Шоколадно-карамельный торт конкурс "Новогоднее меню"

Question

Всем привет! 
Еще одна работа для конкурса, в номинацию "десерт".
Многие сейчас пролистают вниз, чтобы только посмотреть на последнее фото, поставить "+" или "-" и закроют страницу. Ну и ладно! Для остальных, расскажу об этом торте по-подробней, стараясь сильно не занудствовать)) Идея подобного торта появилась у меня недавно, и как раз нужен был случай для ее воплощения. А что будет, если в торт добавить желе, или мармелад? Только такой, который не потечет, а будет приятным вкусовым дополнением. И может эстетическим, если опыт не подведет)) А еще чтобы бисквита было минимум. Я не люблю многослойные торты, внутри которых больше 1 слоя бисквита. Может я не права, но мне кажется расходовать целый слой для повторяющегося элемента - как-то..неразумно, что ли.. Закругляясь, добавлю, что давно хочу научиться работать с шоколадом. Оборачивать торты, украшения, декор.. 
Торт состоит из: шоколадный простой бисквит (женуаз/шифоновый - с маслом, дакуаз - миндальный/аллергия, особо не разгуляешься), шоколадный мусс, карамельно-грушевое желе, декор горьким шоколадом. 
Шоколадный бисквит - классика, но с добавлением крахмала, для мягкости бисквита. Если часть муки заменить крахмалом, бисквит будет мягче. Кстати, в бисквит для рулетов тоже часть муки лучше заменить крахмалом, и тогда завернуть рулет не составит труда). 
4 яйца
85г муки
15г крахмала
25г какао-порошка
125г сахара

Это пропорции на довольно высокий бисквит, как раз на несколько коржей. Я оставила один, остальное - всегда пригодится. Можно заморозить и использовать для другого торта, можно для десертов (н/р, трайфл)..

Духовку разогреть до 200 градусов Цельсия. Духовка должна быть разогретой уже 20 минут минимум к тому моменту, как в нее поставим тесто для бисквита. Так обеспечивается равномерный прогрев теста. 
4 желтка и 100 гр сахара взбиваем, получается

Отдельно взбиваем белки до пиков, затем добавляем оставшийся сахар и еще минуту взбиваем до плотности и блеска белков

Смешиваем белки и желтки. Отдельно смешиваем крахмал, муку и какао и просеиваем в яичную смесь

Осторожно перемешиваем, от краев к середине, снизу-вверх приподнимая тесто.

И сразу же переливаем тесто в форму, смазанную маслом и чуть присыпанную мукой. 
Выпекаем 25 минут. Затем достаем бисквит из духовки, даем ему отдохнуть в форме для выпечки 5 минут, затем выкладываем его остужаться на решетку.  Важно: бисквит должен отдыхать часов 10. Поэтому лучше его испечь заранее. Иначе, когда будете разрезать горизонтально, деля на несколько коржей, срезу будут "лохматыми". Ну, вы дальше увидите у меня на фото))

Теперь очередь карамельно-грушевого желе.
200 мл сливок 20% жирности
30 гр белого/ 20 гр коричневого сахара
600 гр груш
30 гр сливочного масла
1 ч.л. желатина или агар-агара.

Сначала почистим груши, нарежем кубиками. Вместе со сливочным маслом, ставим на плиту, в огнеупорную посуду.

Тушим, пока груши не станут мягкими. Затем необходимо измельчить блендером груши. Кто-то любит однородный слой, кто-то с кусочками.. Мне больше нравится с небольшими кусочками, поэтому до полностью однородного состояния не доводила.

Затем необходимо нагреть сахар на сковороде с толстым дном, когда он растопится и будет янтарного цвета - добавить горячие сливки.

Сливки начнут пениться, постепенно утихая. помешивая, доводим до состояния, когда сливки станут карамельного цвета и сахар полностью растворится. Добавляем грушевое пюре, хорошо перемешиваем. Добавляем агар-агар, еще немного кипятим, пока он не растворится.

Переливаем в посуду круглой формы. Сначала охлаждаем до комнатной температуры, потом можно убрать в холодильник, чтобы быстрей застыло.

Теперь очередь шоколадного мусса. 
5 желтков
75 гр сахарной пудры
500 мл кофейных сливок 35% жирности
250 гр горького шоколада
1 ч.л. ванильного экстракта
3 ч.л. агар-агара.

