Steak. Снова? Да.

Ну что? давайте вернемся к теме стейка. Но сделаем это уже на ином качественном уровне. Прошло время, я набрался опыта, да и технологии за последние время ушли далеко вперед - у меня теперь есть чугунная сковорода. :-D

Значит для приготовления стейка нам понадобится:

Сковорода чугунная. Поскольку я ранее делал стейки на гриль-сковороде тефлоновой то сразу оценил разницу. Небо и земля. На Чугунной сковороде мясо не горит (ну в разумных пределах). И прожаривается глубже. Соответственно стейки можно делать толще. Сковорода должна быть абсолютно чистой. На ней не должно быть следов растительного масла которой чугун смазывается во время хранения без дел, не должно быть и следов жироудаляющих жидкостей.

Мясо. Самое лучшее - стейковая часть говядины. Можно ли приготовить из другой части? Конечно. Главное чтобы была возможность отрезать кусок мяса нужного размера поперек волокон мяса.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

И все. В принципе больше ничего и не надо. Ну кому хочется солить- перчить конечно если. Про соус поговорим отдельно.

Отрезаем кусок мяса. Необходимо чтобы он был:

- отрезан по возможности перпендикулярно волокнам мяса. Чем ближе угол к 90 градусам тем быстрее и глубже стейк прожарится.

- обладал достаточной толщиной для приготовления стейка нужной степени готовности. Далее пойдет речь о том что есть некое "минимальное время приготоволения стейка". Так вот чтобы не получилось так чтобы за это время кусок прожарился насквозь когда вам нужен "стейк с кровью".

- был одинаков по толщине во всей площади будущего стейка

Вообще для будущего стейка сочетание угла наклона волокон к плоскости разреза, его толщину для конкретной сковороды для нужной степени готовности стейка скорее всего придется подбирать экспериментально.

Вот этот кусок 3 см толщиной. Не стесняюсь с линейкой мерять, котопу что уже знаю что именно столько мне надо для степени прожарки Medium.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

С куска с краев срезаем жилы. Они не только есть мешают но и конкертно "перетягивают" стейк при готовке портя его плоскую форму. Мясо по желаюи моем, но в любом случае удаляем салфетками излишки влаги.

Кто хочет стейк есть без соуса - самое время стейк солить и перчить.

Накаляем сковороду. Вся вода с нее если бы должна испариться. Тут стеснение неуместно и перегреть сковороду невозможно. Чем лучше она накалена, тем лучше для стейка.

Аккуратно кладем стейк на сковороду, так чтобы он нигде не замялся и сохранил свою одинаковую толщину и будучи уже на сковороде


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Первое что стейк сделает - намертво прилипнет к сковороде. Теперь - и это очень важно! - запомните: не отдирайте стейк от сковороды как бы голову не сверлила мысль что он сейчас сгорит или уже сгорел. Да, запашок будет стоять конкретный. Но ничего не сгорит. Стейк сам знает когда "отскочить от сковороды" и он это непременно сделает. Периодически несильно пытаетесь толкать стейк вдоль углублений сковорода. Через какое что время (у меня - 2 мин ровно) стейк начинает свободно по сковороде двигаться. Как только это произошло - стейк переворачиваем. Как видите ничего не согрело. А на тефлоне бы было значительно прижаристее.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Как видите стейк остался почти плоским (сторону которую жарили чуть чуть свело от сухости но это выпрямится сейчас само). Точно также жарим вторую сторону:


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Теперь, доводим стейк до готовности переворачивая. У меня получается так 1мин + 1мин+30 сек+ 30 сек. В общем как только кровь-сок перестали течь с боков стейка а верхняя поверхнуть покрылась испариной сока - более 1 мин стейк жарить не надо.

Вот он, готов:


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Теперь разрезаем. О! Сколько сока и как нежнО мясо! :-D

Но нам интересна степерь приготовления стейка:


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Medium - без вариантов. Что я и хотел приготовить.

С чем подавать стейк? Тут есть множество вариантов. На листе салата. С гарниром из овощей. Но я без всего предпочитаю. Просто с соусом. По моему мнению использование томатного соуса к сейку - однозначная порча продукта. Использую вот такой соус специальный для стейков:


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Какой классификацией вы пользуетесь? По моим знаниям, такую классификацию я не встречал.

