Дилемма (уксус в маринаде)

Дал задание своей знакомой замариновать помидорчики черри. Та спросила, сколько уксуса добавлять, чем ввела в ступор. Никогда не занимался мариновкой, но люблю те самые – ядрёные советские маринады с достаточным количеством уксусной кислоты. К сожалению, в последнее время из магазинов исчезли нормальные маринованные огурцы, помидоры и капуста. Такое ощущение, что туда намеренно не докладывают уксус, из-за чего продукт приобретает какой-то кислый, противный вкус (словно туда добавили не уксус, а «царскую водку»). Ни раз такие химреактивы недомаринады попросту приходилось сливать в унитаз. Более того, такими странными пропорциями грешат и многие домохозяйки, заготовляя не то соленья, не то консерванты, не то маринады. Не знаю, как кто, но сам признаю либо засоленные огурцы/помидоры/грибы (без намёка на уксусную кислоту), либо нормально замаринованные (с достаточным количеством уксуса).

Вопрос знатокам: подскажите, пожалуйста, нормальные пропорции уксуса (9% и 70%), соли, сахара и острого перца к воде для приготовления того самого ядрёного маринада. Заранее благодарю за помощь.

Моя любимая тема - концентрация уксуса!
К сожалению у меня нет ответа на этот вопрос. Если почитать старые рецепты, там уксус стаканами лили. Но, скорее всего имелся ввиду столовый уксус 3 процента.
Пересчитывать и перемерять не имеет смысла. На производстве технологи и стабильные рецепты. В "домашних" рецептах не учитывается соотношение между объемом/массой овощей и объемом маринада. То есть в одну банку можно запихать разное количество овощей. И, соответвенно, если овощей чересчур много, то и концентрация уксуса в маринаде должна быть больше. А всегда пишут в рецептах так: "Две ложки уксуса на литр маринада". То есть повторяемости никакой. Самые повторяемые рецепты, это где уксусную эссенцию льют прямо в банку перед закаткой.

Лично я все делаю на вкус. Пробую и маринад заливкой, он должен быть преувеличенно кислый, соленый и сладкий. И всегда неплотно укладываю овощи-грибы. Чтобы сильно не влиять на концентрацию уксуса и соли.

У меня есть старая болгарская книга про консервирование. Времен СССР.
Там приведены технологические рецепты для предприятий. Могу запостить конкретный рецепт стрелизованных огурцов. Честно говоря я делал. Все равно "те самые болгарские огурчики" не получаются.

Огурцы не в магазине случайно покупали? Их сейчас обрабатывают какой-то дрянью для более длительного хранения. Ну а о том, чем поливают во время выращивания, приходится только догадываться. Так что маринад маринадом, но многое зависит ещё и от самого продукта.

Кстати, недавно отыскал в Сети рецепт мариновки под тот самый «Глобус»: http://www.povarenok.ru/recipes/show/29638/ . Замечу, что на литр воды там требуется почти стакан (200 мл) столового (9%) уксуса (или 25 г (1,5 столовых ложки) 70-процентной уксусной кислоты). Наверное, уже редко где используются такие пропорции – типа чтоб не плодить язвенников. А жаль. В детстве мог банками пить рассол от советских маринованных огурцов, кабачков, капусты – не оторвать было. На желудок никогда не жаловался.

PS: подруга таки замариновала черри, правда вместо рекомендуемых 200 г/л добавила всего 125 г/л 9-процентного уксуса. Через месяцок заценим... :popcorn:

удивительный вопрос)
знаете почему?
потому что маринад все делают ПО ВКУСУ.
пробуйте и разводите так, как Вам нравится , ВОТ И ВСЕ )))

Заблуждение. Если б все руководствовались лишь своими индивидуальными вкусами, тогда и рецепты были бы не нужны. Ну а коли рецептами пользуемся, приходится признать, что существуют некие стандарты, соответствующие той или иной терминологии (например, засолы, консерванты, мариновки и т. д.).

Когда я покупаю в магазе баночку огурцов, на этикетке которой жирным шрифтом нанесено МАРИНОВАННЫЕ, а после дегустации оказывается, что они просто консервированные (т. е. с минимумом уксуса), то осознаю, что меня тупо на:cen:ли. Улавливаете, не?

Вещи надо называть своими именами, и точка!

всегда делаю не по рецепту маринад, только на свой вкус, пробую, добавляю, что хочу.
честное слово

:suxx: Блин, я Вам про Фому, Вы мне про Ерёму. Вопрос не в том, что/кому нравится, а в систематизации блюд соответствующими наименованиями. Например, если при приготовлении т. н. маринада на 1 л воды я добавляю всего 20 мл столового уксуса (9%), конечный продукт будет называться не маринованным, а консервированным. И если Вы не видите разницы между этими терминами, то с таким же успехом я могу назвать варенье соленьем, сославшись на собственные вкусовые предпочтения.

