Что делать, если мясо пересушено при выпекании?

Давеча полтора килограмма корейки извел "на выброс" - в духовке передержал по запамятству.
Выкидывать жалко, но и есть невозможно - жесткая как подошва.
какие варианты с пересушенным мясом можно сообразить?

Мой вариант:
В итоге решился на эксперимент - лук с морковой последовательно на сковороду с подсолнечным маслом, как прожарились - добавил воды полстакана, закрыл крышкой.

Затем напилил подошву на мелкие куски - 1на3 см где то, особое внимание уделяя остаткам сала зачем то, и все это закинул в сковороду к луку и моркве, после чего приправил, посолил, перемешал и закрыл крышкой.

Спустя 5 минут до меня дошло, что туда срочно нужно доставить помидоров.

Быстро помыл, порезал и закинул 4 помидорины.

Еще через 10 минут, когда пошел пленящий мои ноздри обманчивый запах, мне почему то захотелось срочно кинуть перцу горошку, а еще через 5 минут я добавил воды и закинул лаврушечный лист.


В общем около часа тушения этого дела - и надо сказать результат меня порадовал. Подошва размякла и поддалась, кроме того пропитавшись всяческими интересными нотками вкусов, которые перешли от компонентов рагу в волокна мясца.


Но по поводу трансформации мяса.

А может его мелко порезать, а потом в блендере порубить с зеленью и маслом - типа паштет?

А может ничего не делать и его можно хранить несколько лет, предварительно закоптив или завялив.

короче нужны идеи.

Ну вот.. 200 просмотров и ни одного камента.

Что, никто мясо не пересушивал?


В интернете вообще инфы по данному вопросу нет - по реабилитации испорченных продуктов.
Мясо в духовке испортить - это даже опытный кулинар может, случаев таких должно быть дофига и более, а пересушенной свинины так вообще по сути каждый второй должен иметь опыт.

Поговаривают что даже в ресторанах иногда подают сушеную подошву, чего уж о домашних специалистах говорить?

Готовить мясо в духовке - архисложно, для того чтобы запечь толстый кусок мяса в духовке нужно проработать термопрофиль - плавный разогрев, от 60 до 100 градусов томить в течении часа, потом постепенно увеличивать температуру до 130-150 в течении 15 минут, потом в конце за 10 минут до готовности выкрутить до 180.

Это как я понимаю.

а вы каждый раз собираетесь мясо пересушивать что ли?))) ну в этот раз же выкуртились, в следующий разы заводите таймер))) ;-)

как вариант утилизации такого мяса - в суфле?
Я вот как-то печень купила видимо неоднократно оттаивавшую. Короче на выходе после 3х минутной жарки - подошва. Выкинуть жалко. В итоге - на куски, в блендер, чуть молока, обжаренный лук, сливочное масло. Морковку обжаривать было лень - а так и ее надо бы. Получившийся паштет ушел на раз.

:-D Кому как. По-моему, как раз самое простое.

по мне так тоже. Предварительно обжарить до корочки, можно обвалять в сухарях или муке, в фольгу и в духовку. Специи по вкусу. Духовку на 180 и всё. Время считается 30 мин на каждый кг + 30 минут на весь кусок. Очень трудно пересушить.

а зачем? я обмазываю аджикой или дижонской /зернистой/ горчицей, в фольгу и в духовку-проще, по моему, нет ничего :-)

как раз таки мука + обжарка не дает сокам из мяса вытекать. Я тоже раньше обмазывала специями всякими и в духовку, но попробовав по такому рецепту остановилась на нем. Сочнее выходит.

Я Вам уже надоел за последние дни... Я знаю, я не троллю... Можно ещё один вопрос? Печень - суть съедобна ли? Как и почки... По сути фильтр в организме, осаживающий в себе всю ненужность... Не мясо, структура не волокнистая, горчит слегка... По сути - субпродукт, ливер... Не глумлюсь, хотел бы понять, чем это хорошо... Однажды я попробовал в пригороде в доме у цыган куриные желудки тушеные... Соус и эти... ошметки... Забавно, но - много не съешь... Печень из той же серии? Заранее пресекаю всякие попытки обвинить меня в троллинге! Я хотел бы понять секреты мастерства приготовления из недомяса нормального вкусного блюда... НаУчите? :-)

Изучите теорию для начала печень очень полезный продукт, снижает уровень холестерина. Субпродукты люблю (сердца, желудки, язык).
Теперь по теме, обычно пересушенное в духовке мясо я убираю в холодильник и ем в виде бутербродов, так но вполне сносное. Мясо как раз таки становится жестким от высокой температуры 180-200 гр. губительны для мяса, оно жестким становится не от того что потеряло сок (хотя и это тоже) но больше от того, что коллаген в мясе сворачивается от высоких температур.

[Сообщение изменено пользователем 04.09.2012 01:26]

Но, является фильтром, осаждающим в себе всё неполезное... Не?


Да, я тоже так делаю от безысходности - куда его ещё? Жесткость в холоде прибавляется, но... Жестко...


А вот за это - суперреспект!!! Т.е не стоит более 160 греть? Ну, да - всё пропекается и не сохнет!!! :-)

Ди-летанта я смотрю вообще зело интересуют процессы фильтрации :-D :-D :-D печень, мицелий.... биолог наверное какой-нить.. или технолог питания)))

Я бы тоже стал тушить.
Ещё, думаю, можно порезать помельче и в горшочках попробовать запечь с овощами на подольше.



Не сравнивайте печень и автомобильные фильтры, которые периодически меняют. В человеческом организме печень не меняют :-) Это потому, что токсины в печени не накапливаются, а выводятся дальше. Накапливает печень глюкозу (гликоген) и витамины. Поэтому в печени много витаминов группы В, больше, чем в мясе.

я ее не раз ела. Как видите - жива


если бы это было так - мы бы все дохли от цирроза в 30 лет.
Она ж не просто осаживает в себе. Она что-то преобразует и выводит, что-то преобразует в полезные вещества..
http://hepa-merz.ru/liver/
и потом - не думаю, что в организме несчастной коровы что-то столь ядовитое циркулирует, если ее конечно не травили. Она даже не курит))))))

желчный пузырь потому что придавили видимо и попало на печень. Хорошая свежая непережаренная печень не горчит. Непережаренная- это когда из нее только только перестала идти кровь.

Поддерживаю такую точку зрения.

для себя сделал следующий выводы:

1) перед выпеканием сформировать корочку путем обжаривания для воспрепятствования потери влаги из продукта.
2) температуру не выше 150-160