Соусы и прочее...

Взято в основном с соусы.ру.

СОУСЫ К МЯСУ http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
СОУСЫ К РЫБЕ http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
СОУСЫ К ПТИЦЕ http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
СОУСЫ К ОВОЩАМ http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
СОУСЫ К МАКАРОНАМ http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
СЛАДКИЕ СОУСЫ http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
СОУСЫ К БЛЮДАМ ИЗ КРУП http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
ХРЕН http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
УКСУС http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
АДЖИКА http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
ГОРЧИЦА http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
КЕТЧУПЫ http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
МАЙОНЕЗЫ http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...


Соус белый основной
1 стакан мясного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
соль
В распущенное масло быстро вмешать в муку и, помешивая, прогреть до появления приятного аромата (цвет муки не должен измениться). Развести мясным бульоном, посолить и варить 20 минут.


Соус красный основной
1 стакан мясного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
соль
В распущенное и прожаренное до красного цвета масло вмешать муку, прожарить, помешивая, до красновато-коричневого цвета, развести бульоном, посолить и прогреть. Этот соус может храниться в холодильнике более недели.

Соусы для мясных блюд готовят на мясном бульоне, для рыбных - на рыбном, а для некоторых овощных или крупяных блюд - на грибном, используя крепкие наваристые бульоны. Для некоторых соусов используют легкие бульоны, если нужно сохранить вкус продукта, название которого носит соус.

[Сообщение изменено пользователем 10.04.2011 18:25]

СОУСЫ К МЯСУ

Аврора
0,75 л белого основного соуса 250 г томат-пюре 150 г масла сливочного
В горячий белый основной соус добавить спассерованный томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7-10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом. Соус предназначается для блюд из телятины, для блюд из яиц, домашней птицы, дичи.

Айоли
4 большие дольки чеснока
1 желток
стакан растительного масла
щепотка соли
сок лимона
1 чайная ложка воды
Южно-французский чесночный соус. Растереть в мисочку чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, еще раз очень хорошо растереть, приправить соком лимона и солью и добавить холодную воду. Соус должен быть достаточно густой, как майонез. На юге Франции соус подают к рыбе или к мясу. Хорош он и к овощному салату.

Айоли с картофелем
250 г оливкового масла,
2 яичных желтка, 1 картофелина,
сваренная в мундире, 4—6 зубчиков чеснока,
0,5 лимона, перец, соль по вкусу.
Растолочь чеснок в ступке, добавить очищенную от кожуры еще· горячую картофелину, смешать все в пюре, ввести сырые желтки, соль, перец. Добавить оливковое масло по капле, размешивая. В конце добавить сок половинки лимона.
Подавать к холодному отварному мясу.

Американский
соус белый основной - 0,5 л
70 мл отвара из раков (кальмаров)
50 мл отвара грибного
50 г помидоров
50 г масла сливочного
0,25 стакана сока лимонного
В белый основной соус добавить концентрированный отвар кальмаров или раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.

Английский из артишоков
1 кг. артишоков
4 стакана белого основного соуса
перец
Артишоки очищают от зелени, отваривают в соленой воде и протирают через сито. Отдельно готовят белый основной соус и смешивают с протертыми артишоками, солят, дают слегка прокипеть, добавляют перец по вкусу.

Белый с яйцом
500 г соуса белого основного
4 яичных желтка
100 г сметаны
В белый основной соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70- 80¦С (не кипятить). Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом. Соус подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.

Брусничный
500 г брусники
1 л воды, 250 г сахара
10 г картофельного крахмала
100 мл вина (рислинг)
корица
Промытую бруснику залить холодной водой и варить до мягкости, после чего отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5-7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения. Соус подается к блюдам из мяса диких животных, к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи.

Брусничный с сыром
100 г плавленого сыра
100 г брусники
50 г сметаны
соль, сахар
Плавленый сыр поместить в теплое место, чтобы по консистенции он стал похожим на сметану, вмешать в него бруснику, добавить кислую сметану, соль, сахар и взбить массу.

Винегрет
1 вареное яйцо
2 ст. ложки растительного масла
2-3 ст. ложки уксуса
0,5 ст. ложки каперсов
0,5 соленого огурца или корнишонов
0,5 головки лука
перо зеленого лука
по 0,5 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона
0,2 чайной ложки сахара
соль, перец
Желток протереть сквозь сито, посолить, добавить сахар, перец, растереть в густую сметану, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные белок, зеленый лук, каперсы. А также зелень петрушки, эстрагон и соленые огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все перемешать.

Винный 1
0,75 л красного основного соуса 100 мл виноградного вина 250 мл сильно концентрированного бульона
В горячий красный основной соус добавить сильно концентрированный бульон и хорошо перемешать. После этого влить белое вино (рислинг) и довести до кипения. Соус процедить через частое сито. Соус подается к жареному мясу.

Винный 2
2 ст. ложки жира
1 стакан бульона
1 ст. ложка сливочного масла
2 ст. ложки муки
1 головка репчатого лука
1 морковь
сельдерей
петрушка
50 г томатной пасты
100 г красного сухого вина
сахар
соль
Очистить лук, мелко нарубить, проварить в вине 5 минут. Постепенно ввести муку, добавить пряности и дать соусу закипеть. Жир нагреть в сотейнике, всыпать в него муку и спассеровать ее на умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха. Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку. К пассерованным кореньям добавить томатную пасту, предварительно разбавленную бульоном. И все это пассеровать еще 10 минут. В мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячий процеженный бульон. Полученную однородную массу проварить, затем добавить к ней пассерованные коренья и перец и продолжать варить, периодически снимая жир. После этого соус процедить, разваренные коренья протереть. В соус добавить соль, сахар, влить вино, довести до кипения, снять с огня и заправить 1 ст. ложкой сливочного масла.

Голландский
100 г. 4 желтка 0,5 сливочного масла стакана молока 1 лимон перец, соль, сахар
Взбить желтки с маслом и молоком. Для этого на паровой бане распустить масло и взбивать до образования густой подливки. Соус нельзя кипятить, иначе он свернется. Приправить соком лимона, цедрой, солью, перцем и щепоткой сахара. Подавать к овощам, мясу или рыбе.

Горчичный
2 ст. ложки маргарина
2 ст. ложки муки
0,5 литра бульона
1-2 ст. ложки горчицы
1 яичный желток
лимонный сок 1 ст. ложка сметаны
соль, сахар
зелень
В кипящем маргарине, помешивая, прогреть муку до золотистого цвета. Продолжая помешивать, добавить бульон, соль, сахар, прокипятить, добавить лимонный сок и горчицу, смешанную с желтком и сметаной. После этого соус не кипятить, иначе горчица придаст ему неприятную горечь, а желток свернется. Готовый соус посыпать мелко нарезанной зеленью.

Из ветчины, каперсов и шампиньонов
0,75 л красного основного соуса
40 г свиного внутреннего сала
30 г масла сливочного
100 г ветчины (без жира)
лук репчатый
корнишоны
каперсы
шампиньоны
75 мл уксуса виноградного
перец черный молотый
Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3-5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красного основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом. Соус предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.

Из зелени и яиц на сливках
3 яйца
200 мл. сливок
20 г горчицы
10 мл 3%-ого уксуса
10 г сахара
соль
зелень укропа или петрушки
Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют белки от желтков. Желтки разминают ложкой, смешивают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят во взбитые сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком яйца и перемешивают.

Из зеленого лука и сельди
1 сельдь
пучок зеленого лука
2 стакана сметаны
Филе сельди мелко порубить, добавить мелкопорезанный зеленый лук и сметану, все тщательно перемешать.

Из квашеной капусты
0,5 тарелки нашинкованной квашенной капусты
1 стакан бульона
1 ст. ложка сахара
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
соль
Капусту отжать, залить кипящим бульоном, тушить под крышкой 1,5 часа, добавить сахар, посолить и вскипятить. Вмешать растертую с маслом муку и прокипятить. Соус к котлетам и языкук, жареной птице.

Из кольраби
500 г. кольраби
100 г. сливочного масла
2 ст. ложки муки
1 стакан сливок или молока
1 чайная ложка сахара
Кольраби разрезать на куски, положить в кипяток, добавить половину масла, соли и варить до мягкости. Отдельно вскипятить сливки, добавить оставшуюся половину масла, растертого с мукой, добавить сахар, смешать с кольраби и тушить на слабом огне.

Из репы
2-3 репы средней величины
1 стакан мясного бульона
0,5 ст. ложки муки
1 ст. ложка сливочного масла
0,5-0,75 стакана сливок или молока
соль
Очищенную репу нарезать небольшими кубиками, опустить в холодную воду, вскипятить, воду слить, залить репу мясным бульоном или водой, варить 15 минут, протереть через сито, вмешать масло, вскипяченные сливки или молоко, муку, соль и прокипятить. Сливки или молоко можно заменить 2-3 ст. ложками мадеры.

Из свежих грибов 1
8 свежих грибов
1 стакан мясного бульона
0,5 стакана сметаны
0,5 ст. ложки муки
1 ст. ложка сливочного масла
перец, соль
Нашинкованные свежие грибы жарить с маслом 20 минут, добавить бульон или воду, слегка поджаренную муку, варить 10 минут, вмешать сметану, перец, соль и варить еще 10 минут.

Из свежих грибов 2
0,8 л красного основного соуса
200 г грибов белых или шампиньонов
50 г лука репчатого
50 мл сильно концентрированного бульона
70 г масла сливочного
лимонный сок
чеснок
Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным основным соусом, добавить сильно концентрированный бульон и варить при слабом кипении 15-20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать. Соус подается к мясным, овощным блюдам.

Из свежих грибов 3
2 стакана белого соуса
0,5 тарелки нашинкованных свежих грибов
сок лимона
соль
К белому основному соусу добавить отварные или поджаренные на масле нашинкованные грибы, соль, сок лимона и прокипятить.

Из сельди
1 сельдь
1 ст. ложка растительного масла
3 луковицы
1 стакан белого основного соуса
1 стакан сметаны
зелень укропа
Филе сельди мелко порубить и поджарить в масле с мелкопорезанным луком, добавляют белый основной соус, сметану и укроп. Все вместе прокипятить 5 минут. Соус подают к мясу, а также к поджаренным гренкам или как отдельное блюдо.

Из сладкого перца
0,8 л красного основного соуса 200 г перца стручкового сладкого 100 г белого виноградного вина 75 мл уксуса 3%-ого 70 г масла сливочного перец горошком, лавровый лист, чеснок
Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности. В пассерованный перец налить уксусное виноградное вино и уварить жидкость до двух третей первоначального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15-20 минут. В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5-10 минут, затем процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом. Соус подается к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и т. п.

Из сморчков
6 свежих сморчков
1 стакан сметаны
0,5 стакана бульона
0,5 ст. ложки муки
1 ст. ложка сливочного масла
2 желтка
соль
Подготовленные сморчки тщательно промыть в нескольких водах, варить 12-15 минут, снова тщательно промыть, мелко нашинковать, добавить сметану, бульон или воду, посолить и тушить на слабом огне 10 минут. Сметану слить, вмешать в нее сырые желтки, снова соединить с грибами, добавить растертую с маслом муку и проварить.

Из стручков фасоли
0,5 тарелки зеленых стручков фасоли
1 стакан мясного бульона
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
0,5 стакана сливок
соль
Один из самых известных и любимых русских соусов. Стручки молодой зеленой фасоли очистить от плодоножек, боковых волокон, вымыть, наискось мелко нарезать, залить мясным бульоном или водой, добавить зелень петрушки, соль, варить 10-15 минут, вмешать растертую с маслом муку, горячие сливки и вскипятить. Можно добавить сахар. Соус подается к ветчине, котлетам, языку, сосискам, блюдам из птицы.

Из сушеных грибов
6-8 сушеных грибов
1 стакан мясного бульона
0,5 стакана сметаны или сливок
перец, соль
Перед варкой грибы залить 3-4 раза кипятком и каждый раз через 15 минут, сливая воду, отжимать. Варить в соленой воде 2 часа, откинуть, залить мясным бульоном, добавить сметану или сливки, поперчить, посолить и проварить.

Из укропа
200 г грибного бульона 1 ст. ложка муки 30 г растительного масла 1 ст. ложка 9 -%-ого уксуса пучок укропа, соль, перец
Муку поджарить с растительным маслом (лучше горчичным или подсолнечным). Развести грибным бульоном, добавить мелко нарезанный укроп, уксус, соль и перец. Этот соус можно готовить также из зелени петрушки, кинзы, сельдерея, эстрагона.

Из хрена
1 стакан мясного бульона
0,5 стакана молока
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
0,5 стакана тертого хрена
1 ст. ложка сахара
соль
Муку растереть с маслом, развести бульоном, молоком и, помешивая, дать вскипеть на слабом огне. Посолить и варить, не давая загустеть, 10 минут, добавить тертый хрен, сахар и довести до кипения. Соус к отварному мясу.

Из шампиньонов
2 / 3 тарелки нарезанных шампиньонов 1 / 2 стакана мясного бульона половина лимона 1 ст. ложка сливочного масла 1 ст. ложка муки соль
Подготовленные шампиньоны вымыть в воде с добавлением сока лимона, чтобы не потемнели, откинуть, подсушить, мелко нашинковать и поджарить на масле с соком лимона. Влить мясной бульон или воду, добавить растертую с маслом муку, посолить, уварить и протереть через сито. Самый вкусный из всех грибных соусов.

Из шампиньонов и помидоров
0,65 л красного основного соуса
90 г масла сливочного
100 г свежих помидоров
300 г репчатого лука
100 г шампиньонов
100 мл белого виноградного вина
эстрагон, зелень петрушки
Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном масле. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном масле, после чего добавить в пассерованный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5-10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным мослом. Соус подается к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также в блюдам из баранины.

Из шпината
1 тарелка зеленого шпината
1 стакан молока
0,5 стакана сливок
0,5 ст. ложки муки
соль
Листья зеленого шпината хорошо вымыть, залить соленым кипятком и варить 10 минут, откинуть, облить холодной водой (но не быстро, иначе зелень пожелтеет) и мелко нарезать. Дать стечь воде, влить молоко и довести массу до кипения. Муку развести молоком, довести до кипения, вмешать в шпинат, все прокипятить, добавить сливки, посолить и вновь довести до кипения, но уже не кипятить. Этот соус можно подавать со сваренным в мешочек яйцом и как отдельное блюдо.

Из щавеля
1 тарелка зелени щавеля
1 ст. ложка сахара
0,5 ст. ложки муки
1 ст. ложка сливочного масла
1 стакан сметаны или мясного бульона
соль
Подготовленную, мелко рубленную зелень щавеля тушить 5-7 минут под крышкой в ??собственном соку, протереть через сито, добавить сахар, растертую с маслом муку, соль, варить на слабом огне 20 минут, вмешать сметану или бульон и прогреть Соус подается к котлетам, почкам, копченой ветчине.

Испанский с вином и грибами
50 мл бульона
50 г масла сливочного
150 г белых грибов
50 мл белого полусухого вина
0,5 л сока томатного
1 ст. ложка муки
Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут. Соус подают к говядине, свинине.

Итальянский
0,65 л красного основного соуса
150 г томат-пюре
100 г шампиньонов
60 г ветчины
80 г лука репчатого
50 г сала внутреннего свиного или масла топленого
100 мл белого сухого вина петрушка, эстрагон, перец
В основной красного соус добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5-8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить. Соус подается к жареному мясу, домашней птице и дичи.

Карри из белокочанной капусты
0,75 стакана растительного масла
400 г лука
1 ст. ложка порошка кэрри
по 0,5 ч. ложки тмина и красного молотого перца
2 лавровых листика
4-5 шт. гвоздики
600 г капусты
400 г картофеля
100 г томатной пасты
1 стакан бульона
Разогреть масла, слегка обжарить в нем нарезанный кольцами лук. Развести порошок кэрри и потушить его в течение 3-4 минут на слабом огне (но так, чтобы он сохранил свой аромат). Затем прибавить прочие приправы и капусту, все тушить при непрерывном помешивании 10 минут. Картофель нарезать кубиками, добавит в кастрюлю вместе с томатной пастой и мясным бульоном. Варить блюдо на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол удалить лавровый лист и гвоздику, заправить солью.

Кисло-сладкий с изюмом и черносливом
0,5 л красного соуса
80 г чернослива
30 г изюма
200 мл красного вина
20 г сливочного масла
Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и проварить до готовности, после чего из чернослива удалить косточки. Красный (основной) соус соединить с черносливом, изюмом, влить красное вино, добавить сливочное масло и прогреть. Подают соус к отварному мясу и домашней птице.

Кисло-сладкий с орехами
0,75 л красного основного соуса 50 г масла сливочного г чернослива 120 50 50 г изюма г грецких орехов 50 мл красного вина - или 30 мл уксуса 9%-ого сахар, хрен, перец, лавровый лист
Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красного основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10-15 минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить. При подаче блюда соус посыпать тертым хреном. Соус подается к блюдам из отварного мяса.

Клюквенный
1 стручок зеленого острого перца
полоска апельсиновой цедры длиной 7,5 см
375 мл виноградного сока или воды
125 г. коричневого или фруктового сахара
80 г фиников
450 г клюквы
палочка корицы длиной 7,5 см
3-4 зеленых стручка кардамона
1 ч. ложка цельной гвоздики
В кусочек марли сложить корицу, кардамон, гвоздику, зеленый острый перец и апельсиновую цедру и завязать узлом. Налить в низкую 2-литровую кастрюлю с утолщенным дном сок или воду, положить сахар, финики и опустить узелок со специями. Поставить на средний огонь и варить, помешивая, пока сахар не растворится. Отрегулировать огонь до слабого, и пусть кипит полчаса. Вынуть узелок со специями и выжать ароматный экстракт. Положить клюкву, размешать и варить 7-10 минут, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет.

Красный с изюмом
1 стакан мясного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
2-3 ст. ложки сухого вина
2-3 ломтика лимона
чайная ложка сахара
0,5 стакана изюма без косточек
Приготовить красный соус, добавить вино, варить на слабом огне около 1 часа, вмешать нарезанные ломтики лимона без зерен и цедры, сахар, изюм и проварить. Соус подается к языку.

Красный с каперсами
1-2 стакана мясного бульона или воды
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
чайная ложка сахара
1-2 ст. ложки каперсов
сок лимона
соль
Приготовить красный основной соус, вмешать сахар, каперсы, сок лимона и проварить. Соус подается к к отбивным котлетам.

Красный с красным вином
0,5 л красного основного соуса
100 мл красного сухого вина
20 г сливочного масла
В красный основной соус влить красное вино, добавить сливочное масло и нагреть до кипения. Подается соус к мясу натуральному, ветчине, языку.

Лимонный 1
0,75 стакана бульона
1 ч. ложка лимонного сока
1 ст. ложка сливок
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка муки
перец, петрушка, соль
Масло растопить, добавить муку и довести до однородного состояния, добавить подогретые сливки, воду или бульон, приправы и лимонный сок. Довести до кипения и подавать.

Лимонный 2
1 стакан сливок
1 чайная ложка сахара
половина лимона
1 яичный желток
соль
Протереть на терке цедру, добавить ее к желткам. Сливки довести до кипения, постепенно добавить к ним желтки, соль и сахар. Постоянно помешивая, прогреть на слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет. В конце добавить лимонный сок.

Луковый острый
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
2 стакана бульона
2 головки репчатого лука
2 ст. ложки томат-пюре
2 ст. ложки уксуса
Корнишона 3-4
соль, перец
Муку прожарить в масле и добавить бульон. Мелко порезанный лук обжарить, добавить томат-пюре, соль, перец и еще раз прожарить. Затем влить уксус, уварить до густоты сметаны и, добавив рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 минут.

Луковый с горчицей
0,8 л красного основного соуса
45 г маргарина сливочного
30 г масла сливочного
25 г готовой горчицы
300 г репчатого лука
50 г томатной пасты
перец, лавровый лист
В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10-15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, томатной пастой и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется крупинками. Соус подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.

Луковый с грибами
0,8 л красного основного соуса
45 г маргарина сливочного
30 г масла сливочного
300 г репчатого лука
150 г шампиньонов
100 мл белого вина
1 ч. ложка сахара
перец, лавровый лист
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые грибы, перец, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 минут. Затем влить белое вино и уварить его на одну треть, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом. Соус используется при запеканки овощей, рыбы, мяса

Луковый с корнишонами
0,8 л красного основного соуса
45 г маргарина сливочного
30 г масла сливочного
300 г репчатого лука
1 ч. ложка сахара
75 мл уксуса 9%-ого
100 г корнишонов
50 г томатной пасты
перец, лавровый лист
Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить в течение 8-10 минут. Полученную смесь соединить с красным основным соусом, положить соль, варить 10- 15 минут при слабом кипении, после чего заправить томатной пастой, сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны. Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед подачей. Соус подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мясо.

Луковый 1
5 луковиц
1,5 стакана хлебного кваса
0,5 ложки муки
1 ст. ложка сахара
соль
Мелко нарезать лук и залить крепким хлебным квасом. Добавить сахар, муку, соль и варить на слабом огне 20-25 минут. Соус к буженине, котлетам, баранине.

Луковый 2
0,8 л красного основного соуса
45 г сливочного маргарина
30 г сливочного масла
300 г репчатого лука
1 ч. ложка сахара
75 мл уксуса 9%-ого
перец горошком, лавровый лист
Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8-10 минут. После этого влить красный основной соус, добавить сахар, соль и варить 10- 15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно также изготовить с добавлением отвара шампиньонов. Соус подается к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам. Кроме того, под этим соусом запекается мясо.

Молочно-яичный
500 г моркови
300 г молока
3 яйца
1 чайная ложка муки
Муку развести в молоке, соединить с морковью, довести до кипения и влить взбитые яйца, прокипятить, заправить сливочным маслом, соль по вкусу.

Молочный c луком 1
0,6 л молока
300 мл мясного бульона
40 г масла сливочного
40 г муки
200 г репчатого лука
острый красный перец
мускатный орех
Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить; приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5-7 минут, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть. Соус подается к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т. п.

Молочный с луком 2
0,8 л молока
150 мл мясного бульона
40 г масла сливочного
40 г муки
250 г репчатого лука
острый красный перец
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился, затем в пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой. Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты и варить 5-7 минут, после чего положить соль, красный острый перец. Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока. Соус подается к жареной баранине, котлетам и т. п.

Молочный основной
0,9 л молока
120 г муки
120 г сливочного масла
Готовится густой соус. Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая, положить соль и кипятить 5-7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. На 1 кг соуса). Соус густой используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п;. соус средней густоты употребляют для запекания овощей, рыбы мяса и.

Молочный с сыром
0,65 л молочного соуса
250 мл бульона
100 г сыра
50 г сливочного масла
красный перец молотый
Густой молочный соус развести бульоном. Положить в соус тертый сыр и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

Морковный соус с хреном
3—4 моркови,
0,5 стакана тертого хрена,
кислое молоко (простокваша),
сахар, уксус и соль по вкусу.
Сварить морковь и мелко нарезать. Прибавить натертый хрен, соль, уксус и сахар по вкусу. Развести соус взбитым кислым молоком и хорошо размешать.
Подавать к телятине, говядине.

Хрен с брусникой
2 ст. ложки тертого хрена,
4 ст. ложки моченой брусники.
Бруснику размять, смешать с тертым хреном, все тщательно растереть. Поставить в холодильник на 24 ч, чтобы соус настоялся.
Подавать к мясу.

Острый с эстрагоном
0,8 л белого основного соуса
100 мл уксуса 9%-ого
4 яйца (желтки)
140 г масла сливочного
эстрагон
1 головка репчатого лука
петрушка
перец горошком
Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5-10 минут. Затем соус охладить до 70¦С, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же, как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить. Соус подается к мясным жареным блюдам, а также жареным телячьим почкам.

Охотничий 1
0,75 л красного основного соуса
75 г масла сливочного
200 г репчатого лука
100 мл виноградного вина
150 г шампиньонов
1 ч. ложка сахара
150 г томатной пасты
зелень петрушки или укропа, эстрагон
соль
В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5-7 минут. Затем влить белое вино, уварить его на одну треть первоначального объема, добавить красный основной соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10-15 минут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп и листья эстрагона; заправить соус сливочным маслом. Соус подается к натуральным котлетам из телятины, баранины.

Охотничий 2
0,5 л красного основного соуса
30 г топленого сала
50 мл сухого вина
1 головка репчатого лука
20 г сливочного масла
100 г шампиньонов
зелень петрушки, эстрагон
соль
Мелко нарубленные грибы (белые или шампиньоны) и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 15- 20 минут. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения и заправить сливочным маслом. Подается соус к баранине.

Паровой
0,9 л белого основного соуса
100 г масла сливочного
100 мл вина сухого белого
1 луковица
петрушка (корень), сельдерей, лимонная кислота, перец молотый
В белый основной соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10-20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом. Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино (100 мл), свежие шампиньоны (50 г) или отвар из них. | Соус подается к вареным и припущенным мясным блюдам - телятине, котлетам из телятины, курам, цыплятам, котлетам из кур, дичи и т. п.

Перечный с уксусом
0,85 л красного основного соуса
200 мл бульона
75 г масла сливочного
75 мл 9%-ого уксуса
1 головка репчатого лука
1 морковь
1 ч. ложка сахара
зелень петрушки, тмин, гвоздика, мускатный орех, перец красный, соль
Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности - тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки - и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20-25 минут. Когда жидкость уварится на одну треть, влить красный основной соус и варить 15-20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон, соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем. Соус подается к шашлыкам, жареным курам, цыплятам.

Пикантный 1
2 стакана мясного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
3 белых гриба
3 корнишона
1 ст. ложка каперсов
1 с. ложка оливок
1 чайная ложка сахара
0,25 стакана мадеры
четверть лимона
пряности
Бульон прокипятить с пряностями и процедить, добавить прожаренную в масле муку, добавить мелконарезанные корнишоны, грибы, каперсы и оливки, сок лимона, сахар, мадеру, тщательно перемешать и дать вскипеть.

Пикантный 2
1 стакан красного основного соуса
2 небольшие луковицы
1 ст. ложка лимонного сока
100 г. шпига
100 г. сливочного масла
100 г. шампиньонов
2 ст. ложки каперсов
2 ст. ложки оливок без костей
1 чайная ложка сахара
соль
Лук и шпиг мелко нарубить, посолить и залить красным основным соусом, при необходимости можно еще добавить бульона, если будет густо, и кипятить под крышкой 20 минут. Снять с огня, хорошо протолочь деревянной ступкой и протереть через сито. Добавить мелкопорезанные шампиньоны, лимонный сок, сахар, каперсы, оливки, сливочного масла и кипятить, пока не приготовятся шампиньоны. Соус подается к телячьим котлетам.

С кореньями
0,8 л красного основного соуса
45 г масла сливочного
50 г зелени лука
1 головка репчатого лука
1 морковь
40 г репы
100 г вина (мадеры)
30 г консервированного горошка
30 г стручков фасоли консервированных
сельдерей, лавровый лист, перец, соль
Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном масле, добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15-20 минут. В конце варки положить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина. Соус подается к тушеному мясу.

