Сырое варенье

Сырое варенье
Варенье можно варить не только при 100 градусах, но и при меньшей температуре. Благодаря этому, удается сохранить вкус свежих ягод (фруктов).
Как? при помощи вакуумной крышки и вакуумного насосика, изначально предназначены для герметичной укупорки банок, продаются в хозяйственных магазинах, название не скажу.
Насыпаем в банку ягоды и сахар в обычной пропорции, ставим в водяную баню, закрываем вакуумной крышкой и откачиваем насосиком воздух. Благодаря разрежению, кипение начинается при температуре меньше 100 градусов, реально достижимо до 30 градусов.
Благодаря кипению, происходит пропитка плодов сахаром и выгонка из них воздуха - полноценное варенье, только без выпарки. Под занавес можно догреть до температуры пастеризации - 60-70 градусов - получается полноценная консерва, причем вкус плодов - совершенно сырой.
С приобретением опыта можно поиграть с понижением концентрации сахара, реально, похоже, он нужен только для компенсации изменения вкуса от окисления.

Добавление от 26.08.09:

В формате рецепта:
1. Наполняем банку плодами и сахаром по вкусу.
2. Закрываем вакуумной крышкой и откачиваем воздух из расчета 30 качков на литр банки.
3. Ставим банку в водяную баню и нагреваем воду бани примерно до 70 градусов (до появления мелких пузырьков) или выше.
Готово.

Вероятно, технология применима и к засолке и маринованию.

[Сообщение изменено пользователем 26.08.2009 19:54]

можно вообще без нагревания... просто с сахаром перетереть ягоды.

тока это форум про растения. про еду другой есть. там, я думаю, больше откликов будет. :-)

Читал способ-сухие ягоды засыпают в герметичную посудину(буылки из под воды)и опускают в колодец с грузом,говорят,сохраняются свежими до весны. :-)

:lol:

Да,не сушеные,а сухие,не мокрые. :-)

:-o

По-моему, варенье - не есть кулинарное блюдо, а способ утилизации-консервации излишков урожая.


- по определению, высокая концентрация сахара (чтобы микробы не могли жить);
- не выгоняется воздух, поэтому дополнительный сахар в том числе и на это;
- применимо к тому, что хорошо растирается (смородина, малина), не применимо, например, к яблокам, вишне.

Еще, удобно на первоначальном этапе (пока еще не надо контролировать температуру) разогревать и кипятить в микроволновке (уже с разрежением).

Я думаю, не подойдёт ли этот способ для виктории. Подскажите, пожалуйста, где купить, только не пишите в личку (дома блок питания накрылся).
Если не трудно напишите на en@metallon.ru.
А про кулинарный форум, это конечно хорошо бы, да они там все такие изысканнае, а наше дело, действительно: вырастить, собрать, сохранить.

и съесть!Застолье неотъемлемая часть сада!Это не кулинария,а отдельный ,напрямую связаный с выращиванием процесс! :-)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru - картинка с сайта производителя. Ищите в хозяйственных и на Птичьем рынке.
Честное слово, не имею никакого отношения ни к производителю, ни к продавцам.


Подойдет, проверено.


Кстати, поедается гораздо лучше обычного варенья.
А у Вас еще не скопились прошлогодние запасы (и поза-, и поза-поза-)?

Нет,после того как было принято безжалостное решение сократить консервацию,остается мизер.Теперь,если делается консервация,то только в литровую банку,с расчетом на быстрый расход.Были годы...по 40 банок 3 л огурцов,стока же помидоров,ассорти,перцы,компоты,салаты,закуски,грибы.Короче жили как хомяки,все лето припасали.Теперь тормознулись,может и зря,т.к. в магазине нет такого качества,да и накладно.Заготовки опять же хлопотно кажется,хотя может быть это пройдет и домашние соления снова станут трендом. :-)

Я в этом году впервые собралась этим заняться и пока мне всё это неведомо, но уже очень интересно. Может создадим в конце лета темку, где будем делиться рецептами засолки, консервирования, и прочих заготовок :hi: а новички будут впитывать и при первом опыте заснимать на фото и тут потом выкладывать :-)
Вообще многое можно придумать :-)

[Сообщение изменено пользователем 09.06.2009 21:48]

Дополнение для тех, кто отважится попробовать.

При кипении в замкнутом пространстве выделяющийся пар тут же повышает давление - соответствующая новому давлению температура выше - кипение прекращается.
Для продолжения кипения: повышение температуры или дополнительная откачка пара - дают одномоментный эффект.
Другой подход - конденсация выделившегося пара - для этого в банке должно быть чуть более холодное место, чем кипящее варенье. Практически в роли такого конденсатора может выступать крышка, поскольку она не нагревается в микроволновке или находится вне водяной бани. Для усиления отвода тепла можно накинуть на нее мокрую тряпку (но не в микроволновке), или налить воды в выемку в крышке.
Еще вариант имитации конденсатора - перевернуть банку и все та же мокрая тряпка или налить воды в донышко банки. В обоих случаях охлаждение происходит за счет испарения воды. Опять же не в микроволновке, т.к. там вода нагревается в любом виде.
Кратко инструкция получается такая:
1. засыпаем плоды и сахар;
2. создаем разрежение;
3. нагреваем;
4. накладываем сверху мокрый компресс;
5. наблюдаем процесс кипения, ожидая его окончания.

