Долма

Захотелось мне покушать долма. Значит надо ехать в кабак где ее правильно готовят? Лень. Ну и потом допустим я там ее поем а вечером вдруг снова захочется? )) что же снова туда? ? Нет в этот раз я решил сделать долма самостоятельно.

Рецептов долма очень много. Меня интересует долма самая обычная, а именно в виноградных листьях. А не в кабачках, отварном луке или в чем то еще. С классической мясной начинкой, а не с овощами, абрикосами и еще бог знает чем. Увы среди рецептов в интернете даже для мясной долма встречаются просто ?удивительные? рецепты, рекомендующие в классическое восточное блюдо класть СВИНИНУ в начинку. Потому пришлось действовать аккуратно и путем исключения подозрительных рецептов отобрать те, в которых у компонентов концы сходились с концами, и внешний вид соответствовал предполагаемому.

Но сначала лирическое отступление. Долма мне понравилось как раз в восточных кабачках. Но увы, точно могу сказать что в некоторых местах блюдо готовят совершенно безобразно. В качестве таких мест могу привести в первую очередь ?Зарафшан?. Долма заказывал там один раз. Первый и последний. В долма кладут столько зиры, что ?я это даже выплюнуть не смог? (с), ?Пекельна кухня?. Виноградные листья совершенно безвкусные, какие то ?пареные?, жевать их неприятно. Только не надо говорить что есть разные способы приготовления долма и все такое. Зира насмерть перебила все вкусы и запахи ? мяса, виноградных листьев, соуса?. Это не то что даже несоблюдение вкусового баланса? у меня появилось подозрение в свежести мяса из которого долма была приготовлена. Ибо зачем класть еще столько специфической приправы? Немногим отличился и ?Сезам?. Тоже достаточно безвкусное блюдо. В качестве положительного примера приготовления долма могу привести кабак ?Аура? у ?Современника?. Сбалансированный отличный вкус, в котором чувствуется все ? и мясо, и травы и специи и виноградный лист и все это не теряется среди соуса.

Теперь о рецепте. Перебрав вагон и маленькую тележку я остановился на следующем варианте.

На ~60 долма

Баранина ? 500
Говядина ? 500
Рис сухой ? 100
Мята, кинза, петрушка
Перец горошком, соль
Виноградные листья

Ну теперь надо на рынок ехать. С бараниной и говядиной все достаточно просто. С виноградными листьями я боялся ошибиться поскольку дела с ними не имел, но тоже в общем несложно вышло ? потыркавшись несколько минут дождался пока некое ?лицо неславянской национальности? уверенными шагами проследовало к продавщице не обращая внимания на остальных закупило там без колебаний увесистый листьев шмат. Следующим покупателем виноградных листьев у этой же тетки был конечно я ?.

Теперь к процессу.

Мясо ? в мясорубку или блендер ? кто как привык. Зелень (мята кинза петрушка) ? в блендер мелко рубим но не так чтобы получилась ?каша? и добавляем в мясо.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Рис отвариваем до полуготовности ? 10 минут достаточно и охлаждаем естественным путем.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

По достижении комнатной температуры ? тоже в мясо. Молем туда перец ? примерно ½ чайной ложки ну и соль крупного помола тоже ½ чайной ложки. Фарш готов.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Виноградные листья каждое отдельно обмываем под холодной водой до исчезновения запаха от маринада и подсушиваем


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Теперь надо долма свернуть. Способов сворачивания существует много и не думаю что это существенно влияет на вкус блюда. Я выбрал ?пятиугольник?.

Берем лист виноградный и в серединку кладем фарш.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Затем сворачиваем снизу лист


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Затем лист сворачиваем с боков. Слева , справа.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Затем снова слева справа сворачиваем верхушку виноградного листа


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

И верхушкой оборачиваем домла, переворачиваем и отправляем в кастрюлю.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Кастрюля должна быть с толстым дном, которое можно застелить виноградными же листьями. Долма должны быть уложены плотно, по избежание ?разворачивания? при варке.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Заливаем водой долма так чтобы ?макушки? были сверху воды, как закипает


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

убавляем температуру чтобы ?еле кипело? и закрываем сверху крышкой или тарелкой закрываем не кастрюлю, а сами долма, так чтобы прижать их.

И варим так на ?огне медленном?. Достаточно 40-45 минут. Даем долма постоять, часть бульона впитается. Остальной можно в качестве подливки использовать. Если бульон конечно остался а не выкипел совсем.

Соус готовим на основе айрана / кефира / сметаны, добавляя в основу тертый чеснок и рубленую мяту, посолить конечно не помешает.