С красным вином и костным мозгом
0,8 л красного основного соуса
1 головка лука репчатого
петрушка и сельдерей
100 мл виноградного красного вина
100 мл сильно концентрированного бульона
костный мозг
перец черный горошком, красный острый перец, гвоздика, мускатный орех
Мелко нашинковать лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на треть первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной бульон, мускатный орех (в порошке) и варить 15-20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить. При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом; можно кусочки мозга положить непосредственно в соус. Соус подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам и блюдам из овощей.

С мадерой
1 л красного основного соуса
150 мл вина
70 г масла сливочного
В готовый красный соус добавить вино (мадеру) дать вскипеть и заправить сливочным маслом. Соус подается к филе, лангетам, тушеному мясу, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы, птицы.

С эстрагоном и сухим вином
0,85 л красного основного соуса
70 г сливочного масла
100 мл белого вина
100 мл сильно концентрированного бульона
40 г репчатого лука
1 морковь
петрушка, сельдерей, эстрагон, перец молотый
Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое вино и уварить вино на одну треть первоначального объема. Эту смесь соединить с красным основным соусом и сильно концентрированным бульоном и варить 25-30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения. Соус подается к жареному мясу: натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, к цыплятам и блюдам из яиц.

Сливочный с солеными рыжиками
1 стакан сливок
0,5 стакана грибного отвара
3-4 соленых рыжика
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки или укропа
соль
Нашинкованные грибы развести грибным отваром, вмешать слегка поджаренную на масле муку, вскипятить, добавить сливки, рубленую зелень и прогреть.

Сметанный основной
0,75 л белого бульона
50 г муки
50 г масла сливочного
250 г сметаны
перец молотый
В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить. Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам; используется для приготовления производных соусов.

Сметанный с луком 1
0,5 л сметанного соуса
30 г репчатого лука
25 масла сливочного
Нарезанный кольцами лук обжарить на сливочном масле и смешать со сметанным соусом. Для остроты можно добавить ложку острого кетчупа. Подают к изделиям из рубленой говядины.

Сметанный с луком 2
0,8 л сметанного соуса 300 г репчатого лука 30 г сливочного масла 2 ст. ложки томатной пасты 1 ч. ложка лимонного сока
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5-7 минут. Затем добавить соль, томатную пасту, лимонный сок и размешать. Соус подается к лангету, изделиям из котлетной массы и др.

Сметанный с томатом
0,5 л сметанного соуса
30 г репчатого лука
30 г сливочного масла
50 г томат-пюре
Мелко нарезанный лук поджарить с томат-пюре на сливочном масле, добавить сметанный соус и прокипятить 5 минут, после чего процедить. Подается к жареным мясным блюдам, блюдам из овощей и рыбы.

Сметанный с томатом и луком
0,75 г сметанного соуса
300 г репчатого лука
30 г сливочного масла
100 г томат-пюре
соль
Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль и продолжать пассеровать в течение 5-7 минут. После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10-15 минут. Соус подается к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам.

Сметанный с хреном
0,5 л сметанного соуса
100 г хрена
30 г сливочного масла
10 г сахара
перец, специи, соль
Мелко натертый хрен слегка поджарить на сливочном масле, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар и припустить 5 минут. Затем добавить сметанный соус и прокипятить. Подают соус с отварной говядиной, бараниной, козлятиной.

Соус сметанный с хреном
0,8 л сметанного соуса
20 г сливочного масла
75 мл 9%-ого уксуса
200 г хрена (корень)
перец, лавровый лист
В натертый хрен, слегка спассерованный на масле, так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5-7 минут. Соус подается к вареному мясу, солонине, языку, а также используется при запеканки мяса.

Сметанный с хреном и яблоками
200 г сметаны
50 г хрена
50 г яблок
50 г лимона
соль, сахар
Корень хрена натереть на мелкой терке. Яблоки натереть и смешать с хреном и сметаной. Добавить соль, сахар, лимонный сок или очищенный от корки мелко нарезанный лимон, тщательно взбить. Лимон можно заменить лимонной кислотой. Соль, сахар по вкусу.

Сметанный соус с паприкой
0,9 л сметанного соуса
100 г томат-пюре
50 г сливочного масла
10 г паприки
В сметанный соус положить спассерованный томат-пюре, добавить соль, паприку и кипятить 5- 7 минут. После окончания варки соус процедить. Соус подается к говядине, баранине, телятине.

Сметанный
1 стакан сметаны
0,5 стакана мясного бульона
1 ст. ложка муки
соль
В оставшийся от жарения мяса сок добавить мясной бульон, дать вскипеть, постепенно вмешать муку, слегка подрумянить соус. Вмешать сметану, посолить и еще раз прогреть.

Сырный с коньяком
200 г острого мягкого сыра (рокфор, пикантный)
100 г сливочного масла
2-3 чайные ложки коньяка
Масло должно размякнуть. Сыр натереть на мелкой терке, перемешать с маслом, добавить коньяк и взбивать миксером до тех пор, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме раза в 1,5-2.

Тартар
100 г. майонеза
1-2 ст. ложки белого вина
1 ст. ложка лимонного сока
1 чайная ложка горчицы
1 ст. ложка сметаны
0,5 чайной ложки сахарной пудры
перец, соль
Все компоненты перемешать и приправить солью и перцем.

Татарский
5 яиц
1 ст. ложка сахара
2 ст. ложки сливочного масла
0,25 стакана уксуса
1 стакан тертого хрена
Сырые желтки растереть добела с сахаром и маслом, прибавить уксус и хрен. Подавать к холодным мясным блюдам.

Ткемали
1 кг сливы ткемали
1 / 4 стакана воды
1 средняя головка чеснока
2 ст. ложки сухого укропа
3 ч. ложки кориандра
1,5 ч. ложки красного молотого перца
2 ч. ложки сухой мяты
Знаменитый грузинский соус. Сливы ткемали (или алычу) разрезать пополам, сложить в эмалированную кастрюлю, влить воду и проварить на слабом огне, чтобы сошла кожура и отделились косточки, которые необходимо удалить из всей массы. Слить получившийся прозрачный сок, растереть массу в пюре или протереть сквозь сито и вновь варить до густоты сметаны, непрерывно помешивая соус деревянной лопаткой и постепенно добавляя прозрачный сок. Все пряности растереть в порошок, добавить в горячую массу, по вкусу посолить и прогреть еще 5 минут. Соус использовать холодны

Томатный из свежих томатов
1,5 кг свежих помидоров
300 г масла сливочного
перец молотый
Помидоры свежие нарезать на дольки и проварить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя. Соус подается к мясным жареным блюдам, используется для заправки рассыпчатого риса и макарон.

Томатный на основе белого соуса
0,5 л мясного бульона
50 г масла сливочного
1 ст. ложка муки
1 большая морковь
1 луковица
30 г петрушки (корень)
500 г томат-пюре
1,5 ч. ложки сахара
сок лимона
перец
Муку пережарить до золотистого цвета в сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, сок лимона и варить 25-30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить сливочным маслом. Соус подается к некоторым мясным блюдам, блюдам из птицы и овощей. Соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.

Томатный натуральный
0,8 л томат-пюре, 200 мл бульона (фюме), 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, перец молотый
Томат-пюре и сильно концентрированный бульон (фюме) проварить. Когда смесь приобретет консистенцию густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. Заправленный соус кипятить нельзя во избежание отделения масла от томата. Соус подается к жареной свинине, филе, лангету, мясным котлетам и биточкам.

Томатный с вином
0,9 л томатного соуса
100 мл сухого белого вина
70 г масла сливочного
Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое белое вино и заправить сливочным маслом. Соус подается к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу - филе, лангету и другим блюдам.

Томатный с грибами
0,7 л томатного соуса
40 г масла сливочного
50 мл масла подсолнечного
150 г белых грибов или шампиньонов
100 мл белого вина
200 г репчатого лука
зубчик чеснока
перец
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить вино, добавить перец и варить 10-15 минут. В готовый соус добавить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом. Соус подается к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.

Томатный с грибами и овощами
0,7 л томатного соуса
50 мл бульона (фюме)
60 мл масла подсолнечного
30 г масла сливочного
150 г белых свежих грибов
250 г лука репчатого
75 г перца стручкового сладкого
морковь
петрушка
эстрагон
шпинат
зубчик чеснока
Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20 минут. За 2- 3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло. Соус подается к мясным бульонам и вареным овощам.

Томатный холодный
0,2 мл бульона, 100 г томат-пюре
50 г лука репчатого
50 мл масла растительного
3 дольки чеснока
1 ст. ложка муки
соль
черный молотый перец
сахар
Лук мелко рубят, обжаривают на растительном масле, в конце жарки добавляют томатное пюре и жарят до окрашивания жира, а затем добавляют муку, перемешивают и прогревают 5-7 минут. К обжаренным продуктам добавляют бульон, соль, сахар. Соус проваривают 10-15 минут, заправляют перцем, мелко нарубленным чесноком и охлаждают.

Томатный 1
1 стакан бульона
6 помидоров
2 ст. ложки сливочного масла
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сахара
соль
Зрелые помидоры разрезать, удалить зерна, поджарить на масле и добавить небольшую часть бульона, протереть через сито, добавить сахар, растертую с маслом муку, оставшийся бульон, посолить и, помешивая, прокипятить.

Томатный 2
1 стакан мясного бульона
3-5 помидоров
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
0,5 ст. ложки сахара
половинка лаврового листа
перец, соль
Дольки зрелых помидоров варить в горячем бульоне или воде 15 минут, протереть, добавить слегка поджаренную на масле муку, сахар, специи, соль и варить, помешивая, до загустения. Соус подается к котлетам и овощам.

Универсальный
1 стакан сливок
100 г твердого сыра
петрушка
укроп
Натереть сыр в небольшую кастрюлю, залить сливками, так чтобы сыр "накрыло", но он не совсем утонул и на медленном огне греть, не доводя до кипения, так, чтобы сыр расплавился до однородной не очень густой, но и не жидкой массы. Тут же подать на стол. Соус будет вкуснее, если добавить чуть укропа, можно и петрушки. Кроме этого в него можно добавлять грибы, мелко нарезанные и предварительно отваренные, натертые в терку орехи, или мелко нарезанную ветчину, колбасу, и даже чеснок.

Фруктово-ягодный
350 г черносмородинового джема
350 г яблочного консервированного соуса
150 г репчатого лука
25 мл уксуса
2 апельсина
1 лимон
100 мл вина (мадеры)
30 г горчицы
перец
имбирь
гвоздика
Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (3-4 мм) и прокипятить с винным уксусом. Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить мадерой и дать настояться не менее 1 часа. Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с консервированным яблочным соусом, прибавить в эту смесь апельсиновый и лимонный сок, готовую столовую горчицу, красного молотый перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать. Этот соус подается к холодной, свинине, домашней птице и дичи и др.

Хреновый со сметаной
1 стакан сметаны
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
0,5 стакана тертого хрена
1 ст. ложка сахара
0,5 ст. ложки лимонного сока
Желтка 2-3
соль
Муку растереть с маслом, развести сметаной, добавить хрен, сахар, сок лимона, помешивая, дать вскипеть на слабом огне, вмешать сырые желтки, соль и прогреть. Соус к отварному мясу.

Чатни луковый
8 луковиц (небольших, ровных, одинаковых)
2 ч. ложки красного перца (средней жгучести)
4 лимона
2 десертные ложки индийского тмина
соль
Лук очистить, тщательно измельчить, сложить в эмалированную или стеклянную посуду и равномерно, через сито, засыпать смесью красного перца, тмина и соли. Дать постоять 5-10 минут, затем все хорошенько перемешать и слегка истолочь толкушкой. Затем выдавить сок из всех лимонов, натереть их цедру и, распустив цедру в лимонном соке, вылить его в посуду на лук так, чтобы он был покрыт соком. Этот вид чатни не подвергается никакой тепловой обработке: он должен просто постоять хотя бы 2-5 часа перед употреблением, а еще лучше - сутки. Но храниться он должен, как и все прочие чатни, только в холодильнике, плотно закрытым.

Чатни мятный
1 кг чистого (без стеблей) листа свежей мяты или мелиссы
0,5 кг сахарного песка или лучше черной патоки
0,5 кг очищенного чеснока
200 г соли
100 г черного перца горошком
1,5 л 3%-ного уксуса
Примерно 0,5 л уксуса хорошо смочить мелко-мелко нарезанную мяту и настаивать около 1 часа или чуть более. В другую посуду в 1 л уксуса поместить сахар или патоку и, когда закипит, добавить чеснок, соль, черный перец. Дать прокипеть 2-5 минуты, все хорошо перемешать, добавить мяту, плотно накрыть крышкой, остудить и переложить готовый чатни в герметично закрывающуюся стеклянную банку.

Чатни томатный
2,5 кг помидоров
900 г сахара
100 г очищенного чеснока
60 г соли
500 г слив (без косточек)
50 г красного перца чили (слабожгучего)
85 г свежего зеленого имбиря, настоянного на 3 %-ном уксусе (0,5 л)
Помидоры опустить в кипящую воду на 4-5 минут, прокипятить под крышкой, затем очистить от кожицы, разрезать на половинки, вынуть семечки. Подготовленные таким образом помидоры вместе со всеми другими компонентами сложить в кастрюлю, залить уксусом и 2 часа варить под крышкой до готовности, которая проверяется пробой. Томить на очень слабом огне.

Черносмородиновый
0,75 л красного основного соуса
100 мл красного вина
200 мл бульона
70 г сливочного масла
150 г варенья черносмородинового
200 г свинины копченой
зелень петрушки
эстрагон
перец горошком
лавровый лист
Свиные копчености измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20-25 минут, чтобы жидкость уварилась на треть. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8-10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом. Соус подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.

Чесночно-ореховый
6 долек чеснока
50 г грецких орехов
50 мл растительного масла
10 мл 3-процентного уксуса
зелень укропа или петрушки
Чеснок мелко порубить, соединить с толчеными ядрами орехов, мелко нарезанной зеленью, другими компонентами и перемешать.

Чесночно-томатный
100 г томат-пюре
5 долек чеснока
20 мл масла растительного
четверть лимона
зелень петрушки или укропа
сахар
соль
В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона. Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавляют по вкусу.

Чесночный
4 большие дольки чеснока
1 желток
4 ст. ложки растительного масла
1 ч. ложку воды (можно уксуса)
сок лимона
соль
Чеснок раздавить, добавить желток и растительное масло и взбить миксером до консистенции майонеза, посолить.

Чемберлен
Особенно хорош он с жареным мясом и запечной птицей.
Лимон – 1 шт.
Апельсин – 1 шт.
Портвейн – 50 мл
Желе красной смородины – 2 ст. л.
Винный уксус – 2 ст. л.
Горчица – ? ст. л.
Соль, черный молотый перец – по вкусу
Вишни – 60 г
Приготовление: лимоны и апельсины почистить от кожуры таким образом, чтобы снятый слой был максимально тонким и не включал в себя белую прослойку. Из фруктов выжать сок, а кожуру проварить 7 мин в кипящей воде и протереть через сито. Добавить вино, сок, винный уксус, желе красной смородины и горчицу, затем тщательно перемешать и поставить на огонь. Посолить, поперчить, проварить три минуты. После того, как соус остынет, можно добавить мелко порубленные вишни.

Белый гуаньчжоуский соус
2,5 л кипятка
0,25 л поварского вина (или водки)
125 г соли
15 г бадьяна
15 г лакрицы (солодкового корня)
15 г корицы
15 г пюре печеного яблока
по 7,5 г имбиря, гвоздики и черного перца
Пряности поместить в мешочек из легкой бязи или лучше марли и положить в эмалированную кастрюлю. Затем засыпать соль, измельченный лук, имбирь (корень) и влить и водку. Залить все это кипятком и поставить на очень слабый огонь. Когда появится четкий, устойчивый Lсоусный¦ аромат и вода окрасится в равномерный темно-коричневый цвет, приправа готова. Ее надо остудить, удалив мешочек, разлить (расфасовать), плотно закупорить и хранить в холодильнике.


Чжянцзу
2,5 л кипятка
0,5 л. соевого соуса
50 г соли
0,5 кг сахара
350 мл красного вина (сухого или полусухого)
125 г репчатого лука
35 г бадьяна
35 г корицы
60 г имбиря
Пряности поместить в мешочек из легкой бязи или лучше марли и положить в эмалированную кастрюлю. Затем засыпать соль, сахар, измельченный лук, имбирь (корень) и влить соевый соус и вино. Залить все это кипятком и поставить на очень слабый огонь. Когда появится четкий, устойчивый Lсоусный¦ аромат и вода окрасится в равномерный темно-коричневый цвет, приправа готова. Ее надо остудить, удалив мешочек, разлить (расфасовать), плотно закупорить и хранить в холодильнике. Чем дольше стоит этот, соус, тем он лучше. Употреблять можно сразу же после приготовления.

Яблочно-брусничный
500 г яблок
2 стакана брусники
400 г сахара
соль
Сварить бруснику, отцедить воду, ягоды протереть через сито. В полученное пюре положить яблоки, очищенные от семян и нарезанные кусочками. Когда яблоки станут мягкими, соус остудить. Подать к мясным жареным блюдам.

Яблочный
600 г яблок
350 мл воды
25 г сахара
корица
Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее трети первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу в порошке и варить в течение 10-12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус венчиком. Соус подается в горячем виде к жареному мясу.

Яично-масляный с уксусом
600 г сливочного масла
12 яичных желтков
0,2 л белого основного соуса
50 мл 9%-ого уксуса
50 мл бульона
перец
Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабонагретый участок плиты или поместить на водяную баню и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее, не переставая взбивать тонкой струёй растопленное сливочное масло и уксус; последний следует предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час. Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить. Соус подается к мясу (филе, лангету), почкам, а также рыбным блюдам.

Соус с дичью (Сальми)
Продукты: 200 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г репчатого лука, 200 г мяса дичи, 80 г муки, 200 г красного вина и 700 г бульона.
Мелко нашинкованные морковь, сельдерей и лук спассеровать на масле. Отдельно обжарить мясо дичи, нарезанное кусочками, затем соединить с пассерованными кореньями и мукой и снова спассеровать. Влить вино и бульон и кипятить в течение 1 часа. Протереть через сито, заправив сливочным маслом, предварительно окрасив масло в тёмно-коричневый цвет. Соус подавать горячим к дичи и мясу.

Соус с томатом (Сольферино)
Продукты: 900 г мясного сока, 20 г крахмала, 50 г сливочного масла, 50 г томатного сока, лимон — 1 шт. и зелень петрушки.
Мясной сок, сгущенный крахмалом, заправить сливочным маслом, прибавить томатный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и лимонный сок. Соус подавать горячим к мясным заказным блюдам.

Соус смородиновый с желатином (шофруа коричневый)
Продукты: 100 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 80 г муки, 200 г красного вина, 600 г мясного сока, полученного при жарке дичи, 50 г смородинового джема и 15 г желатина.
Мелко нашинкованные репчатый лук, морковь и сельдерей спассеровать на масле прибавив муку. Влить вино и мясной сок, полученный при жарке дичи. Кипятить 10—15 мин. и добавить смородиновый джем. Во время варки удалять пену по мере скопления её на поверхности. Ввести желатин и полученную массу протереть через сито. Соус можно использовать для глянца при приготовлении заливного из дичи.

Соус с белым вином и лимоном (фин-зерб)
Продукты: 800 г мясного сока, полученного при жарке телятины, 150 г белого вина, 50 г масла, лимон ¦— 1 шт. и зелень петрушки.
Мясной сок заправить вином, маслом, лимонным соком и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Соус подавать горячим ко всем видам мяса.

Красный творожный соус
100 г творога, 1,5 ст. ложки томатной пасты,
0,5 стакана бульона или 0,75 стакана томатного сока,
1ч. ложка сахара, 2 ст. ложки растительного масла,
горчица, свежие или сушеные пряновкусовые растения (мята, душица, розмарин и др.),
укроп или зелень петрушки, красный перец или пюре из стручкового перца, соль.
Творог растереть до образования однородной массы, затем добавить все другие компоненты, пряности, приправить и хорошо взбить.
Подавать к блюдам из говядины, лосины, медвежатины и кабанины.

Ореховый соус по-тулузски
100 г грецких орехов,
3 зубчика чеснока,
150 г оливкового или другого растительного масла, соль по вкусу.
Грецкие орехи растолочь в ступе вместе с чесноком, посолить. Положить в блюдо и, добавляя сначала по каплям, а затем тонкой струйкой растительное масло, растирать, пока не получится крем-соус.
Подавать к блюдам из мяса, можно просто намазывать на хлеб.

Бордоский соус
1 большая мозговая говяжья кость,
50 мл красного сухого вина,
2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука,
1 стакан томатного соуса,
1 ст. ложка коньяка,
1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
соль по вкусу.
Мозговую кость вымыть, обсушить и раздробить. Осторожно вынуть из нее костный мозг (его должно быть около 3 ст. ложек), мелко нарезать его, положить на 5 мин в теплую кипяченую воду, после чего откинуть на сито. Прокипятить сухое красное вино с луком в течение 5 мин, затем смешать его с томатным соусом и коньяком. Варить все, помешивая, на слабом огне в течение 10 мин. Снять с огня, положить в соус костный мозг и зелень петрушки, подогреть еще раз и посолить по вкусу.

Соус с кореньями
3 стакана основного красного соуса,
1—2 ст. ложки сливочного масла или маргарина,
1 луковица,
1—2 моркови,
зелень петрушки и сельдерея,
1 небольшая репа,
100 мл красного вина,
1—2 ст. ложки консервированного зеленого горошка,
1—2 ст. ложки стручков консервированной фасоли,
1 лавровый лист, перец горошком, соль.
Лук, морковь, репу нарезать дольками или кубиками, добавить нарезанную зелень петрушки и сельдерея и все спассеровать на сливочном маргарине, добавить горячий основной соус, вино, перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15—20 мин. В конце варки добавить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина.
Подавать к тушеному мясу.

Соус барбекю
100 г томатной пасты,
100 г острой томатной приправы,
100 мл уксуса,
2 зубчика чеснока,
1 крупная луковица,
3 ч. ложки растительного масла,
4 ст. ложки светлого пива,
2 ст. ложки сахара,
0,5 ч. ложки молотого мускатного ореха,
1 ч. ложка молотого душистого перца,
0,5 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Репчатый лук и чеснок мелко порубить и тушить в масле до тех пор, пока лук не станет мягким и прозрачным. Добавить томатную пасту, острую томатную приправу, уксус, пиво, сахар, соль, черный и душистый перец, мускатный орех и тщательно перемешать. Варить на слабом огне, не закрывая крышкой, в течение 15 мин. Готовый соус остудить.

Томатный соус к свинине
900 г помидоров,
2—3 луковицы,
1 лимон,
2 желтых и 2 красных сладких перца,
2 зубчика чеснока,
120 г оливкового масла,
20 мл винного уксуса,
3 ст. ложки сахара,
1 ч. ложка острого соуса,
имбирь, кардамон,
листья базилика, черный молотый перец,
соль по вкусу.
Помидоры вымыть, залить кипящей водой, выдержать несколько секунд, после чего откинуть помидоры на дуршлаг и обдать холодной водой. Аккуратно снять кожицу, разрезать каждый помидор на 4 части, удалить семена. Мякоть нарезать, слегка обжарить в разогретом оливковом масле и переложить в отдельную емкость. Перцы вымыть, не разрезая, обжарить в масле до образования поджаристой корочки, переложить в кастрюлю, накрыть фольгой и оставить на 15 мин. После этого перцы разрезать, удалить сердцевину, снять кожицу, нарезать соломкой. Чеснок и лук нашинковать и обжарить в масле. Добавить по вкусу имбирь, базилик и кардамон. В сковороду выложить перец и помидоры, добавить сок и цедру лимона, уксус, сахар и острый соус. Не накрывая сковороду, прокипятить смесь в течение 10—15 мин. Посолить и поперчить.

Соус «Кумберленд» (Англия)
0,5 стакана портвейна,
120 г натурального желе черной смородины,
30 г порошка сарептской горчицы,
1 апельсин,
сок 1 лимона,
сок 1 апельсина,
апельсиновая и лимонная цедра,
красный молотый перец.
Приготовить черносмородиновое желе: слабо нагреть сок ягод черной смородины, не доводя его до кипения. По мере остывания сок превратится в желе без добавления желирующих веществ. Цедру цитрусовых отварить в портвейне, добавить горчицу, немного сока апельсина и лимона, чуть-чуть красного перца и желе из черной смородины.
Подавать охлажденным к дичи, паштетам из телятины и птицы, к холодным блюдам из языка, печени.

Соус «Кумберленд» (упрощенный вариант)
120 г смородинового или брусничного конфитюра,
50 мл красного вина,
4 ст. ложки апельсинового сока,
0,3 ч. ложки сухой горчицы,
2 ст. ложки апельсиновой цедры, нарезанной соломкой, соль (при желании).
Смешать конфитюр с красным вином, апельсиновым соком и горчицей. Добавить апельсиновую цедру и соль. Поставить в холодильник.
Подавать к блюдам из оленины и к копченой ветчине.
Если соус пересолен, то нужно за 5 мин до подачи к столу добавить в него кусочек сахара и сырую очищенную картофелину — они вберут в себя лишнюю соль.

Испанский соус с грибами
150 г белых грибов,
2 ст. ложки сливочного масла,
50 мл белого полусухого вина,
1 ст. ложка крепкого мясного бульона,
450 мл томатного сока,
1 ст. ложка пшеничной муки.
Растопить на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 мин. Всыпать муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 мин.

Соус «Гамбургский»
750 г основного красного соуса,
40 г кетчупа, 2 луковицы,
100 г томата-пюре, 20 г сливочного масла,
черный молотый перец, соль по вкусу.
Обжарить лук с томатом, добавить красный соус, прокипятить 10 мин. Затем заправить кетчупом или соевым соусом и добавить соль и перец.
Подавать к бифштексу по-гамбургски и к натуральным котлетам.
Томатный соус по-венгерски
500 г свежих помидоров, 1 лавровый лист, 1 луковица, по 50 г шпика и пшеничной муки, 1 сладкий перец, сахар, соль по вкусу.
Помидоры сварить в небольшом количестве воды с лавровым листом, солью и луком, отвар слить, а овощи протереть. Муку обжарить с мелко нарезанными кусочками шпика, развести горячим отваром и соединить с протертыми овощами. Из перца удалить семечки, мелко нарезать его и добавить в соус вместе с сахаром и солью.

Соус «Ранчо» (Мексика)
3 крупных помидора, 1 луковица,
1 маленький стручок жгучего перца,
1 стручок сладкого перца, 1 ч. ложка сахара,
1 ч. ложка уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Помидоры вымыть, обсушить, нарезать маленькими кубиками. Лук тонко нашинковать. Жгучий перец нарезать тонкими колечками. Сладкий перец вымыть, обсушить, удалить семена и перегородки, нарезать маленькими кубиками.
Нагреть масло. Опустить в него помидоры и репчатый лук, тушить 20—25 мин, помешивая, пока смесь не загустеет. Затем положить соль, сахар, уксус, жгучий и сладкий перец и тушить на слабом огне, не накрывая крышкой, в течение 10 мин.