Стейк получился хороший. плюс однозначно)

НО! НЕТ у туши стейковой части, ну нет и все
:-D

Есть толстый, тонкий край, вырезка, оковалок, кострец и т.д.- это при отечественной разделке))))

Америкосы и все австралийцы чуток по другому называют и рубят соответственно!!!

Ну и самое главное!!!!!!!! стейки можно приготовить только из некоторых отрубов!
Мяса годного на жарку в хорошем бычке процентов 10)
Все остальное мясо тушите, запекайте.
Посему не вводите неофитов в заблуждение))))))

Выглядит красиво. Но "стейковая часть" - это что-то из "разбора тигра" "укротителем" Шулейкиным из "Полосатого рейса".

ну не знаю кто о чем а я говорил



таковой является любая часть туши, которая не задействована в опорно-двигательном аппарате и позволяет вырезать цельный кусок мяса, по структуре подходящий и размерам достатоточный для стейка

А именно:

Риб-стейк - вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) - вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.
Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Сирлоит-стейк - вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

на фото стейк сделанный как раз "из верхнего куска тазобедренной части"

Так что не знаю куда уж деласть "стейковая часть говядины", но слова "покажите что есть из стейков" вполне хорошо допустим понимают продавщицы из павильона Шарташского рынка и выкладывают куски очень четко, хотя наверно не понимают какой там портерхаус а какой сирлоит :-D

Это как в анекдоте:
- Девушка, вы можете печатать на машинке (условно) 300 знаков в минуту?
- Конечно.
- Да вы рекордсмен, как же вас не ценят?
- Да понимаете, просто такая фигня получается, что разобрать ничего нельзя.

Уважаемый автор, вы производите впечатление очень грамотного человека, поэтому



А на Шарташском рынке вам с удовольствием впарят по их мнению, "самое то", если пальцем не покажите с какой части туши вам нужен отруб.

Это зависит от того как Вы задали вопрос и если они видят что вот конкретно этому человеку можно "впарить" - конечно впарят. А можно спросить так что у продавца желание впаривать даже не появится.

З.Ы. Анекдот как то не в тему совсем. Ну рассказали и ладно.

Ну а теперь поговори о неофитам и заблуждениях. Чтобы не было разночтений. Несмотря на то, что на туше есть несколько мест, откуда берется мясо для разных видов стейка, обычно под термином "мясо для стейка" (или стейковая часть как я назвал) подразумевают мясо, из того места которое обведено на картинке ниже синим


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Это место для НьюЙоркского классического стейка. И раз уж разговор о Шаршашском рынке продолжается, то кстати там как это ни смешно при слове "стейк" именно эту часть туши в первую очередь и предложат (но не ее одну! будут предлагать и другие "нерабочие" части туши). Это и есть та "стейковая часть говядины" которую я имел ввиду. Кстати не надо думать что на рынках мясом торгуют какие то мошенницы или антисоциальные личности. Часто за прилавком там оказываются кулинары и повара вполне сносной квалификации. Ну из за денег ...

Для полноты картины вот вторая картинка что еще откуда можно брать для стейка помимо "стейковой части" о которой я выше написал.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


[Сообщение изменено пользователем 07.10.2010 00:47]

вы вот все такие модные а я всё равно то что на картинке автора съела бы :-D

Это уже не обычно. Сейчас обычно спрашивают" с какой части туши вы хотели бы приготовить стейк".

И всё- таки в большинстве источников указано, что идеальная часть- толстый край- рибай.
:ultra: , а там уж кому как нравится :-)

да-да-да :-D супер!!! :super: :hi:

Уважаемый reliable hands :-)



Подскажите пожалуста: если я хочу приготовить стейк степенью готовности Medium Well, то какие признаки и временные промежутки долны быть, при всех прочих равных ?

