и снова про свежее мясо...
С
Салех
Сломать зубы об парное мясо - нонсенс, оно потому и дорогое, что лучшее. А дальше мастерство повара...
Про правшей-левшей не знаю, не замечал...
Про правшей-левшей не знаю, не замечал...
Сломать зубы об парное мясо - нонсенс, оно потому и дорогое, что лучшее
уважаемый, вы мыслите стереотипно!
парное молоко и парное мясо - суть вещи разные.
почитайте в инете про "созревание мяса".
у меня тут щас с ибипте инет ограничен, нет трафика искать.
вот краткая цитата
Именно парное мясо весьма вредное, т.к. после смерти животного мясо только начинает разлагаться. Самое качественное мясо, которое производят в Аргентине и Австралии выдерживают примерно месяц в строгих
условиях. Тогда все газы трупных ядов удаляются.
насколько я помню, в мире мясо категоризируется A, AA, AAA
первое - 6 дней созревает, последнее 21 день
J
Jenya_Smith
1. Шея
2. Грудинка
3. Челышко, грудинка
4. Толстый край (рибай)
5. Тонкий край
6. Оковалок
7. Вырезка
8. Фланк, брюшина
9. Брюшина
10. Лопатка
11. Огузок, бедро
12. Пашина
13. Кострец
14. Голяшка
2. Грудинка
3. Челышко, грудинка
4. Толстый край (рибай)
5. Тонкий край
6. Оковалок
7. Вырезка
8. Фланк, брюшина
9. Брюшина
10. Лопатка
11. Огузок, бедро
12. Пашина
13. Кострец
14. Голяшка
спасибо, а коментарии какие-нибудь по вкусовым качествам или по количеству жира в том или ином куске будут?))
никогда не слышала чтобы парное мясо можно было сразу есть, то есть чтобы это считалось очень круто)))
Сломать зубы об парное мясо - нонсенс, оно потому и дорогое, что лучшее
Автолиз мяса ? процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного
сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса.
После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов за счет длительно сохраняющих свою каталитическую активность ферментов. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.
Этапы автолиза мяса
Изменение свойств мяса происходит в определенной последовательности в соответствии с основными этапами автолиза (парное мясо → посмертное окоченение → разрешение посмертного окоченения и созревание → глубокий автолиз), и его качественные показатели при этом существенно отличаются.
Изменение физических характеристик мяса при автолизе
Изменение химических характеристик мяса при автолизе
К парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши (для мяса птицы до 30 мин, для говядины ? 2-4 ч). В нём мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью. Вкус и запах такого мяса выражены недостаточно. Нормальное парное мясо имеет pH 7,2.
Примерно через 3 ч после убоя начинается развитие посмертного окоченения (rigor mortis), приводящее к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению pH до 5,5-5,6, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. Такое мясо сохраняет повышенную жёсткость и после варки. Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды. Для говядины при 0 њC окоченение достигает максимума через 24-48 ч.
После полного окоченения начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усвояемость) ещё не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов: для говядины при 0-10њC ? через 12 сут, при 8-10њC ? 5-6, при 16-18њC ? через 3 сут.
В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются неодновременно. Так жёсткость наиболее заметно уменьшается через 5-7 сут после убоя (при 0-4њC) и в последующем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться. Органолептические показатели достигают оптимума через 10-14 сут. В дальнейшем улучшение запаха и вкуса не наблюдается. Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определённый и наиболее благоприятный уровень развития автолитических изменений тканей. О пригодности мяса для определённых целей судят по свойствам и показателям, имеющим для данной конкретной цели решающее значение.
После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов за счет длительно сохраняющих свою каталитическую активность ферментов. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.
Этапы автолиза мяса
Изменение свойств мяса происходит в определенной последовательности в соответствии с основными этапами автолиза (парное мясо → посмертное окоченение → разрешение посмертного окоченения и созревание → глубокий автолиз), и его качественные показатели при этом существенно отличаются.
Изменение физических характеристик мяса при автолизе
Изменение химических характеристик мяса при автолизе
К парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши (для мяса птицы до 30 мин, для говядины ? 2-4 ч). В нём мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью. Вкус и запах такого мяса выражены недостаточно. Нормальное парное мясо имеет pH 7,2.