Соус мексиканский
100 г красных стручков чили (или другого стручкового острого перца),
3 мясистых помидора, 1 зеленый сладкий перец,
3 луковицы, 1 зубчик чеснока, 0,5 ч. ложки соли,
кайенский перец на кончике ножа, 1 ч. ложка сахара,
1 пучок петрушки, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 щепотка молотого кориандра.
Стручки чили, помидоры и сладкий перец вымыть и нарезать. Лук и чеснок очистить и крупно нарезать. Нарезанные овощи с солью, кайенским перцем и сахаром измельчить в миксере в кашицу. Петрушку промыть и мелко порубить. Кашицу из перцев смешать с оливковым маслом, петрушкой и кориандром.
Подавать охлажденным к жареному мясу.

Соус «Ориент» (Турция)
500 г сладкого стручкового перца,
300 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока,
50 г растительного масла, 25 мл ароматизированного уксуса,
1 ст. ложка сахара, черный молотый перец, соль.
Стручковый перец очистить от семян, пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком и тушить
с маслом на слабом огне 15 мин. Всыпать молотый перец, сахар, влить уксус и хорошо перемешать. Подавать в холодном виде к плову, баранине.

Соус эльзасский
0,5 стакана белого сухого вина,
200 г свежих сливок, 300 г сливочного масла,
3 ст. ложки горчицы, черный молотый перец, соль по вкусу.
В кастрюлю налить вино, выпарить наполовину, добавить сливки, вскипятить. Холодное сливочное масло нарезать мелкими кусочками, добавить понемногу в соус, энергично взбивая, тщательно перемешать.
Подавать к свинине, зажаренной в гриле или на сковороде, или к горячей отварной ветчине.

Китайский кисло-сладкий соус
1 ч. ложка растительного масла,
1 ч. ложка молотого кориандра (2 ст. ложки мелко нарубленных пикулей),
0,5 ч. ложки имбиря в порошке (1 ст. ложка мелко нарубленного имбиря),
2 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка томатного соуса,
2 ч. ложки кукурузного крахмала, 2 ч. ложки коньяка.
Растительное масло разогреть и обжарить в нем кориандр и имбирь в течение 5 мин. Крахмал смешать с уксусом, сахаром, томатным соусом, влить коньяк. Все хорошо перемешать, чтобы получилась паста. При необходимости влить немного воды.
Пасту вылить в обжаренные пряности и варить 5 мин до загустения.

Пикантный китайский соус
3 стручка зеленого перца,
1 стручок красного перца, 100 г репчатого лука,
300 г соленых огурцов, 100 г моркови,
300 г цветной капусты, 50 г корня сельдерея, 50 мл 5% -ного уксуса,
50 г томатного соуса, 1 стакан воды, 50 г свиного жира.
Стручковый перец, лук, огурцы, морковь, сельде

СОУСЫ К РЫБЕ

равигот для рыбы
Для 1,5 стакана соуса:
2 яичных желтка
1 стакан горячей воды
4 ст. ложки сливочного масла
1 ст. ложка пшеничной муки
3 ст. ложки 3 % ного уксуса
2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука
1 чайная ложка готовой горчицы
0,5 чайной ложки соли
0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца
1 чайная ложка мелко нарезанного зеленого эстрагона (или 0,1 чайной ложки сухого)
1 чайная ложка мелко нарезанного зеленого кервеля (или 0,1 чайной ложки сухого)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Это очень хороший соус для рыбы или рыбных блюд. Готовим его так. Растереть яичные желтки и, помешивая, чтобы желтки не свернулись, тоненькой струйкой влить в них горячую воду. Растопить в сотейнике 1 ст. ложку сливочного масла и размешать его с мукой и яичной смесью. Поставить сотейник на слабый огонь и, непрерывно помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая закипать.
Положить в соус оставшееся сливочное масло и размешать его.
В отдельной кастрюле варить в уксусе лук до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить. Смешать уксус с соусом. Добавить горчицу, соль, перец, эстрагон и кервель (сушеный эстрагон и кервель предварительно надо вымочить в течение 10 мин в горячей воде).

Мирпуа
400 г шпика
бульон
1 луковица
300 г сырой ветчины
зелени петрушки или укропа
зеленый лук, кервель,эстрагон
50 мл белого вина
3 шт. шампиньонов
1 стакан белого вина
2 зубчика чеснока
Шпик мелко изрубить, поставить в кастрюле на огонь, чтобы немного растопился; прибавить мелко изрубленные лук и морковь, накрыть крышкой и томить на легком огне, пока коренья не сделаются мягкими, но чтобы они не покраснели или не пристали ко дну кастрюли. Далее прибавить мелко изрезанную ветчину, зеленый лук, кервель, эстрагон и петрушкуи, шампиньоны и чеснок, несколько зерен перца, налить столько бульону, чтобы он все покрыл, прибавить вино и варить на небольшом огне до тех пор, пока соус не получит надлежащей густоты и вида. Процедить сквозь сито или салфетку.
Во французской кухне мирпуа используют как заправку к бульонам, супам, соусам и рагу, а также тушат с ней различные продукты, обычно мясо или рыбу.

Грибиш
3 яйца
250 мл растительного масла
30 г готовой горчицы
50 г корнишонов
30 мл уксуса
мелко нарезанная зелень
соль
Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растеререть. Смешать желтки с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.
Можно подавать к холодным блюдам, но и хорошо идёт этот соус к горячим рыбным блюдам.

Айоли
Американский

Белый основной
2 стакана рыбного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
соль
Распустить масло, не доводя до кипения, добавить муку и, помешивая, поджарить ее до слабого золотистого цвета, развести рыбным бульоном или водой, посолить и, продолжая помешивать, варить на слабом огне не менее 1 часа. Можно добавить перец. Уваривать обязательно, иначе соус будет напоминать клейстер.

Белый с желтками
2 стакана рыбного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
0,5 ст. ложки сока лимона
2 желтка
сахар, соль
Муку и масло растереть, развести бульоном, уваривать, помешивая, на слабом огне до загустения 15-20 минут, добавить сахар, сок лимона, соль, прокипятить и вмешать взбитые желтки. Можно добавить 0,5 стакана сливок.

Белый с желтками и каперсами
2 стакана рыбного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
1-2 ст. ложки каперсов
4-5 желтков
сок лимона
сахар, соль
Муку растереть с маслом, развести бульоном, добавить нарезанные каперсы, сахар, соль, варить, помешивая, 20 минут до загустения, вмешать сырые желтки и сок лимона.

Белый с лимоном
2 стакана белого основного соуса
1 стакан сливок
5 яиц
половина лимона
мускатный орех
К белому основному соусу добавить сливки и мускатный орех, дать прокипеть и охладить. Далее один за другим кладут желтки, не переставая мешать, держа соус на слабом огне, не давая желткам свернуться. Перед подачей добавить несколько ломтиков лимона.

Белый с растительным маслом
2 стакана рыбного бульона
1 ст. ложка муки
2 cт. ложки оливкового, горчичного или подсолнечного масла
2 ст. ложки каперсов
сок лимона
соль, сахар
Муку растереть добела с маслом, развести рыбным бульоном, добавить каперсы, сок лимона, сахар, соль и, помешивая, уваривать до загустения 20-30 минут. Сок лимона не следует заменять уксусом, от этого соус теряет во вкусе и темнеет.

Голландский с сыром
0,5 л голландского соуса
0,4 л жидкого молочного соуса
0,1 л рыбного бульона
100 г сыра
1 лимон
Голландский соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара, лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и хорошо размешать. Соус подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому.

Голландский с томатом
0,9 л голландского соуса
150 г томат-пюре
1 лимон
перец молотый
Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с голландским соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком. Этот соус подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.

Голландский со взбитыми сливками
0,9 л голландского соуса
150 мл жирных сливок
В голландский соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы. Этот соус, подается к цветной капусте, спарже, артишокам, блюдам из вареной рыбы.

Горчичный заварной
2 стакана рыбного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка сухой горчицы
0,5 стакана сухого белого вина
3-4 ломтика лимона
0,5 ст. ложки сахара
3-4 желтка
соль
Растертую с маслом муку слегка поджарить, развести бульоном, добавить сухую горчицу, вино, ломтики лимона без цедры и зерен или уксус, сахар, соль, варить 10 минут, процедить, вмешать сырые желтки, прогреть. Можно добавить 2 ст. ложки каперсов. Соус подавать к осетрине, форели, судаку.

Горчичный пикантный
0,5 стакана столового уксуса
2 луковицы
1 соленый огурец
1 стакан бульона
2 ст. ложки муки
2 ст. ложки масла
1 ст. ложки готовой горчицы
0,5 лимона
соль, молотый перец
Лук и огурец мелко нарезать, положить в кастрюлю, полить уксусом и варить на слабом огне. В разогретом масле спассеровать муку до коричневого цвета, разбавить бульоном, варить, добавив соль, перец, горчицу, подготовленный лук и огурец, лимонный сок. Соус прогреть, но не кипятить! К соусу можно добавить сметану.

Горчичный с желтками и уксусом
0,5 ст. ложки сухой горчицы
0,5 ст. ложки кипятка
0,5 стакана оливкового масла
3 желтка
1 ст. ложка сахара
2-3 ст. ложки уксуса
соль
Порошок горчицы заварить кипятком, растереть с вареными желтками, сахаром, солью, постепенно подмешивая масло и уксус.

Горчичный с каперсами
0,5 ст. ложки готовой горчицы
1 ст. ложка сахара
0,5 стакана оливкового масла
по 0,5 ст. ложке каперсов и рубленой зелени
5-6 оливок
соль
Готовую горчицу растереть с сахаром, солью, маслом, добавить нарезанные оливки без косточек, каперсы и рубленую зелень петрушки или укропа.

Горчичный холодный
1,5 стакана рыбного бульона
1 ст. ложка готовой горчицы
0,5 стакана оливкового масла
1 ст. ложка сахара
0,5 стакана уксуса
соль
Готовую горчицу растереть с сахаром, маслом, солью, добавляя понемногу уксус и бульон.

Горчичный холодный к сельди
0,2 ст. ложки готовой горчицы
0,5 стакана оливкового масла
1 ст. ложка уксуса
соль
Готовую горчицу растереть с маслом, постепенно добавляя соль и уксус.

Для сельди
50 г томат-пюре
25 г нарубленных грецких орехов
25 г репчатого лука
Томат-пюре смешать с грецкими орехами и измельченным луком. За час до подачи к столу залить этим соусом селедку.

Заварной яичный
2 стакана рыбного бульона
2 ст. ложки сливочного масла
5 яиц
соль
Сваренные вкрутую яйца мелко порубить, перемешать с растопленным сливочным маслом, 1 стаканом бульона, посолить, варить на слабом огне 3- 5 минут, влить оставшийся бульон и прогреть.

Из свежих грибов 1
Из свежих грибов 2

Из уксуса, зелени и яиц на сливках
200 мл. сливок
20 г горчицы
10 мл 3%-ого уксуса
10 г сахара
зелень укропа или петрушки
соль
Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют белки от желтков. Желтки разминают ложкой, смешивают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят во взбитые сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком яйца и перемешивают.

К холодным рыбным блюдам
40 г фисташек
25 г миндаля
6 шт. сырых яичных желтков
1 ст. ложка молочного соуса
1 л оливкового масла
2 лимона
петрушка, эстрагон, зеленый лук
Растереть в ступке очищенные фисташки и сладкий миндаль, добавить столовую ложку холодного густого молочного соуса, влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и все протереть через сито. Влить в полученную смесь 1 л растительного масла (лучше оливкового) и сок двух лимонов. Зелень петрушки и эстрагона, а также зеленый лук, взятые в равных количествах, обварить кипятком, обсушить и протереть через сито. Смешать с соусом.

Картофельный
1 стакан растительного масла
1 морковь
2 картофелины
1 луковица
1 ч. ложки соли
1 ч. ложка сахара
0,5 ч. ложка лимонной кислоты
1 стакан воды
Очищенный картофель, натертую морковь и рубленый лук залить горячей водой, довести до кипения, проварить 8-10 минут и дать настояться под крышкой 15-20 минут. Овощи протереть, вместе с отваром влить, взбивая, растительное масло, довести смесь до кипения, охладить, добавить сахар, соль и лимонную кислоту. Тщательно перемешать.

Красный
1 стакан красного соуса
0,5 стакана рыбного бульона
0,5 стакана мадеры
6-8 маринованных грибов (4 белых лучше, 2 рыжика, 2 груздя)
3-4 корнишона
6-10 оливок
3-4 ломтика лимона
соль
Мелко нарезать маринованные грибы, добавить крупные дольки или ломтики корнишонов, оливки без косточек, ломтики лимона без цедры и зерен, рыбный бульон, мадеру, соль и варить 15- 20 минут. Вмешать отдельно приготовленный процеженный красный соус и довести до кипения. Можно добавить рюмку хереса, сок сырых шампиньонов, а для остроты - красный перец. Соус подавать к осетрине, севрюге, стерляди.

Красный с изюмом
2 стакана рыбного бульона
1 рюмка сухого белого вина
1 ст. ложка муки
2 ст. ложки сливочного масла
0,75 стакана изюма без косточек
3-4 ломтика лимона
0,5 ст. ложки сока лимона
1-2 ст. ложки сахара
соль
Муку с маслом поджарить до красноватого цвета, развести бульоном, добавить вино, варить около 1 часа и процедить. Подавая, вмешать вымытый и ошпаренный изюм, ломтики лимона без цедры и зерен, сахар, соль, сок лимона. Можно добавить и ошпаренный чернослив без косточек. Соус подавать к карпу, лещу или линю.

Лимонный
Лимонный 2
Луковый с грибами
Молочный основной

Масляный с желтком
0,5 стакана оливкового масла
1 желток
0,5 ст. ложки уксуса, настоянного на эстрагоне
соль
Масло растереть с сырым желтком, постепенно вмешать уксус и соль.

Молочный с раковым маслом
0,3 л молочного соуса
0,5 рыбного бульона
150 мл сливок
100 г ракового масла
150 г трюфелей
острый красный перец
1 лимон
В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой, через 5-7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом и лимонным соком или лимонной кислотой. Этот соус можно готовить без трюфелей. Соус подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.

Нормандский
Белого соуса 0,3 0,1 л рыбного бульона 1 яйцо 80 г сметаны соль
Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный или грибной бульон, желток и сметану, перемешать. Подавать, не доводя до кипения, к рыбным блюдам.

Паровой

По-матросски
0,8 л бульона рыбного
1,5 ст. ложки муки
100 г сливочного масла
1 морковь
лук репчатый
петрушка
320 г томат-пюре
100 г анчоусов
100 мл белого вина
100 г грибов белых или шампиньонов
100 г лука-севка
Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеровать но сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 15-20 минут. Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук-севок, спассерованный на сливочном мосле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размещать. Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам.

Польский
340 г сливочного масла
8 яйц
зелень петрушки 20 г
лимонная кислота
В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать. Подается к блюдам из отварной рыбы.

Пряный
1 стакан рыбного бульона
1 стакан сухого белого вина
2 ст. ложки сливочного масла
1 ломтик черствого белого хлеба
цедра 2 ломтиков лимона
0,5 стакана изюма
1 ст. ложка сахара
1 ст. ложка уксуса
имбирь, гвоздика, соль
Тертый белый хлеб поджарить до темного цвета на кипящем масле, развести бульоном, добавить вино, цедру лимона, изюм, сахар, имбирь, гвоздику, соль и уваривать до нужной густоты. В конце варки влить уксус. Соус подавть к жареным карасям.

Раковый 1
450 г сливочного масла
150 г масла ракового
12 яичных желтков
2 лимона
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить но водяной бане при температуре воды не выше 80 градусов до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить. Соус подается к отварным припущенным рыбным блюдам.

Раковый 2
2 стакана рыбного бульона
15 раков
1 ст. ложка сливочного масла
0,5 стакана сметаны
0,5 стакана тертого сыра
1 ст. ложка сока лимона
1 ст. ложка рубленой зелени укропа
перец, соль
Панцири сваренных раков мелко потолочь, поджарить на масле, влить бульон, вскипятить, процедить, добавить тертый сыр, сметану, сок лимона, перец, соль, вскипятить и вмешать рубленую зелень укропа. Подавая, добавить в соус очищенные шейки и клешни раков.

Рассол
0,85 л белого соуса
100 мл огуречного рассола
50 мл вина виноградного белого
100 г масла сливочного перец молотый
В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8-10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить. Соус подается к вареной рыбе.

Русский с солеными огурцами
1 стакан красного соуса
1 стакан рыбного бульона
1стакан огуречного рассола
1 стакан сухого белого вина
2-3 соленых огурца
по 1 корню петрушки и сельдерея
6-8 маринованных грибов или свежих шампиньонов
6- 10 оливок
Соединить красный соус, процеженный огуречный рассол и вино. Соленые огурцы, удалив семена, нарезать крупной соломкой, ошпарить кипятком, добавить нарезанные коренья, свежие шампиньоны или маринованные грибы, оливки без косточек, варить на рыбном бульоне 15- 20 минут, перелить в жидкость с вином, варить до загустения. Можно прибавить немного муки. Подавать горячим к осетрине, севрюге, стерляди, белорыбице.

С чесноком и хлебом
1 стакан растительного масла
2-3 зубчика чеснока
0,5 ломтика белого хлеба
0,5 стакана молока
1 яйцо
сок лимона
соль
Растертый чеснок смешать с размоченным в молоке хлебом, сваренным всмятку яйцом, маслом, соком лимона, солью. Соус к отварной или жареной рыбе.

Сметанно-горчичный
2 стакана сметаны
1 ст. ложка готовой горчицы
1 ст. ложка уксуса
соль
Готовую горчицу растереть со столовым уксусом, вмешать в свежую сметану и посолить.

Сметанный основной
0,75 л белого бульона
50 г муки
50 г масла сливочного
250 г сметаны
перец молотый
В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить. Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам; используется для приготовления производных соусов.

Сметанный с томатом
0,5 л сметанного соуса
30 г репчатого лука
30 г сливочного масла
50 г томат-пюре
Мелко нарезанный лук поджарить с томат-пюре на сливочном масле, добавить сметанный соус и прокипятить 5 минут, после чего процедить. Подается к жареным мясным блюдам, блюдам из овощей и рыбы

Сырный
250 г молока
1 головка лука
250 г плавленого сыра
40 г подсолнечного масла
250 г сливок
Плавленый сыр, растительное масло, молоко и сливки смешать и хорошо растереть, чтобы получилась однородная масса. Смесь слегка разогреть, затем добавить в массу лимонный сок и сильно поперчить ее. Подавать соус к вареному картофелю или картофелю в мундире, блюдам их птицы и рыбы.

Сырный с коньяком
200 г острого мягкого сыра (рокфор, пикантный)
100 г сливочного масла
2-3 чайные ложки коньяка
Масло должно размякнуть. Сыр натереть на мелкой терке, перемешать с маслом, добавить коньяк и взбивать миксером до тех пор, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме раза в 1,5-2.

Томатный русский
0,7 л томатного соуса
70 г масла сливочного
2 средних морковки
75 г белых грибов
50 г соленых огурцов
60 г оливок
30 г каперсов
75 г хрящей
петрушка
Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если используют маринованные грибы, то их после нарезки нужно залить горячей водой и кипятить в течение 5-6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить плодоножки. В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы. Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном месте и по мере спроса прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединить с соусом. Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Томатный с овощами
0,7 л томатного соуса
100 мл вина белого
120 г масла сливочного
140 г моркови
1 корень петрушки
140 г лук репчатый
перец, лавровый лист
Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками, примерно размером 1-2 мм, и спассеровать на масле. В пассерованные овощи влить белое вино, положить лавровый лист, перец и уварить вино на две трети первоначального объема. Смесь соединить с томатным соусом и варить 15-20 минут; заправить сливочным маслом. Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам, ракам, раковым шейкам, крабам и креветкам.

Томатный холодный
0,2 мл бульона, 100 г томат-пюре
50 г лука репчатого
50 мл масла растительного
3 дольки чеснока
1 ст. ложка муки
соль
черный молотый перец
сахар
Лук мелко рубят, обжаривают на растительном масле, в конце жарки добавляют томатное пюре и жарят до окрашивания жира, а затем добавляют муку, перемешивают и прогревают 5-7 минут. К обжаренным продуктам добавляют бульон, соль, сахар. Соус проваривают 10-15 минут, заправляют перцем, мелко нарубленным чесноком и охлаждают.

Томатный 1
1 стакан бульона
6 помидоров
2 ст. ложки сливочного масла
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сахара
соль
Зрелые помидоры разрезать, удалить зерна, поджарить на масле и добавить небольшую часть бульона, протереть через сито, добавить сахар, растертую с маслом муку, оставшийся бульон, посолить и, помешивая, прокипятить.

Универсальный
1 стакан сливок
100 г твердого сыра
петрушка
укроп
Натереть сыр в небольшую кастрюлю, залить сливками, так чтобы сыр "накрыло", но он не совсем утонул и на медленном огне греть, не доводя до кипения, так, чтобы сыр расплавился до однородной не очень густой, но и не жидкой массы. Тут же подать на стол. Соус будет вкуснее, если добавить чуть укропа, можно и петрушки. Кроме этого в него можно добавлять грибы, мелко нарезанные и предварительно отваренные, натертые в терку орехи, или мелко нарезанную ветчину, колбасу, и даже чеснок.

Чесночный
2 головки чеснока
0,5 стакана рыбного бульона
соль
Раздавить чеснок. Кашицу сначала растереть с солью, а потом добавлять понемногу бульон при непрерывном растирании. Консистенция должна быть густой. Под этим соусом очень хорошо готовить жареную рыбу: пропитать соусом и оставить на несколько часов. Подавать в холодном виде.

Яично-масляный с уксусом
600 г сливочного масла
12 яичных желтков
0,2 л белого основного соуса
50 мл 9%-ого уксуса
50 мл бульона
перец
Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабонагретый участок плиты или поместить на водяную баню и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее, не переставая взбивать тонкой струёй растопленное сливочное масло и уксус; последний следует предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час. Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить. Соус подается к мясу (филе, лангету), почкам, а также рыбным блюдам.

[Сообщение изменено пользователем 10.04.2011 18:08]

СОУСЫ К ПТИЦЕ


Аврора
0,75 л белого основного соуса 250 г томат-пюре 150 г масла сливочного
В горячий белый основной соус добавить спассерованный томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7-10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом. Соус предназначается для блюд из телятины, для блюд из яиц, домашней птицы, дичи.

Американский
соус белый основной - л 0,5
70 мл отвара из раков (кальмаров)
50 мл отвара грибного
50 г помидоров
50 г масла сливочного
0,25 стакана сока лимонного
В белый основной соус добавить концентрированный отвар кальмаров или раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.

Английский из артишоков
1 кг. артишоков
4 стакана белого основного соуса
перец
Артишоки очищают от зелени, отваривают в соленой воде и протирают через сито. Отдельно готовят белый основной соус и смешивают с протертыми артишоками, солят, дают слегка прокипеть, добавляют перец по вкусу.

Апельсиновый
0,8 л красного основного соуса
100 мл красного вина
200 г апельсинов
сахар
70 г масла сливочного
Красное вино уварить до половины первоначального объема, а затем в него положить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный основной соус добавить вино с цедрой и варить 10-15 минут. Затем в соус налить апельсиновый сок, положить сахар, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина. Этот соус можно также приготовить из мандаринов. Соус подается к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п.

Белый
2 стакана белого основного соуса 1 стакан сливок 5 яиц половина лимона, мускатный орех
К белому основному соусу добавить сливки и мускатный орех, дать прокипеть и охладить. Далее один за другим кладут желтки, не переставая мешать, держа соус на слабом огне, не давая желткам свернуться. Перед подачей добавить несколько ломтиков лимона.

Белый с яйцом
500 г соуса белого основного
4 яичных желтка
100 г сметаны
В белый основной соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70- 80 | С (не кипятить). Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом. Соус подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.

Брусничный
500 г брусники
1 л воды, 250 г сахара
10 г картофельного крахмала
100 мл вина (рислинг)
корица
Промытую бруснику залить холодной водой и варить до мягкости, после чего отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5-7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения. Соус подается к блюдам из мяса диких животных, к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи.

Винный
2 ст. ложки жира
1 стакан бульона
1 ст. ложка сливочного масла
2 ст. ложки муки
1 головка репчатого лука
1 морковь
сельдерей
петрушка
50 г томатной пасты
100 г красного сухого вина
сахар
соль
Очистить лук, мелко нарубить, проварить в вине 5 минут. Постепенно ввести муку, добавить пряности и дать соусу закипеть. Жир нагреть в сотейнике, всыпать в него муку и спассеровать ее на умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха. Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку. К пассерованным кореньям добавить томатную пасту, предварительно разбавленную бульоном. И все это пассеровать еще 10 минут. В мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячий процеженный бульон. Полученную однородную массу проварить, затем добавить к ней пассерованные коренья и перец и продолжать варить, периодически снимая жир. После этого соус процедить, разваренные коренья протереть. В соус добавить соль, сахар, влить вино, довести до кипения, снять с огня и заправить 1 ст. ложкой сливочного масла.

Вишневый
200 г вишни
1,5 стакана воды
1 стакан красного вина
половина лимона
корица
1 ч. ложка крахмала
100 г сахара
Из вишен вынуть косточки, добавить воду, прокипятить, протереть сквозь сито, влить столового красного вина, положить корицы, цедру лимона, ложку картофельной муки с ложкой воды, сахар, вскипятить.

Горчичный
2 ст. ложки маргарина
2 ст. ложки муки
0,5 литра бульона
1-2 ст. ложки горчицы
1 яичный желток
лимонный сок 1 ст. ложка сметаны
соль, сахар
зелень
В кипящем маргарине, помешивая, прогреть муку до золотистого цвета. Продолжая помешивать, добавить бульон, соль, сахар, прокипятить, добавить лимонный сок и горчицу, смешанную с желтком и сметаной. После этого соус не кипятить, иначе горчица придаст ему неприятную горечь, а желток свернется. Готовый соус посыпать мелко нарезанной зеленью.

Из квашеной капусты
0,5 тарелки нашинкованной квашенной капусты
1 стакан бульона
1 ст. ложка сахара
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
соль
Капусту отжать, залить кипящим бульоном, тушить под крышкой 1,5 часа, добавить сахар, посолить и вскипятить. Вмешать растертую с маслом муку и прокипятить. Соус к котлетам и языкук, жареной птице.

Из кольраби
500 г. кольраби
100 г. сливочного масла
2 ст. ложки муки
1 стакан сливок или молока
1 чайная ложка сахара
Кольраби разрезать на куски, положить в кипяток, добавить половину масла, соли и варить до мягкости. Отдельно вскипятить сливки, добавить оставшуюся половину масла, растертого с мукой, добавить сахар, смешать с кольраби и тушить на слабом огне.

