Что это?
21:03, 04.07.2011
Когда варишь курицу... коричневая шняга появляется..
Что это? кровь же? или что то другое?
тему на ОАКе закрыли, отправили к Вам
Что это? кровь же? или что то другое?
тему на ОАКе закрыли, отправили к Вам
S
Sekretka 
22:05, 04.07.2011
Да... Это кровь и другие жидкости которые тушка выделяет в кипятке сворачиваются
22:21, 04.07.2011
Это кровь и другие жидкости которые тушка выделяет в кипятке сворачиваются
да, я так же думаю
и еще...
что бы курица была чистой от крови - когда ее режешь, надо что бы кровь стекала... и тогда не будет кровяново мяса у самых костей.... так?
S
Sekretka
22:45, 04.07.2011
Так(ну хотя оно все равно может быть) оно не то чтобы кровяное, просто ближе к кости темнее, итак практически со всем мясом, не только с курицей. И ей надо дать очень хорошо разморозиться( если она конечно была заморожена)
Л
Леди Икс. 
23:03, 04.07.2011
Пену снимайте по ходу закипания. Потом можете слить первый бульон, снова налить воды и уже варить до готовности. Опять же, снимая пену, но уже ее будет совсем чуть чуть. Совсем без нее никак.
Что то не наблюдаю я стекающей крови у магазинных куриц.
что бы курица была чистой от крови - когда ее
режешь, надо что бы кровь стекала... и тогда не будет кровяново мяса у самых костей.... так?
Что то не наблюдаю я стекающей крови у магазинных куриц.
07:51, 05.07.2011
просто ближе к кости темнее, итак практически со всем мясом, не только с курицей
ну не всегда замечала
просто в большинстве случаев курица попадается скажем так - чистая
а иногда очень, очень с кровью
Пену снимайте по ходу закипания. Потом можете слить первый бульон, снова налить воды и уже варить до готовности
пенку снимаю, первый бульон сливаю)))
Что то не наблюдаю я
стекающей крови у магазинных куриц.
ну так ее не там же колят
17:15, 05.07.2011
С
Старина Брюгер 
11:32, 06.07.2011
тему на ОАКе закрыли, отправили к Вам
на рыбалке не пробовали?
p
pasqual 
16:11, 06.07.2011
жесть 30+
n
norma2805@e1.ru
17:11, 06.07.2011
иногда очень, очень с кровью
а где у неё кровь то? с зубов и губ куриных капает чтоле?
20:05, 06.07.2011
а где у неё кровь то?
ну как писали выше, темнее ближе к кости
иногда этого темнее, много
я считаю, что это от не правильной обработки мяса
с зубов и губ
куриных капает чтоле?
у куриц вроде клюв
n
norma2805@e1.ru
20:23, 06.07.2011
их видимо током убивают, вот кровь и не успевает до конца истечь, не парьтесь, варите как сказано выше
неправильной пишется слитно и это не мясо, а птица
не правильной обработки мяса
неправильной пишется слитно и это не мясо, а птица
n
norma2805@e1.ru
09:59, 07.07.2011
вчера утром в телевизоре показывали по 1 каналу как правильно курицу варить: запихать в неё целую луковицу и пучок большой такой зелени (на вид была петрушка или кинза) и что курица приобретет аромат особенный, а вот интересно, бульон не приобретет др. цвет от такого кол-ва зелени? м?
С
Счастлив@я (LD) 
17:33, 07.07.2011
запихать в неё целую луковицу
я всегда в бульон (мясной или куриный) кидаю луковицу не чищенную (в шелухе, но чистую без корешков и вершков), пена с вредностями образуется быстрее, не убегает за края, убирается легче и бульон получается такой золотистый.
(бабушка научила, спасибо ей)
M
Marinaивсё
19:48, 07.07.2011
При варке мяса/птицы белки в небольшом количестве переходят в отвар, происходит денатурация белков - это нарушение нативной пространственной структуры белковой молекулы под влиянием, в данном случае, температуры.
Денатурация сопровождается коагуляцией - это свертываемость белка
Коагуляция белка начинается при нагревании бульона до 60-65° - это и есть хлопья, которые образуются на поверхности бульона
Когда варите мясной/куриный будьон на сильном огне и при непрерывном кипении, большее количество растворимых белков не успевает перейти в отвар и остается в мясе/птице.
Когда варите на слабом огне вкус вареного мяса/птицы ухудшается, а вкус бульона улучшается.
Вот и все
21:10, 07.07.2011
Когда варите на слабом огне вкус вареного мяса/птицы ухудшается, а вкус бульона улучшается.
ну скока там выщелочитсо этого белка за время закипания на медленном огне?!
а вкус бульона зависит не от мяса и содержащегося в нём белка, а от глютена переходящего из костей в бульон
а тут функция от времени и температуры (давления) работает... курячие кости - 1.5 часа, говяжьи - 4.5 часа
С
Счастлив@я (LD)
22:03, 07.07.2011
технологи, млин умничают тут
M
Marinaивсё
22:47, 07.07.2011
ну скока там выщелочитсо этого белка за время закипания на медленном огне?!
Мясо различных животных содержит от 11-21% белков, количество его перехода зависит от разных факторов:
свежее не свежее мясо,
замороженное или нет,
+факторы, ускоряющие переход коллаген в глютин
а вкус бульона зависит не от мяса и содержащегося в нём белка, а от глютена переходящего из костей в бульон
а тут функция от времени и температуры (давления)
а тут функция от времени и температуры (давления)
В процессе варки, коллаген содержащийся в мясе переходит в глютин, а не в глютен!!! Глютен по части злаковых
Факторы, ускоряющие переход коллаген в глютин:
температура греющей среды,
продолжительность обработки,
рН среда.
А вкус мяса зависит от количества экстрактивных( азотистых - пуриновые основания, аммиак, мочевина, аминокислоты, производные гуанидина; безазотистых - продукты обмена углеводородов, углеводородов) и минеральных веществ содержащихся в мясе
M
Michalich 
23:06, 07.07.2011
вощим ОАК не любит кур, гы-ы
блин, тут народ смотрю в химию ударился
я как то не парюсь. ну его, свясвят
один раз попробуешь потом втянешься
нене
блин, тут народ смотрю в химию ударился
я как то не парюсь. ну его, свясвят
один раз попробуешь потом втянешься
нене
M
Marinaивсё
23:09, 07.07.2011
один раз попробуешь потом втянешься
Да блин так и случилось , теперь не могу отвыкнуть
n
norma2805@e1.ru
14:01, 08.07.2011
(бабушка научила, спасибо ей)
и Вам спасибо, зопесала
С
Счастлив@я (LD)
20:21, 08.07.2011
на здоровье!
Авторизуйтесь, чтобы принять участие в дискуссии.