливочное масло кубиками и поставили чашку в холодильник. Затем разбили яйцо, быстро размешали вилкой, добавили воду и тоже в холодильник.
Через минут 30 рукой или лучше миксером размять сливочное масло с мукой - до состояния мелкой крошки, как можно быстрей. И снова на 10 мин в холодильник. Затем влить яйцо, замесить тесто. Выложить на стол, скатать в комок.
Приготовить 2 листа пекарской бумаги и раскатать тесто между ними, толщиной 3 мм. И отправить в холодильник, на 1 час.
Затем достаем тесто, даем ему секунд 30 нагреться (очень холодное тесто потрескается) и еще немного раскатаем, до толщины 1 мм.
Вырезать круг на 3 см больше формы для тарта, уложить тесто в форму. Сначала просто положить тесто на форму, дать ему самому опуститься - 1 минуту. Затем аккуратно помочь ему и прижать к стенкам формы. Снова в холодильник на 10 минут.
Если тесто выглядывает за бортики - обрезать лишние края. Наколоть дно основы вилкой. Сверху уложить пленку, которая выдержит духовку (чтобы не расплавилась в духовке) и сверху высыпать рис, до самого верха.
И снова в холодильник на 1 час.
Духовку разогреть до 170С. Поставить форму с основой в духовку, вместе с рисом, пока края формы не зарумянятся. Затем достать основу, убрать рис и еще выпекать минут 10-15.
Дать остыть основе прямо в форме.
Сложно? Честно, нет. Но вся эта возня с холодильником сильно удлиняет процесс и делает его мало привлекательным.
Ну и теперь начинка. Тут все просто.
Начинка для экстрашоколадного тарта:
350 г шоколада (70%)
250 г жидких сливок 33%
1 ч.л. меда акации (я использовала цветочный)
50 г слив.масло.
Шоколад поломайте на дольки и растопите. Можно растопить на водяной бане, или в микроволновке, режим ?разморозка? (но тогда каждые 30 сек перемешивайте шоколад, чтобы он не сгорел).
Сливки доведите до кипения, снимите с огня. Добавьте мед, хорошо перемешайте.
Добавьте треть сливок в шоколад, перемешайте. Добавьте вторую треть сливок, снова перемешайте. И затем добавьте оставшиеся сливки, хорошо перемешайте. К этому моменту температура смеси должна быть не выше 45 С ? значит можно добавить сливочное масло, все хорошо перемешать до однородного состояния.
Вылейте шоколадныйй ганаш в песочные основы. Поставьте для охлаждения в холодильник на 2 ч.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Начинка для цитрусового тарта ( в оригинале - regles d'or, золотые правила - кто знает французский, поправьте, если вру):
конфитюр из апельсина или грейпфрута
150 г шоколада 70% или 160 г шоколада 60%
150 г жидких сливок 33%
50 г сливочного масла с щепоткой соли.
Когда основа тарта остынет, выложите конфитюр на дно основы. Сколько брать конфитюра? На ваш вкус, зависит от того, насколько вы любите сочетание шоколад+апельсин.
Затем шоколадный ганаш:
Шоколад поломайте на дольки и растопите. Можно растопить на водяной бане, или в микроволновке, режим ?разморозка? (но тогда каждые 30 сек перемешивайте шоколад, чтобы он не сгорел).
Сливки доведите до кипения, снимите с огня.
Добавьте треть сливок в шоколад, перемешайте. Добавьте вторую треть сливок, снова перемешайте. И затем добавьте оставшиеся сливки, хорошо перемешайте. К этому моменту температура смеси должна быть не выше 45 С ? значит можно добавить сливочное масло, все хорошо перемешать до однородного состояния.
Вылейте шоколадныйй ганаш в песочные основы. Поставьте для охлаждения в холодильник на 3 ч.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Начинка для тарта с орехами, карамелью и шоколадом:
для орехов в карамели:
100 г сливок 33% жирности
70 г сахара
30 г сливочного масла
60 г молочного шоколада (40% какао)
50 г рубленых орехов
для шоколадного ганаша с кофе:
80 г шоколада (60% какао)
70 г сливок 33% жирности
10 г меда акации (я использовала цветочный)
1 ч.л. растворимого кофе
15 г сливочного масла.
Орехи в карамели
Сливки перелить в кастрюлю и довести до кипения. В другую кастрюлю с толстым дном всыпать 1/3 сахара. подождать, пока сахар не растопится, всыпать вторую треть. Снова подождать, пока сахар не растает и всыпать оставшийся. Мешать сахар не нужно, можно только встряхивать кастрюлю чтобы тающий сахар / карамель распределялись равномерно по дну.
Когда весь сахар растает в карамель, осторожно добавьте сливочное масло (осторожно! могут полететь брызги) и теплые сливки. Все хорошо перемешать. Если карамель превратилась в комок - оставьте кастрюлю на огне, пока комок не растопится (энергично мешайте). Когда карамель будет однородной, добавьте шоколад и хорошо перемешайте до однородности. Затем добавьте орехи, перемешайте и выливайте в песочную основу.
Шоколадный ганаш с кофе
Шоколад поломайте на дольки и растопите. Можно растопить на водяной бане, или в микроволновке, режим ?разморозка? (но тогда каждые 30 сек перемешивайте шоколад, чтобы он не сгорел).
Сливки с медом и кофе доведите до кипения, снимите с огня.
Добавьте треть сливок в шоколад, перемешайте. Добавьте вторую треть сливок, снова перемешайте. И затем добавьте оставшиеся сливки, хорошо перемешайте. К этому моменту температура смеси должна быть не выше 45 С ? значит можно добавить сливочное масло, все хорошо перемешать до однородного состояния.
Вылейте шоколадный ганаш в основу с карамелью (если карамель еще не застыла - ничего страшного). И поставьте в холодильник на 2 часа.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Ну вроде все. Авторы рецептов - экстрашоколадный тарт - Frederic Cassel, остальные 2 тарта - Éric Léautey. Рецепты из книги Пьера Эрме, переведены с французского.
Т
Татьяна 74 
21:36, 25.03.2013
Классные тартики.
q
qxxx
01:34, 11.01.2014
Какой нарядный экспромт!!! Просто... ах!!!
Авторизуйтесь, чтобы принять участие в дискуссии.