Из стручков фасоли
0,5 тарелки зеленых стручков фасоли
1 стакан мясного бульона
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
0,5 стакана сливок
соль
Один из самых известных и любимых русских соусов. Стручки молодой зеленой фасоли очистить от плодоножек, боковых волокон, вымыть, наискось мелко нарезать, залить мясным бульоном или водой, добавить зелень петрушки, соль, варить 10-15 минут, вмешать растертую с маслом муку, горячие сливки и вскипятить. Можно добавить сахар. Соус подается к ветчине, котлетам, языку, сосискам, блюдам из птицы.

Из уксуса, зелени и яиц на сливках
200 мл. сливок
20 г горчицы
10 мл 3%-ого уксуса
10 г сахара
зелень укропа или петрушки
соль
Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют белки от желтков. Желтки разминают ложкой, смешивают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят во взбитые сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком яйца и перемешивают.

Из цветной капусты
1,5 стакана бульона
5 шампиньонов
1 стакан сметаны
кочан цветной капусты
1 ст. ложка муки
сок лимона
1 чайная ложка сахара
соль
В горячий бульон добавляют мелко рубленные шампиньоны, лимонный сок, сметану, соль, сахар, тщательно перемешивают и кипятят 10 минут. Опускают разобранную по частям цветную капусту и кипятят до тех пор, пока капуста свариться. Добавляют муку и доводят еще раз до кипения, помешивая. Соус подают к домашней отварной птице.

Испанский
50 мл бульона
50 г сливочного масла
150 г белых грибов
50 мл белого полусухого вина
0,5 л сока томатного
1 ст. ложка муки
Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут. Соус подают к дичи.

Итальянский
0,65 л красного основного соуса
150 г томат-пюре
100 г шампиньонов
60 г ветчины
80 г лука репчатого
50 г сала внутреннего свиного или масла топленого
100 мл белого сухого вина петрушка, эстрагон, перец
В основной красного соус добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5-8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить. Соус подается к жареному мясу, домашней птице и дичи.

К котлетам по-пожарски
1 стакан красного основного соуса
2 небольшие луковицы
1 ст. ложка лимонного сока
100 г. шпига
100 г. масла сливочного
100 г. шампиньонов
2 ст. ложки каперсов
2 ст. ложки оливок без костей
1 чайная ложка сахара
соль
Лук и шпиг мелко нарубить, посолить и залить красным основным соусом, при необходимости можно еще добавить бульона, если будет густо, и кипятить под крышкой 20 минут. Снять с огня, хорошо протолочь деревянной ступкой и протереть через сито. Добавить мелкопорезанные шампиньоны, лимонный сок, сахар, каперсы, оливки, сливочного масла и кипятить, пока не приготовятся шампиньоны. Этот соус можно подавать также к другим блюдам из дичи или домашней птицы.

Карри из белокочанной капусты
0,75 стакана растительного масла
400 г лука
1 ст. ложка порошка кэрри
по 0,5 ч. ложки тмина и красного молотого перца
2 лавровых листика
4-5 шт. гвоздики
600 г капусты
400 г картофеля
100 г томатной пасты
1 стакан бульона
Разогреть масла, слегка обжарить в нем нарезанный кольцами лук. Развести порошок кэрри и потушить его в течение 3-4 минут на слабом огне (но так, чтобы он сохранил свой аромат). Затем прибавить прочие приправы и капусту, все тушить при непрерывном помешивании 10 минут. Картофель нарезать кубиками, добавит в кастрюлю вместе с томатной пастой и мясным бульоном. Варить блюдо на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол удалить лавровый лист и гвоздику, заправить солью.

Картофельный
1 стакан растительного масла
1 морковь
2 картофелины
1 луковица
1 ч. ложки соли
1 ч. ложка сахара
0,5 ч. ложка лимонной кислоты
1 стакан воды
Очищенный картофель, натертую морковь и рубленый лук залить горячей водой, довести до кипения, проварить 8-10 минут и дать настояться под крышкой 15-20 минут. Овощи протереть, вместе с отваром влить, взбивая, растительное масло, довести смесь до кипения, охладить, добавить сахар, соль и лимонную кислоту. Тщательно перемешать.

Кисло-сладкий с изюмом и черносливом
0,5 л красного соуса
80 г чернослива
30 г изюма
200 мл красного вина
20 г сливочного масла
Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и проварить до готовности, после чего из чернослива удалить косточки. Красный (основной) соус соединить с черносливом, изюмом, влить красное вино, добавить сливочное масло и прогреть. Подают соус к отварному мясу и домашней птице.

Клюквенный 1
1 стручок зеленого острого перца
полоска апельсиновой цедры длиной 7,5 см
375 мл виноградного сока или воды
125 г. коричневого или фруктового сахара
80 г фиников
450 г клюквы
палочка корицы длиной 7,5 см
3-4 зеленых стручка кардамона
1 ч. ложка цельной гвоздики
В кусочек марли сложить корицу, кардамон, гвоздику, зеленый острый перец и апельсиновую цедру и завязать узлом. Налить в низкую 2-литровую кастрюлю с утолщенным дном сок или воду, положить сахар, финики и опустить узелок со специями. Поставить на средний огонь и варить, помешивая, пока сахар не растворится. Отрегулировать огонь до слабого, и пусть кипит полчаса. Вынуть узелок со специями и выжать ароматный экстракт. Положить клюкву, размешать и варить 7-10 минут, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет.

Клюквенный 2
200 г клюквы
1,75 стакана воды
60-80 г сахара
1 полная с горкой ст. ложка крахмала
Ягоды клюквы вымыть и перебрать, раздавить деревянной толкушкой и через сито выдавить сок, добавляя постепенно воду. Положить сахар и варить. Затем добавить разведенный в холодной воде картофельный крахмал, дать еще раз вскипеть. Соус подавать к жареной индейке.

Лимонный 1
0,75 стакана бульона
1 ч. ложка лимонного сока
1 ст. ложка сливок
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка муки
перец, петрушка, соль
Масло растопить, добавить муку и довести до однородного состояния, добавить подогретые сливки, воду или бульон, приправы и лимонный сок. Довести до кипения и подавать.

Лимонный 2
2,5 стакана воды
75 г сахара
1 ст. ложка картофельного крахмала
половина лимона
1 ст. ложку сахарного песка прогреть в кастрюле до образования коричневой массы, добавить кипяток (при этом будьте осторожны - тотчас взовьются вверх клубы пара). Добавить к жидкости тонкую цедру лимона, остальной сахар и кипятить 10 мин. Затем добавить крахмал, разведенный в холодной воде, и проварить. Когда соус остынет, добавить в него сок лимона.

Лимонный 4
1 стакан куриного бульона
0,5 ст. ложки муки
0,5 ст. ложки сливочного масла
0,5 ст. ложки сахара
2 желтка
В куриный бульон вмешать поджаренную на масле муку, сок лимона, сахар, растертые вареные желтки, уксус, соль и, помешивая, варить на слабом огне 15 минут.

Молочно-яичный
500 г моркови
300 г молока
3 яйца
1 чайная ложка муки
Муку развести в молоке, соединить с морковью, довести до кипения и влить взбитые яйца, прокипятить, заправить сливочным маслом, соль по вкусу.

Молочный с луком 2
0,6 л молока
300 мл мясного бульона
40 г масла сливочного
40 г муки
200 г репчатого лука
острый красный перец
мускатный орех
Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить; приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5-7 минут, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть. Соус подается к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т. п.

Молочный основной
0,9 л молока
120 г муки
120 г сливочного масла
Готовится густой соус. Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая, положить соль и кипятить 5-7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. На 1 кг соуса). Соус густой используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п;. соус средней густоты употребляют для запекания овощей, рыбы мяса и.

Молочный с мадерой
0,7 л молока или сливок
7 яичных желтков
100 г сливочного масла
150 г бульона (фюме)
100 мл мадеры
красный перец
Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая венчиком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом. Соус подается к дичи, домашней птице.

Молочный с сыром
0,65 л молочного соуса
250 мл бульона
100 г сыра
50 г сливочного масла
красный перец молотый
Густой молочный соус развести бульоном. Положить в соус тертый сыр и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

Охотничий 3
0,75 л красного основного соуса
75 г сливочного масла
200 г репчатого лука
100 мл виноградного вина
150 г шампиньонов
1ч. ложка сахара
150 г томатной пасты
зелень петрушки или укропа, эстрагон
соль
В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном масле, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5-7 минут. Затем влить белое вино, уварить его на одну треть первоначального объема, добавить красный основной соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10-15 минут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп и листья эстрагона; заправить соус сливочным маслом. Соус подается к жареной дичи, котлетам и биточкам из дичи.

Паровой 1
0,9 л белого основного соуса
100 г масла сливочного
100 мл вина сухого белого
1 луковица
петрушка (корень) сельдерей, лимонная кислота, перец молотый
В белый основной соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10-20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом. Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино (100 мл), свежие шампиньоны (50 г) или отвар из них. | Соус подается к вареным и припущенным мясным блюдам - телятине, котлетам из телятины, курам, цыплятам, котлетам из кур, дичи и т. п.

Перечный с уксусом
0,85 л красного основного соуса
200 мл бульона
75 г масла сливочного
75 мл 9%-ого уксуса
1 головка репчатого лука
1 морковь
1 ч. ложка сахара
зелень петрушки, тмин, гвоздика, мускатный орех, перец красный, соль
Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности - тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки - и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20-25 минут. Когда жидкость уварится на одну треть, влить красный основной соус и варить 15-20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон, соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем. Соус подается к шашлыкам, жареным курам, цыплятам.

С красным вином и чесноком
0,8 л красного основного соуса
100 мл красного вина
200 мл уксуса виноградного
лук зеленый, сельдерей, петрушка, зубчик чеснока
перец красный острый, перец горошком
В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15-20 минут. Затем влить горячий красный основной соус и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще раз. Соус подается к блюдам из дичи и домашней птицы.

С мадерой
1 л красного основного соуса
150 мл вина
70 г масла сливочного
В готовый красный соус добавить вино (мадеру), дать вскипеть и заправить сливочным маслом. Соус подается к филе, лангетам, тушеному мясу, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы, птицы.

С трюфелями
0,75 л красного основного соуса
100 мл вина (мадеры)
100 г трюфелей, отвар от трюфелей - мл 100
бульон (фюме) 100 мл -
В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар oт трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10-12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать. Соус подается к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п.

С шампиньонами и помидорами
0,65 л красного основного соуса
90 г масла сливочного
100 г помидоров свежих
300 г лука репчатого
100 г шампиньонов
100 мл белого виноградного вина
эстрагон, зелень петрушки
Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном масле. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном масле, после чего добавить в пассерованный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5-10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным мослом. Соус подается к блюдам из домашней птицы.

С эстрагоном и сухим вином
0,85 л красного основного соуса
70 г сливочного масла
100 мл белого вина
100 мл сильно концентрированного бульона
40 г репчатого лука
1 морковь
петрушка, сельдерей, эстрагон, перец молотый
Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое вино и уварить вино на одну треть первоначального объема. Эту смесь соединить с красным основным соусом и сильно концентрированным бульоном и варить 25-30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения. Соус подается к жареному мясу: натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, к цыплятам и блюдам из яиц.

Сметанный основной
0,75 л белого бульона
50 г муки
50 г масла сливочного
250 г сметаны
перец молотый
В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить. Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам; используется для приготовления производных соусов.

Сметанный с паприкой
0,9 л сметанного соуса
100 г томат-пюре
50 г сливочного масла
10 г паприки
В сметанный соус положить спассерованный томат-пюре, добавить соль, паприку и кипятить 5 - 7 минут. После окончания варки соус процедить. Соус подавать к блюдам из домашней птицы.

Сметанный с хреном и яблоками
200 г сметаны
50 г хрена
50 г яблок
50 г лимона
соль, сахар
Корень хрена натереть на мелкой терке. Яблоки натереть и смешать с хреном и сметаной. Добавить соль, сахар, лимонный сок или очищенный от корки мелко нарезанный лимон, тщательно взбить. Лимон можно заменить лимонной кислотой. Соль, сахар по вкусу.

Сырный
250 г молока
1 головка лука
250 г плавленого сыра
40 г подсолнечного масла
250 г сливок
Плавленый сыр, растительное масло, молоко и сливки смешать и хорошо растереть, чтобы получилась однородная масса. Смесь слегка разогреть, затем добавить в массу лимонный сок и сильно поперчить ее. Подавать соус к вареному картофелю или картофелю в мундире, блюдам их птицы и рыбы.

Сырный с коньяком
200 г острого мягкого сыра (рокфор, пикантный)
100 г сливочного масла
2-3 чайные ложки коньяка
Масло должно размякнуть. Сыр натереть на мелкой терке, перемешать с маслом, добавить коньяк и взбивать миксером до тех пор, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме раза в 1,5-2.

Томатный на основе белого соуса
0,5 л мясного бульона
50 г масла сливочного
1 ст. ложка муки
1 большая морковь
1 луковица
30 г петрушки (корень)
500 г томат-пюре
1,5 ч. ложки сахара
сок лимона
перец
Муку пережарить до золотистого цвета в сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, сок лимона и варить 25-30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить сливочным маслом. Соус подается к некоторым мясным блюдам, блюдам из птицы и овощей. Соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.

Томатный с грибами
0,7 л томатного соуса
40 г масла сливочного
50 мл масла подсолнечного
150 г белых грибов или шампиньонов
100 мл белого вина
200 г репчатого лука
зубчик чеснока
перец
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить вино, добавить перец и варить 10-15 минут. В готовый соус добавить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом. Соус подается к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.

Томатный холодный
0,2 мл бульона, 100 г томат-пюре
50 г лука репчатого
50 мл масла растительного
3 дольки чеснока
1 ст. ложка муки
соль
черный молотый перец
сахар
Лук мелко рубят, обжаривают на растительном масле, в конце жарки добавляют томатное пюре и жарят до окрашивания жира, а затем добавляют муку, перемешивают и прогревают 5-7 минут. К обжаренным продуктам добавляют бульон, соль, сахар. Соус проваривают 10-15 минут, заправляют перцем, мелко нарубленным чесноком и охлаждают.

Томатный
1 стакан бульона
6 помидоров
2 ст. ложки сливочного масла
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сахара
соль
Зрелые помидоры разрезать, удалить зерна, поджарить на масле и добавить небольшую часть бульона, протереть через сито, добавить сахар, растертую с маслом муку, оставшийся бульон, посолить и, помешивая, прокипятить.

Универсальный
1 стакан сливок
100 г твердого сыра
петрушка
укроп
Натереть сыр в небольшую кастрюлю, залить сливками, так чтобы сыр "накрыло", но он не совсем утонул и на медленном огне греть, не доводя до кипения, так, чтобы сыр расплавился до однородной не очень густой, но и не жидкой массы. Тут же подать на стол. Соус будет вкуснее, если добавить чуть укропа, можно и петрушки. Кроме этого в него можно добавлять грибы, мелко нарезанные и предварительно отваренные, натертые в терку орехи, или мелко нарезанную ветчину, колбасу, и даже чеснок.

Фруктово-ягодный
350 г черносмородинового джема
350 г яблочного консервированного соуса
150 г репчатого лука
25 мл уксуса
2 апельсина
1 лимон
100 мл вина (мадеры)
30 г горчицы
перец
имбирь
гвоздика
Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (3-4 мм) и прокипятить с винным уксусом. Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить мадерой и дать настояться не менее 1 часа. Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с консервированным яблочным соусом, прибавить в эту смесь апельсиновый и лимонный сок, готовую столовую горчицу, красного молотый перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать. Этот соус подается к холодной, свинине, домашней птице и дичи и др.

Хлебный
0,75 стакана молока
1 ст. ложка сливочного масла
0,5 стакана панировочных сухарей
2 луковицы
соль, перец
Лук в молоке довести до кипения, добавить сухари, прокипятить, протереть через сито, добавить масло соль и перец. Можно добавить чуть-чуть мускатного ореха. Подавать к птице.

Чатни клюквенный
1 палочка корицы дл. 7,5 см
3-4 зеленых стручка кардамона, раздавленных в ступке
1 ч. л. цельной гвоздики
1 стручок зеленого острого перца, очищенного от семян
полоска апельсиновой цедры дл. 7,5 см
375 мл виноградного сока или воды
125 г коричневого или фруктового сахара
80 г фиников, с удаленными косточками и нарезанных
450 г клюквы
Возьмите кусочек марли, сложите в нее корицу, кардамон, гвоздику, зеленый острый перец и апельсиновую цедру и свяжите узлом. Налейте в 2-х литровую низкую кастрюлю с утолщенным дном сок или воду, положите сахар, финики и опустите узелок со специями. Поставьте на средний огонь и варите, помешивая, пока сахар не растворится. Отрегулируйте огонь до слабого, и пусть кипит полчаса. Выньте узелок со специями и выжмите. Положите клюкву, размешайте и варите 7 - 10 мин, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет. Подавайте клюквенный чатни комнатной температуры или храните закрытым в холодильнике не больше недели.

Чатни мятный
1 кг чистого (без стеблей) листа свежей мяты или мелиссы
0,5 кг сахарного песка или лучше черной патоки
0,5 кг очищенного чеснока
200 г соли
100 г черного перца горошком
1,5 л 3%-ного уксуса
Примерно 0,5 л уксуса хорошо смочить мелко-мелко нарезанную мяту и настаивать около 1 часа или чуть более. В другую посуду в 1 л уксуса поместить сахар или патоку и, когда закипит, добавить чеснок, соль, черный перец. Дать прокипеть 2-5 минуты, все хорошо перемешать, добавить мяту, плотно накрыть крышкой, остудить и переложить готовый чатни в герметично закрывающуюся стеклянную банку.

Чатни сливовый
2 кг слив
250 г изюма
1 л уксуса
3 стручка сладкого перца (паприки)
300 г очищенного лука-шалота
30 г острого лука-репки
20 г соли
50 г сахара
2 ч. ложки имбиря (кусочком)
2 ч. ложки молотого красного жгучего перца
Изюм, лук, стручки перца измельчить и варить в уксусе 1 час под крышкой на слабом огне. Сливы очистить от косточек, разрезать на половинки, перемешать с луково-изюмной массой и варить под крышкой на слабом огне около 2 часов. Когда все примет консистенцию каши-размазни, чатни переложить в стеклянную банку в горячем виде, плотно закрыть и хранить в холодном месте.

Чатни томатный
2,5 кг помидоров
900 г сахара
100 г очищенного чеснока
60 г соли
500 г слив (без косточек)
50 г красного перца чили (слабожгучего)
85 г свежего зеленого имбиря, настоянного на 3 %-ном уксусе (0,5 л)
Помидоры опустить в кипящую воду на 4-5 минут, прокипятить под крышкой, затем очистить от кожицы, разрезать на половинки, вынуть семечки. Подготовленные таким образом помидоры вместе со всеми другими компонентами сложить в кастрюлю, залить уксусом и 2 часа варить под крышкой до готовности, которая проверяется пробой. Томить на очень слабом огне.

Чесночно-ореховый
6 долек чеснока
50 г грецких орехов
50 мл растительного масла
10 мл 3-процентного уксуса
зелень укропа или петрушки
Чеснок мелко порубить, соединить с толчеными ядрами орехов, мелко нарезанной зеленью, другими компонентами и перемешать.

Чесночно-томатный
100 г томат-пюре
5 долек чеснока
20 мл масла растительного
четверть лимона
зелень петрушки или укропа
сахар
соль
В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона. Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавляют по вкусу.

Чесночный
4 большие дольки чеснока
1 желток
4 ст. ложки растительного масла
1 ч. ложку воды (можно уксуса)
сок лимона
соль
Чеснок раздавить, добавить желток и растительное масло и взбить миксером до консистенции майонеза, посолить.

Яблочный
600 г яблок
350 мл воды
25 г сахара
корица
Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее трети первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу в порошке и варить в течение 10-12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус венчиком. Соус подается в горячем виде к жареному мясу.

Ореховый соус «Сациви» (Грузия)
500 мл куриного бульона,
100 г топленого масла или куриного жира,
200 г ядер грецких орехов, 300 г репчатого лука,
1 ст. ложка муки, 5 яичных желтков, 100 мл винного уксуса,
1 крупный зубчик чеснока, гвоздика, корица, красный молотый перец.
Лук мелко порубить и слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона. Не снимая лук с огня, постепенно ввести в него муку, помешивая при этом деревянной лопаточкой, затем, не прекращая помешивания, влить тонкой струйкой горячий процеженный бульон. Полученную смесь варить 10—15 мин.
Ядра грецкого ореха пропустить через мясорубку и растереть с чесноком до образования однородной массы, в массу добавить молотую гвоздику, корицу, красный перец, желтки и винный уксус, все тщательно растереть и нагреть при постоянном помешивании, добавляя постепенно смесь из лука, муки и бульона. Не доводя до кипения, соус, снять с огня. Готовый соус охладить.
Подавать к отварной или жареной курице или индейке.
Вместе с перечисленными пряностями можно также добавить зелень кинзы (30 г), сушеную зелень хмели-сунели (2 г), шафран (0,2 г).

Соус сацебели (Грузия)
200—300 г очищенных грецких орехов,
0,5 головки чеснока, 150 мл сока неспелого винограда,
граната или ежевики (либо смесь этих соков),
150 мл крепкого куриного бульона, 1—2 чайные ложки красного перца,
1 чайная ложка кардобенедикта (имеретинского шафрана),
0,5 стакана зелени кинзы, соль по вкусу.
Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком, кинзой. Все перетереть в пасту. Добавить кардобенедикт. Затем постепенно развести бульоном, все время растирая. После этого так же постепенно прибавить кислый сок.
Подавать к жареной или отварной домашней птице — курам, индейкам.

Соус «Гаро» (Грузия)
2 стакана куриного бульона,
200 г очищенных грецких орехов,
2 луковицы, 2—3 яичных желтка,
3 ст. ложки зелени кинзы, 50 мл 3%-ного винного уксуса,
3—4 зубчика чеснока, соль но вкусу.
Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя то и другое постепенно и все время размешивая, а затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 мин и снять с огня.
Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, а затем так же постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свертывание яиц.
Этот соус обычно подают к жареной индейке или курице.

Соус «Робер» (Франция)
0,5 л бульона,
50 г сливочного масла,
60 г пшеничной муки, 60 г репчатого лука,
125 мл белого сухого вина,
1 ст. ложка горчицы, перец,
уксус, 1 ст. ложка томатного пюре, соль.
Обжарить в масле до золотистого цвета мелко нарезанный лук, добавить муку и, как только она поджарится, развести бульоном и белым сухим вином. Посолить, поперчить, проварить на малом огне 20 мин. Добавить перец, уксус (струйкой), горчицу и томатное пюре.

Соус «Рибизель» (Австрия)
1—1,5 стакана свежей черной смородины,
0,5 стакана сахара,
1—2 ст. ложки 6%-ного яблочного уксуса,
2 ст. ложки хорошо прожаренных мелко толченых сухарей,
соль по вкусу (1—2 щепотки).
Свежую ягоду вымыть, обсушить, размять, чтобы чуть пустила сок, сложить в сотейник, засыпать сахаром и быстро сварить. В конце варки добавить уксус, толченые сухари, соль, вновь перемешать, прогреть 1—
2 мин, снять с огня, остудить.
Подавать в холодном виде к дичи, отварной холодной курице.

Соус «Валуаз» (Франция)
3 желтка,
1 стакан растопленного сливочного масла,
1 ч. ложка концентрированного мясного бульона,
150 мл белого сухого вина,
3 ст. ложки 3% -ного уксуса, 0,5 луковицы,
2 горошины черного перца, 0,5 ч. ложки соли,
1 щепотка красного перца, зелень петрушки, эстрагона.
Залить вином и уксусом мелко нарезанный лук, перец горошком и эстрагон и варить на слабом огне 20— 30 мин, пока объем не уменьшится наполовину.
Желтки размешать с солью и влить в них при постоянном помешивании винную смесь (следить, чтобы желтки не свернулись!). Поставить сотейник на водяную баню, тонкой струйкой, помешивая, влить растопленное сливочное масло. Размешивать до тех пор, пока соус не приобретет консистенцию густых сливок. Добавить концентрированный мясной бульон.
Готовый соус процедить, добавить мелко нарезанную петрушку и щепотку красного перца.
Подавать к блюдам из курицы.

Соус «Шанхай»
120 г майонеза,
500 г несладкого йогурта,
4 ст. ложки белого вина,
4 ст. ложки горчицы.
Все компоненты хорошо перемешать. Подавать к курице.

[Сообщение изменено пользователем 10.04.2011 19:48]

СОУСЫ К ОВОЩАМ


Айоли
4 большие дольки чеснока
1 желток
стакан растительного масла
щепотка соли
сок лимона
1 чайная ложка воды
Южно-французский чесночный соус. Растереть в мисочку чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, еще раз очень хорошо растереть, приправить соком лимона и солью и добавить холодную воду. Соус должен быть достаточно густой, как майонез. На юге Франции соус подают к рыбе или к мясу. Хорош он и к овощному салату.

Большой чатни
1,5 кг помидоров
1 кг яблок
0,5 кг лука
3 сладких перца
1 клубень сельдерея величиной с яблоко
1 лимон
250 г изюма-сабзы
250 г сахара
025 л 3%-ного уксуса
2 ст. ложки соли
2 ч. ложки молотого имбиря
Все овощи и фрукты промыть, очистить (помидоры освободить от кожуры, яблоки - от кожицы и семян), нарезать ровными крупными дольками, кожуру лимона тщательно измельчить, все перемешать и при помешивании довести на слабом огне до кипения (не доливая воды). Затем сразу добавить уксус, соль, сахар, имбирь и варить на слабом огне в течение 1 часа, плотно прикрыв кастрюлю крышкой. Горячий чатни переложить в банки, накрыть пищевым цемофаном, дать остыть, закрыть герметичной крышкой.

Борделёз
60 г сливочного масла
50 г муки
1,5 стакана мясного бульона
1 луковица
1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки
1 стакан красного вина
1 ст. ложка томат-пюре
1 ст. ложка мелко нарубленного говяжьего костного мозга
лимонный сок
соль, перец, тимьян
Растопить масло и обжарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить муку, обжарить ее вместе с луком, развести бульоном и прокипятить в течение 10 минут. Затем добавить тимьян, петрушку, кравное вино, сок лимона, томат-пюре и приправить солью и перцем. Кипятить 5 минут. Последним добавить костный мозг и дать соусу настояться. Подавать к рассыпчатому рису или картофелю.

Винный
2 ст. ложки жира
1 стакан бульона
1 ст. ложка сливочного масла
2 ст. ложки муки
1 головка репчатого лука
1 морковь
сельдерей
петрушка
50 г томатной пасты
100 г красного сухого вина
сахар
соль
Очистить лук, мелко нарубить, проварить в вине 5 минут. Постепенно ввести муку, добавить пряности и дать соусу закипеть. Жир нагреть в сотейнике, всыпать в него муку и спассеровать ее на умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха. Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку. К пассерованным кореньям добавить томатную пасту, предварительно разбавленную бульоном. И все это пассеровать еще 10 минут. В мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячий процеженный бульон. Полученную однородную массу проварить, затем добавить к ней пассерованные коренья и перец и продолжать варить, периодически снимая жир. После этого соус процедить, разваренные коренья протереть. В соус добавить соль, сахар, влить вино, довести до кипения, снять с огня и заправить 1 ст. ложкой сливочного масла.

