что я делаю не так? (сыровяленая баранина)

варю обычный рассол (соль, специи), вымачиваю баранью ногу 3-4 суток
первый раз повесил в подвал, подвал не сырой, овощи нормально хранятся
нога покрылась плесенью, выкинул :-(
второй раз делал уже не всю ногу, а только верхнюю мясную часть
подвесил уже внизу холодильника, к решетке, там где отделение для овощей фруктов
по идее и прохладно и сухо и темно и регулярный приток свежего воздуха (холодильник не один десяток раз в день открывается)
все равно испортилась :-(
месяц провисела, чуть плесенью покрылась и на срезе запах не очень приятный
что я делаю не так?
может ее вообще в крепком соляном растворе замачивать? может специальное место для завяливания надо? или вообще в жаркое сухое место ей нужно, типа чердака летом?
посоветуйте

я делал вот так http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
получилось на 5.. :-)

первый раз делал в точности по твоему рецепту
испортилась

ну видимо зависит от места вяленья.. у меня на окне висело.. очень сухо в комнате и температура примерно 25-27 градусов..

Мне кажется, рассол ненасыщенный был, нужно очень крепкий, и подозреваю, что отжато мало, не вся жидкость вышла :-) ну это так-гипотеза

Пока жил летом в деревне, попробовал вот такой рецепт:
- Обильно натереть солью + немного сахара и перца и на 5-7 дней в чугунок с крышкой (я утятницу использовал) и в холодный подпол (холодильник). Чугунок сразу поставить под наклоном, чтобы лишняя жидкость но одну сторону посудины стекала, а мясо оставалось на другой стороне. За всё это время крышку не открывать.
- Достать, обсушить бумагой, натереть специями по вкусу (тмин/горчица/майоран), завернуть в несколько слоёв марлей.
- Подвесить на 5 дней в темном, сухом, хорошо проветриваемом месте (у меня это была сарайка)
- После этого снять и не разворачивая, ещё дня на 3-4 в холод, на дозревание. (хотя не утерпел, сразу пробу снял - уже недурно было)

Поначалу боялся много мяса портить и взял кусок филейки всего на 1.5 кг, о чем позже жалел, т.к. всё "улетело" под пиво за пару вечеров :-D

под давление или просто в чугунок?


то есть не обязательно в прохладное место?

я делал просто в чугунке, без гнётанет, тут критичней, чтобы оно было сухое и проветриваемое

PS: мне, собственно, этот рецепт и подсказал мясник, у которого мясо и брал.

ну по логике, я понял, что чем суше и проветривающейся будет место, тем быстрее мясо избавится от влаги и завялится
но вот как большой кусок мяса просолится, если его просто натереть солью, пока непонятно
и зачем заворачивать мясо в марлю, тоже не до конца понял
разве что только от пыли

у меня гипотеза: чтобы сильно не заветривалось и от мух

Может Вам поможет эта ссылка. http://www.ljpoisk.ru/archive/8742126.html
http://stalic-kitchen.livejournal.com/570429.html

[Сообщение изменено пользователем 20.05.2012 18:04]

А если в рассоле, то понятно? ;-)
Нормально на сухую просолится. И влажность правильнее будет.

спасибо
буду экспериментировать

Имхо наоборот, марля забирает лишнюю влагу и дает хорошее проветривание, этап первого вывешивания очень важен при вялении, образуется корочка поэтому место должно быть обязательно проветриваемое с хорошей циркуляцией воздуха, тут не подходит не холодильник ни подвал. Просто пофантазируйте, что будет если вялить там рыбу, правильно, они сгниет просто. Рыбу всегда вывешивают на сквозняке. Летом марля еще будет какой никакой защитой от мух.