Вяленое мясо рецепт
Щ
ЩасливаяЯ
14:27, 16.11.2011
Уважаемые кулинары, подскажите пожалуйста проверенный несложный рецепт вяленого мяса в домашних условиях. Сразу для тех кто любит советовать "поищи в интернете" отвечу - искала, рецептов море... Просто хочу узнать уже опробованные и проверенные рецепты из доступных продуктов. Не скажу что я большой
кулинар просто люблю делать то что любит семья своими руками (поэтому майонез, хлеб и др. мы уже забыли когда покупали), а тут ели вяленую оленину и так нам понравилось что сразу стало ясно что данный продукт будет частым гостем в нашем доме, но хотелось бы самой попробовать... Заранее спасибо за
отклики.
Z
Zyf D. 
15:01, 16.11.2011
я делаю грудинку вяленую
хороший кусочек выбираю без костей и где много мяса
если кусок толстый, порезать пополам
сначала первый этап - на 1 кг мяса 3 ст.л соли крупной, не йодированной, 1 ч.л. сухой аджики. я меняю на разные другие специи
натереть мясо хорошенько со всех сторон, убрать в холодильник. я просто в кастрюльке ставлю. сверху крышка. герметично закрывать не нужно. мясо так должно лежать 5 дней. переворачивать 1-2 раза в сутки. я переворачиваю утром и вечером.
через пять дней мясо достать, обсушить и натереть другим специями. я беру свежемолотый перец, недавно делала с белым, понравилось, и разные другие специи на любителя. можно сухой розмарин, и кориандр.
завернуть в несколько слоев марли, перевязать плотно и подвешать. у меня висит между плитой и холодильником. плита электро.
все. пусть висит дней 7. наощуп должно как корочкой стать. потом можно кушать.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
[Сообщение изменено пользователем 16.11.2011 21:35]
хороший кусочек выбираю без костей и где много мяса
если кусок толстый, порезать пополам
сначала первый этап - на 1 кг мяса 3 ст.л соли крупной, не йодированной, 1 ч.л. сухой аджики. я меняю на разные другие специи
натереть мясо хорошенько со всех сторон, убрать в холодильник. я просто в кастрюльке ставлю. сверху крышка. герметично закрывать не нужно. мясо так должно лежать 5 дней. переворачивать 1-2 раза в сутки. я переворачиваю утром и вечером.
через пять дней мясо достать, обсушить и натереть другим специями. я беру свежемолотый перец, недавно делала с белым, понравилось, и разные другие специи на любителя. можно сухой розмарин, и кориандр.
завернуть в несколько слоев марли, перевязать плотно и подвешать. у меня висит между плитой и холодильником. плита электро.
все. пусть висит дней 7. наощуп должно как корочкой стать. потом можно кушать.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
[Сообщение изменено пользователем 16.11.2011 21:35]
15:05, 16.11.2011
Просто хочу узнать уже опробованные и проверенные рецепты из доступных продуктов
Вопрос только в том, что проверены не вами. Запросто не понравится.
Щ
ЩасливаяЯ
16:39, 16.11.2011
Запросто не понравится.
Ну до сих пор всё что с форума пробовала всё нравилось, вот и надеюсь на продолжение "положительной" истории
вот как раз сегодня попробовал вяленое мясо... оно у меня получилось "к пиву" несколько пересолил...
делал из куска свиной вырезки...
практически все рецепты вяленья мяса одинаковые: посолить ->подержать в холодильнике переворачивая -> вывесить от 1 недели как выше до года и более как например хамон.
У меня из-за большего (чем нужно) количества соли мясо усохло наверно вдвое от объема, в самом тонком месте как пересушенная рыба, в широком месте получилось полумягким (оно как бы твердое но кусается легко) удивил цвет мяса свинина по цвету стала больше напоминать говядину очень, темное мясо стало.
Выводы:
- соли нужно брать по рецепту, т.е. примерно
- лучше брать ровные куски по габаритам
Подумываю в следующий раз сделать мясное ассорти (так же вырезку, корейку, шейку и наверно говядину)
Специи однозначно по вкусу, потому как то что может быть в рецепте вам не очень нравиться. В используемом мной рецепте был тмин, и я его немного переборщил, Кате не очень понравилось.