Примерно через 3 ч после убоя начинается развитие посмертного окоченения (rigor mortis), приводящее к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению pH до 5,5-5,6, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. Такое мясо сохраняет повышенную жёсткость и после варки. Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды. Для говядины при 0 њC окоченение достигает максимума через 24-48 ч.
После полного окоченения начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усвояемость) ещё не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов: для говядины при 0-10њC ? через 12 сут, при 8-10њC ? 5-6, при 16-18њC ? через 3 сут.
В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются неодновременно. Так жёсткость наиболее заметно уменьшается через 5-7 сут после убоя (при 0-4њC) и в последующем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться. Органолептические показатели достигают оптимума через 10-14 сут. В дальнейшем улучшение запаха и вкуса не наблюдается. Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определённый и наиболее благоприятный уровень развития автолитических изменений тканей. О пригодности мяса для определённых целей судят по свойствам и показателям, имеющим для данной конкретной цели решающее значение.
l
link_086
Спецом в мясе себя на считаю,но чем дольше выдержка мяса,созревание при определенных условиях (влажность,температура), тем оно дороже ( прям как с хорошими напитками). Посмотрите видео на ютюбе,есть рестораны с такими камера для созревания,так там отрубы покрываются плесенью,потом она срезается,а
созревшее мясо даже в сыром виде уже шикарно.
Вырезку покупал раза 3-4 в Метро,тюменской фермы,упаковка гласила,что убой и разделка бычка проходила по нормам,принятых для кашерного мяса,из нее готовил стейк.прожарку медиум (медиум рар). Получалось шикарно. (хотя котяра эту вырезку почемк то не ел,а антрикот от Черкашина с удовольствием поедает).
Как то интересовался вырезкой на шарташе,огласили цену в 600 рублей за кг. но чтобы быть уверенном в мясо лучше всего покуптаь через "своих", или у проверянного мясника.
Вырезку покупал раза 3-4 в Метро,тюменской фермы,упаковка гласила,что убой и разделка бычка проходила по нормам,принятых для кашерного мяса,из нее готовил стейк.прожарку медиум (медиум рар). Получалось шикарно. (хотя котяра эту вырезку почемк то не ел,а антрикот от Черкашина с удовольствием поедает).
Как то интересовался вырезкой на шарташе,огласили цену в 600 рублей за кг. но чтобы быть уверенном в мясо лучше всего покуптаь через "своих", или у проверянного мясника.
L
Lihoi
Вырезка - самое то, только надо брать кусок с левой стороны.
скотина лежит всю жизнь на одном боку
Интересно, как практически отрофированая мышца, отвечающая за сгибание-разгибание спины связана с лежанием на боку.... Бред полный...
L
Lihoi
нравится огузок/ бедро или кострец...
Вы выложили схему разделки говяжьей туши, у свинины это называется окорок - народ про свинину интересуется, я так понимаю, раз речь о шашлыках. На шалык самое лучшее мясо - это шея( нежное мясо с прожилками жира, который в процессе жарки вытапливается, шашлык получается нежный, сочный.) Окорок, как и писали выше - нагруженая мышца, мясо пожёстче, жира меньше. На шашлы, неплохо, также карбонат или корейка - вырез вдоль хребта.
[Сообщение изменено пользователем 29.01.2012 04:13]
Вы выложили схему разделки говяжьей туши
совершенно верно
народ про свинину интересуется
кто
где мясо покупает (говядину/телятину
Телятина вырезка 400 (причем это точно телятина)
а кто нибудь может разжевать тему про части тушек? в частности про
говядину.телятину.
читайте пожалуйста внимательней...
был вопрос про говяжью тушу, после чего я выложил схему разделки туши именно коровы...
J
Jenya_Smith
про шашлык в этой теме чета не припомню, но тоже инфа интересная для меня :-) спасибо
был вопрос про говяжью тушу, после чего я выложил схему разделки туши именно коровы...