на одну литровую банку добавляют:
лаврушка 1шт
перец чёрный горошек 5шт
перец красный стручёк 1/4
гвоздика 2-3шт
маринад:
на 1 литр воды берут 50гр соли , 50гр сахара и 3 чайных ложки уксусной эссенции. Всё скипятить . !!!Эссенцию добавлять в самом конце перед выключением. Маринадом залить помидоры и пастеризовать в течении 20 минут. без кипения.
Это рецепт из книжки. Лично я добавляю эссенцию прямо в банки - потом лью маринад , так острей получается , Чайную ложку на 0,8 банку. И помидоры чтобы не лопались прокалываю зубочисткой в том месте , где плодоножка.

Это который острый? Он и зелёным бывает. В чём принципиальная разница? 1/4 – это одна четвёртая часть стручка или надо разрезать на четыре части?



Вообще-то в маринадах сахара всегда больше должно быть, чем соли (как минимум, раза в два). И соль 50 г/л (= 2 столовых ложки) – это очень много.




Уксусная эссенция – это 80-процентная уксусная кислота. И как я должен сейчас пересчитывать на столовый 9-процентный уксус и чайные ложки? Навскидку это примерно 15 г кислоты (или 100 г столового уксуса), что в два раза меньше маринадного стандарта.

Вывод: это рецепт не маринованных помидоров, а консервированных.



Порвать и выкинуть на помойку. Ибо из-за таких недорецептов потом начинаются путаницы и заблуждения, что в итоге приводит к безвкусице.



Забыли написать, что через 20 мин маринад из банки необходимо вылить в кастрюлю, ещё раз прокипятить и снова залить в банку. И этот маринад сразу должен быть с уксусом.

[Сообщение изменено пользователем 08.09.2014 11:42]

Наблюдали,что в болгарских и венгерских огурчиках всегда на дне банки много белого перца? Я для болгарских огурчиков всегда срываю огурчики не более 6-8 см. Точные пропорции смогу завтра написать, но сахара больше, чем соли в 2 раза. Делаю всегда двукратной заливкой, без всякой стерилизации. Из специй только перцы:белый, черный, душистый, лавровый лист. Иногда делаю с колечком или двумя репчатого лука. Добавляла острый перец, но отказалась.
После закручивания поставить под шубу, где-то на час. Если держать долго, то огурцы будут мягкими, переваренными. Чеснок и укроп не добавляю. Они придают немного другой вкус, не как у болгарских (хотя тоже вкусно). Первый раз заливаю рассолом без уксуса, сливаю, кипячу, потом снимаю с огня, добавляю уксусную эссенцию 70%,размешиваю и снова заливаю банки. Еще важно у кого какая вода. У меня жестковата, когда вливаю уксус- реакция идет. Поэтому в мягкую и жесткую воду пойдет разное количество уксуса, что бы получился одинаковый по вкусу маринад.

Всё-таки сколько в граммах на литр уральской (= жёсткой) воды? Тема-то, в основном, как бы об этом.

по вкусу. Я вот люблю посильнее. Жена у меня любит не очень чтобы много было.

Сказала же,вечером посмотрю рецепт. Но у меня не в граммах, а в чайных ложках. Смотреть?

Да.

Я ничего не забыла - сливать маринад это другой способ без пастеризации.

Зачем пересчитывать я не пойму , если вам дали рецепт провереный годами?

Никогда не делаю маринад с уксусом , всегда лью в банки сразу эссенцию , потому , что пока то да сё кислота из горячего бульона испаряется. Конечно если переливать туда сюда из банки в кастрюлю - из кастрюли в банку не будет маринад острый.

Нет.

Свои книги можете хоть сжечь.

Напишите об этом диссертацию или спросите у британских учёных.

Это не белый перец , а семя горчицы.

Зачем ?

Чайные ложки не устраивают.

Кстати надо , чтобы эссенция хорошая была пахучая , а то бывает просто кислая будто сильный концентрат лимонки.

Кислота уксусная пищевая 70%
Приправвь-ка.
ООО ДХЗ-производство
г. Кинешма Ивановская область.
Завод основан Саввой Морозовым в 1899г.

)))
разницу то я вижу, а вот Вы не понимаете)

Чтобы воспроизвести

как Вы выражаетесь, надо , для начала , определиться, чт Вы под этим подразумеваете)

Если хотите по ГОСТу времен СССР, то велкам в поиск, ищите и обрящете.

Либо мой варинат, пробуйте, и делайте по своему вкусу.

Вам господин

очень развернуто ответил, добавить нечего)

Вот и я про то же.
На днях сделал экспериментальную баночку ассорти. Ливнул уксуса как следует.
Будем смотреть!
И сделал помидор натюрель вообще без уксуса и тем более лимонки. Тут смотреть не надо.
Очень вкусно, только хранить надо все-таки на более-менее холоде.

я лично чайную ложку уксусной эссенции лью, на поллитровую банку заготовок, любых) Этот "вырви глаз с сахаром" только я и люблю, другие то поражаются )))

Уже много лет пользуюсь одним рецептом для маринования огурцов:
на 1 литр воды-
- соль -1,5 ст. ложки
- сахар - 3-4 ст. ложки
- кислота уксусная пищевая 70% -1,5 ст. ложки
Говорят у меня самые вкусные огурцы :-)