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Без спорно,мясо получилось красивым,а вот по поводу его мягкости я бы усомнился. На мой взгляд,мясо взятое для стейка,пренадлежит к тазобедренной части туши,структура мяса об этом говорит,множество пленочных перегородок . А в толстом крае,структура мышечной ткани однородна и нет такова большого колличества межмышцевых пленочек.
Пригласил к монитору спецов,технологов,однозначно все высказались что эта часть мяса для стейка не годится.
Но в любом случае,ваша "сковородка" и ваш желудок,и вам решать,что для вас стейк а что просто жареное мясо

[Сообщение изменено пользователем 07.10.2010 09:44]

несмотря на матчасть, красиво и не сомневаюсь, что вкусно! :super:

Habitus ( внешний вид ) - обманчив!!!

Ваше открытие совершенно гениально! Особенно учитывая что несколькими постами выше было написано:





Это все лишь слова, не проверишь, правда ведь? Я с тем же успехом могу заявить, что консультировался с ведущими американскими поварами по видеосвязи и они сказали - годится! :lol: Не смешите меня и не позорьте своих мифических "спецов, технологов" :-D В элементарной классификации стейков все написано что откуда берется и готовится, тут и предмета для обсуждения нет.

:-D Умно,гениально! Можете гордиться собой!

Я конечно не специалист по стейкам и кулинарии не обучался,может чего и не знаю,учите нас глупых,учите!

Понял.что с вами бесполезно о чем либо говорить ,замечаний и критики не выносите. :-D
Просмотрел вашу писанину на других форумах,занятно! народ вас и там очень "любит" и "понимает". Вы самый самый!




[Сообщение изменено пользователем 07.10.2010 13:43]

Medium Well я бы не рискнул жарить на одной сковороде. После 2+2 я бы переложил стейк на вторую сковороду, тефлоновую, нагретую до 4 из 6 максимальных значений комфорки и дальше бы там жарил примерно 1+1+1+1+30сек+30сек

Получилось бы примерно вот так


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Как видите тут нет вытекающего "свободного" розового сока. Well значит )))

[Сообщение изменено пользователем 07.10.2010 13:51]

Ну то что вы бегаете и скандалите по всем темам, пытаясь давать с непомерным амломбом "бесценные" рекомендации а когда вас просто высмеивают за бред и ерунду (и в моих темах тоже - не в первый раз уже) которую вы пишите то вы устраиваете натуральную истерику и переходите на личности и оскорбления - это все ни для кого не секрет. Не обижаюсь. Надо же кому то участников форума и развлекать :hi: Что касается критики - вы себе льстите. Это не критика. Это лажа.

Признайтесь. Стейк на показ у вас не удался. Вот набор стейков, вот это я понимаю


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

А вот стейки из той же части туши, что и у вас


Фотография из Фотогалереи на E1.ru



:cool:

Просьба воздержаться от взаимных оскорблений и нападок. Предупреждение. Ещё раз - и в бан

:-) Хорошо,что у вас так всё здорово! К стати,вы придете нас поучить,тут люди мясо собирались жарить. Я в полне серьёзно,может быть действительно мы что-то не допонимаем

Ну Вы полагаете что опубликовав чужие откуда то стыренные фотки - это стейк удался у Вас? Нет. Мне же признаваться тут не в чем. Стейк удался. А Вы вот просто со злости тут "критикуете" мой стейк с помощью чужих фоток. :-D Причина этого всем понятна - я зашел в вашу тему и заметил там что то блюдо, которое Вы готовили и назвали стейком таковым не является. Ну что я могу поделать, если Вы приготовили действительно не стейк. Вы и сами это понимаете и пришли сюда просто сорвать злость любым способом :-D

Что касается Ваших фоток так там не стейки там пока сырые куски мяса вот когда Вы все их приготовите - тогда у Вас будет моральное право рассуждать что удалось а что нет с высоты крупного специалиста по стейкам. :lol:

Ув. Модератор.



Я уже замолчал, но уберите его отсель пожалуйста как нить :-D Пока я его еще как нить не оборжал, честное слово, с трудом сдерживаюсь уже а в бан неохота.

[Сообщение изменено пользователем 07.10.2010 14:04]

С вами reliable hands действительно не о чем разговариривать.

[Сообщение изменено пользователем 07.10.2010 14:12]

Уважаемый модератор. Предлагаю привлечь консультанта, и разрешить этот спор.