Прикольно получается: "чтобы закипело, надо накрыть мокрой тряпкой".

если еще актуально-продается в любом магазине мутного объединения "хозтовары" :-D
я эту штуку сразу полюбил :-D .. использую везде.. например нарезал мясо для шашлыков, бух в банку с маринадом, откачал воздух, маринад моментально впитался, через минуту мясо готово ;-)
а про то как я делаю сырое варенье, я вам в следующий раз расскажу :-)

:bs: А мы вот просто землянику мяли с сахаром и по стерильным банкам.... И вроде нормально простояла и съелась до весны.

Заготовки на зиму по силе затягивания в процесс сравнимы с выращиванием цветов из семян: так же все хочется попробовать и очень трудно остановиться))).

В прошлом году на "Кулинарии" была чудо-тема с рецептами заготовок. СОбственно, про варения там мало чего интересного (мне кажется, варенья сейчас в принципе редко варят, т.к. фрукты в магазине круглый год), но вот про огурцы, баклажаны и помидоры - очень много хороших рецептов.
Главное, что рецепты уже в жизни опробованы и рекомендуются как лучшие.
Делала сама и "Помидоры в снегу", и несколько рецептов с баклажанами опробовала: все получилось просто замечательным!
http://www.e1.ru/talk/forum/read.php?f=148&i=4227&...

Спасибо огромное :-)

Можно для протокола норму сахара на килограмм ягод?

а мы вобще варенье не варим, перетираем свежие ягоды с сахаром раскладываем по маленьким баночкам и в морозильную камеру, потом достаешь и такая вкуснятина, ягодки получаются как свежие только что сорванные:-p

Пастеризация при нормальном атмосферном давлении и в вакууме

Согласно энциклопедическому словарю (2004 г),
"Пастеризация - способ уничтожения микробов в жидкостях и пищ. продуктах однократным нагреванием до темп-ры ниже 100 градусов С (обычно 60-70 градусов С) с разл. выдержкой (чаще 15-30 мин). Предложена Л. Пастером. Применяется для консервирования молока, вина, пива и др."

Во-первых, для чего выдержка 15-30 минут? Вероятно, для того, чтобы гарантированно прогреть до требуемой температуры весь объем продукта.
Почему применяется, в основном, для жидкостей? Вероятно, потому, что у жидкостей теплопередача происходит быстрее за счет конвекции. То есть твердые продукты пришлось бы прогревать значительно дольше. Отчасти и за счет того, что температура нагревателя не может повышаться выше 70 градусов, а скорость теплопередачи пропорциональна разности температур. Если время пропекания твердых продуктов при температуре 200-250 градусов (исходная разность температур - 180-230 градусов), из практики, составляет около часа, то на полный прогрев нагревателем с температурой 70 градусов (разность - 50 градусов) может понадобиться несколько часов. То есть засыпать в банку фрукты-ягоды, поставить в водяную баню и дождаться уверенной пастеризации - практически нереально.

Теперь представим, что выдержка при требуемой температуре производится не при атмосферном давлении, а при давлении, достаточно низком для того, чтобы при этой температуре вода кипела (для 70 градусов - при давлении 233.7 мм рт.ст. = в низком вакууме; согласно тому же словарю, низкий вакуум соответствует давлению > 100 Па = 7,6 мм рт.ст.).
В этом случае, плоды, касающиеся стенок сосуда, быстро нагреваются до температуры кипения, вода в них закипает, испаряется, пар конденсируется на более холодных внутренних плодах, отдает им тепло, в результате чего, они быстро нагреваются и тоже "закипают". Параллельно этому, сконденсировавшийся пар из плодов стекает на дно сосуда в виде воды и кипит уже самостоятельно, также распространяя тепло во всем объеме сосуда.
В результате, довольно быстро во всем объеме начинается кипение, неизбежно сопровождающееся бурным перемешиванием, что реально свидетельствует о достижении во всем объеме требуемой температуры.
Таким образом, благодаря вакууму, возможно производить пастеризацию изначально твердых продуктов. Правда, в итоге неизбежно получается компот в собственном соку, но на основной вкус и сохранность полезных веществ это не влияет, т.к. соблюдается главный принцип пастеризации - выдерживание при температуре существенно более низкой, чем 100 градусов (60-70 градусов С).

Вы про вакуум уже писали, даже фотографию выкладывали. Ничего похожего ни на ВИЗ ском рынке, ни в хоз-м найти не могу. Напишите название. Способ, то очень заинтересовал.

Как обойтись без сиропа?