Еще один принцип который я почерпнул при изучении сыровяленья мяса, это то, что первое время желательно сквозняк, для образования корочки на мясе. Еще один прием который мне понравился, это то, что специи желательно прогреть на сковороде, после чего перетолочь в ступке. Легче толочь и больше аромата.
По специям так же есть два подхода сразу при засолке, и после засолки перед вывешиванием (я сделал два раза )
делал из куска свиной вырезки...
практически все рецепты вяленья мяса одинаковые: посолить ->подержать в холодильнике переворачивая -> вывесить от 1 недели как выше до года и более как например хамон.
У меня из-за большего (чем нужно) количества соли мясо усохло наверно вдвое от объема, в самом тонком месте как пересушенная рыба, в широком месте получилось полумягким (оно как бы твердое но кусается легко) удивил цвет мяса свинина по цвету стала больше напоминать говядину очень, темное мясо стало.
Выводы:
- соли нужно брать по рецепту, т.е. примерно
на 1 кг мяса 3 ст.л соли крупной
- лучше брать ровные куски по габаритам
Подумываю в следующий раз сделать мясное ассорти (так же вырезку, корейку, шейку и наверно говядину)
Специи однозначно по вкусу, потому как то что может быть в рецепте вам не очень нравиться. В используемом мной рецепте был тмин, и я его немного переборщил, Кате не очень понравилось.
Еще один принцип который я почерпнул при изучении сыровяленья мяса, это то, что первое время желательно сквозняк, для образования корочки на мясе. Еще один прием который мне понравился, это то, что специи желательно прогреть на сковороде, после чего перетолочь в ступке. Легче толочь и больше аромата.
По специям так же есть два подхода сразу при засолке, и после засолки перед вывешиванием (я сделал два раза )
b
brungilda79
19:35, 20.11.2011
ну что очередной кусок вырезки солиться через 1,5-2 недели ждите результат если интересно конечно. Говядины сегодня "красивой" небыло... как чтото попадется тоже попробую завялить пока кстати не совсем понимаю сокрального смысла в марле...если кто подскажет зачем буду благодарен
K
Kali 
08:25, 25.11.2011
пока кстати не совсем понимаю сокрального смысла в марле...если кто подскажет зачем буду благодарен
на сколько я знаю, марля нужна чтоб на само мясо не садились всякие мухи-мошки, и мясо не начало гнить... (но это за что купила за то и продала, может ещё для чего-то, но я не знаю)
Z
Zyf D.
09:26, 25.11.2011
видимо так. подразумевается, что марля всегда чистая и дышит. первый день, когда мясо висит, на марле проступают влажные пятна. потом все подсыхает. можно и чистую х/б тряпочку использовать, но мне марля доступнее
Z
Zyf D.
09:34, 25.11.2011
есть рецепт один, там мясо не вялят, а сушат. как раз под пиво, типа "чипсы" все собраться не могу сделать. там просто мясо режут брусочками небольшими, просаливают и развешивают. не заворачивают ни во что.
C
_Cью_
10:18, 25.11.2011
делаю бастурму по первому рецепту уже не первый раз, очередная партия подходит к концу, скоро надо будет новую делать ))))
E
EvgAA 
17:18, 25.11.2011
делаю бастурму по первому рецепту уже не первый раз, очередная партия подходит к концу, скоро надо будет новую делать ))))
Подскажите как сделать что бы не очень соленая была. я и соль просеивала и меняла если влажная соль на сухую, думала так меньше впитается. а получилось чуть пересоленное мясо. Только с пивом, да и то немного
C
_Cью_
18:15, 25.11.2011
пересоленое получилось всего один раз - когда мясо долго лежало в соли (дня два, не смогла вовремя все сделать)
пропорции использую другие - не 1:1 (обычно столько соли дома нет )
просто куски мяса обсыпаю крупной солью более менее ровным слоем - даже стакана ее не уходит
так на ночь, утром пересыпать заново -и до вечера. т.е. сутки в соли, потом уже специи всяческие )))
[Сообщение изменено пользователем 25.11.2011 18:17]
пропорции использую другие - не 1:1 (обычно столько соли дома нет )
просто куски мяса обсыпаю крупной солью более менее ровным слоем - даже стакана ее не уходит
так на ночь, утром пересыпать заново -и до вечера. т.е. сутки в соли, потом уже специи всяческие )))
[Сообщение изменено пользователем 25.11.2011 18:17]
Авторизуйтесь, чтобы принять участие в дискуссии.