Ну вот и все.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Что сказать? Долма удалась. Получилась т.с. аутентичной. Можно было положить побольше зелени, но это я сам побоялся не переборщить в первый раз. Можно видимо было не утруждать себя мытьем виноградных листьев. Ну тоже потом попробуем. А для первого раза опыт вышел очень положительный.

[Сообщение изменено пользователем 20.06.2012 12:00]

Вкусняшка! :super:

затверждаю, долма получилась очень вкусная!

мм.. обожаю длму.. плюс :-)

Кстати ее в эти выходные Гусман у Вани Урганта готовил, я когда еще смотрела, подумал - надо обязательно сделать. А тут и вы сделали, повторю непременно :super:

вкуснотища!!!! :super: да,по опыту скажу-лучше промывать листья,иначе может быть либо слишком солено,либо с кислинкой

листики должны быть нежные, без ярко выраженных прожилок и не жесткие :-)

Что вы :ultra: их надо обязательно мыть!!! Потому что их не моют, когда собирают, листики от этого портятся. Там на них стоооолько всего!!!!!
На форуме, правда, есть уже рецепт классической долмы... но автор сделал очень вкусно, прям от души. Порадовал! Плюсик вам. :flowers:

Цукини знаю, белый кабачок знаю, желтый знаю, восточный - нЭ знаю :-D :-D
простите не сдержалась :-D

баклажан, наверное :-D

Типа кабак. Заведение общепита :-D

За рецепт плюс! Хорошее объяснение где и как брать эти самые листья :-)
Кстати, кофейную пиццу, когда готовила ее первый раз, готовила по вашему рецепту. :-)

+100500


аха. в прошлом году кто-то тут написал, мол из листьев ревеня голубцы делали, мол необычайно вкусно
сделал... куча рисовых котлет получилась в результате



ну дык долму, чахохбили та хачапури надо в грузинских заведениях кушать, а не среднеазиатских

За рецепт спасибо.

Но слово долма вроде склоняется, простите, глаз режет .

Про листья можно подробней, где их продают на рынке? Рядом со специями? Они уже маринованные продаются?

Листья в магазинах продаются?

рынок "Омега" - 35 р за 100 гр маринованного листа, есть еще моченый, цена которого осталась неизвестной :-D ... продают друзья из солнечных республик, со вскями соленостями, маринованностями, рядом с друзьями из корейских республик с их салатиками

На шарташском - в большом павильоне у входа "смотрящего" на Куйбышева, вместе с солеными огурцами, помидорами, маринованным чесноком и т.п. Несколько теток ими там торгует. Ну шт. 5 или 6 точно. Цена 30 рублей за 100 грамм.



Да. Смотрите только чтобы накладывали НЕ из ПОД прилавка а С прилавка. Фиг их знает че там под прилавком у них....

в ошане есть точно

а кто-нибудь знает где можно свежие листья купить?

самая лучшая из общепитовских долм - если так можно выразиться - в Рафаэле на Фрезеровщиков.

Долму надо все таки катать покомпактнее и слоями укладывать в казан - слоев пять-шесть выходит у меня.

Спасибо за замечательный рецепт. Все встало на место. Я раньше пыталась долмы делать, но что-то были они не очень. Вот теперь с соусом из айрана они наконец-то станут самими собой.

Адреса? Пароли, явки? :ultra: грузинских кабаков давно уже не помню чтобы не то что посещал а хотя бы встретил на дороге ...



к сожалению не был ни разу

Помню что вкусная долма была в азербайжданском кафе в деревне Николо-Павловская под Тагилом. "Вдали от жен" это заведение вроде называлось.

[Сообщение изменено пользователем 22.06.2012 10:43]

как я уважаю это блюдо ;-)

нахожусь по роду службы в Турции. жарко тут сейчас. днем есть не хочется, но вечером, когда жара спадает - нет ничего лучше перекусить холодной долмой в виноградных листиках с рисом и приправами, сдобреной оливковым маслом. тут долму крутят из листиков - в форме сигары, не много толще пальца.
закуска такая, вполне обычная для повседневного стола. турецкие тетушки накатают таких палочек, в масле с приправами замаринуют, и в холодильник - на пару дней закуска. такие азиатские суши! :-D
и еще тут, в Турции, на местном сленге "долма" - называют религиозных дам, шибко закрытых одеждой :-D

если не стремно (а мне оказалось не стремно) - купить можно на рынке там же где маринованный лист, в бутылках-полторашках живой лист, канеш не свежий-свежий прям, но натуральный, без никто :-D , залить водой, расправить.

вот жду сижу результат :-)
Фотография из Фотогалереи на E1.ru