хм.. коровья разделка выглядит так (ну если верить книге о вкусной и здоровой))) ну или стандарты разделки сменились))
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
[Сообщение изменено пользователем 29.01.2012 13:27]
коровья разделка выглядит так
Анна, ну это если смотреть с правой стороны...
а я то выкладывал картинку с левой стороны...
щутка...
а так то я тож ее не сам нарисовал...
взял с вики...
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%BE%D0%B2%D1...
пы сы: к стати, не увидел на Вашей схеме вырезку...
[Сообщение изменено пользователем 29.01.2012 14:49]
J
Jenya_Smith
а какой кусок наименее жирный? а то все жирно выглядят на картинке....
какой лучше пойдет на фарш? а какой для запекания в духовке?
Л
Леди Икс.
выложите ужо, кто нить, корову сверху ах, да, и наизнанку. А то справа было, слева тоже..
Л
Леди Икс.
[Сообщение удалено пользователем 30.01.2012 01:43]
L
Lihoi
мышца вдоль хребта внутри туши
Не смотря на это, животные её отлёживают и с одной стороны она наимение вкусной становится
читайте пожалуйста внимательней.
Согласен - мельком пробежался, не внимательно прочёл, исправлюсь
взял с вики...
ну понимаю что вы не от руки рисовали
но сравнила ваше и наше - чото как-то не бьется))))))
пы сы: к стати, не увидел на Вашей схеме
вырезку...
Вырезку получают из большого отруба ? оковалка, аккуратно вырезая с внутренней стороны. (та же вики). А оковалок есть на картинке:-)
а какой кусок наименее жирный? а то все жирно выглядят на картинке....
какой лучше пойдет на фарш? а какой для запекания в духовке?
какой лучше пойдет на фарш? а какой для запекания в духовке?
этта к авторам книги
я в мясе практически даун
\в духовке запекаю только свиной окорок
а на рынке чисто визуально ориентируюсь
ну и по советам продавцов, на свой страх и риск
L
Lihoi
а то все жирно выглядят на картинке.
Вообще остерегайтесь жирной говядины - температура плавления говяжьего жира намного выше свиного и организмом он, практически не усваивается.
Л
Леди Икс.
Говядина
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
1. Шея или разрез
2. Рубленное мясо шейной части туши
3. Хребтовый край шеи
4. Лопатка
5. Толстый край
6. Тонкий край
7. Оковалок
8. Кострец
9. Щуп, ссек, огузок, победерок
10. Голяшка
11. Диафрагма
12. Пашина
13. Покромка
14. Грудинка
15. Рулька
16. Плечевая часть лопатки
1 - Шея или разрез
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.
2 - Рубленное мясо шейной части туши
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.
3 - Хребтовый край шеи
Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
4 ? Лопатка
Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.
5 - Толстый край
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
6 - Тонкий край
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычно готовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.
7 - Оковалок
Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
8 - Кострец
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.
9 - Щуп, ссек, огузок, победерок
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп ? отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра ? хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне. Огузок ? это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.
10 - Голяшка
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.
11 - Диафрагма
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Состоит из резнобразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.
Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира иобладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковорроде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полнотью,его необходимо тушить на протяженни доволь длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют "бифштексом мясника".
Купить такое мясо - большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.
12 - Пашина
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.
13 - Покромка
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими кусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо млжно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.
14 - Грудинка
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают ? либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).
15 - Рулька
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками ? для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.
16 - Плечевая часть лопатки
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.
[Сообщение изменено пользователем 29.01.2012 19:56]
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
1. Шея или разрез
2. Рубленное мясо шейной части туши
3. Хребтовый край шеи
4. Лопатка
5. Толстый край
6. Тонкий край
7. Оковалок
8. Кострец
9. Щуп, ссек, огузок, победерок
10. Голяшка
11. Диафрагма
12. Пашина
13. Покромка
14. Грудинка
15. Рулька
16. Плечевая часть лопатки
1 - Шея или разрез
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.
2 - Рубленное мясо шейной части туши
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.
3 - Хребтовый край шеи
Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
4 ? Лопатка
Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.
5 - Толстый край
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
6 - Тонкий край
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычно готовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.