В Краткой энциклопедии домашнего хозяйства 1994 года во всех рецептах варений используется сироп, то есть предварительно сахар растворяется в воде от 0,5 до 3 стаканов воды на килограмм ягод, и уже в этом сиропе варятся ягоды.
С другой стороны, одним из критериев готовности служит густота получившегося варенья - чтобы сироп конечного варенья не растекался - очевидно, что вода сиропа в процессе варки должна выпариваться, то есть она нужна только для затравки, чтобы исключить пригорание в начале варки, когда вода из ягод еще не выделилась.
Альтернатива сиропу упомянута в предисловии к статье: засыпать ягоды сахаром и подождать, пока из ягод не начнет выделяться сок, и уже варить в этом соке - в конкретных рецептах уже не упоминается, не развивается и не конкретизируется, по опыту, ждать надо несколько часов.
Варка под вакуумом в водяной бане или микроволновке позволяет ускорить этот процесс выделения сока до нескольких минут без опасности пригорания и без реальной высокотемпературной варки.
После получения такого сиропа из собственного сока можно продолжить варку варенья любым способом: традиционным "горячим" или пастеризовать под вакуумом.

Примитивизация технологии. Изложение в формате рецепта

1. Наполняем банку плодами и сахаром по вкусу.
2. Закрываем вакуумной крышкой и откачиваем воздух из расчета 30 качков на литр банки.
3. Ставим банку в водяную баню и нагреваем воду бани примерно до 70 градусов (до появления мелких пузырьков) или выше.
Готово.

Комментарии
Предполагается, что банка наполняется плодами и сахаром полностью - под крышку (но не создавая помехи работе клапана крышки), а после осуществления рецепта получившееся варенье занимает примерно половину банки (из опыта, так и получается). В других случаях - изначально неполной банки или дополнения уваренной банки - необходимо соответственно увеличивать или уменьшать количество качков.
Ввиду надежной пастеризации, перетекающей в еще более надежную герметизацию, сахар нужен только для вкуса, поэтому его долю можно уменьшать вплоть до нуля.
Если нет подходящего термометра достижение 70 градусов можно определять по появлению мелких пузырьков или просто доводить температуру до кипения, особенно в отсутствии опыта. В любом случае, вкус должен получаться более "сырой", чем при традиционной варке.
Контроль процесса: кипение в банке начинается примерно при 50 градусах, сначала в виде отдельных пузырьков на поверхности плодов. Косвенный признак - "отпотевание" стекла на внутренних поверхностях банки в той части, которая выше уровня бани.

Присхождение "30 качков на литр банки"

Дано:
диаметр поршня насосика - 16 мм,
длина хода поршня - 160 мм.
Получаем:
объем рабочей зоны насосика = 32 куб. см (= миллилитров).
Для быстрой оценки требуемого числа качков можно делить откачиваемый объем на объем рабочей зоны насосика. Такая оценка дает ("достижение полного вакуума") для 1 литра за 31 качок, соответственно, для 0,5 - 16, 1,5 - 47, 3 - 93.
Однако, поскольку за один цикл откачивается всегда доля массы воздуха, а не фиксированная величина, реальные цифры получаются больше (еще неизвестно, как учесть мертвый объем от хода клапана; предполагаем, что его влияние пренебрежимо мало).
Для кипения при 70 градусах необходимо давление 0,3 атмосферного.
"Дольный" подсчет дает достижение этого давления для упомянутых объемов за следующее количество качков:
0,5 - 19; 1 - 38; 1,5 - 56; 3 - 111.
Аналогичные цифры для 50 градусов (0,12 атм):
0,5 - 34; 1 - 67; 1,5 - 100; 3 - 198;
и для 30 градусов (0,04 атм):
0,5 - 52; 1 - 101; 1,5 - 150; 3 - 298.
Последние цифры приводятся больше для проверки работы и приколов: накрываете голой ладонью банку, а в ней начинается кипение!
Видно, что 30 качков на 0,5 литра свободного объема (на литр банки) соответствуют кипению при 50 градусах.

Поскольку не имеет значения, при какой именно температуре началось кипение, важно лишь, чтобы эта температура была ниже температуры пастеризации, то вакуум всегда можно создавать с запасом.
Кипение с сопутствующим активным перемешиванием и растворением сахара всегда начнется до достижения температуры пастеризации, а при каком именно вакууме хранится потом консерва, тоже не имеет значения, герметичность (работа крышки по прямому назначению) обеспечивается в любом случае.

Еще, о количестве свободного объема можно судить по весу банки с плодами и сахаром.

Если Вы уже пробовали закрывать горячее обсуждаемыми крышками, то сталкивались с проблемой выброса кипятка. В предлагаемой технологии этой проблемы нет в принципе, поскольку вся откачка производится до нагрева.

Технология позволяет взять все лучшее из пастеризации (сырой вкус, исключение пригорания) без таких неприятных и ненадежных процедур, как доставание горячей банки из горячей воды, кипячение крышки и закатывание горячей крышки на горячей банке.

Специальная пастеризация крышки (и надводной части банки, похоже, не нужна, т.к. разность температур, по-видимому, минимальна).

Вероятно, технология применима и к засолке и маринованию (огурцов и т.п), хотя бы для упрощения пастеризации и укупорки (вместо троекратного заливания кипящим рассолом).