Голландский
100 г. сливочного масла 4 желтка 0,5 стакана молока 1 лимон перец, соль, сахар
Взбить желтки с маслом и молоком. Для этого на паровой бане распустить масло и взбивать до образования густой подливки. Соус нельзя кипятить, иначе он свернется. Приправить соком лимона, цедрой, солью, перцем и щепоткой сахара. Подавать к овощам, мясу или рыбе.

Голландский со взбитыми сливками
0,9 л голландского соуса
150 мл жирных сливок
В голландский соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы. Этот соус, подается к цветной капусте, спарже, артишокам, блюдам из вареной рыбы.

Горчичный
1 ст. ложка сухой горчицы
2 ст. ложки растительного масла
чеснок
репчатый лук
соль, сахар, специи
Сухую горчицу залить стаканом кипятка, добавить соль, сахар, специи, растительное масло, мелко покрошенные чеснок и репчатый лук. Этот соус лучше всего подходит к овощным салатам.

Грибной кисло-сладкий
0,8 л грибного соуса
50 г чернослива
20 г изюма
1 ст. ложка томат-пюре
1 ст. ложка уксус 9%-ого
сахар
В грибной соус добавить перебранный и хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассерованное томат-пюре, уксус и кипятить 10-15 минут. В этот соус уксуса можно не добавлять. Соус подается к котлетам, биточкам, крокетам из круп и картофеля.

Грибной с луком и томатом
0,85 л грибного соуса
140 г томат-пюре
30 г масла подсолнечного или сливочного
перец горшком, лавровый лист
Готовый грибной соус соединить с пассерованным томатом-пюре, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10-15 минут. Соус подается к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам, картофельному рулету.

Грибной 1
1 стакан грибного бульона
50 г грибов сушеных
1,5 ст. ложки муки
100 г масла подсолнечного или топленого
300 г лука
Муку обжарить на сковороде, развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7-10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук.

Грибной 2
1,5 стакана грибного бульона
4 свежих или сушеных гриба
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного или растительного масла
2 луковицы
соль
Поджаренную на масле муку развести бульоном, варить 5 минут, добавить нашинкованные вареные грибы, нашинкованный поджаренный на масле лук, соль и прогреть.

Из кильки
500 г воды
300 г кильки
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сметаны
1 ст. ложка лимонного сока
1 ст. ложка животного жира
соль, молотый перец
Муку пассеровать в жире до светло-коричневого цвета, постепенно развести водой, добавить вычищенные, мелко нарубленные или протертые сквозь сито кильки, проварить. В готовый соус добавить лимонный сок и сметану. Соус к отварному картофелю.

Из свежих грибов с чесноком
200 г свежих грибов
60 г растительного масла
3 дольки чеснока
1 ч. ложка уксуса
лавровый лист, перец,соль
Чеснок мелко нарезать, добавить соль, истолочь и, выложив в миску, смешать с растительным маслом. Грибы отварить в небольшом количестве воды, пропустить через мясорубку и смешать с чесноком. Смесь залить грибным отваром, уксусом, черным молотым перцем, измельченным лавровым листом, перемешать. Подавать к овощным блюдам.

Из свежих грибов 1
8 свежих грибов
1 стакан мясного бульона
0,5 стакана сметаны
0,5 ст. ложки муки
1 ст. ложка сливочного масла
перец, соль
Нашинкованные свежие грибы жарить с маслом 20 минут, добавить бульон или воду, слегка поджаренную муку, варить 10 минут, вмешать сметану, перец, соль и варить еще 10 минут.

Из свежих грибов 3
0,8 л красного основного соуса 200 г грибов белых или шампиньонов 50 г лука репчатого 50 мл сильно концентрированного бульона 70 г сливочного масла чеснок лимонный сок
Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным основным соусом, добавить сильно концентрированный бульон и варить при слабом кипении 15-20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать. Соус подается к овощным блюдам.

Из свежих грибов 4
2 стакана белого соуса
0,5 тарелки нашинкованных свежих грибов
сок лимона
соль
К белому основному соусу добавить отварные или поджаренные на масле нашинкованные грибы, соль, сок лимона и прокипятить.

Из соленых огурцов
150 г соленых огурцов
2о г растительного масла
1 ст. ложка муки
100 г огуречного рассола
150-200 г грибного бульона
зелень петрушки
сахар (лучше жженый), соль
Соленые огурцы нарезать маленькими кусочками или натереть на крупной терке. Добавить поджаренную муку и вскипятить с маслом и мелко нарубленной зеленью петрушки. Развести в грибном бульоне и огуречном рассоле, добавить сахар, вскипятить. Подавать к отварному картофелю.

Из уксуса, зелени и яиц на сливках
200 мл. сливок
20 г горчицы
10 мл 3%-ого уксуса
10 г сахара
зелень укропа или петрушки
соль
Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют белки от желтков. Желтки разминают ложкой, смешивают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят во взбитые сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком яйца и перемешивают.

Карри из белокочанной капусты
0,75 стакана растительного масла
400 г лука
1 ст. ложка порошка кэрри
по 0,5 ч. ложки тмина и красного молотого перца
2 лавровых листика
4-5 шт. гвоздики
600 г капусты
400 г картофеля
100 г томатной пасты
1 стакан бульона
Разогреть масла, слегка обжарить в нем нарезанный кольцами лук. Развести порошок кэрри и потушить его в течение 3-4 минут на слабом огне (но так, чтобы он сохранил свой аромат). Затем прибавить прочие приправы и капусту, все тушить при непрерывном помешивании 10 минут. Картофель нарезать кубиками, добавит в кастрюлю вместе с томатной пастой и мясным бульоном. Варить блюдо на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол удалить лавровый лист и гвоздику, заправить солью.

Лимонный
0,75 стакана бульона
1 ч. ложка лимонного сока
1 ст. ложка сливок
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка муки
перец, петрушка, соль
Масло растопить, добавить муку и довести до однородного состояния, добавить подогретые сливки, воду или бульон, приправы и лимонный сок. Довести до кипения и подавать.

Луковый с грибами
0,8 л красного основного соуса
45 г маргарина сливочного
30 г масла сливочного
300 г репчатого лука
150 г шампиньонов
100 мл белого вина
1 ч. ложка сахара
перец, лавровый лист
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые грибы, перец, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 минут. Затем влить белое вино и уварить его на одну треть, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом. Соус используется при запеканки овощей, рыбы, мяса

Масляный с лимоном
3 ст. ложки сливочного масла
сок половины лимона
Сливочное масло распустить на пару, вмешать сок лимона и взбить лопаткой. Соус подают к отварной или жареной цветной капусте.

Молочный
1 стакан мясного или овощного бульона
0,5 стакана молока
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
1-2 луковицы
соль
В остуженный бульон вмешать растертую с маслом муку, прокипятить, добавить нашинкованный поджаренный на масле лук, молоко, соль и варить 10 минут. Соус к вареным или тушеным овощам.

Молочный основной
0,9 л молока
120 г муки
120 г сливочного масла
Готовится густой соус. Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая, положить соль и кипятить 5-7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 кг соуса). Соус густой используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы.

Молочный с сыром
0,65 л молочного соуса
250 мл бульона
100 г сыра
50 г сливочного масла
красный перец молотый
Густой молочный соус развести бульоном. Положить в соус тертый сыр и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

С зеленью
1 стакан овощного отвара 0,5 стакана сметаны 1 ст. ложка муки 1 ст. ложка сливочного масла по 1 ст. ложке рубленой зелени петрушки и укропа соль
Соус к отварным или запеченным овощам. В остуженный овощной отвар вмешать муку, вскипятить, добавить масло, сметану, зелень, соль и прогреть.

С зеленью и свежими огурцами
200 мл 3%-ого уксуса 50 мл растительного масла 10 г готовой горчицы 70 г свежих огурцов зеленый лук, зелень укропа или петрушки соль, сахар, перец молотый
Мелко нарезанные огурцы соединить с мелко нарезанным луком, зеленью, горчицей, развести уксусом, перемешать с растительным маслом и довести до вкуса солью, сахаром и перцем. Подавать к салатам из овощей.

С красным вином и костным мозгом
0,8 л красного основного соуса
1 головка лука репчатого
петрушка и сельдерей
100 мл виноградного красного вина
100 мл сильно концентрированного бульона
костный мозг
перец черный горошком, красный острый перец, гвоздика, мускатный орех
Мелко нашинковать лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на треть первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной бульон, мускатный орех (в порошке) и варить 15-20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить. При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом; можно кусочки мозга положить непосредственно в соус. Соус подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам и блюдам из овощей.

С яйцом и свежими огурцами
100 мл 3%-ого уксуса
50 мл растительного масла
30 г свежих огурцов
2 яйца
соль, сахар, перец молотый
Желтки вареных яиц растереть с небольшим количеством соли и сахара, развести с уксусом и соединить с растительным маслом. Белки яиц и свежие огурцы мелко порубить, ввести в соус, перемешать, добавить соль, перец и сахар. Можно добавить в соус 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени укропа или петрушки. Подавать к салатам из овощей.

Сливочный
1,5 стакана сливок
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
2 желтка
1 ст. ложка сахара
цедра половины лимона
соль
Растертую с маслом муку развести теплыми сливками, вскипятить, добавить взбитые с сахаром желтки, тертую цедру лимона, соль и, помешивая, сгустить без кипения на огне. Соус подавать к отварной или жареной цветной капусте.

Сливочный с желтками
1 стакан овощного бульона или отвара
0,5 стакана сливок
1 ст. ложка сливочного масла
2 желтка
1 ст. ложка сахара
соль
В процеженный остуженный бульон или отвар добавить масло, сливки, вскипятить, остудить, вмешать растертые с сахаром желтки, соль и прогреть без кипения. Соус подают к отварным репе, брюкве.

Сливочный с солеными рыжиками
1 стакан сливок
0,5 стакана грибного отвара
3-4 соленых рыжика
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки или укропа
соль
Нашинкованные грибы развести грибным отваром, вмешать слегка поджаренную на масле муку, вскипятить, добавить сливки, рубленую зелень и прогреть.

Сливочный с сухарями
1 стакан капустного отвара 0,5 стакана сливок 1 ст. ложка сливочного масла 2 желтка 2/3 стакана белых молотых сухарей 1 ст. ложка сахара соль
Отвар смешать со сливками, добавить масло, растертые желтки, сухари, сахар, соль и варить до загустения. Соус подают к отварным капусте, моркови, брюкве.

Сметанный пикантный
200 г сметаны
50 мл уксуса
50 мл фруктового сока
1 ст. ложка сахара
2 яйца
соль, перец
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми белками сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из свежих фруктов. Соль добавляют по вкусу.

Сметанный для овощных и фруктовых салатов
0,8 л сметаны
150 мл 3%-ого уксуса
80 г сахара
перец молотый
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей. Соус подается к салатам фруктов.

Сметанный основной
0,75 л белого бульона
50 г муки
50 г масла сливочного
250 г сметаны
перец молотый
В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить. Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам; используется для приготовления производных соусов.

Сметанный острый
200 г сметаны
50 мл уксуса
50 мл. овощного сока
1 ст. ложка сахара
2 яйца
соль, перец
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми белками сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей. Соль добавляют по вкусу. Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.

Сметанный с солеными огурцами
1 стакан сметаны
2-3 соленых огурца
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сахара
сок половины лимона
Соленые огурцы измельчить, варить 15 минут в воде с маслом, остудить, добавить сметану, растертую с маслом муку, сахар, сок лимона и прогреть. Соус подается к отварному или жареному картофелю.

Сметанный с томатом
0,5 л сметанного соуса
30 г репчатого лука
30 г сливочного масла
50 г томат-пюре
Мелко нарезанный лук поджарить с томат-пюре на сливочном масле, добавить сметанный соус и прокипятить 5 минут, после чего процедить. Подается к жареным мясным блюдам, блюдам из овощей и рыбы.

Сметанный с томатом и луком
0,75 г сметанного соуса
300 г репчатого лука
30 г сливочного масла
100 г томат-пюре
соль
Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль и продолжать пассеровать в течение 5-7 минут. После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10-15 минут. Соус подается к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам.

Сметанный 1
1 стакан сметаны
0,5 стакана мясного бульона
1 ст. ложка муки
соль
В оставшийся от жарения мяса сок добавить мясной бульон, дать вскипеть, постепенно вмешать муку, слегка подрумянить соус. Вмешать сметану, посолить и еще раз прогреть.

Сметанный 2
1 стакан сметаны
0,5 стакана мясного бульона
1 ст. ложка муки
I ст. ложка сливочного масла
перец, соль
Сметану смешать с бульоном, добавить растертую с маслом муку, вскипятить, вмешать перец, соль и прогреть. Соус подают к отварным овощам и овощным запеканкам.

Сметанный 3
0,8 л сметаны 150 мл 3%-ого уксуса 80 г сахара перец молотый Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей. Соус подается к салатам фруктов.
Соус для овощных и фруктовых салатов.

Сухарный 1
0,9 л сливочного масла
200 г сухарей пшеничных
лимонный сок
Сливочное масло растопить, отделить от осадка, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать. Соус подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.

Сухарный 2
1 стакан бульона
по половине корня петрушки и сельдерея
2 ст. ложки топленого масла
0,5 ст. ложки сахара
2 ст. ложки молотых сухарей
1 луковица
сок половины лимона
соль
Нашинкованные коренья жарить на масле 10 минут, добавить поджаренные на масле до коричневатого цвета сухари, нашинкованный поджаренный лук, сок лимона, сахар, соль, развести бульоном или кипятком и прокипятить.

Сырный
250 г молока
1 головка лука
250 г плавленого сыра
40 г подсолнечного масла
250 г сливок
Плавленый сыр, растительное масло, молоко и сливки смешать и хорошо растереть, чтобы получилась однородная масса. Смесь слегка разогреть, затем добавить в массу лимонный сок и сильно поперчить ее. Подавать соус к вареному картофелю или картофелю в мундире, блюдам их птицы и рыбы.

Творожный
1 ст. ложка молока
1 ст. ложка сметаны
1 ст. ложка лимонного сока
2 ст. ложки нежирного творога
1 ст. ложка йогурта
соль
Взбить миксером или венчиком творог, сметану, молоко и йогурт. Добавить соль по вкусу. Этим соусом можно заправлять тертую морковь, огурцы, которые можно подать очищенными от кожуры, порезанными на кружочки и уложенными на листе салата.

Томатный на основе белого соуса
0,5 л мясного бульона
50 г масла сливочного
1 ст. ложка муки
1 большая морковь
1 луковица
30 г петрушки (корень)
500 г томат-пюре
1,5 ч. ложки сахара
сок лимона
перец
Муку пережарить до золотистого цвета в сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, сок лимона и варить 25-30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить сливочным маслом. Соус подается к некоторым мясным блюдам, блюдам из птицы и овощей. Соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.

Томатный с грибами и овощами
0,7 л томатного соуса
50 мл бульона (фюме)
60 мл масла подсолнечного
30 г масла сливочного
150 г белых свежих грибов
250 г лука репчатого
75 г перца стручкового сладкого
морковь
петрушка
эстрагон
шпинат
зубчик чеснока
Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20 минут. За 2- 3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло. Соус подается к мясным бульонам и вареным овощам.

Томатный 1
1 стакан бульона
6 помидоров
2 ст. ложки сливочного масла
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сахара
соль
Зрелые помидоры разрезать, удалить зерна, поджарить на масле и добавить небольшую часть бульона, протереть через сито, добавить сахар, растертую с маслом муку, оставшийся бульон, посолить и, помешивая, прокипятить.

Томатный 2
1 стакан мясного бульона
3-5 помидоров
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
0,5 ст. ложки сахара
половинка лаврового листа
перец, соль
Дольки зрелых помидоров варить в горячем бульоне или воде 15 минут, протереть, добавить слегка поджаренную на масле муку, сахар, специи, соль и варить, помешивая, до загустения. Соус подается к котлетам и овощам.

Томатный 3
1 стакан овощного отвара
0,5 стакана сметаны
0,5 стакана томата-пюре
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
соль
Процеженный овощной отвар остудить, вмешать растертую с маслом муку, прокипятить, добавить сметану, томат-пюре, соль и прогреть. Соус подают к запеченным овощам.

Укропный
200 г грибного бульона
1 ст. ложка муки
30 г растительного масла
1 ст. ложка 9%-ого уксуса
пучок укропа
соль, перец
Муку поджарить с растительным маслом (лучше горчичным или подсолнечным из жареных семечек). Развести грибным бульоном, добавить мелко нарезанный укроп, уксус, соль и перец. Этот соус можно готовить также из зелени петрушки, кинзы, сельдерея, эстрагона. Подавать к отваренному картофелю, котлетам из грибов.

Чатни банановый
1,1 кг мякоти очищенных бананов, нарезанной мелкими кусочками или кубиками
425 мл соложеного уксуса (можно использовать разведенный в 3 %-ном уксусе промышленный солод-мальтозу, примерно пополам, или концентрат кваса)
4 ч. л. порошка карри
200 г фиников, очищенных от внешней шелухи
250 г крупного изюма
1 лимон
2 полные ч. ложки соли
200 г сахара
275 г сиропа от любого варенья, лучше всего кислого крыжовника, клюквы, ткемали, или промышленного фруктового сиропа
100 г засахаренных фруктов, или цукатов, или гущи сливового либо яблочного варенья
В глубокую эмалированную сковороду или миску сложить нарезанные бананы и очищенные финики. Очистить лимон, цедру собрать и натереть на терке, пюре равномерно размазать поверх бананов. Выдавить сок из лимона, мелко нарезать оставшиеся выжимки и также уложить их в миску. Затем залить все уксусом, прикрыть миску крышкой и на слабом огне томить в течение примерно 50-55 минут. После этого хорошо, сильно перемешать сваренное, добавить все сладкие компоненты: цукаты, сироп, сахар, изюм, а также посолить и вновь поставить на слабый огонь еще на 50 минут или до того времени, когда чатни будет готово. Готовность проверяется появлением специфического запаха, увариванием и на вкус.

Чатни большой 2
500 г помидоров
350 г яблок
175 г лука
1 сладкий перец
1/2 клубня сельдерея величиной с яблоко
1/2 лимона с кожурой
85 г изюма-сабзы
100 г сахара
0,5 л 3%-ного уксуса
3/4 ст. ложки соли
1 ч. л. молотого имбиря
Все овощи и фрукты промыть, очистить (помидоры освободить от кожуры, яблоки - от кожицы и семян), нарезать ровными крупными дольками, кожуру лимона тщательно измельчить, все перемешать и при помешивании довести на слабом огне до кипения (не доливая воды). Затем сразу добавить уксус, соль, сахар, имбирь и варить на слабом огне в течение 1 часа, плотно прикрыв кастрюлю крышкой. Горячий чатни переложить в банки, накрыть пищевым цемофаном, дать остыть, закрыть герметичной крышкой.

Чатни клюквенный
1 палочка корицы дл. 7,5 см
3-4 зеленых стручка кардамона, раздавленных в ступке
1 ч. л. цельной гвоздики
1 стручок зеленого острого перца, очищенного от семян
полоска апельсиновой цедры дл. 7,5 см
375 мл виноградного сока или воды
125 г коричневого или фруктового сахара
80 г фиников, с удаленными косточками и нарезанных
450 г клюквы
Возьмите кусочек марли, сложите в нее корицу, кардамон, гвоздику, зеленый острый перец и апельсиновую цедру и свяжите узлом. Налейте в 2-х литровую низкую кастрюлю с утолщенным дном сок или воду, положите сахар, финики и опустите узелок со специями. Поставьте на средний огонь и варите, помешивая, пока сахар не растворится. Отрегулируйте огонь до слабого, и пусть кипит полчаса. Выньте узелок со специями и выжмите. Положите клюкву, размешайте и варите 7 - 10 мин, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет. Подавайте клюквенный чатни комнатной температуры или храните закрытым в холодильнике не больше недели.

Чатни крыжовенный
1,5 кг крыжовника (лучше крупного зеленого, самого кислого)
0,5 кг репчатого лука
0,5 кг сахара
50 г имбиря (корнем, кусочком, а не молотого)
1/4 ч. ложки жгучего красного перца
1 головка чеснока
1 л 3%-ного уксуса или 0,5 л 6%-ного яблочного уксуса
0,5 л воды
Крыжовник несколько раз промыть, тщательно вырезать усики и цветоножки. Лук нарезать мелко кубиками. Все компоненты перемешать, залить уксусом и варить на очень слабом огне 2,5 часа до образования ровной, сметанообразной массы. Для этого вида чатни можно также использовать недозрелые антоновские яблоки, предварительно очистив их от кожи, семечек и сердцевины (взвешивается только чистая масса ягод и фруктов после их очистки).

Чатни луковый
8 луковиц (небольших, ровных, одинаковых)
2 ч. ложки красного перца (средней жгучести)
4 лимона
2 десертные ложки индийского тмина
соль
Лук очистить, тщательно измельчить, сложить в эмалированную или стеклянную посуду и равномерно, через сито, засыпать смесью красного перца, тмина и соли. Дать постоять 5-10 минут, затем все хорошенько перемешать и слегка истолочь толкушкой. Затем выдавить сок из всех лимонов, натереть их цедру и, распустив цедру в лимонном соке, вылить его в посуду на лук так, чтобы он был покрыт соком. Этот вид чатни не подвергается никакой тепловой обработке: он должен просто постоять хотя бы 2-5 часа перед употреблением, а еще лучше - сутки. Но храниться он должен, как и все прочие чатни, только в холодильнике, плотно закрытым.

Чатни сливовый
2 кг слив
250 г изюма
1 л уксуса
3 стручка сладкого перца (паприки)
300 г очищенного лука-шалота
30 г острого лука-репки
20 г соли
50 г сахара
2 ч. ложки имбиря (кусочком)
2 ч. ложки молотого красного жгучего перца
Изюм, лук, стручки перца измельчить и варить в уксусе 1 час под крышкой на слабом огне. Сливы очистить от косточек, разрезать на половинки, перемешать с луково-изюмной массой и варить под крышкой на слабом огне около 2 часов. Когда все примет консистенцию каши-размазни, чатни переложить в стеклянную банку в горячем виде, плотно закрыть и хранить в холодном месте.

Чатни томатный
2,5 кг помидоров
900 г сахара
100 г очищенного чеснока
60 г соли
500 г слив (без косточек)
50 г красного перца чили (слабожгучего)
85 г свежего зеленого имбиря, настоянного на 3 %-ном уксусе (0,5 л)
Помидоры опустить в кипящую воду на 4-5 минут, прокипятить под крышкой, затем очистить от кожицы, разрезать на половинки, вынуть семечки. Подготовленные таким образом помидоры вместе со всеми другими компонентами сложить в кастрюлю, залить уксусом и 2 часа варить под крышкой до готовности, которая проверяется пробой. Томить на очень слабом огне.

Яично-масляный с лимонным соком 1
0,8 л масла сливочного
100 мл воды
12 яиц
2 лимона
В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить, непрерывно помешивая лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.

Яично-масляный с лимонным соком 2
0,8 л масла сливочного
100 мл воды
12 яиц
2 лимона
В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду и варить, непрерывно помешивая лопаткой или венчиком. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, помешивая массу, вливать в нее тонкой струйкой растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком. Соус можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.

Яичный сладкий
5 яиц целиком
5 яичных желтков
300 г сахара
0,5 л белого вина
1 лимон
Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая. Когда соус увеличится в объеме в 2-3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70-75¦С, из соуса удалить цедру. Яичный сладкий соус можно хранить не более 10-15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким. Соус подается к пудингам, шарлоткам, блюдам из овощей и т. п.

Ялтинский
1 стакан сметаны
3 яйца
1 ст. ложка сахара
2-3 ст. ложки томата-пюре
1 ст. ложка рубленой зелени укропа или петрушки
соль
Сметану смешать с сырыми яйцами, сахаром, томатом-пюре, зеленью, посолить и прогреть. Соус подают к жареному картофелю и грибам.

[Сообщение изменено пользователем 10.04.2011 18:10]

СОУСЫ К МАКАРОНАМ


Белый по-итальянски
50 г муки
50 г сливочного масла
0,5 л молока
мясной фарш
лук репчатый
оливковое масло
специи
Муку нужно слегка подсушить на сковороде, снять с плиты, развести молоком, чтобы не было комков, вскипятить, посолить, добавить масло и потомить на самом слабом огне 10 минут. Добавить фарш, лук, белый корень, оливковое масло и специи. Это традиционная белая итальянская подливка к макаронам и ризотто.

Для спагетти
пол-луковицы средних размеров 150-200 г говяжьего фарша 250 г свежих помидоров оливковое масло сыр базилик соль
Свеже помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу и нарезать кусочками. В кастрюлю налить немного оливкового масла и обжарить в нем мелко нарезанный лук. Добавить фарш, обжаривать на среднем огне, пока не выпустит воду. Выложить туда же помидоры, базилик, накрыть крышкой и варить на медленном огне минут 30- 40, регулярно помешивая, добавить соль. Соус выложить горкой на тарелку со спагетти, а сверху посыпать твердым сыром, натертым на крупной терке.

Для спагетти мясной
50 г сырого мяса
50 г вареной колбасы
50 г вареного мяса
2 головки репчатого лука
1 морковь
2 ст. ложки томатной пасты
1 ч. ложка сахара
1 ч. ложка уксуса
перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех
соль
Вареное мясо, фарш, вареную колбасу, можно и сырое мясо, обжарить, добавить побольше нарезанного репчатого лука и натертой на крупной терке моркови и тоже обжарить. Подлить на сковороду воды и положить томатную пасту. Добавить соль, лавровый лист, перец, сахар, уксус, гвоздику, мускатный орех.

Для спагетти овощной
1 головка репчатого лука
1 шт. сладкого болгарского перца
2 свежих помидора
2 ст. ложки томатной пасты
соленый огурец
оливки
специи, соль
В растительном масле обжарить сачала лук, потом мелко нарезанный разноцветный болгарский перец, потом свежие помидоры с добавлением нескольких ложек томатной пасты. Развести небольшим количеством воды и немного прокипятить. Для остроты можно покрошить соленые огурчики или оливки. Соль, перец и другие специи, а также травы - по вкусу.

Для спагетти острый
500 г колбасы (или тушенки)
500 г лука
2 ст. ложки томатной пасты
красный и черный перец, лавровый лист, кинза
4 ст. ложки сахара соль
Тонко нарезать колбасу и лук. Прокалить в сковороде подсолнечное масло. В него положить немного перца - красного и черного. Затем последовательно класть и обжаривать лук, колбасу (или мясо) и томатную пасту. Все по вкусу посолить и добавить сахар. По вкусу же добавить пряности.

Для спагетти с фаршем
100 г сметаны
100 г острого томатного соуса
200 г мясного фарша
1 головка репчатого лука
черный перец, специи
Сметану смешать с соусом, черным перцем и прочими специями. Отдельно обжарить мясной фарш с луком до готовности, выложить в ранее приготовленную смесь и проварить на слабом огне 3-5 минут.