Собственно, рецепт тоже простой, единственное, на что обращу внимание  - взбивание сливок. Сливки кофейные - это обычные сливки, которые я ароматизировала. За сутки до взбивания в них нужно добавить ароматизатор (10% от веса сливок). Для кофейных - это зерна кофе. Перед взбиванием сливок ароматизатор удаляется. 
Правильно взбитые сливки будут совершенно без привкуса жира, очень легкими и нежными, им не нужны никакие стабилизаторы, потому что в холодильнике они не только осядут и не потеряют форму, а наборот, стабилизируются. Единственное условие - сливки 33-35% жира и правильная технология. 
Основное: очень холодные сливки, венчик миксера и чаша для взбивания; взбивать лучше всего на средней скорости, добиваясь равномерного размера пузырьков; сахарная пудра - 10% от веса сливок, если больше - они будут приторными.

Желтки растереть с сахарной пудрой на водяной бане, до состояния "киселя". Растопить шоколад, добавить к желткам, добавить ванильный экстракт, хорошо перемешать до однородности. Добавить взбитые сливки, еще раз перемешать до однородности. Добавить агар-агар, прогреть до его растворения, снять с водяной бани.

Начнем собирать торт. 
Нам нужен бисквитный корж, диаметром 19 см. Мы его вырежем из отдохнувшего бисквита. 
В форму с разъемными бортами, диаметром 20 см, укладываем бисквит. Я еще выложила форму фольгой. Пропитать бисквит (пропитка простая - 3 ст.л. крепкого кофе с 1 ч.л. коньяка).

Сверху выложить часть шоколадного мусса, заполняя зазор сбоку между бисквитом и формой. Мусс должен на 0,5 см быть выше бисквита. Укладываем желе.

Сверху выкладываем оставшийся мусс, убираем в холодильник.

Приготовим украшения для торта. 
Нам понадобится 200 гр горького шоколада. 
Я решила завернуть торт в шоколадную ленту. Для этого вырезаем из бумаги для выпечки лист, высотой, как торт (на может на 0,5 см выше). Можно использовать 2 ленты, которые затем скрепить между собой. Я так и сделала.

Растопить шоколад, кисточкой намазать ленту шоколадом.

Убрать в холодильник на 10 минут. Затем достать, быстро обернуть торт, и поставить торт в холодильник, еще примерно на 40 минут, пока шоколад полностью не "схватится". В этот момент лучше не трогать много-долго ленту. Шоколад под ней может подтаять, и на нем останутся разводы. 
Для украшений сверху торта, я также сделала шоколадные ленты, подержала 10 минут в холодильнике, затем обернула вокруг рулона с фольгой, в виде спирали. Лучше обернуть вокруг рулона такой же бумаги для выпечки, но она у меня закончилась к этому моменту.. 
Через 40 минут спирали уже застыли.

У меня осталось немного желе (слой был слишком высокий, часть верхушки я срезала) - порезала его небольшими кубиками,  примерно 0,6*0,6 см.

Осталось все это выложить на торт.

В разрезе получилось:

Спасибо за внимание!  :-)

MoulinRouge · Accepted Answer

Ооо, как круто в разрезе выглядит!!! Изумительный торт. Станет украшением любой праздничной трапезы, не только новогодней. Плюсище!!! :hi:

Dorem · Answer

спасибо  :-)

alek.o · Answer

Так много работ в последние часы появилось, просто не успеваешь все заметить
Торт изумительный, грушевое желе запомнила, украшения из шоколада классные. Их легко делать, я правильно поняла?

Леди Макбет · Answer

а кофейные сливки где покупали? Я что-то ни разу не встречала
Торт великолепный

Модератор · Answer

принято на конкурс

Рыбка Гу · Answer

Плюс! Карамельно-грушевое желе заинтриговало.

Dorem · Answer

Я делала первый раз, и результат вы видите :) Немного подтаяло, пока прижимала ленту к торту, получились разводы.. Делать просто, но надо руку набить чтобы все получалось быстро и четко.
Чуть передержать в холодильнике - и шоколад застынет и не прилипнет к торту, придется еще 1 слой наносить..

вы можете их сами делать  :-)  мне еще нравится вариант бергамотовых сливок и алкогольных

Спасибо  :-)

rej2011 · Answer

Поздравляю! Очень красиво!Понравилось! :hi:

Шоколадно-карамельный торт конкурс &quot;Новогоднее меню&quot;

Поделиться

Шоколадно-карамельный торт конкурс "Новогоднее меню"