7 - Оковалок
Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
8 - Кострец
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.
9 - Щуп, ссек, огузок, победерок
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп ? отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра ? хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне. Огузок ? это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.
10 - Голяшка
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.
11 - Диафрагма
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Состоит из резнобразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.
Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира иобладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковорроде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полнотью,его необходимо тушить на протяженни доволь длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют "бифштексом мясника".
Купить такое мясо - большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.
12 - Пашина
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.
13 - Покромка
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими кусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо млжно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.
14 - Грудинка
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают ? либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).
15 - Рулька
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками ? для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.
16 - Плечевая часть лопатки
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.
[Сообщение изменено пользователем 29.01.2012 19:56]
Л
Леди Икс.
Свинина..
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
1. Голова
2. Шейная часть
3. Корейка
4. Середина корейки
5. Толстое место
6. Окорок
7. Окорок
8. Грудинка
9. Ребра
10. Передняя нога
11. Ножки
1. Голова
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другое обычно продают кок потроха. Если вы готовите молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом, Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.
2. Шейная часть
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части Ребро ? не путайте с ребрами (п. 9) со стороны грудины ? и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также но котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей и свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо шейной части без костей при продаже называют воротничок. Оно может быть порезано на тонкие ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.
3. корейка
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.
4. середина корейки
Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти "глазки" иногда удаляют и приготавливают из них Соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками.
5. толстое место
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Нежное мясо жарится целым куском или раэрезается на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски.
6 и 7 окорок
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок бывает излишне большим блюдом даже для очень многочисленной семьи и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом от можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть ? нога держит меньше мяса, значительнаятельная ее часть приходится на кость, но она тоже превосходноходно годится для жарки и ее можно засолить и отваривать. Из этой части свиной туши готовят окорок.
8. грудинка
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами.
9. ребра
Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.
10. передняя нога
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги, Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.
11. ножки
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Ножки готовят, долго их вываривая. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления холодца.
[Сообщение изменено пользователем 29.01.2012 21:20]
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
1. Голова
2. Шейная часть
3. Корейка
4. Середина корейки
5. Толстое место
6. Окорок
7. Окорок
8. Грудинка
9. Ребра
10. Передняя нога
11. Ножки
1. Голова
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другое обычно продают кок потроха. Если вы готовите молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом, Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.
2. Шейная часть
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части Ребро ? не путайте с ребрами (п. 9) со стороны грудины ? и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также но котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей и свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо шейной части без костей при продаже называют воротничок. Оно может быть порезано на тонкие ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.
3. корейка
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.
4. середина корейки
Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти "глазки" иногда удаляют и приготавливают из них Соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками.
5. толстое место
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Нежное мясо жарится целым куском или раэрезается на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски.
6 и 7 окорок
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок бывает излишне большим блюдом даже для очень многочисленной семьи и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом от можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть ? нога держит меньше мяса, значительнаятельная ее часть приходится на кость, но она тоже превосходноходно годится для жарки и ее можно засолить и отваривать. Из этой части свиной туши готовят окорок.
8. грудинка
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами.
9. ребра
Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.
10. передняя нога
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги, Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.
11. ножки
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Ножки готовят, долго их вываривая. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления холодца.
[Сообщение изменено пользователем 29.01.2012 21:20]
L
Lihoi
Свинина..
Как-то не правильно всё....2 окорока и грудинка в паху находится...
Л
Леди Икс.
Как-то не правильно всё....2 окорока и грудинка в паху находится...
рисунок, в смысле, неправильный?
L
Lihoi
рисунок, в смысле, неправильный?
Ну да....
С
Салех
Вы можете смеяться сколько угодно, но в Азии мясо (в основном баранина) с разных боков имеет разную цену. И еще, вы не сможете на базаре купить, например, 4 кг мяса баранины только на шашлык, вам обязательно положат мясо в ассортименте (печень, курдюк, грудинки), аргументируя, что остальное никто не
купит. И поверьте, не побежит за вами, если вы недовольно развернетесь и уйдете.
Обсуждение этой темы закрыто модератором форума.