Для спагетти с чесноком
50 мл бульона или воды
75 г сливочного масла
1 яйцо
среднего размера головка чеснока
Поставить небольшую кастрюлю на огонь и положить в нее масло. Когда расплавится, раздавить туда чеснок, под крышкой на слабом огне потомить минут 7-10, добавить бульон, пока снова закипает - взбить яйцо (можно использовать один белок) и при помешивании (миксером) влить в кастрюлю.

Для спагетти сливочный
200 г сливочного масла
1 ст. ложка муки
0,5 литра молока
1 желток
100 г сливок
150 г тертого сыра
соль, перец
Растопить масло, добавить муку и поджарить до золотистого цвета, потихоньку подливая молоко. Посолить, поперчить и проварить на слабом огне 10 минут. Желток смешать со сливками, влить в соус, но не давать закипать, засыпать сыр, разогреть, но не кипятить. Готовый соус смешать со спагетти, подать в глубоких тарелках.

Для спагетти сырный
Плавленый сырок 1 зубчик чеснока 2-5 ложек томатного соуса перец черный
Плавленый сыр натереть на терке. Затем выдавить туда зубчик чеснока. Положить томатный соус, именно соус, а не кетчуп. Добавить черный перец и перемешать.

Для спагетти чесночный
3 ст. ложки оливкового масла
3 зубчика чеснока
2 помидора
соль, перец
На хорошо разогретую сковороду налить оливкового масла, обжарить мелко нарубленный чеснок, помешивая, до золотистого цвета. Положить нарезанные помидоры и, помешивая, дожарить. Добавить по вкусу соль и перец. Добавить в готовые спагетти и перемешать.

Из свежих грибов 4
2 стакана белого соуса
0,5 тарелки нашинкованных свежих грибов
сок лимона
соль
К белому основному соусу добавить отварные или поджаренные на масле нашинкованные грибы, соль, сок лимона и прокипятить.

Песто
2 пучка базилика
2-3 зубчика чеснока
семена пинии
50 г тертого сыра пекорино (сухой соленый сыр) или пармезана
4 столовые ложки оливкового масла
лимонный сок
Традиционная итальянская приправа к макаронам. Базилик обдать водой, стряхнуть воду, мелко нарубить. Чеснок очистить, измельчить, добавить немного соли. Семена пинии мелко истолочь в ступке. Все ингредиенты положить в миску, добавить сыр и оливковое масло. Все хорошенько перемешать. Добавить соль, перец и лимонный сок.

Рыбный
150 г нарезки соленой красной рыбы
100 г сливочного масла
50 г водки
150 г сметаны
2 ст. ложки томатной пасты
зелень петрушки
Нарезка мелко крошится и жарится (тушится) в сливочном масле в глубокой сковороде. Когда рыба протушится (довольно быстро), влить в сковороду водку и, помешивая, дать ей выпариться. Потом добавить сметану. Когда рыба немного покипит в сметане, добавить томатную пасту и мелко нарезанную петрушку. Еще немного потушить, чтобы соус загустел. Одновременно сварить макароны. Потом жидкость слить и выложить макароны в готовый горячий соус.

Томатный из свежих томатов
1,5 кг свежих помидоров
300 г масла сливочного
перец молотый
Помидоры свежие нарезать на дольки и проварить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя. Соус подается к мясным жареным блюдам, используется для заправки рассыпчатого риса и макарон.

Томатный на основе белого соуса
0,5 л мясного бульона
50 г масла сливочного
1 ст. ложка муки
1 большая морковь
1 луковица
30 г петрушки (корень)
500 г томат-пюре
1,5 ч. ложки сахара
сок лимона
перец
Муку пережарить до золотистого цвета в сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, сок лимона и варить 25-30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить сливочным маслом. Соус подается к некоторым мясным блюдам, блюдам из птицы и овощей. Соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.

Универсальный
1 стакан сливок
100 г твердого сыра
петрушка
укроп
Натереть сыр в небольшую кастрюлю, залить сливками, так чтобы сыр "накрыло", но он не совсем утонул и на медленном огне греть, не доводя до кипения, так, чтобы сыр расплавился до однородной не очень густой, но и не жидкой массы. Тут же подать на стол. Соус будет вкуснее, если добавить чуть укропа, можно и петрушки. Кроме этого в него можно добавлять грибы, мелко нарезанные и предварительно отваренные, натертые в терку орехи, или мелко нарезанную ветчину, колбасу, и даже чеснок.

Чесночно-томатный
100 г томат-пюре
5 долек чеснока
20 мл масла растительного
четверть лимона
зелень петрушки или укропа
сахар
соль
В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона. Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавляют по вкусу.

[Сообщение изменено пользователем 10.04.2011 18:11]

СЛАДКИЕ СОУСЫ


Абрикосовый 1
200 г кураги
0,8 л воды
300 г сахара
Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2-3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито, положить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить сахар и при помешивании лопаткой проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел. Подают соус холодным или горячим. Соус подается к пудингам, кремам, крутонам и кашам.

Абрикосовый 2
150 г урюка
1 ст. ложка картофельной муки
130 мл сливок
50 г сахара
Сушеные абрикосы вымыть, на несколько часов замочить в воде, в той же воде сварить. Протереть, смешать с картофельной мукой, добавить по вкусу сахар и сливки, вскипятить.

Большой чатни 1
1,5 кг помидоров
1 кг яблок
0,5 кг лука
3 сладких перца
1 клубень сельдерея величиной с яблоко
1 лимон
250 г изюма-сабзы
250 г сахара
025 л 3%-ного уксуса
2 ст. ложки соли
2 ч. ложки молотого имбиря
Все овощи и фрукты промыть, очистить (помидоры освободить от кожуры, яблоки - от кожицы и семян), нарезать ровными крупными дольками, кожуру лимона тщательно измельчить, все перемешать и при помешивании довести на слабом огне до кипения (не доливая воды). Затем сразу добавить уксус, соль, сахар, имбирь и варить на слабом огне в течение 1 часа, плотно прикрыв кастрюлю крышкой. Горячий чатни переложить в банки, накрыть пищевым цемофаном, дать остыть, закрыть герметичной крышкой.

Борта
1 крупный свежий огурец
1 луковица средней величины
1 долька чеснока
0,5 чайной ложки молотого имбиря
1 зеленый сладкий перец
3 ст. ложки растительного масла
соль, перец
сок лимона
Соус из свежих огурцов. Огурец очистить от кожицы, нарезать кусочками, отварить в подсоленой воде и откинуть на сито, чтобы стекла вода. Лук, чеснок, перец и отварной огурец мелко нарубить, смешать с растительным маслом и приправить специями. Соус подают к рассыпчатому рису.

Вишневый
200 г вишни
1,5 стакана воды
1 стакан красного вина
половина лимона
корица
1 ч. ложка крахмала
100 г сахара
Из вишен вынуть косточки, добавить воду, прокипятить, протереть сквозь сито, влить столового красного вина, положить корицы, цедру лимона, ложку картофельной муки с ложкой воды, сахар, вскипятить.

Грибной кисло-сладкий
0,8 л грибного соуса
50 г чернослива
20 г изюма
1 ст. ложка томат-пюре
1 ст. ложка уксус 9%-ого
сахар
В грибной соус добавить перебранный и хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассерованное томат-пюре, уксус и кипятить 10-15 минут. В этот соус уксуса можно не добавлять. Соус подается к котлетам, биточкам, крокетам из круп и картофеля.

Грибной с луком и томатом
0,85 л грибного соуса
140 г томат-пюре
30 г масла подсолнечного или сливочного
перец горшком, лавровый лист
Готовый грибной соус соединить с пассерованным томатом-пюре, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10-15 минут. Соус подается к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам, картофельному рулету.

Грибной 1
1 стакан грибного бульона
50 г грибов сушеных
1,5 ст. ложки муки
100 г масла подсолнечного или топленого
300 г лука
Муку обжарить на сковороде, развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7-10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук.

Земляничный
0,5 стакана земляники
1 стакан кипяченой воды
0,5 стакана столового вина
0,25 стакана сахара
1 ч. ложка картофельной муки
Через салфетку выжать сок из земляники в стакан кипяченой воды. Затем в сок влить вино (или половину стакана мадеры), положить сахар, вскипятить, влить 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной в воде, прокипятить.

Из изюма и миндаля
30 г изюма
3 стакана молока
2 ст. ложки миндаля
3 ст. ложки сахара
1 ст. ложка муки
1 яичный желток
ванилин
Молоко с сахаром вскипятить, добавить очищенный от шелухи и измельченный миндаль, промытый, ошпаренный изюм. Полученной смесью постепенно разбавить яичные желтки, размешанные с мукой и ванилином. Прогреть.

Из какао
2,5 стакана молока
1 ст. ложка какао
1,5 ст. ложки сахара
1 ст. ложка муки
1 яичный желток
Молоко вскипятить. Какао растереть с сахаром, желтком и мукой, развести молоком, вводя его частями. Помешивая, прогреть соус до загустения.

Из мармелада
150 г мармелада
1 ст. ложка картофельной муки
250 мл воды
50 мл фруктового вина
сахар
Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду, тщательно размешать, влить разведенный крахмал, добавить сахар по вкусу и вино. Мармелад можно разводить не водой, а настоем шиповника.

Из свежих ягод
350 г свежих ягод
0,9 л воды
150 г сахара
30 г картофельного крахмала
Свежие ягоды (клубнику, малину и т.д.) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре положить сахар, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Подать соус холодным или горячим. Соус подается к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.

Из сливового повидла
150 мг сливового повидла
1 ст. ложка картофельной муки
150 мл молока
корица, лимонная цедра
Размешать картофельную муку с молоком и повидлом, вскипятить, добавить по вкусу сахар, толченую корицу и лимонную цедру. Вместо молока можно взять сливки.

Из шиповника
200 г ягод шиповника
200 г воды
цедра половины лимона
30 г белого вина
5 г картофельного крахмала
20 г сахара
корица
Вычищенный от семян шиповник варить в воде, прибавив цедру лимона и корицу, до полной мягкости шиповника. Затем ягоды протереть через сито, добавить вино и сахар. Довести до кипения. Добавить разведенный в холодной воде картофельный крахмал. Дать еще раз вскипеть. Аналогично готовят соус из яблок, земляники, малины, смородины, апельсинов. Подавать к пудингам, манным котлетам.

Карри 1
3 ст. ложки топленого или растительного масла
1 ч. ложка семян тмина
0,5 ч. ложки острого красного перца
1 ч. ложку куркумы
1 ч. ложка порошка кэрри
б средних картофелин, вымытых, очищенные и мелко нарезанных
2 стакана воды
1,5 ч. ложку соли
0,5 стакана простокваши или ряженки
1 ч. ложка молотого кориандра
1 небольшой огурец, очищенный и нарезанный маленькими тонкими ломтиками
Этот соус очень хорошо сочетается с простым отварным рисом. Если у вас нет тмина и куркумы, положите больше молотого кориандра. Можете добавить также молотые семена укропа. В небольшой кастрюле разогрейте масло и поджарьте тмин (если вы используете индийский тмин, то жарьте до коричневого цвета) и кэрри. Затем добавьте перец и куркуму. Помешайте и положите картофель. Жарьте 10 минут на сильном огне, помешивая. Налейте воду, всыпьте соль и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите под крышкой 20 минут. Добавьте простоквашу или ряженку и молотый кориандр. Помешайте и оставьте на слабом огне на 5 минут. Добавьте ломтики огурца и снимите с огня.

Карри 2
3 ст. ложки топленого или растительного масла 1 ч. ложка семян тмина
0,5 ч. ложки острого красного перца
1 ч. ложку куркумы
б средних картофелин, вымытых, очищенные и мелко нарезанных
2 стакана воды
1,5 ч. ложку соли
0,5 стакана простокваши или ряженки
1 ч. ложка молотого кориандра
1 небольшой огурец, очищенный и нарезанный маленькими тонкими ломтиками
Этот соус очень хорошо сочетается с простым отварным рисом. Если у вас нет тмина и куркумы, положите больше молотого кориандра. Можете добавить также молотые семена укропа. В небольшой кастрюле разогрейте масло и поджарьте тмин (если вы используете индийский тмин, то жарьте до коричневого цвета). Затем добавьте перец и куркуму. Помешайте и положите картофель. Жарьте 10 минут на сильном огне, помешивая. Налейте воду, всыпьте соль и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите под крышкой 20 минут. Добавьте простоквашу или ряженку и молотый кориандр. Помешайте и оставьте на слабом огне на 5 минут. Добавьте ломтики огурца и снимите с огня.

Клюквенный
1 стручок зеленого острого перца
полоска апельсиновой цедры длиной 7,5 см
375 мл виноградного сока или воды
125 г. коричневого или фруктового сахара
80 г фиников
450 г клюквы
палочка корицы длиной 7,5 см
3-4 зеленых стручка кардамона
1 ч. ложка цельной гвоздики
В кусочек марли сложить корицу, кардамон, гвоздику, зеленый острый перец и апельсиновую цедру и завязать узлом. Налить в низкую 2-литровую кастрюлю с утолщенным дном сок или воду, положить сахар, финики и опустить узелок со специями. Поставить на средний огонь и варить, помешивая, пока сахар не растворится. Отрегулировать огонь до слабого, и пусть кипит полчаса. Вынуть узелок со специями и выжать ароматный экстракт. Положить клюкву, размешать и варить 7-10 минут, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет.

Крыжовенный
0,5 стакана яблочного сока
0,5 стакана воды
1 стакан крыжовника
соль, перец, сахар
Использовать неспелые зеленые ягоды крыжовника. Ягоды тушить в небольшом количестве воды до разваривания, массу протереть через сито. Пюре смешать с яблочным соком, добавить соль, сахар, перец.

Лимонный
2,5 стакана воды
75 г сахара
1 ст. ложка картофельного крахмала
половина лимона
1 ст. ложку сахарного песка прогреть в кастрюле до образования коричневой массы, добавить кипяток (при этом будьте осторожны - тотчас взовьются вверх клубы пара). Добавить к жидкости тонкую цедру лимона, остальной сахар и кипятить 10 мин. Затем добавить крахмал, разведенный в холодной воде, и проварить. Когда соус остынет, добавить в него сок лимона.

Малиновый
0,5 стакана малины
1 стакан кипяченой воды
0,5 стакана столового вина
0,25 стакана сахара
1 ч. ложка картофельной муки
Через салфетку выжать сок из малины в стакан кипяченой воды. Затем в сок влить вино (или половину стакана мадеры), положить сахар, вскипятить, влить 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной в воде, прокипятить.

Миндальный
0,8 л молока
160 г сладкого миндаля
10 г горького миндаля
5 яиц
250 г сахара
Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть посуду крышкой. Через 10-15 минут миндаль очистить от кожицы, положить в холодную воду на 2-3 часа, после чего пропустить через мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу молоко, чтобы миндаль не замаслился. Измельченный миндаль, тщательно растереть в ступке, постепенно добавляя молоко. Растертый в пюреобразную массу миндаль развести оставшимся молоком, процедить через редкую салфетку или марлю и отжать. Остатки от миндаля (выжимки) использовать для начинки печеных яблок, блинчиков и т. п. Яйца и яичные желтки тщательно растереть с сахаром, так, чтобы смесь сделалась белой, а затем развести приготовленным горячим миндальным молоком и проварить, помешивая лопаткой, до температуры 75-80¦С, но не кипятить. Подавать соус в холодном или в горячем виде. Соус подается к пудингам, запеканкам.

Молочный сладкий
1 л молока
40 г муки
40 г сливочного масла
120 г сахара
ванилин
Приготавливают этот соус так же, кок соус молочный основной, но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.

Ромовый
0,5 ст. ложки сливочного масла
1 ст. ложка муки
0,5 стакана воды
0,5 стакана сахарной пудры
0,75 стакана белого столового вина
1 рюмка коньяка
1 рюмка рома
сок половины лимона
Сливочное масло смешать с мукой, развести водой, добавить сахар и прокипятить. К смеси добавить белое вино, влить рюмку коньяка, рома, сок лимона, нагреть до 65-75 градусов. Соус подавать горячим с пудингом.

Сливовый 1
15 слив венгерок
2 стакана воды
100 г сахара
1 стакан столового вина
1 ч. ложка крахмала
корица, гвоздика
Сливу, корицу и 3-6 штук гвоздики разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с сахаром и вином, вскипятить. Влить 1 чайную ложку картофельной муки, замешанной в четверти стакана (25 мл) воды, прокипятить, соус готов.

Сливовый 2
100 г варенья из слив
50 г сахара
500 г воды
четверть лимона
10 г картофельного крахмала
корица
Вскипятить воду с цедрой лимона, прибавить сахар, варенье из слив, корицу и хорошо проварить. Размешать в холодной воде картофельный крахмал и влить, постоянно помешивая, в кипящий соус. Подавать к пудингу.

Смородиново-малиновый
150 г смородины
100 г малины
80 г сахара
130 мл сливок
1 ст. ложка крахмала
Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим количеством воды, вскипятить. Протереть через густое сито. Часть жидкости остудить, смешать с картофельной мукой, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до кипения. Размешать со сливками; можно добавить сырой желток.

Томатный из свежих томатов
1,5 кг свежих помидоров
300 г масла сливочного
перец молотый
Помидоры свежие нарезать на дольки и проварить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя. Соус подается к мясным жареным блюдам, используется для заправки рассыпчатого риса и макарон.

Чатни
6 помидоров средней величины
четвертинка лимона
половина небольшой луковицы
четверть чайной ложки молотого имбиря
0,5 чайной ложки соли
перец
Помидоры запечь в горячей духовке. Удалить кожицу и хорошо смешать мякоть с цедрой лимона. Добавить прочие компоненты и хорошо взбить всю смесь до получения однородной массы. Если масса получиться жидкая, поставить на огонь и выпарить лишнюю жидкость. Соус подавать к рассыпчатому рису.

Чатни банановый
1,1 кг мякоти очищенных бананов, нарезанной мелкими кусочками или кубиками
425 мл соложеного уксуса (можно использовать разведенный в 3 %-ном уксусе промышленный солод-мальтозу, примерно пополам, или концентрат кваса)
4 ч. л. порошка карри
200 г фиников, очищенных от внешней шелухи
250 г крупного изюма
1 лимон
2 полные ч. ложки соли
200 г сахара
275 г сиропа от любого варенья, лучше всего кислого крыжовника, клюквы, ткемали, или промышленного фруктового сиропа
100 г засахаренных фруктов, или цукатов, или гущи сливового либо яблочного варенья
В глубокую эмалированную сковороду или миску сложить нарезанные бананы и очищенные финики. Очистить лимон, цедру собрать и натереть на терке, пюре равномерно размазать поверх бананов. Выдавить сок из лимона, мелко нарезать оставшиеся выжимки и также уложить их в миску. Затем залить все уксусом, прикрыть миску крышкой и на слабом огне томить в течение примерно 50-55 минут. После этого хорошо, сильно перемешать сваренное, добавить все сладкие компоненты: цукаты, сироп, сахар, изюм, а также посолить и вновь поставить на слабый огонь еще на 50 минут или до того времени, когда чатни будет готово. Готовность проверяется появлением специфического запаха, увариванием и на вкус.

Чатни большой
500 г помидоров
350 г яблок
175 г лука
1 сладкий перец
1/2 клубня сельдерея величиной с яблоко
1/2 лимона с кожурой
85 г изюма-сабзы
100 г сахара
0,5 л 3%-ного уксуса
3/4 ст. ложки соли
1 ч. л. молотого имбиря
Все овощи и фрукты промыть, очистить (помидоры освободить от кожуры, яблоки - от кожицы и семян), нарезать ровными крупными дольками, кожуру лимона тщательно измельчить, все перемешать и при помешивании довести на слабом огне до кипения (не доливая воды). Затем сразу добавить уксус, соль, сахар, имбирь и варить на слабом огне в течение 1 часа, плотно прикрыв кастрюлю крышкой. Горячий чатни переложить в банки, накрыть пищевым цемофаном, дать остыть, закрыть герметичной крышкой.

Чатни клюквенный
1 палочка корицы дл. 7,5 см
3-4 зеленых стручка кардамона, раздавленных в ступке
1 ч. л. цельной гвоздики
1 стручок зеленого острого перца, очищенного от семян
полоска апельсиновой цедры дл. 7,5 см
375 мл виноградного сока или воды
125 г коричневого или фруктового сахара
80 г фиников, с удаленными косточками и нарезанных
450 г клюквы
Возьмите кусочек марли, сложите в нее корицу, кардамон, гвоздику, зеленый острый перец и апельсиновую цедру и свяжите узлом. Налейте в 2-х литровую низкую кастрюлю с утолщенным дном сок или воду, положите сахар, финики и опустите узелок со специями. Поставьте на средний огонь и варите, помешивая, пока сахар не растворится. Отрегулируйте огонь до слабого, и пусть кипит полчаса. Выньте узелок со специями и выжмите. Положите клюкву, размешайте и варите 7 - 10 мин, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет. Подавайте клюквенный чатни комнатной температуры или храните закрытым в холодильнике не больше недели.

Чатни крыжовенный
1,5 кг крыжовника (лучше крупного зеленого, самого кислого)
0,5 кг репчатого лука
0,5 кг сахара
50 г имбиря (корнем, кусочком, а не молотого)
1/4 ч. ложки жгучего красного перца
1 головка чеснока
1 л 3%-ного уксуса или 0,5 л 6%-ного яблочного уксуса
0,5 л воды
Крыжовник несколько раз промыть, тщательно вырезать усики и цветоножки. Лук нарезать мелко кубиками. Все компоненты перемешать, залить уксусом и варить на очень слабом огне 2,5 часа до образования ровной, сметанообразной массы. Для этого вида чатни можно также использовать недозрелые антоновские яблоки, предварительно очистив их от кожи, семечек и сердцевины (взвешивается только чистая масса ягод и фруктов после их очистки).

Чатни мятный
1 кг чистого (без стеблей) листа свежей мяты или мелиссы
0,5 кг сахарного песка или лучше черной патоки
0,5 кг очищенного чеснока
200 г соли
100 г черного перца горошком
1,5 л 3%-ного уксуса
Примерно 0,5 л уксуса хорошо смочить мелко-мелко нарезанную мяту и настаивать около 1 часа или чуть более. В другую посуду в 1 л уксуса поместить сахар или патоку и, когда закипит, добавить чеснок, соль, черный перец. Дать прокипеть 2-5 минуты, все хорошо перемешать, добавить мяту, плотно накрыть крышкой, остудить и переложить готовый чатни в герметично закрывающуюся стеклянную банку.

Чатни сливовый
2 кг слив
250 г изюма
1 л уксуса
3 стручка сладкого перца (паприки)
300 г очищенного лука-шалота
30 г острого лука-репки
20 г соли
50 г сахара
2 ч. ложки имбиря (кусочком)
2 ч. ложки молотого красного жгучего перца
Изюм, лук, стручки перца измельчить и варить в уксусе 1 час под крышкой на слабом огне. Сливы очистить от косточек, разрезать на половинки, перемешать с луково-изюмной массой и варить под крышкой на слабом огне около 2 часов. Когда все примет консистенцию каши-размазни, чатни переложить в стеклянную банку в горячем виде, плотно закрыть и хранить в холодном месте.

Чатни томатный
2,5 кг помидоров
900 г сахара
100 г очищенного чеснока
60 г соли
500 г слив (без косточек)
50 г красного перца чили (слабожгучего)
85 г свежего зеленого имбиря, настоянного на 3 %-ном уксусе (0,5 л)
Помидоры опустить в кипящую воду на 4-5 минут, прокипятить под крышкой, затем очистить от кожицы, разрезать на половинки, вынуть семечки. Подготовленные таким образом помидоры вместе со всеми другими компонентами сложить в кастрюлю, залить уксусом и 2 часа варить под крышкой до готовности, которая проверяется пробой. Томить на очень слабом огне.

Шоколадный
100 г сливок
50 г шоколада
500 г молока
2 ст. ложки сахара
1 ч. ложка ванилина
1 ч. ложка картофельного крахмала
Тертый шоколад перемешать с сахаром. Молоко вскипятить, частями влить в шоколадный порошок, помешивая, кипятить, добавить крахмал, разведенный холодными сливками, соус прогреть, добавить ванилин.

Яблочный
600 г яблок
300 мл воды
150 г сахара
1 ст. ложка картофельного крахмала
корица
Подготовленные яблоки положить в посуду, влить воду (треть нормы), закрыть крышкой припустить до готовности и протереть. В полученное яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся воду и кипятить. Через 5-7 минут добавить при быстром помешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной водой, и довести до кипения. Подать соус холодным или горячим. Этот соус можно приготовить из сушеных яблок. Соус подается к кашам, запеканкам из риса, пшена, пудингам, блинчикам, крутонам с фруктами.

Яично-ванильный
0,5 л молока
2 яичных желтка
170 г сахара
ваниль
Желтки растереть с сахаром добела, а молоко вскипятить с ванилью. Продолжая растирать желтки, подливать понемногу горячее молоко. Посуду с желтками при этом лучше держать на паровой бане. Когда все молоко соединится с желтками, соус варить до сгущения, но не кипятить.

Яичный на белом вине
125 мл белого вина
3-4 яичных желтка
60-80 г сахара
лимонная цедра
Желтки растереть с сахаром. К желтком постепенно подливать горячее вино. Взбивать на пару, пока соус не загустеет, приправить по вкусу лимонной цедрой. Соус сразу же подавать на стол, чтобы пена не осела. Этот соус можно подать к пудингу или запеканке.

Яичный сладкий
5 яиц целиком
5 яичных желтков
300 г сахара
0,5 л белого вина
1 лимон
Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая. Когда соус увеличится в объеме в 2-3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70-75¦С, из соуса удалить цедру. Яичный сладкий соус можно хранить не более 10-15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким. Соус подается к пудингам, шарлоткам, блюдам из овощей и т. п.

Ромовый соус
1 ст. ложка сливочного масла,
2 ст. ложки муки, 1 стакан воды,
1 стакан сахарной пудры,
1,5 стакана белого столового вина,
2 рюмки коньяка, 2 рюмки рома, сок 1 лимона.
Сливочное масло смешать с мукой, развести водой, добавить сахарную пудру и прокипятить. К смеси добавить белое вино, влить коньяк, ром, сок лимона, нагреть до 65—75 °С. Соус подавать горячим с пудингом.

Горячий соус «Шато» (с вином)
250 мл белого виноградного вина,
0,5 стакана воды,
150 г сахара,
4 сырых яичных желтка,
2 порошка ванильного сахара,
1 ст. ложка сока лимона.
В эмалированную или жароупорную стеклянную посуду влить вино и воду, добавить сахар, желтки, ванильный сахар и ложку лимонного сока. Варить на водяной бане при умеренном нагреве, непрерывно помешивая венчиком, до образования густой пены.
Соус немедленно подавать к горячим сладким блюдам (пудингу и др.).

Холодный соус «Шато» (с молоком)
500 мл молока,
150 г сахара,
3—4 сырых яичных желтка,
1—2 порошка ванильного сахара.
Хорошо растереть яичные желтки с сахаром. Влить молоко, поставить смесь на огонь и довести до кипения, непрерывно помешивая венчиком. Затем снять с огня
и охладить, не прекращая размешивания. Соус ароматизировать ванильным сахаром. Подавать к крему, пудингу и др.

Сметанный соус с клубникой
650 г густой сметаны,
300 г клубники,
1—2 лимона, 100 г сахара,
100 мл мадеры, 1 г мускатного ореха.
Промытую клубнику протереть через частое сито, добавить лимонный сок, мелко натертую лимонную цедру,
мадеру, сахар, измельченный мускатный орех и перемешать. Полученную смесь соединить со сметаной, непрерывно помешивая до образования однородной массы. Соус хранить в холодильнике при плюсовой температуре. Под этим соусом подавать клубнику, малину, нарезанные дольками апельсины, мандарины, яблоки и другие фрукты и ягоды.

Соус «Экзотика» с киви
Яблоки,
апельсины,
киви,
ядра грецких орехов,
сахар. Соотношение продуктов произвольное.
Из яблок удалить сердцевину, апельсины очистить от кожуры и разделить на дольки. Смешать яблоки, апельсины, ядра грецких орехов, киви, измельчить миксером, добавив по вкусу сахар.
Подавать к творожным блюдам, блинчикам, запеканкам, сырникам.

Соус из клубники или малины для мороженого
500 г клубники или малины (без плодоножек),
600 г сахара, 250 мл воды.
Сахар залить водой и сварить сироп. В готовый горячий сироп опустить промытые ягоды и дать постоять 6—7 ч, после этого варить их до готовности, как варенье. При варке удалять образовавшуюся пену.
Подавать в холодном виде к мороженому.



[Сообщение изменено пользователем 10.04.2011 19:56]

СОУСЫ К БЛЮДАМ ИЗ КРУП


Амла чатни
4 стакана крыжовника, с удаленными плодоножками
1/2 стакана воды
2-3 стакана сахара
1/4 чайной ложки молотого красного острого перца
1/2 александрийского или лаврового листа
1,5 см корня свежего имбиря
1/4 чайн. ложки соли
Индийский крыжовенный соус. Положите крыжовник в трехлитровую толстодонную кастрюлю, налейте воды и доведите до кипения на сильном огне. Добавьте остальные компоненты, убавьте огонь, и пусть кипит около 15-20 мин, пока ягоды не станут прозрачными и смесь не загустеет. Снимите кастрюлю с огня и удалите щипцами лавровый лист и корень имбиря. Охладите до комнатной температуры и подавайте либо как сладкое чатни, либо как джем.


Ванильный
1,5 стакана молока
2 яйца
0,5 стакана сахара
0,5 пакета порошка ванилина
1 чайная ложка муки
Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня, процедить сквозь сито и добавить ванилин.

Ванильный
1,5 стакана молока
2 яйца
0,5 стакана сахара
0,5 пакета порошка ванилина
1 чайная ложка муки
Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня, процедить сквозь сито и добавить ванилин.

Из красного вина
0,5 стакана красного вина
0,75 стакана сахара
1 чайная ложка крахмала
0,5 стакана воды
цедра лимона
В кастрюлю влить вино и 0,5 стакана воды, положить лимонную цедру, вскипятить, добавить картофельную муру, разведенную в оставшемся количестве воды, затем всыпать сахар и, не снимая с огня, помешивать соус, пока сахар не раствориться. Соус подавать в горячем или холодном виде.

Из кураги
100 г. кураги
0,25 стакана сахара
0,25 стакана вина (мускат или мускатель)
1 стакан воды
Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить водой и варить до мягкости. Сваренную курагу протереть сквозь частое сито, положить обратно в кастрюлю, добавить сахар и четверть стакана горячей воды, все перемешать, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 минут. После этого соус снять с огня, добавить в него вино и размешать. Так же можно приготовить и абрикосовый соус, заменив курагу абрикосовым пюре (200 г.).

Из ягод с вином
1 стакан ягод
1 стакан сахара
четверть стакана красного или белого вина
0,25 стакана воды
Ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину) перебрать и промыть, протереть сквозь сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить воду, вскипятить и снять накипь. В горячий сироп прибавить вино, подготовленное пюре из ягод и, помешивая, довести до кипения. Соус подавать в горячем или холодном виде.

Клюквенный
1 стручок зеленого острого перца
полоска апельсиновой цедры длиной 7,5 см
375 мл виноградного сока или воды
125 г. коричневого или фруктового сахара
80 г фиников
450 г клюквы
палочка корицы длиной 7,5 см
3-4 зеленых стручка кардамона
1 ч. ложка цельной гвоздики
В кусочек марли сложить корицу, кардамон, гвоздику, зеленый острый перец и апельсиновую цедру и завязать узлом. Налить в низкую 2-литровую кастрюлю с утолщенным дном сок или воду, положить сахар, финики и опустить узелок со специями. Поставить на средний огонь и варить, помешивая, пока сахар не растворится. Отрегулировать огонь до слабого, и пусть кипит полчаса. Вынуть узелок со специями и выжать ароматный экстракт. Положить клюкву, размешать и варить 7-10 минут, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет.

Молочный сладкий
1 л молока
40 г муки
40 г сливочного масла
120 г сахара
ванилин
Приготавливают этот соус так же, кок соус молочный основной, но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.

Сметанно-фруктовый
0,8 л сметанного соуса
100 г ягод (клубники, малины)
2 апельсина
1 лимон
40 мл ликера
80 г сахара
корица
Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или в дуршлаг для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать цедру. Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить. Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсинный) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать. Этим соусом заправляют только охлажденные продукты. Соус подается к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.

Сметанный для овощных и фруктовых салатов
0,8 л сметаны
150 мл 3%-ого уксуса
80 г сахара
перец молотый
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей. Соус подается к салатам фруктов.

Сметанный для фруктовых салатов
0,8 л сметанного соуса
100 г ягод (клубники, малины)
2 апельсина
1 лимон
40 мл ликера
80 г сахара
корица
Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или в дуршлаг для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать цедру. Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить. Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсинный) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать. Этим соусом заправляют только охлажденные продукты. Соус подается к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.

Сметанный острый
200 г сметаны
50 мл уксуса
50 мл фруктового сока
1 ст. ложка сахара
2 яйца
соль, перец
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми белками сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из свежих фруктов. Соль добавляют по вкусу.

Сметанный сладкий
0,8 л сметаны
150 мл 3%-ого уксуса
80 г сахара
перец молотый
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей. Соус подается к салатам из овощей, цветной капусты, грибов с овощами и т.п.

Чатни банановый
1,1 кг мякоти очищенных бананов, нарезанной мелкими кусочками или кубиками
425 мл соложеного уксуса (можно использовать разведенный в 3 %-ном уксусе промышленный солод-мальтозу, примерно пополам, или концентрат кваса)
4 ч. л. порошка карри
200 г фиников, очищенных от внешней шелухи
250 г крупного изюма
1 лимон
2 полные ч. ложки соли
200 г сахара
275 г сиропа от любого варенья, лучше всего кислого крыжовника, клюквы, ткемали, или промышленного фруктового сиропа
100 г засахаренных фруктов, или цукатов, или гущи сливового либо яблочного варенья
В глубокую эмалированную сковороду или миску сложить нарезанные бананы и очищенные финики. Очистить лимон, цедру собрать и натереть на терке, пюре равномерно размазать поверх бананов. Выдавить сок из лимона, мелко нарезать оставшиеся выжимки и также уложить их в миску. Затем залить все уксусом, прикрыть миску крышкой и на слабом огне томить в течение примерно 50-55 минут. После этого хорошо, сильно перемешать сваренное, добавить все сладкие компоненты: цукаты, сироп, сахар, изюм, а также посолить и вновь поставить на слабый огонь еще на 50 минут или до того времени, когда чатни будет готово. Готовность проверяется появлением специфического запаха, увариванием и на вкус.

Шоколадный
1,5 стакана молока
2 яйца
0,5 стакана сахара
1 ст. ложка какао
1 чайная ложка муки
Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить какао и муку, размешать, развести горячим молоком и поставить на огонь. Непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня и протереть сквозь ситечко.

[Сообщение изменено пользователем 10.04.2011 18:12]

ХРЕН


Апельсиновый хрен
100 г сахара
1 апельсин
сок из двух лимонов или четверть стакана консервированного лимонного сока
2 полные ст. ложки протертого хрена с верхом
3 крутых желтка
1 ст. ложка хорошо прожаренных мелко толченных сухарей
2-3 ст. ложки 2%-ного яблочного уксуса
1 ст. ложка кипяченой холодной воды
С кусками сахара протереть цедру целого апельсина, выдавить в эту массу сок апельсина, добавить лимонный сок, слегка прогреть (проварить), чтобы сахар, цедра и сок образовали однородную массу. Охладить, добавить тертый хрен. Закрыть, дать постоять 5-10 минут. В это время крутые желтки и сухари перемешать, добавить уксус, воду, все прогреть на слабом огне до образования пасты, растирая, а затем ввести эту пасту в смесь сока цитрусовых и хрена, все тщательно размешать, дать постоять 5 минут и, если масса будет слишком густой, разбавить по желанию лимонным соком или кипяченой водой. Приправу используют к заливным блюдам, холодцам, студням, отварным мясу и рыбе, осетрине и севрюге горячего копчения.

Хрен с уксусом
300 г хрена
1 стакан 9%-ного уксуса
2 стакана воды (кипяток)
1 ст. ложка сахара
соль по вкусу
Очищенный, промытый хрен измельчить на терке, положить в посуду, залить кипятком и накрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и тщательно размешать.

Хрен 1
100 г корней хрена 100 мл кипяченой водысоль, сахар
Самый простой способ - смолоть хрен на мясорубке с мелкой решеткой, смешать с кипяченой водой, добавить по вкусу соль и сахар и поставить в холодильник. Через несколько часов можно есть. Добавлять в мясные блюда уже в тарелку или очень тонким слоем намазывать на хлеб. Хранить хрен нужно в стеклянной посуде с очень плотно закрытой крышкой, иначе он быстро выдохнется. Если хрен старый и пересушен, то нужно его очистить (просто обстрогать) и положить в воду на ночь. Нарезать на кусочки по полсантиметра и только потом молоть. Ножи в мясорубке должны быть острые.

Хрен 2
3 кг помидоров
200 г хрена
200 г чеснока
200 г сладкого перца
5 стручков горького красного перца
75 г соли
Пропустить все через мясорубку, хорошо перемешать, хранить в холодильнике.

Хрен 3
2 ст. ложки жира
2 ст. ложки муки
0,5 л бульона или воды
2 ст. ложки тертого хрена
2 ст. ложки сметаны
соль, сахар
лимонный сок
Муку пассировать в жиру до золотистого цвета, постепенно прибавлять жидкость. Довести соус до кипения, добавить соль, тертый хрен, лимонный сок, сметану, сахар. После добавления хрена соус не кипятить.

Хреновина
3 кг помидоров
250 г хрена
250 г чеснока
Хреновина - известная сибирская приправа. Это базовый рецепт. Существуют варианты, когда добавляют еще перец (как черный и красный молотый, так и болгарский сладкий), уксус, сахар. Свежие помидоры вместе с хреном и чесноком пропустить через мясорубку. Полученную массу, посолить, положить в стеклянную тару и поместить в холодильник. Вместе со спелыми красными помидорами можно использовать и зеленые. Можно делать хреновину из одних зеленых помидоров, но лучший результат получается тоща, когда спелые помидоры составляют хотя бы 2/5 от общего количества. Употреблять хреновину можно сразу после приготовления, но если дать ей постоять с недельку в холодильнике, то она настоится и будет вкуснее. Храниться может долго.

Яблочный хрен
яблоки антоновские
2-4 ч. ложек яблочного или винного уксуса
хрен
сахар
соль
Антоновские яблоки натереть на терке (без кожуры), добавить яблочного или винного уксуса или лимонной кислоты, сахар и ввести в эту массу свеженатертый хрен. Все соотношения берутся произвольно, подбираются по вкусу в зависимости от требуемой остроты состава. Обычно же гамма сохраняется довольно мягкой, так как тертый хрен составляет меньшую часть (половину, иногда даже менее), по сравнению с яблочной массой.

[Сообщение изменено пользователем 10.04.2011 18:13]

УКСУС


Ароматный уксус
1 л уксуса
по 50 г эстрагона, укропа
1 антоновское яблоко
листья черной смородины
лавровый лист
В обычный уксус добавить эстрагон, сельдерей, укроп (по 50 г на 0,5 л), немного антоновских яблок, листья черной смородины и лавровый лист. Посуду с уксусом плотно закрыть и оставить на 15 дней. После этого процедить уксус через марлю и заправлять им винегрет, салат, сельдь и другие блюда.

Домашний
1 л воды
1 стакан сахарного песка или меда
50 г ржаного хлеба
15 г свежих дрожжей
5-6 изюминок
Раствор сахара (или меда) кипятить в течение 10-15 минут, затем в теплую (после остывания) жидкость положить хлеб, распустить дрожжи, переложить в эмалированную не узкогорлую посуду, укрыть чистой тканью и поставить в теплое место на 2-5 суток. Перебродившую жидкость перелить поровну в 2 бутылки, положить по 2-3 изюминки и оставить при комнатной температуре, заткнув горлышко бутылок ватой. Через неделю уксус готов к употреблению. Такой уксус можно применять в качестве приправы к пище и при изготовлении маринадов.

Яблочный уксус 1
1кг кашицы из яблок
1 л воды
100 г меда или сахара
10 г хлебных дрожжей
20 г сухого черного хлеба
Яблоки вымыть, натереть на крупной терке (кожура и сердцевины тоже используются). Сырую кашицу залить теплой кипяченой водой, добавить мед или сахар, а также для ускорения брожения хлебные дрожжи и сухой черный хлеб. Сосуд с образовавшейся смесью хранить открытым при температуре 20-50¦ С, он должен быть из стекла, дерева или эмалированной керамики, храниться в темноте, так как солнечный свет препятствует брожению. В тепле надо держать примерно 10 дней, кашицу помешивать деревянной ложкой 2-5 раза в день, затем выжать в марлевом мешочке. Оставшуюся жидкость процедить через марлю, определить объем и перелить в сосуд с широким горлышком. На каждый литр снова добавить 50-100 г меда или сахара, хорошо перемешать. Сосуд накрыть марлей и хранить в тепле для продолжения процесса брожения. Когда жидкость успокоится и прояснится, уксус готов. Брожение занимает примерно 40-60 дней. Уксус разлить по бутылкам, фильтруя через марлю, и хранить в прохладном месте.

Яблочный уксус 2
1 кг сладких яблок
50 г сахара
вода
Необходимо взять перезрелые плоды или падалицу. Яблоки нужно вымыть, порезать помельче или раздавить. Затем переложить в эмалированную кастрюлю с широким дном, залить горячей водой (65-70¦ С). Вода должна быть выше уровня яблок на 5-4 см. Посуду поставить в теплое место, но не на солнце. Полученную массу нужно часто перемешивать, чтобы она не подсыхала сверху. Через две недели жидкость процедить через марлю, сложенную в 2-3 слоя. Перелить в большие банки для брожения. Лучше не доливать до верха 5-7 см. Пусть постоит еще две недели. Не взбалтывая, готовый уксус перелить в бутылки, не доливая до самого края. Осадок процедить через плотную ткань. Бутылки закупорить. Если предстоит хранить долго, залить пробки парафином. Держать в темном месте при температуре от 4 до 20¦ С.

[Сообщение изменено пользователем 10.04.2011 18:13]

АДЖИКА


Аджика 1
5 кг помидоров
1 кг сладкого перца
16 штук горького перца
300 г чеснока
0,5 кг хрена
1 стакан соли
2 стакана уксуса
2 стакана сахара
Все перемолоть на мясорубке, включая семечки из перца (в нем обрезаются только хвостики и внутри он не вычищается), добавить сахар, соль, уксус, дать постоять минут 50-60, разлить по бутылкам. Кипятить не нужно. Хранится хорошо в бутылках без холодильника.

Аджика 2
200 г чеснока
4 палочки хрена
2 пучка петрушки
2 пучка укропа
10 сладких перцев
20 горьких перцев
2 кг помидоров
4 ст. ложки сахара
4 ст. ложки соли
1 стакан уксуса
Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, сахар. Дать постоять в посуде 2-3 дня, потом добавить уксус, хорошо перемешать и разложить по банкам.

Аджика 3
5 кг помидоров
1 кг моркови
1 кг болгарского перца
5-10 штук горького перца
0,5 кг лука
0,5 л. растительного масла
5-7 головок чеснока
соль
Все пропустить через мясорубку и варить 2 часа.

Аджика 4
5 кг помидоров
2 кг яблок
2 кг моркови
2 кг сладкого перца
300 г горького перца
300 г чеснока
1 л растительного масла
2-3 ложки соли
Все пропустить через мясорубку, добавить соль, масло и варить 2 часа. Закрывать в стерилизованные банки.

Аджика 6
5 кг помидоров
1 кг сладкого перца
0,5 кг хрена
300 г чеснока
16 штук горького перца
2 стакана уксуса
2 стакана сахара
1 стакан соли
Внутренность перца не вычищать, удалить только зеленые хвостики, а семена оставить. Все пропустить через мясорубку, добавить уксус, сахар и соль. Дать постоять 50 минут, потом разлить в чистую посуду. Варить не надо, хранить без холодильника.

Аджика 7
2,5 кг помидоров
1 кг яблок (антоновка)
1 кг моркови
1 кг сладкого перца
1 стакан сахара
1 стакан подсолнечного масла
3 стручка горького перца
200 г измельченного чеснока
соль
Помидоры, яблоки, морковь и сладкий перец пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и кипятить 1 час. После кипячения добавить сахар, подсолнечное масло, горький перец, чеснок и соль. Не кипятить, только довести до кипения. Горького перца можно положить больше или меньше (по вкусу).

Аджика 8
1 л перемолотых на мясорубке помидоров 1 стакан чесночных долек 1-2 ст. ложки соли
Перемолотые и посоленные помидоры с чесноком выдержать пару часов, чтобы соль разошлась, не забывая перемешать хотя бы пару раз, и разлить в стерилизованные банки.

Аджика 9
2,5 кг помидоров
1 кг сладкого перца
1 кг яблок (антоновка)
1 кг. моркови
5-7 стручков острого перца
200 г толченого чеснока
1 стакан 9%-ного уксуса
1 стакан подсолнечного масла
1 стакан сахара
1/4 стакана соли
Помидоры, сладкий перец, яблоки, морковь и острый перец пропустить через мясорубку. Варить 1 час. В чуть остывшую массу добавить чеснок, подсолнечное масло, уксус, сахар и соль. Перемешать, разлить по банкам, сверху - немного подсолнечного масла, закрыть полиэтиленовой крышкой. Примечание: 1 стручок острого перца можно заменить на 1 ч. п. молотого острого перца.

Аджика 10
5 кг спелых помидоров
5-6 головок чеснока
100 г соли
1 острый перец
6 больших корней хрена
можно добавить сладкий перец
Все пропустить через мясорубку, размешать и разложить по емкостям, хранить в холодильнике.

Аджика 11
0,5 кг моркови
0,5 кг сладкого перца
0,5 кг кислых яблок (антоновка)
2 кг помидоров
0,25 стакана соли
1 стакан очищенного чеснока
0,75 стакана растительного масла
2-3 стручка горького перца
Все натереть на терке или пропустить через мясорубку. Варить 50-40 минут, переложить в банки и закрыть. Чеснока и горького перца можно положить больше или меньше - по вкусу.

Аджика 12
1 кг сладкого перца
250 г острого перца
250 г чеснока
250 г укропа
250 г зелени петрушки
250 г соли
Все ингредиенты пропустить через мясорубку. Перемешать с солью, аджика готова.

Аджика грузинская 1
хмели-сунели - 3 части
стручковый красный горький перец - 2 части
чеснок - 1 часть
кориандр (молотые семена кинзы) - 1 часть
укроп - 1 часть
винный уксус 3%-й
Перец и чеснок пропустить через мясорубку, добавить пряности. Иногда добавляют мелко истолченные грецкие орехи. Смесь посыпать крупной солью и влить уксуса, чтобы получилась влажная густая паста, хорошо приспособленная для длительного хранения в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.

Аджика грузинская 2
красный перец
кинза
хмели-сунели
имертинский шафран
грецкие орехи
Точные пропорции здесь не важны. Настоящая аджика ничего общего с яблоками, морковкой и помидорами не имеет. Красный перец, больше половины всей смеси, пропустить через мясорубку. Добавить сухую кинзу, хмели-сунели, можно также имеретинский шафран. Для лучшего вкуса подойдут мелко-мелко перемолотые грецкие орехи, только не очень много. Посолить по вкусу. Готовить аджику обязательно в резиновых перчатках.

Аджика зеленая грузинская
1 кг стручкового сухого острого красного перца
50-70 г семян кориандра
100 г хмели-сунели
немного молотой корицы
200 г грецких орехов
300- 400 г крупной соли
примерно 300 г чеснока
500 г кинзы
Острый красный перец замочить на час. Добавить кориандр, хмели-сунели, корицу, орехи, измельченную кинзу, чеснок и соль. Пропустить 3-4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Хранить в холодилнике, желательно в закрытой посуде, иначе высыхает. Хороша для соусов, тушений, как приправа к супу (только в тарелку) и т. д. Как приправа при жарке не годится.

Аджика красная грузинская
1 кг стручкового сухого острого красного перца
50-70 г семян кориандра
100 г хмели-сунели
немного молотой корицы
200 г грецких орехов
300- 400 г крупной соли
примерно 300 г чеснока
Острый красный перец замочить на час. Добавить кориандр, хмели-сунели, корицу, орехи, чеснок и соль. Пропустить 3-4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Хранить в любом месте, при любой температуре, но желательно в закрытой посуде, иначе высыхает. Смешанная с солью аджика хороша для обмазывания курицы или мяса перед жаркой в духовке.

Аджика по-армянски
5 кг спелых помидоров
1 кг чеснока
500 г горького стручкового перца
соль
Все пропустить через мясорубку, посолить, и оставить в эмалированной посуде на 10-15 дней, чтоб аджика перебродила, не забывая ее ежедневно перемешивать. Одна тонкость - солить следует помидорный сок, до того как добавите чеснок и перец, иначе потом вкуса соли не почувствуете.

Аджика по-киевски
5 кг спелых помидоров
1 кг болгарского перца
1 кг яблок (чем. кислее, тем. лучше)
1 кг моркови
2 ст. ложки соли
200 г сахара
400 г растительного масла
2 ст. ложки красного жгучего перца (можно положить 1 ст. ложку черного, 1 ст. ложку красного)
Все овощи пропустить через мясорубку (помидоры лучше предварительно очистить от кожицы или пропустить через соковыжималку). Чтобы помидоры легко очищались от кожицы, их нужно залить кипятком на 5-7 минут. Заправить маслом, сахаром, солью, специями и уваривать часа 2-5 до нужной консистенции. Готовую аджику разлить горячей по стерилизованным банкам, закатать и укутать.


[Сообщение изменено пользователем 10.04.2011 18:14]

ГОРЧИЦА


Горчица 1
горчичный порошок
соль
сахар
уксус
В горчичный порошок добавить небольшое количество кипятка и хорошо размешать. Воды должно быть столько, чтобы консистенция массы была похожа на творог, то есть чтобы массе можно было придать форму. Смесь ни в коем случае не должна быть жидкой. Горчичную массу выложить в глубокую тарелку и залить кипятком так, чтобы она была покрыта. Оставить на 10-15 часов. Это делается для того, чтобы вышла горечь. По прошествии установленного времени слить воду, добавить по вкусу соль, сахар, уксус и воду (для придания необходимой густоты). После этого горчицу нужно очень хорошо растереть до тех пор, пока не появится характерный горчичный запах.

Горчица 2
5 ст. ложек горчичного порошка
1 ст. ложка сахара
1 ч. ложка 3%-ного уксуса
1 десертная ложка растительного масла
соль по вкусу
Сухую горчицу развести кипятком до консистенции каши, добавить сахар, соль на кончике ножа, уксус и растительное масло. Перемешать, накрыть крышкой, поставить в тепло на ночь. Утром горчица готова.

Горчица 3
100 г сухой горчицы
1,5 ч. ложки соли
молотый черный и красный перец (от 1/4 ч. ложки и более)
1 ст. ложки растительного масла
1/4-1/3 стакана 9%-ного уксуса
Сухую горчицу залить крутым кипятком, размешать и оставить на 4-8 часов. Затем избыток воды слить, добавить соль, перец, растительное масло и уксус. После отстаивания слить лишнюю жидкость и поставить в холодильник. Можно при желании добавить и другие пряности v корицу, гвоздику и т.п.

Горчица 4
1 стакан сухой горчицы
капустный рассол
1 ст. ложку сахара
1 ч. ложку соли
0,5 чайной ложки уксуса
1 ст. ложку растительного масла, пряности
Порошок горчицы (горчица должна быть свежая) высыпать в глубокую глиняную тарелку, влить капустный рассол небольшими порциями, размешивая и растирая горчицу, чтоб не было комочков, доведя до консистенции густой сметаны. Добавить сахар, соль, уксус и растительное масло. Все хорошо перемешать, выложить в банку с плотно закрывающейся крышкой и дать выстояться в теплом месте в течение ночи. Для более приятного вкуса в горчицу можно добавить корицу, гвоздику, имбирь, мускатный орех. Подольше уберечь горчицу от высыхания и утери вкуса помогает положенный сверху ломтик лимона. Готовить горчицу лучше небольшими порциями. Хорошо сохраняется и отличается приятным вкусом медовая горчица. Чтобы приготовить ее, достаточно к обычной горчице добавить чайную ложку гречишного меда. Капустный рассол можно заменить огуречным.

Горчица 5
100 г горчичного порошка
3/4 стакана воды
1 ст. ложка сахара
1 ч. ложка соли
90-100 г 9%-ного яблочного уксуса
1 ст. ложка растительного масла
лавровый лист, корица
Воду поставить на слабый огонь, добавить сахар, соль, корицу, лавровый лист. Варить, пока не растворятся соль и сахар. Охладить, добавить уксус. К горчичному порошку влить половину полученного отвара. Вливать, перемешивать и растирать лучше частями, а не сразу. Перемешать, растереть все комки, накрыть и оставить примерно на сутки. После этого долить вторую половину отвара, добавить растительное масло, перемешать, накрыть и оставить дозревать еще на сутки.

Горчица 6
3 ст. ложки горчичного порошка
4 ст. ложки яблочного пюре
25 ст. ложки сахара
1 ч. ложки соли
2 ст. ложки 3%-ного уксуса
Гвоздика, анис, бадьян, базилик
Уксус вскипятить с гвоздикой, анисом, бадьяном и базиликом. Яблоки (лучше антоновку) испечь, сделать пюре без кожуры и сердцевины, смешать с горчичным порошком и сахаром, растереть, добавить уксус и соль. Выдержать 3 дня. Горчица готова к употреблению.

Горчица 7
280 г порошка горчицы
100 мл растительного масла
1 стакан 9%-ного уксуса
5 ст. ложек сахара
175 мл воды для заваривание горчицы
175 мл воды для приготовления маринада
душистый перец, корица, гвоздика, горький перец, 1 лавровый лист
Для приготовления маринада положить в воду специи, довести до кипения, проварить 5-8 минут. После чего охладить, процедить, добавить уксус. Горчицу просеять через сито и, помешивая, заварить кипятком для получения густой однородной массы. Полученную массу запить кипятком, покрывая ее на 2-5 см, и выдержать 10-12 часов в темном прохладном месте. Затем воду слить, горчицу хорошо размешать, добавить в несколько приемов растительное масло, сахарный песок, влить смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешать до получения однородной массы, переложить в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду, накрыть крышкой и выдержать горчицу 24 часа. Готовую горчицу хранить в посуде с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте.

Горчица 8
100 г горчичного порошка
4 ст. ложки уксуса
2 ст. ложки сахарной пудры
1,5 чайной ложки корицы
1 чайная ложка гвоздики
1/4 мускатного ореха
1/2 чайная ложка соли
Порошок горчицы тщательно растереть до пылевидного состояния, залить кипятком, размешать в густую массу, залить 2 стаканами горячей воды и настоять в течение 20 - 24 часов. Затем осторожно слить излишнюю воду, а в оставшуюся гущу добавить соль, сахар, растительное масло, слабый виноградный или ягодный уксус (2-3-процентный), немного гвоздики, корицы и мускатного ореха. Все хорошенько размешать до нужной консистенции, дать постоять еще 3 часа и затем хранить в плотно закрытой посуде. Пряности в целом должны составлять 10 - 15% от веса употребленного горчичного порошка, уксус - 40%. Масло лучше всего оливковое.

Горчица по-датски
2 ст. ложки сухой горчицы (порошка)
1,5 ст. ложки сахарного песка
яблочный уксус
сливки (или как замена их - сметана)
Горчицу и сахар смешать, добавить уксуса столько, чтобы получилась масса, имеющая консистенцию густой сметаны. Тщательно растереть полученную массу до гладкости, дать постоять от 15 минут до 1 часа, чтобы горчица хорошо созрела. Затем добавить взбитые сливки по вкусу, равномерно вводя их в горчицу и все время размешивая. Более простой вариант: смешать горчичную массу со сметаной (по вкусу).


[Сообщение изменено пользователем 10.04.2011 18:14]

КЕТЧУПЫ


Кетчуп английский
3 кг помидоров
100 мл 9%-ного уксуса
750 г сахара
50 г соли
10 г красного перца
5 г молотого имбиря
3 г молотой корицы
3 г молотой гвоздики
литровая банка мелко нарезанного лука и сельдерея
4 литра воды
Сначала сварить пюре из помидоров, лука и сельдерея, потом протереть, добавить пряности, после чего уварить пюре на медленном огне - самый ответственный момент приготовления. Уваривание должно продолжаться до тех пор, пока кетчуп не приобретет консистенцию пюре: спешить нельзя, так как испариться должна только вода, но не соки. Надо также следить, чтобы после выпаривания воды не произошло подгорания соков, осаждающихся на дно. Именно это может испортить аромат, вкус, консистенцию и сохранность кетчупа.

Кетчуп западноевропейский
5 кг помидоров
15 г соли
1 ч. ложка готовой горчицы
0,5 ч. ложки красного молотого перца
щепотка тертого мускатного ореха
2 бутона гвоздики
0,5 ч. ложки корицы
1-2 ст. ложки 3%-ного уксуса
Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 50 минут с сопью, затем протереть через сито. В полученное пюре добавить все пряности и уксус и варить 45-50 минут на медленном огне без крышки. Кетчуп можно сделать более острым, добавив больше уксуса и перца, а также сахар.

Кетчуп из красной смородины
2 кг смородины (без черешков)
1 кг сахара
1 стакан 9%-ного уксуса
2 ч. ложки молотой гвоздики
1 ст. ложка корицы
по 1 ч. ложки молотого перца - черного и душистого
Из сахара и смородины сварить желе (20 минут с момента закипания). Затем отжать, отделить косточки, влить уксус, добавить пряности, всё перемешать и кипятить ещё несколько минут.

Кетчуп из слив 1
0,5 кг слив
4 болгарских перца
1 головка чеснока
несколько горошин черного перца
1 ст. ложка уксуса
3 ст. ложки подсолнечного масла
сахар, соль
Все пропустить через мясорубку и варить 15 минут. Закрыть в стерильные банки.

Кетчуп из слив 2
1 кг слив
0,5 кг лука
2 кг помидоров
4 сладких перца
2 горьких перца
несколько горошин черного перца
Все пропустить через мясорубку и варить 4 часа до загустения. Закрыть в стерильные банки.

Кетчуп китайский
5 кг помидоров
45 г соли
375 г сахара
120 мл 9%-ного уксуса
5 г чеснока
4 г молотой гвоздики
30 г молотой корицы
Сначала сварить пюре из помидоров, потом его протереть, добавить соль, сахар, измельченный чеснок, пряности и уксус, после чего уварить пюре на медленном огне без крышки, помешивая, чтобы не подгорело. Продолжительность уваривания 50-40 минут соответствует пюре: спешить нельзя, так как испариться должна только вода, но не соки.

Кетчуп на скорую руку
1 кг помидоров
0,5 кг чеснока
соль
пряности
Чеснок очистить и совместно с помидорами пропустить через мясорубку. Добавить соль и пряности. Разложить по банкам и в холодильник.

Кетчуп 1
1 кг красных помидоров
250 г очищенных яблок
250 г репчатого лука
150 г уксуса
1 ст. ложка корицы
4 бутона гвоздики
1 ст. ложка соли
1 ч. ложка красного сладкого перца (молотого)
1 ч. ложка черного молотого перца
100-150 г сахара
Для кетчупа обязательны корица и сладкий перец. Помидоры, яблоки и лук пропустить через мясорубку и варить примерно 20 минут. Затем добавить уксус, корицу, гвоздику, соль, молотый красный сладкий перец, молотый черный перец и сахар. Все это уварить до густоты. Горячим разложить в горячие стерильные банки. Выход примерно 2 литра.

Кетчуп 2
0,5 кг томатной пасты
0,5 литр воды
100 г лука
0,5 стакана сахара
1 ст. ложка соли
10 горошин черного перца
5 бутонов гвоздики
1 ч. ложка сухой горчицы
2 ст. ложки уксуса
Все перемешать и кипятить 7 минут на медленном огне.

Кетчуп 3
5 кг помидоров
2-3 крупные луковицы
1 стакан столового уксуса
1 ст. ложка соли
1 стакан сахара
по 1 ч. ложке черного перца, корицы, гвоздики, порошка горчицы или ее семян
Помидоры и лук пропустить через соковыжималку. Полученный сок уварить примерно наполовину, добавить уксус, соль, сахар и варить еще 5-10 минут. Затем уложить в марлевый мешочек специи и опустить в кипящий томат (или просто перемолоть на кофемолке и высыпать в томат). Через 5 минут можно снять с огня и разлить по бутылкам. Для остроты положить побольше черного перца.

Кетчуп 4
1 литр томатной пасты
1,5 литр кипяченой воды
3 ст. ложки соли (без верха)
1,5 стакана сахара
8-10 зубчиков чеснока
6-8 средних луковиц
1 ч. ложка молотого красного перца
1 ч. ложка молотого черного перца
0,5 ч. ложки молотой гвоздики
0,5 ч. ложки корицы
2 ст. ложки сухой горчицы (можно и готовой)
6 ст. ложек 9%-ного уксуса
4- 5 лавровых листиков
Можно также добавлять любые пряности: укроп, тмин, петрушку, кориандр, кардамон и т. п. Томатную пасту выложить в кастрюлю, развести кипяченой водой, размешать и поставить на сильный огонь. Размешивая, засыпать соль и сахар. Измельчить лук и чеснок в миксере или на терке и положить в кастрюлю с томатом, туда же положить красный и черный перец, размешать. После размешивания положить гвоздику и корицу. Хорошенько перемешав, довести до кипения и убавить огонь до минимума. Положить в марлю крупные пряности (веточки либо семена укропа, петрушку и т.п.). Марлю лучше взять подлиннее, чтобы концы находились за пределами кастрюли. Перевязать ее ниткой и опустить в булькающую томатную массу (предварительно прикрепив к краю кастрюли). Влить три столовые ложки уксуса, засечь время и постоянно помешивать. По истечении 45-60 минут выключить огонь и положить лавровый лист. Через 15-20 минут добавить горчицу и очень тщательно все перемешать (временно вынув марлю со специями, которую после размешивания вернуть на исходную позицию). Спустя еще минут 10 влить 5 столовые ложки уксуса, размешать и оставить остывать, накрыв крышкой. Когда остынет до комнатной температуры, вынуть марлю, аккуратно отжать ее в эту же кастрюлю, после чего удалить лавровый лист. Еще раз все хорошо перемешать, разлить по банкам и поместить в холодильник, когда остынет.

Кетчуп 5
600 г томатной пасты 10 ч. ложек сахара 1 ч. ложка соли 2 ст. ложки растительного масла пряности (душистый перец, имбирь и др.) уксус по вкусу
Томатную пасту с сахаром тщательно перемешать, добавить соль, растительное масло и довольно много уксуса (по вкусу). Пряности можно прогреть с небольшой частью пасты, получится немного ароматнее. Кетчуп - это не еда, а приправа, поэтому пряностей необходимо много.

Кетчуп 6
0,5 кг. свежих помидор
2-3 головки лука
по 0,5 ч. ложки сушеной петрушки и сельдерея
3 горошины черного перца
2 горошины душистого перца (перца должно и больше, если нужно поострее)
1/4 ч. ложки свежесмолотых семян кориандра (кинзы)
0,5-1 стакан распаренной и размятой кураги
1/5 ч. ложки какао
щепотка чабреца
две щепоти цветов боярышника
головка чеснока
На растительном масле припускается репчатый лук, в него добавляется томатная паста. После этого пасту разводят сливовым соком (покислее) или любым другим соком по вкусу, или водой. Если с соком немного опоздать, то потом может отделиться масло. Все прогреть до появления пузыриков. Пряности добавить в снятую с огня основу, потом поставить на огонь и непрерывно помешивать до начала бульканья. После этого снять с огня, добавить измельченный чеснок - и снова на плиту, чуть прогреть и выключить огонь.

Кетчуп 7
2 кг помидоров
1 яблоко
1 болгарский перец
2 луковицы
1 cт. ложка базилика (можно 1 ст. л. корицы)
125 г сахара
1 десертная ложка уксусной эссенции
0,5 ч. ложки молотого красного перца
2 ветки сельдерея
соль по вкусу
Всё порезать и варить 1 час. Протереть через сито. Довести до кипения и разложить по банкам.

Кетчуп 8
5 кг помидоров
2 стакана нарезанного репчатого лука
0,5 стакана воды
30 г соли
100 г сахара
3 яблока
по 1 ч. ложки молотого черного перца, корицы, сухой горчицы, гвоздики
1 ст. ложка уксусной эссенции
В воде на медленном огне сварить лук, протереть или превратить в пюре в миксере. Помидоры также превратить в пюре до такой степени, чтоб и семечек почти не осталось. Соединить с луком, поставить варить на медленный огонь, постоянно помешивая. При этом образуется большое количество пены и надо следить, чтобы она не сбежала. Уварить до половины объема. Добавить соль и сахар. Очистить яблоки от кожуры и семечек и тоже превратить в пюре. Присоединить к общему составу, добавить черный перец, корицу, горчицу, гвоздику и варить еще 7 минут. После этого добавить уксусную эссенцию, разложить по банкам и закатать.

Кетчуп 9
1 литр уваренного томатного сока
1 ст. ложка соли
2 ст. ложки сахара
3 зубчика чеснока
4 горошины черного душистого перца
4 бутона гвоздики
1 ч. ложка корицы
1 ст. ложка столового 9%-ного уксуса
Перемешать, настоять 24 часа. разлить холодный по стерильным банкам и закатать.

Кетчуп 10
8 кг помидоров
5 средних кислых зеленых яблок
1 ст. ложка желатина
4 ст. ложки соли
200 г сахара
3 головки чеснока
1 ч. ложка гвоздики
по 1 ст. ложки порошка корицы, протертых, в порошок сухих трав - базилика, петрушки, укропа, чабера
5 горошин душистого перца
В первый день замочить 1 ст. ложку желатина в стакане кипяченой холодной воды, оставить на некоторое время Lна глазах¦, чтобы не забывать почаще перемешивать, а на ночь убрать в холодильник. 8 кг помидоров превратить в пюре в миксере до почти полного исчезновения семечек, а от кожицы не должно остаться вообще ничего ощутимого. Варить в большой кастрюле на медленном огне, пока не уварится до приятной густоты. В воде сварить на медленном огне лук, протереть его или превратить в пюре в миксере. Добавить лук, соль, сахар и хорошо проварить. Снять с огня, накрыть чистым полотенцем, а сверху крышкой и оставить на ночь, чтобы еще испарением избавиться от лишней жидкости. На другой день превратить в пюре яблоки и, чтобы не темнело, добавить немного холодного томата. Отлить в небольшую кастрюльку с пол-литра уваренного холодного томата, добавить очищенный чеснок и превратить в пюре. Большую кастрюлю с оставшимся томатом поставить на огонь, хорошо прокипятить, добавить в нее пряности, вылить туда яблочное пюре и варить 10 минут. Снять с огня, сразу вылить туда желатин, быстро тщательно перемешать, следом вылить чесночное пюре и тоже тщательно перемешать. Разлить банкам. Должно получиться 6,2 литра кетчупа.

Кетчуп 11
1 ведро помидоров
20 зубчиков чеснока
12 ч. ложек соли
26 ст. ложек сахара
2 ч. ложки корицы
1 ч. ложка. гвоздики
2 ч. ложки молотого душистого перца
18 ст. ложек уксуса
Вариант по-деревенски. Помидоры пропустить через соковыжималку и варить 3 часа. Затем добавить: чеснок, соль, сахар и пряности. Все варить 10 минут. Добавить уксус, опять довести до кипения. Разлить по банкам и закатать.

Кетчуп 12
2 кг помидоров
0,5 кг лука
0,5 кг яблок
150 г уксуса
150 г сахара
1 ч. ложка черного молотого перца
1 ч. ложка душистого перца
5-6 размолотых бутонов гвоздики
1 ч. ложка корицы
соль по вкусу
Помидоры проварить и протереть. Добавить натертые на терке лук и яблоки и варить 50 минут. Потом добавить пряности. Варить еще 50 минут и закатать в банки.

Кетчуп 13
5 кг помидоров
50 г соли
300 г сахара
1 ст. ложка уксуса
40 бутонов гвоздики (молотых)
30 горошин перца (молотых)
40 горошин душистого перца (молотых)
1 ч. ложка корицы
Помидоры проварить и протереть через сито, получившуюся массу уварить до половины объема и добавить соль, сахар, уксус и пряности. Варить 50 минут и разлить по банкам.

[Сообщение изменено пользователем 10.04.2011 18:15]

МАЙОНЕЗЫ


Майонез
4ў5 яичных желтков (обязательно отделенных от белка)
500ў700 г растительного масла
1/4 стакана уксуса (в нем можно размешать соль и сахар)
1/3 ч. ложки сахара
меньше 1/2 ч. ложки соли
1/3 ч. ложки столовой горчицы
Тщательно взбить желтки (минимум 1 минуту), чтобы они почти побелели. Если взбить недостаточно тщательно, все потом разделится на отдельные фракции и майонез не получится. Не выключая миксера, начинать подливать масло. Масло должно иметь температуру 12ў16С. При такой температуре растительное масло лучше разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Обратите внимание: нельзя резко вливать масло ў это главная ошибка. Масса не должна разделяться на фракции. Если это происходит - прекратить доливать масло, пусть миксер сделает массу однородной. Потом продолжить добавлять масло. Его вливают струйкой диаметром со спичку ў так будет лучше. Этот процесс займет примерно 4ў5 минут. Когда объем массы достигнет 5/4 объема и начнет тянуться за венчиками миксера (это станет заметно), пора вливать уксус. Вся масса побелеет и станет более жидкой. Плотность массы регулируется уксусом. Дополнительно добавить соль, сахар, перец по вкусу. При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.

Майонез домашний 1
1 желток
2 ч. ложки горчицы (крутой, как паста)
1 ч. ложка сахара
1 стакан растительного масла
1 ч. ложка 9%-ного уксуса, специи по вкусу
Желток растереть с горчицей, солью, сахаром и специями до посветления всей массы, далее миксером (или венчиком) взбить всю массу, постепенно добавить растительное масло (раза за четыре, если увеличиваете количество компонентов, то и масло надо вливать чаще и понемногу). Когда все масло использовано и масса стала однородной, добавить уксус и все перемешать.

Майонез домашний 2
2 желтка
30 г горчицы
20 г соли
20 г сахара
70 г растительного масла
15 г столового уксуса
К желткам добавить горчицу, соль, сахар и хорошо размешать, затем охладить до 15¦С. Взбивая венчиком (или миксером), вливать в смесь растительное масло и взбивать, пока не образуется однородная масса. Затем добавить уксус и хорошо размешать.

Майонез домашний 3
1 литр подсолнечного масла
3 желтка
1 ст. ложка (с верхом.) сахара
щепотка соли
2 ст. ложки (без верха) горчицы
2 ст. ложки 3%-ного уксуса
Желтки, сахар, соль и горчицу взбивать миксером в течение 1 минуты, а потом начать медленно добавлять масло очень тонкой струйкой (толщиной со спичку), не прекращая взбивания. Спешить не надо, но под конец можно лить быстрее. Нужно следить, чтобы образующаяся масса не разжижалась, т.е. чем больше масла, тем гуще. И главное ў взбивать только в одну сторону! Когда масло кончится (это займет около 15 минут), получится масса, имеющая консистенцию теста. В нее добавить уксус. Масса станет более жидкой и посветлеет. Добавить еще горчицы или уксуса по вкусу (вариант ў лимонный сок). Часть майонеза можно смешать с давленым чесноком, часть с кетчупом, часть с меленько нарезанными солеными огурцами и т. д.

Майонез из яиц
1 яйцо
300ў350 г растительного масла
1 ст. ложка лимонного сока или полстакана клюквы
1 ч. ложка готовой горчицы
соль
Взбить яйцо, добавить соль, лимонный сок (клюкву) и горчицу. Продолжать взбивать и понемногу добавлять масло. Когда масло закончится и смесь загустеет, майонез готов.

Майонез классический
3 яичных желтка
2 стакана оливкового масла
1/2 лимона
соль, сахар
порошок горчицы
Это классический рецепт. Яичные желтки, тщательно очищенные от пленок и без белка, взбивать в пену при комнатной температуре, и понемногу (сначала по каплям) к ним добавлять той же температуры оливковое масло (примерно стакан), не прекращая взбивания, затем так же постепенно сок половины лимона, соль, чуть-чуть сахара, сухой горчицы на кончике ножа (можно больше) и еще примерно стакан масла. Будет видно, когда майонез перестанет принимать масло.

Майонез любительский
2 стакана бульона
2 яйца
0,5 стакана растительного масла (можно оливкового)
0,5 стакана б%-ного уксуса
соль и сахар по вкусу
Сварить ножки и уши, как для холодца. Затем бульон горячим процедить, остудить, размешать в нем сырые яйца, прокипятить и процедить. К бульону прибавить масло, уксус, соль, сахар по вкусу. Охладить и взбить миксером добела. Этот майонез хранится долго и его можно использовать для приготовления майонезов с различными добавками (грибного, мясного и т.д.).

Майонез по-болгарски
250 г майонеза
50 г корня сельдерея отварного
50 г томат-пасты
Все компоненты перемешивают до получения густого соуса.

Майонез Провансаль
2 яйца
200 мл рафинированного растительного масла
1 ч. ложка горчицы
0,5 ч. ложки соли
сахар, черный перец, горчица
Отделить желтки яиц и тщательно взбить. Добавить соль, чуть-чуть черного перца, чуть-чуть сахара, горчицу. Тщательно взбить. Тоненькой струйкой вливать масло маленькими порциями: влить ў взбить (взбивать, пока не начнет схватываться, схватилось ў еще влить чуть-чуть масла) и так, пока не используете все масло. После этого добавить уксус и немного взбить ў майонез заметно посветлеет. Добавить ранее отделенный белок и еще раз взбить ў еще более посветлеет и к тому же станет более густым. Добавить по вкусу соли и уксуса (примерно 1 ст. ложку 9%-ного). Если майонез получился слишком кислый, то можно добавить сметаны.

Майонез с желе 1
0,7 л мясного, куриного или рыбного бульона
300 мл масла подсолнечного
25 г желатина
50 мл 3%-ого уксуса
В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить подсолнечное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25ў30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту. Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным. Соус используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.

Майонез с желе 2
0,7 л желе-бульона
300 г майонеза
В не застывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить майонез и тщательно взбить веничком. Соус используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.

Майонез с желе 3
450 мл желе-бульона
300 г майонеза
250 мл белого соуса
50 мл 3%-ого уксуса
Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом "майонез", уксусом и тщательно взбить венчиком. Соус используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.

Майонез с огурцами
250 г майонеза
50 г свежего огурца
20 г лимона
Для соуса лучше использовать мелкие огурцы с нежной кожей (корнишоны). Можно приготовить соус и из соленых или маринованных огурцов средних размеров, очистив их от грубой кожицы и семян. Майонез соединяют с мелко нарезанными кубиками огурца, перемешивают и заправляют соком лимона. Если соус получился кислым, то в него рекомендуется добавить 1 чайную ложку сахара.

Майонез с томатом
5 яиц
500 мл растительного масла
2 ч. ложки горчицы
150 г томатной пасты
соль
уксус
Отделить желтки яиц и тщательно взбить. Добавить чайную ложку соли, по вкусу черного перца и сахара, горчицу и томатную пасту. Тщательно взбить. Не прекращая взбивать, тоненькой струйкой маленькими порциями вливать масло. После этого влить уксус и немного взбить. Добавить ранее отделенный белок и еще раз взбить ў майонез посветлеет и загустеет. Попробовать и добавить по вкусу соль и уксус (1ў2 столовые ложки 9%-ного). Для этого майонеза характерен желтовато-красный цвет с привкусом и запахом томата.

Майонез с хреном
4ў5 яичных желтков (обязательно отделенных от белка)
500ў700 мл растительного масла
1/4 стакана уксуса (в котором размешать соль и сахар)
1/3 ч. ложка сахара
меньше 1/2 ч. ложки соли
1/3 ч. ложки столовой горчицы
200 г хрена
Тщательно взбивать желтки (минимум 1 минуту), чтобы они почти побелели. Хрен натереть на терке или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить к сбитым желткам тертый хрен и горчицу и 20ў50 секунд взбивать миксером. Не выключая миксера, начать подливать масло. Масло вливать постепенно, тонкой струйкой, и взбивать, чтобы масса стала однородной. Когда вся масса увеличится в объеме и начнет тянуться за венчиками миксера, влить уксус. Вся масса побелеет и станет более жидкой. Дополнительно добавить соль, сахар, перец ў по вкусу. Этот майонез отличается сильным привкусом хрена, цвет его кремовый, в массе майонеза заметны мелкие волокна хрена.

Майонез с хреном 2
250 г майонеза
50 г яблочного пюре
20 г хрена
20 г лимона
Майонез, яблочное пюре и тертый хрен перемешивают до однородной консистенции и заправляют соком лимона.

Майонез 2
3 сырых желтка
1 ч. ложка горчицы
щепотка соли
1 ст. ложка сахара
1 л растительного масла
2 ст. ложки 9%-ного уксуса (лучше яблочного)
Все перемешать и взбить миксером. Не прекращая взбивать, тоненькой струйкой (в спичку) вливать растительное масло. Масса начнет резко уплотняться. После того как вылита треть бутылки масла, можно лить быстрее. Когда будет использовано все масло, получится густая смесь. В нее добавить уксус и попробовать. Обычно не хватает уксуса, горчицы и сахара. Довести вкус до желаемого.

Майонез 3
2 желтка
1 ст. ложка уксуса или лимонного сока
по щепотке соли, перца и сахара
1 стакан рафинированного растительного масла
При изготовлении майонеза по этому рецепту необходимо точно следовать инструкции (особенно придерживаться времени взбивания). Кроме того, очень большое значение имеют свежесть яиц и качество растительного масла (масло должно быть рафинированным и достаточно вязким. Желтки, уксус, соль, перец и сахар соединить и слегка перемешать миксером с рамочными венчиками на повышенной скорости (около 1 минуты), затем перейти на номинальную скорости и, продолжая взбивать, тонкой струёй подливать растительное масло.

Майонез 4
1 вареный желток
1 сырой желток
0,5 стакана растительного масла
1 ст. ложка уксуса
горчица
соль, сахар
В кружке растереть вареный крутой желток, соль, сахар, горчицу, потом добавить сырой желток и все перемешать (лучше деревянной ложкой). Затем постепенно, каплю за каплей, добавлять растительное масло и взбивать. Технологию надо соблюдать точно, потому что если масло вылить сразу, оно не смешается с яичным желтком. Если вы увидите, что появились комочки, влейте 5ў4 капли холодной воды и продолжайте взбивать. В последнюю очередь добавить уксус. По густоте майонез должен напоминать сметану.

Майонез 5
1 стакан (200 г) растительного масла
2 желтка
1 ч. ложка горчицы
соль, сахар
1.5 ст. ложки 6%-ного уксуса
Все выдержать на холоде около 2 часов. Взбить желтки, добавить соль, горчицу, превратить все в однородную массу. Потом, не переставая взбивать, по чайной ложке вливать масло. Когда все превратится в пышную массу, влить уксус и всыпать сахар. По желанию можно добавлять различные специи.

Майонез 6
2 яичных желтка
0,5 ч. ложки сухой горчицы
0,5 чашки винного уксуса или лимонного сока
1 чашка оливкового масла
1 чашка салатного масла
1 чашка сметаны
В большом сосуде из нержавеющей стали, взбить желтки, добавить соль, горчицу и половину порции уксуса или лимонного сока. Продолжая взбивать желтки, осторожно влить масло, каплю за каплей. Когда смесь загустеет, прекратить взбивание. Добавить оставшийся уксус или лимонный сок и быстро взбить. Майонез должен получиться мягким. Добавить сметану и остудить. Вариант: вместо сметаны можно добавить 5 ст. ложек горчицы и сок 1 лимона, а также 0,5 чашки сливок. Соль по вкусу.

Майонез 7
2 яйца
3 ст. ложки уксуса
400 мл растительного масла
соль, сахар
горчица ў по вкусу
Яйца смешать с уксусом, добавить соль, сахар, горчицу и начать взбивать миксером. Примерно через 40ў60 секунд начать тонкой струйкой вливать растительное масло в течение 50ў40 секунд, взбивать еще около минуты. Майонез готов.

[Сообщение изменено пользователем 10.04.2011 18:16]

15

гигант мысли, ссылку на кулинарную книгу может дадите :-D

они не понимают, чем отличаютсо белый и красный соусы!


Фотография из Фотогалереи на E1.ru